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一、構(gòu)建食品分析課程“兩基本兩能力”的培養(yǎng)模式

食品分析課程是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的必修課，在這些專業(yè)的課程體系中處于核心地位，對于食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)至關(guān)重要。該課程是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。通過運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論和技術(shù)，對食品工業(yè)中的各種原材料、半成品和成品的成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測，進(jìn)而對食品的品質(zhì)進(jìn)行評定。本課程堅持“厚基礎(chǔ)、強(qiáng)能力”的人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想，培養(yǎng)能夠掌握食品分析方法、原理和技術(shù)、以及實際操作能力的應(yīng)用型和創(chuàng)新型高級專門人才作為培養(yǎng)目標(biāo)。因此，在教學(xué)過程中，注重將學(xué)生“基礎(chǔ)知識、基本技能、自學(xué)能力、創(chuàng)新能力”的培養(yǎng)貫穿于教學(xué)的整個過程中，構(gòu)建了食品分析課程“兩基本兩能力”的培養(yǎng)模式。

“兩基本”指基本知識和基本技能培養(yǎng)，其中基本知識包括：鮮度分析，營養(yǎng)成分分析，添加劑分析，限量元素分析，有害成分分析等的學(xué)習(xí)；基本技能包括：化學(xué)分析（包括酸堿滴定分析、沉淀滴定分析、氧化還原滴定分析、重量分析），儀器分析（包括光譜分析、色譜分析、電化學(xué)分析），物理分析（包括折光法、旋光法、比重法）等；“兩能力”指自學(xué)能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)，其中自學(xué)能力培養(yǎng)形式包括：課外作業(yè)、課外討論等；創(chuàng)新能力培養(yǎng)形式包括：綜合實驗、學(xué)生科研第二課堂等。通過學(xué)習(xí)和實踐，使學(xué)生掌握食品的物理、化學(xué)、感官、儀器、生物等各種檢測方法，學(xué)會使用多種先進(jìn)儀器；同時，通過自學(xué)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的科研能力，拓寬學(xué)生的視野，使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到全面提升。

二、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識

近年來，由于不斷優(yōu)化調(diào)整專業(yè)培養(yǎng)方案，各課程的學(xué)時數(shù)普遍壓縮，食品分析課程的教學(xué)時數(shù)從原來的108學(xué)時（2000版培養(yǎng)方案）調(diào)整為68學(xué)時（2007版培養(yǎng)方案），其中理論課34學(xué)時，實驗課34學(xué)時。為了加強(qiáng)實踐環(huán)節(jié)，實驗課程實施了獨立設(shè)置，獨立考核。教學(xué)內(nèi)容隨著學(xué)時的變化進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整和優(yōu)化。由于現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，儀器分析在食品分析中的應(yīng)用越來越廣泛，因此，注重在反映食品分析基本內(nèi)容的同時，適當(dāng)刪減化學(xué)分析內(nèi)容。增加儀器分析的內(nèi)容和實驗，以保持在內(nèi)容安排上盡量與國內(nèi)外新版教科書同步。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，食品分析課中儀器分析內(nèi)容的逐年增加，如改造了原化學(xué)方法和半定量方法為主的“罐頭中銅含量測定”和“罐頭中鉛含量測定”兩個實驗為“原子吸收法測定幾種微量元素”，同時為使學(xué)生能夠了解和掌握更多的現(xiàn)代分析技術(shù)，還開設(shè)了儀器分析開放實驗。

同時，食品分析中比較多的涉及到國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，隨著國家和人民群眾的對食品營養(yǎng)和安全的要求越來越高，檢測項目不斷增加，檢測的標(biāo)準(zhǔn)不斷提高；同時，食品分析實驗室的儀器設(shè)備越來越現(xiàn)代化，國家的檢驗標(biāo)準(zhǔn)也在經(jīng)常性地進(jìn)行相應(yīng)的修訂。在教學(xué)內(nèi)容上，需緊跟學(xué)科前沿，在教學(xué)過程中，我們以中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生檢驗方法”為基礎(chǔ)，參考國際和先進(jìn)國家的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適當(dāng)介紹新知識、新技術(shù)。在教學(xué)中，強(qiáng)化學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)意識，使學(xué)生對食品安全管理過程有一全面認(rèn)識，充分培養(yǎng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和熱情，學(xué)習(xí)目的更加明確。

三、引入現(xiàn)代化教學(xué)，實現(xiàn)多種教學(xué)手段的結(jié)合

（一）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)生課外學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)是一種新的教學(xué)輔助手段，為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)了廣闊而自由的環(huán)境、提供了豐富的教學(xué)資源、拓展了教學(xué)空間。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)改變了傳統(tǒng)的教學(xué)模式和手段，學(xué)生有了很大的、自由的選擇空間，這對教育個性化的形成，對學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)，對實現(xiàn)教學(xué)過程要素關(guān)系的轉(zhuǎn)變（特別是教師的作用、學(xué)生地位的轉(zhuǎn)變），對促進(jìn)教育從“應(yīng)試教育”向素質(zhì)教育轉(zhuǎn)軌等都將產(chǎn)生重大而深遠(yuǎn)的影響。同時也從本質(zhì)上改變了傳統(tǒng)的教學(xué)思想和觀念，促進(jìn)了教育的終生化、現(xiàn)代化、社會化和國際化。但豐富的網(wǎng)絡(luò)資源并不是脫離教師讓學(xué)生上網(wǎng)自學(xué)，而是對教師提出了更高的要求，要求教師必須通過閱讀大量的資源來豐富課堂教學(xué)內(nèi)容，利用信息技術(shù)指導(dǎo)學(xué)生，優(yōu)化傳統(tǒng)教學(xué)中的“教師、學(xué)生、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)環(huán)境”等要素，正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，使學(xué)生在掌握本課程重點、難點的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)充鏈接的知識點，最大限度地拓展學(xué)生的視野，豐富教學(xué)內(nèi)容，使教育打破時空的限制，使學(xué)習(xí)主動權(quán)回到學(xué)生手里。

