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《現代食品科技雜志》2014年第七期

1材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗材料大久保桃：采摘于北京市平谷。挑選完整的大久保桃，去皮去核，切塊后用0.50%的Vc護色，熱燙滅酶后，榨汁，均質，滅菌，PET瓶灌裝貯藏。測定桃汁貯藏期間的理化指標、營養成分和芳香成分。

1.1.2實驗試劑濃硫酸，北京化學工業試劑有限公司；鹽酸，國藥集團化學試劑有限公司；硝酸，國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鈉，國藥集團化學試劑有限公司；高氯酸，國藥集團化學試劑有限公司；苯酚，國藥集團化學試劑有限公司；3,5-二硝基水楊酸，國藥集團化學試劑有限公司；果糖、葡萄糖、蔗糖標準品，Sigma-Aldrich公司；抗壞血酸，國藥集團化學試劑有限公司；2,6-二氯靛酚，國藥集團化學試劑有限公司；考馬斯亮藍，國藥集團化學試劑有限公司；磷、鈣、鈉、鉀、鎂標準液，國家標準物質研究中心；Folin-酚，Sigma-Aldrich公司。

1.1.3試驗設備榨汁機，奧克斯HX-502；CPA124S電子天平，德國Sartorius公司；3K15型高速冷凍離心機，德國Sigma公司；手持糖度儀，日本ATAGO公司；pH計，德圖儀表有限公司；UV-1800紫外分光光度計，日本島津公司；離子色譜儀，美國戴安公司；GCMS-QP2010Plus氣相色譜質譜聯用儀，日本島津公司；火焰光度計BWBXP，英國百沃畢；原子吸收分光光度計Z-2000，日本日立公司。

1.2試驗方法

1.2.1褐變度的測定移取適量桃汁，9000r/min離心20min，0.45m濾膜過濾，測定420nm下的吸光度值。

1.2.2總糖含量的測定苯酚-硫酸法[6]。

1.2.3總酸含量的測定酸堿滴定法[6]。

1.2.4維生素C含量的測定2,6-二氯酚靛酚法，參考AOAC-1990法。利用堿性的2,6-二氯酚靛酚染料標準溶液對含維生素C的桃汁進行氧化還原滴定，待樣液滴定至淺紅色15s內不褪色為滴定終點，計算桃汁中Vc含量。

1.2.5蛋白質含量的測定[7]考馬斯亮藍法，此法靈敏度高，適用于測定可溶性蛋白含量較低的果汁。

1.2.6總酚含量的測定參考Folin-酚法[8]。

1.2.7果膠含量的測定間羥基聯苯法[9]。果膠和間羥基聯苯反應會顯粉紅色。

1.2.8風味物質含量的測定GC-MS條件的確定：參考現有文獻[10~11]，根據桃汁特點，修正檢測方法，確立桃汁芳香成分的測定方法。色譜條件：色譜柱：PEG20M30m×0.25mm石英毛細管柱；升溫進程：進樣口、接樣口溫度250℃，起始柱溫：35℃，保持2min，然后以5℃/min升溫至60℃，再以8℃/min升溫到140℃，最后以12℃/min升溫到230℃，保持8min；液膜厚度：0.25tam，載氣He，恒定壓力35kPa，不分流。質譜條件：電子轟擊離子源，電子能量為70eV；離子源溫度為200℃，質量掃描范圍為33~450(m/z)。數據采集庫：參考NIST和Wiley。

1.3數據處理分析及風味物質的組分定性和定量為了更好地反應桃汁在貯藏期間品質的變化趨勢及盡量減少因樣品間差異所帶來的誤差，本試驗在數據處理時采用相對值表征桃汁各項品質指標（褐變度、可溶性固形物、總糖、pH、總酸、Vc、蛋白質、總酚、果膠）的變化趨勢，即在相應的貯藏時間下，桃汁各品質指標值除以樣品各品質指標的初始值，采用Origin8.0對桃汁理化與營養指標的數據進行處理分析。風味物質經NIST圖庫及文獻檢索，運用歸一化法定量各組分。試驗中各項指標測定重復3次，結果取平均值。

