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大蒜具有多種生物學功能，在水產養殖業中有良好的飼養效果。大蒜素是大蒜提取液中主要生物活性成分的總稱，也可人工合成，具有活血化瘀、清熱解毒、殺菌抑菌等功效。近年來，隨著水產養殖業的迅速發展和人民生活水平的不斷提高，人們對綠色無公害水產品的需求量也越來越大，尋找天然無害且具有抗菌作用的添加劑，已成為水產養殖業研究和應用的熱點，因為大蒜和大蒜素是天然的抗菌物質，在動物體內基本無蓄積，不會在產品中產生殘留，也不會產生耐藥性，且沒有致畸、致癌、致突變等副作用，是安全性較高的添加劑，因此在水產養殖業中的應用越來越受到人們的重視。

一、大蒜及大蒜素的主要成分

1.大蒜的主要成分：100g鮮大蒜中含水70g、蛋白質4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纖維0.7g、灰分1.3g、大蒜油0.2g，大蒜具有豐富的營養價值。大蒜揮發油占0.2%，主要成份有二烯丙基二硫化物（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化物（大蒜新素）、二烯丙基硫代亞磺酸酯（大蒜素）、甲基烯丙基三硫化物和甲基乙烯丙基三硫化物，其中大蒜新素抗菌作用最強。

2.大蒜粉的有效成分：蒜粉是大蒜提油后的蒜渣經烘干、粉碎制備而成，含粗蛋白16.84%~20.17%、粗纖維13%、大蒜素1.05%。每千克蒜粉含硒量高達119~137.7mg，為麩皮硒含量的1500倍，是很好的植物源硒。

3.大蒜素的有效成分：目前市售大蒜素是以人工合成的大蒜精油加入載體加工制成，主要成份有大蒜新素（占50%~80%）、大蒜辣素（占20%~50%）等4種。

二、大蒜和大蒜素在水產養殖中的作用

1.防治水產動物疾病，提高成活率。飼料中添加大蒜素，對防治魚類的赤皮病、爛鰓病、腸炎病和出血病及其并發癥有良效。用大蒜素飼喂塘虱魚苗，可提高魚苗的免疫力；鯉魚餌料中添加100mg/kg的合成大蒜素，成活率可提高2.5%。甲魚料中添加100mg/kg大蒜素，成活率可提高2.96%。添加1%大蒜油，可防治對蝦紅腿病。大量實驗證明，大蒜素能有效殺滅淡水魚類的主要致病菌（如魚害粘球菌、氣單胞菌、熒光極毛桿菌等），是防治水產動物疾病較好的藥物之一。

2.提高采食量及攝食率。大蒜素有誘食作用，能提高水產動物的采食量。垂釣餌料中添加0.5%~3%的大蒜素，魚類上鉤率提高70%~80%。對蝦餌料中，添加適量大蒜素也有相似的效果。

3.提高飼料報酬和生產性能。大蒜素能改善動物各系統組織的功能，促進水產動物腸胃蠕動，調節體內酶的分泌，從而提高飼料利用率和增重，降低飼料系數。在鯉魚飼料中添加100mg/kg合成或碘化大蒜素，增重率分別提高13.3%、18.4%，餌料報酬各提高5.5%、10.3%，經濟效益提高15%、25%。其他研究報道也證實，在羅非魚、草魚、對蝦、鯽魚等餌料中，添加大蒜素對提高餌料報酬促進魚體增重等均有良效。

4.改善肉品風味。大蒜素含各種硫醚化合物，長期投喂可改善水產品的風味。在虹鱒、真鯛、牙鲆等魚餌料中，添加50mg/kg大蒜素，可使成魚的肉質細膩、緊密，魚肉鮮美香濃。

5.防止飼料霉變。大蒜素能有效的殺滅黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉等霉菌，有明顯的防霉作用。把大蒜剝皮后與等量的涼開水磨成漿過濾，按3%將濾液拌于料中，可防止飼料霉變。同時，它所含的揮發性硫化合物，能發出特殊氣味，能驅趕蠅、螨、蚊、蟲，防止飼料蟲蝕和變質。

三、大蒜與大蒜素的合理使用

1.大蒜的直接應用。可將大蒜直接添加于飼料中，既經濟、實用又方便。一般將鮮大蒜與魚類喜食的飼料混合，粉碎后直接投喂。正常量為每100kg魚（或其它水產品）用大蒜1~2kg，3~6天為一個療程，可預防和治療細菌性疾病。

2.大蒜素的應用。在飼料中添加大蒜素應根據動物的種類和不同生長階段的特點、大蒜素的有效含量以及原料配比情況和實際需要確定合適的使用劑量。一般的水產飼料應用25％含量的大蒜素100g/t就有較好的效果。如要有較好的誘食性，要應用150g/t以上。如果飼料中抗氧化劑和防霉劑以及菜籽粕、肉骨粉等用量較多，要有較好的誘食效果還應增加用量。大蒜素用量較少，最好能經過二次以上的預混后再使用，以確保較好的混合均勻度，保證大蒜素穩定地發揮作用。

四、影響大蒜素穩定的因素與保存

大蒜素極不穩定，在外界條件的影響下，大蒜素的顏色易加深，變得黏稠、生物學功能和飼用效果降低。影響大蒜素穩定的因素主要有以下幾點。

1．pH值的影響。大蒜素在pH值5~7的環境中較穩定，而堿性條件加速大蒜素的水解反應，影響作用效果。大蒜素應在中性或偏酸條件下保存。

2．溫度的影響。在不同溫度范圍內，隨保存時間延長，大蒜素含量均呈下降趨勢。因此，大蒜素應低溫密閉保存。

3．溶劑的影響。因大蒜素為醚類化合物，易溶于和分散于植物油等非極性溶液和有機溶劑而保持穩定，而在水溶液中極不穩定。在95%的乙醇中穩定性很好，因此，大蒜酒溶液（如大蒜酊）被廣泛應用。