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摘要:基于傳統(tǒng)烹飪制作工藝，融入現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過單因素實驗和正交試驗，優(yōu)化南乳茶香汁配方，確定最佳配方為鐵觀音茶葉恒定50g、花椒100g、八角120g、南乳汁600g、味精40g、水1200g、鹽50g。按此配方制作的南乳茶香汁感官評分最高，風(fēng)味最佳。

關(guān)鍵詞:南乳;鐵觀音;生產(chǎn)工藝;正交試驗

南乳又叫紅腐乳、紅方，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，以紅曲米、紹酒等為輔料，經(jīng)復(fù)合發(fā)酵精制而成，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和人體所需的氨基酸，香氣濃郁，風(fēng)味醇厚，具有健脾開胃的功效。鐵觀音茶葉是漢族傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。鐵觀音茶葉獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。鐵觀音茶葉除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火、敵煙醒酒等功效［1-3］。由南乳汁和鐵觀音茶葉制成的南乳茶香汁廣泛用于現(xiàn)代中西餐制作，適應(yīng)冷熱菜及多種原材料，不僅具有香氣馥郁、健脾開胃、美容、清熱降火等功效，還實現(xiàn)了營養(yǎng)均衡，口味協(xié)調(diào)，能滿足不同人群的需要。南乳茶香汁的研制也能推動以茶葉為原料的中餐調(diào)味品的開發(fā)。本文以鐵觀音茶葉為主要原料，添加花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽等輔料，通過單因素實驗和正交試驗優(yōu)化南乳茶香汁配方，以期為菜肴烹飪調(diào)味及南乳茶香汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料鐵觀音茶葉:福建安溪如意茶廠;南乳:鶴山市東古調(diào)味食品有限公司;花椒、八角:成都市青羊區(qū)麥德龍超市;味精:廊坊梅花調(diào)味食品有限公司;水:農(nóng)夫山泉股份有限公司;鹽:中鹽成都市鹽業(yè)公司。

1.2設(shè)備電子天平:賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;電磁爐、湯鍋:美的集團(tuán)有限公司;等等。

1.3工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1工藝流程南乳茶香汁制作工藝流程見圖1。茶葉、花椒、八角初步處理→煮沸→冷卻→過濾→拌制→成品↑南乳汁、其他輔料。

1.3.2操作要點(diǎn)洗茶:選用保質(zhì)期內(nèi)的鐵觀音茶葉，放入水沸后的平底湯鍋中，攪拌10s后撈出。花椒、八角初步處理:用清水將花椒、八角洗凈后撈起備用。煮沸茶汁:將鐵觀音茶葉和花椒、八角放入水沸后的湯鍋，加熱3min后冷卻1h，過濾備用。調(diào)和味汁:在湯鍋中加入南乳、味精和鹽，攪拌均勻。包裝及保藏:冷卻至室溫后，真空包裝冷藏。1.4實驗方法1.4.1南乳茶香汁預(yù)制實驗?zāi)先椴柘阒浞降幕A(chǔ)數(shù)據(jù)是本研究的重要依據(jù)，由專業(yè)廚師提供技術(shù)配方，通過預(yù)制實驗確定［4］。

1.4.2感官評定方法本實驗的感官評定員由5名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成。評定前，針對南乳茶香汁的顏色、氣味、質(zhì)感、口味4個方面的評分情況對評定員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一評定標(biāo)準(zhǔn);評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值。

1.4.3正交試驗方法南乳茶香汁的制作以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在鐵觀音茶葉量恒定的前提下，花椒、八角、南乳汁、鹽、味精、水的配比是茶汁滋味口味的主要決定因素。基于此，在花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽6個單因素實驗基礎(chǔ)上，各選擇3個較好水平進(jìn)行6因素3水平正交試驗，根據(jù)南乳茶香汁感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，確定南乳茶香汁最佳配方組合。

2結(jié)果與分析

2.1單因素實驗本實驗設(shè)定鐵觀音茶葉的量恒定，在相同工藝環(huán)境下，通過單因素實驗分析花椒、八角、南乳汁、味精、水和鹽的添加量等因素對南乳茶香汁品質(zhì)的影響［7-8］。

2.1.1花椒添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響花椒又稱川椒、大椒，在本調(diào)味汁中主要起增麻、去除異味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60、80、100、120、140g花椒制作5組南乳茶香汁。

2.1.2八角添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響八角又稱大茴香、大料，主要香氣成分是茴香醚等。在本配方中，八角主要起去除菜肴中腥膻異味、增加芳香氣味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60、80、100、120、140g八角制作5組南乳茶香汁。

2.1.3南乳汁添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響南乳是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳，具有健脾開胃的功效。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取300、400、500、600、700g南乳汁制作5組南乳茶香汁。

2.1.4味精添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響味精又稱味素，其主要成分是谷氨酸鈉，具有強(qiáng)烈的鮮味，在調(diào)味汁中起增鮮提味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30、40、50、60、70g味精制作5組南乳茶香汁，并對它們進(jìn)行感官評價。

2.1.5水添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響水是人體不可缺少的物質(zhì)，在本調(diào)味汁中主要起溶劑的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取600、800、1000、1200、1400g水制作5組南乳茶香汁，并對它們進(jìn)行感官評價。

2.1.6鹽添加量對南乳茶香汁感官品質(zhì)的影響鹽呈咸味，在本調(diào)味汁中主要起定咸味、提鮮、去除腥膻味、解膩、突出其他香味的作用。本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30、40、50、60、70g鹽制作5組南乳茶香汁，并對它們進(jìn)行感官評價。

2.2正交試驗在南乳茶香汁制作過程中，鐵觀音茶葉的量是恒定的，花椒、八角、南乳汁、味精、水、鹽的配比是南乳茶香汁品質(zhì)的主要決定因素。考慮各單因素的交叉影響，本研究進(jìn)行L18(36)正交試驗，通過科學(xué)的研究方法，最終確定南乳茶香汁的最優(yōu)配方。

3結(jié)論

本研究基于傳統(tǒng)烹飪制作工藝，融入現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過單因素實驗和正交試驗，優(yōu)化南乳茶香汁配方，確定最佳配方:在鐵觀音茶葉恒定50g的基礎(chǔ)上，花椒100g、八角120g、南乳汁600g、味精40g、水1200g、鹽50g。按此配方制作的南乳茶香汁感官評分最高，風(fēng)味最佳。

參考文獻(xiàn):

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［8］謝強(qiáng)，苗淑萍，劉衛(wèi)民，等．無錫醬排骨制作工藝優(yōu)化研究［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2014(22).

作者：李銳1；李想2；徐長友1；任彬1 單位：1．嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，2．四川旅游學(xué)院