2結果與分析

2.1桃汁色澤的變化果汁在貯藏期間，由于非酶褐變使果汁中營養物質損失和風味變差，ChutintrasriB認為褐變度可以作為桃汁色澤好壞的評價指標[12]。由圖1可知，桃汁在4℃、25℃和37℃條件下貯藏40d后，褐變度值分別上升了0.14、0.33和0.56，且貯藏溫度越高，褐變反應速率越大，桃汁的色澤越暗。郭善廣等在對濃縮蘋果汁的非酶褐變動力學研究中同樣認為，蘋果汁的色澤隨著貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高而變暗[13]。同時，貯藏溫度和貯藏時間對褐變度的影響是極顯著的（p<0.01）。目前市場上的桃汁一般是常溫貯藏。此條件下，桃汁容易發生褐變反應，色澤穩定性差。

2.2貯藏期間桃汁營養成分變化

2.2.1總糖含量的變化糖類是桃汁的主要甜味來源。桃汁在貯藏過程中總糖含量逐漸減少（圖2），在4℃、25℃和37℃下，總糖分別降解了49.06%、53.59%和57.19%。可見，貯藏溫度越高，總糖的降解速率越大。同時，貯藏溫度和貯藏時間對總糖含量的變化有極顯著性影響（p<0.01）。

2.2.2總酸含量的變化由圖3可知，貯藏40d后，桃汁的總酸含量都有先減少后增加的趨勢。4℃條件下，總酸含量減少0.05%；在25℃條件下貯藏，總酸含量增加了0.03%；37℃下，總酸含量減少了0.13%。可能是桃汁在貯藏過程中產生的某些反應的（如美拉德反應等）中間產物醛類、酮類等容易氧化成酸類物質或直接參加褐變反應，導致總酸含量略有變化。同時，貯藏時間和貯藏溫度對總酸含量無顯著性影響。

2.2.3維生素C含量的變化Vc是桃汁的主要營養物質之一。Vc本身不穩定，在有氧和無氧的條件下容易發生降解反應。貯藏初期，桃汁的表面和內部含有一定量氧氣，Vc主要發生有氧降解；貯藏后期則主要是無氧降解[14]。Vc的含量在貯藏期間逐漸減少（圖4），且貯藏溫度越高，Vc的降解速率越快。貯藏了40d時，4℃貯藏條件下，Vc降解了14.42mg/mL，約46.27%；25℃貯藏條件下，Vc降解了16.33mg/mL，約43.06%；而37℃貯藏條件下，Vc降解了30.29mg/mL，約51.06%。可見，4℃和25℃的貯藏條件下，Vc含量的降解變化相差不大，高溫37℃下降解最多。這可能和液體體系相關。顯然，桃汁在貯藏期間，Vc的降解在非酶褐變中占極其重要的地位。同時，貯藏溫度和貯藏時間對Vc的降解有極顯著性影響（p<0.01）。

2.2.4蛋白質含量的變化桃汁中含有一定量的可溶性蛋白，在有還原糖存在的條件下，兩者很容易因發生美拉德反應導致桃汁品質變差。在桃汁貯藏過程中，4℃、25℃和37℃下蛋白質分別降解了31.82%、57.14%和64.00%，因此，隨著貯藏溫度的升高和貯藏時間的延長，蛋白質的損失率不斷增加。貯藏溫度和貯藏時間對蛋白質的降解有極顯著影響（p<0.01）。

2.2.5總酚含量的變化酚類物質具有一定的抗氧化性，在果蔬汁中被認為是重要的營養物質之一。圖6所示，桃汁在貯藏40d期間總酚含量先下降后上升，4℃下，總酚含量增加了1.10mg/mL，約130.34%；25℃下，總酚含量增加了0.72mg/mL，約86.15%；37℃下，總酚含量增加了0.27mg/mL，約25.72%。總酚是容易氧化分解的物質，到貯藏后期，桃汁中總酚含量增加，可能的原因是Folin-酚法是通過氧化還原反應來檢測，檢測結果易受還原性物質的干擾，導致總酚含量偏高，這與Spanos報道的梨汁在貯藏過程中總酚含量上升一致[15]，與García-Alonso報道的番茄汁在貯藏期間總酚含量基本保持不變的研究結果不一致[16]，可能是因為不同果汁的成分不相同及貯藏條件不一致。貯藏間和貯藏溫度對總酚含量的變化具有極顯著影響（p<0.01）

