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《中國調味品雜志》2014年第七期

1試驗方法

1．1咸鮮基礎調味平臺的構建

1．1．1鮮味基礎調味面味精與I＋G合理搭配可使鮮味倍數呈幾何級上升。試驗中通過“鮮味基數口感測試”得出味精鮮味口感飽和臨界值（湯料∶味精為350mL∶15g），食用餛飩時，每15g粉包（鮮味劑占15％）沖泡成350mL左右的湯料。為了在降低用量的同時保證鮮度，需要把鮮味呈味倍數提高到6～7，通過表1計算得到3種配比：2．24g味精＋0．14gI＋G；2．08g味精＋0．16gI＋G；1．94g味精＋0．17gI＋G。

1．1．2基礎咸鮮調味平臺設計各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體現咸鮮味，試驗中研究食鹽和鮮味劑在呈味強度上的平衡。據測定人體最適宜的食鹽濃度為0．8％～1．0％左右［1］。綜合考慮食鹽和味精的平衡關系，復合調味料中其他成分的味掩蓋作用。設計的9個配比見表2，通過感官評定（35mL水溶解稀釋），篩選咸鮮味劑的最適配比添加量。

1．2復合調味增香的設計試驗中定位設計清爽型口味，突出主體香味，淡化其它味道。在上述咸鮮調味平臺的基礎上，通過感官評定來篩選基礎調味料及其料濃度范圍，見表3。根據各種原料的香味強度和食用口感協調，篩選相應的添加量。香辛料可選用胡椒粉、生姜粉、蒜粉等；調配香精可選用乙基麥芽酚、香蘭素等；美拉德反應型香精選用天然豬肉提取物；肉類酶解物選用天然多肽等［2］。在基本調味的基礎上，以鮮肉為速食餛飩調味為例，設計L3（34）正交表（見表4）進行配方試驗，采用評分檢驗法感官評定調味料品質。

1．3檢測的項目和方法

1．3．1鮮味基數口感測試取5g味精溶于350mL水中，品嘗其鮮味口感。然后不斷添加味精來分辨“鮮”和“苦”的口感變化，當鮮味呈最濃郁的口感時，即為味精在此稀釋倍數下的鮮味基數。

1．3．2咸鮮味及其他復合調味料感官評價分別將配料配成相應濃度的溶液后，進行品嘗。感官評分檢驗法的評分標準見表5。

2結果與分析

2．1咸鮮基礎調味分析合理搭配的I＋G與味精可以突破味精的飽和鮮度，并且不產生咸苦的口感。當I＋G與味精搭配逐漸增大時，鮮味呈味倍數將逐漸弱化，使用成本逐漸增大。I＋G與味精搭配在1～6之間時，鮮味呈味倍數最強，使用成本最經濟。缺點是I＋G不具備肉類固有的風味，后續試驗設計搭配豬肉提取物、多肽模仿鮮肉自然風味，從而對味蕾形成柔和、綿長的作用。感官評定結果表明：在9個不同設計組合中，食鹽8．00g、味精1．94g、I＋G0．17g為最佳配比。產品味道的鮮美程度并不與食鹽和鮮味劑的添加量成正比，必須注意到兩者之間的平衡關系對產品的影響。

2．2復合調味增香分析豬肉提取物、豬油提取物、乙基麥芽酚、天然多肽添加量不同對餡料質量的影響見表6．由表6可知，最主要因素是豬油的添加量，其次是豬肉提取物，再次是天然多肽的添加量，最后是乙基麥芽酚。最佳組合為A2B3C1D2，即豬油0．9g，豬肉提取物3．5g，天然多肽3．5g，乙基麥芽酚0．1g。豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應型天然調味料，熱穩定性好，可使調料的豬肉頭香自然并增加底味的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足。液態豬油香精頭香足，但是缺底味，試驗中豬肉提取物和豬油提取物發揮了很好的互補作用。天然多肽可協調頭香和底味，使其味道自然、連貫。乙基麥芽酚能和氨基酸發生反應，很少的用量就可明顯增加產品的肉香，使口感由粗糙變得細膩，因此產品調試后應將粉料密閉熟成一段時間，使產品品質更佳。

2．3工藝流程

2．3．1餡料動物精肉清洗切碎，按推薦配比加入復合調味料，滾揉處理30min。

2．3．2粉末調味料稱量→混合→攪拌→過篩→靜置熟化→包裝→檢驗→成品。

2．3．3油脂料油稱量→夾層鍋攪拌加熱→冷卻70℃→加香精→冷卻50℃→成品。

2．3．4蔬菜脫水蔬菜→稱量→混合攪拌→成品包裝。

3結論

試驗中最終配成的鮮肉風味調料分為粉末包、油脂包。濕面皮和餡料的重量配比在3～4之間，干餛飩1．6～2．0g／個，水分8．8％，具體配方和理化指標分別見表7～表9。

作者：張亞軍單位：紹興市咸亨酒店食品有限公司