目前，本課題組已經(jīng)制作了“食品分析”課程網(wǎng)站。涵蓋了課程介紹、教學(xué)大綱、教學(xué)日歷、電子教材、網(wǎng)絡(luò)課件、實驗指導(dǎo)、課程視頻、參考書目、參考網(wǎng)站、課程資料、食品分析標(biāo)準(zhǔn)、課外延伸閱讀、作業(yè)、學(xué)生作業(yè)展示、參考視頻、食品圖片資料庫等內(nèi)容。所有這些參考資料作為促進(jìn)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性資料。除了《食品分析》和《食品分析實驗》教材以外，還給學(xué)生一些相關(guān)網(wǎng)址供學(xué)生課外學(xué)習(xí)。學(xué)生通過上網(wǎng)能方便查閱教師提供的參考資料。教師則將相關(guān)教學(xué)文件和資料掛網(wǎng)，實現(xiàn)資源共享。學(xué)生可以共享網(wǎng)絡(luò)資源，進(jìn)行討論交流、自學(xué)、上傳下載等學(xué)習(xí)活動，形成了學(xué)生交流的平臺。目前網(wǎng)站注冊學(xué)生390余名，資源訪問量12200余次、討論11400余次、任務(wù)2300余次。學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)平臺的積極性較高，從開學(xué)初一直持續(xù)到學(xué)期結(jié)束，沒有間斷。將討論和交流貫穿于課程全過程，內(nèi)容涉及課程內(nèi)容之內(nèi)、課堂內(nèi)容之外等方方面面。通過網(wǎng)絡(luò)的輔助教學(xué)，加強(qiáng)了學(xué)生的課后學(xué)習(xí)。學(xué)生的網(wǎng)絡(luò)作業(yè)、交流等均為課后完成；課程組還給出了實驗操作規(guī)范的視頻等課外延伸資料，學(xué)生感覺收獲較大，找出了以前操作的不規(guī)范之處，提高了學(xué)生對實驗操作的規(guī)范認(rèn)識。

（二）充分利用仿真實驗?zāi)M訓(xùn)練，加強(qiáng)學(xué)生動手能力仿真實驗教學(xué)，就是利用計算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、仿真技術(shù)和信息技術(shù)，在計算機(jī)上建立起一套反應(yīng)特性與真實分析儀器完全相同的虛擬分析系統(tǒng)進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生通過操作這臺虛擬分析儀器，可以獲得與操作真實儀器一樣的豐富經(jīng)驗?，F(xiàn)代食品分析，較多地采用了大型分析儀器，如氣相色譜儀、高效液相色譜儀、原子吸收光譜儀等大型分析儀器設(shè)備，而這些儀器一般比較昂貴，很難大批量購買，無法對每位學(xué)生進(jìn)行操作訓(xùn)練。采用仿真實驗教學(xué)方法充分利用了現(xiàn)代計算機(jī)技術(shù)，對于抽象、難以理解又不易講解的問題，利用計算機(jī)仿真技術(shù)可達(dá)到直觀、形象、重復(fù)訓(xùn)練的教學(xué)效果。進(jìn)行仿真實驗進(jìn)行教學(xué)，我們將個別大型分析儀器項目首先在仿真實驗室進(jìn)行教學(xué)，然后，學(xué)生再進(jìn)行實驗，解決了課堂教學(xué)空對空的講解和大型分析儀器學(xué)生無法操作的問題，同時提高了學(xué)生的參與性，學(xué)習(xí)效果明顯提高。進(jìn)行“虛擬實驗操作”可以提高效率，人人動手，每個學(xué)生都可以在自己的微機(jī)上進(jìn)行實戰(zhàn)演練，解決傳統(tǒng)實驗設(shè)備有限、難以全員動手的問題，又可以節(jié)約教學(xué)資源，反復(fù)練習(xí)、減少了教學(xué)成本，極大提高了學(xué)生的實踐操作能力和解決實際問題能力。實踐表明，現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，可明顯提高學(xué)生的動手能力，達(dá)到事半功倍的效果。

四、結(jié)語

目前，食品質(zhì)量與安全問題是社會關(guān)注的熱點，在食品生產(chǎn)、加工、銷售和貯藏的整個過程中，食品分析如何發(fā)揮好“眼睛”的作用，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量，在教學(xué)改革過程中，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革是非常關(guān)鍵因素之一。因此，如何深化食品分析課程的教學(xué)改革，不斷提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的綜合素質(zhì)，為社會培養(yǎng)出應(yīng)用型和創(chuàng)新型的高級專門人才，是值得探討的問題。

作者：李和生單位：寧波大學(xué)海洋學(xué)院