2.2.6果膠含量的變化果膠是一種酸性多糖物質，主要成分是甲酯化的α-1,4-D聚半乳糖醛酸，有很好的膠凝化和乳化的作用，是維持桃汁物理穩定性的重要物質之一。可溶性果膠含量在整個貯藏過程中隨著溫度的增加和時間的延長不斷減少，在4℃、25℃和37℃下分別降低了43.02%、45.70%和50.89%。貯藏過程中，桃汁中的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠酯酶(PE)的分解導致果膠含量降低。貯藏溫度和貯藏時間對果膠含量的變化有極顯著影響（p<0.01）。

2.3香氣成分的變化

2.3.1桃汁貯藏過程中香氣成分總離子流圖桃汁的香氣是判斷桃汁品質的指標之一，經GC-MS分析和鑒定，共鑒定出36種香氣成分。鮮桃汁中，烷烴類占29.15%，醛類占13.24%，脂類占47.07%，酸類占8.38%，未檢出酮類和醇類物質。4℃下貯藏40d后，鑒定出的香氣成分中烷烴類占36.89%，醛類占3.60%，酮類占5.29%，醇類占7.87%，脂類占1.76%，酸類占2.67%，25℃下貯藏40d后，鑒定出的香氣成分中烷烴類12.60%，烯烴類占1.66%，醛類占13.59%，酮類占15.32%，醇類占3.78%，脂類占7.56%，酸類占3.03%，37℃下貯藏40d后，鑒定出的香氣成分中，烷烴類占9.10%，醛類占14.06%，酮類占17.76%，脂類占6.98%，酸類占4.81%。鮮桃汁主要是醛類和脂類所表現出的香氣，其中內脂類物質能表現出桃汁的特征香味物質[5]，如桃汁的特征香氣十一烷-4-內酯具有桃子、椰子香氣，占1.25%；5-癸內酯具有果香、桃子、椰子香氣，占5.45%。貯藏40d后，醛類含量略有降低，新生物質有反式檸檬醛，具有一定的檸檬清香；醇類新物質有芳樟醇、異植物醇等；脂類含量降低，特征香氣5-癸內酯含量減少分別了18.82%、66.24%和39.27%。可見，溫度越高，桃汁香氣成分損失越嚴重。

2.3.2桃汁香氣成分的變化

3結論

桃汁在貯藏過程中受貯藏條件影響使得顏色變暗，營養物質含量逐漸降低，風味物質散失。貯藏溫度和貯藏時間對褐變度、總糖、維生素C、蛋白質、總酚、果膠均有極顯著影響（p<0.01），總酸變化不大。桃汁在不同溫度下貯藏40d后，褐變度分別增加了0.14，0.33和0.56；總糖分別降解了49.06%、53.59%和57.19%；維生素C分別降解了46.27%、43.05%和51.06%；蛋白質分別降解了31.82%、57.14%和64.00%；總酚含量在貯藏后期呈現上升趨勢。在桃汁貯藏期間香氣成分的變化研究中，共鑒定出36種香氣成分。鮮桃汁主要含酸、醇、脂等物質，其特征香氣成分如十一烷-4-內酯和5-癸內脂類等含量較高。貯藏40d后，4℃下鑒定出的香氣成分占分離出總物質成分的總質量分數的79.90%，25℃下鑒定的香氣成分占其總質量分數的60.14%，37℃下鑒定出來的香氣成分占其總質量分數的54.59%，三個貯藏溫度下內脂類含量都減少厲害。因此，低溫貯藏對桃汁的營養物質保持和減少香氣成分的散失具有較好的效果。

作者：畢金峰阮衛紅劉璇盧勇苗鵬飛焦藝單位：中國農業科學院農產品加工研究所農業部農產品加工綜合性重點實驗室湖南農業大學食品科學技術學院山東省臨沂市農業委員會臨沂大學生命科學學院