本站小編為你精心準(zhǔn)備了溫度對(duì)青棒豆貯藏品質(zhì)的影響參考范文，愿這些范文能點(diǎn)燃您思維的火花，激發(fā)您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

摘要：以貴陽青棒豆為試材，研究不同溫度對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，溫度對(duì)貴陽青棒豆采后貯藏品質(zhì)的影響差異顯著；25℃下青棒豆呼吸高峰于貯藏6d時(shí)出現(xiàn)，貯藏期間失重率和L*值升高，可溶性固形物（TSS）含量、C*值和h*值下降，抗壞血酸和淀粉含量上升；3℃下貯藏雖能維持青棒豆硬度、TSS含量、L*、C*和h*值的相對(duì)穩(wěn)定，但呼吸高峰在貯藏6d時(shí)出現(xiàn)，且貯藏期間維持較高呼吸速率，同時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重銹斑等冷害現(xiàn)象，貯藏18d后腐爛率、失重率急劇上升；9℃下貯藏能延緩其呼吸高峰的出現(xiàn)，減少失重，維持抗壞血酸含量的相對(duì)穩(wěn)定，降低腐爛率。因此，9℃是貴陽青棒豆貯運(yùn)的最佳溫度。

關(guān)鍵詞：菜豆；貯藏；溫度；品質(zhì)

菜豆（PhaseolusvulgarisL.）為豆科菜豆屬，別名蕓豆、四季豆、玉豆等，營養(yǎng)價(jià)值較高，世界各國種植面積均較大。菜豆是食用纖維、礦物質(zhì)營養(yǎng)元素、維生素和植物營養(yǎng)素的重要來源[1]。食莢菜豆味道鮮美，但在采后貯藏期間易感染微生物和失水，從而導(dǎo)致其品質(zhì)下降。因此，貯運(yùn)保鮮技術(shù)已成為制約菜豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題[2]。研究顯示：1-MCP、殼聚糖涂膜、6-BA、精胺、亞精胺、CaNO3、輻照、熱處理、超聲波、酸性電生功能水和氣調(diào)等處理能不同程度抑制菜豆的生理變化過程，維持其營養(yǎng)物質(zhì)含量，從而有效維持鮮食菜豆的品質(zhì)[3-12]。品種、成熟度等內(nèi)部因素和貯藏環(huán)境（溫度、濕度和氣體）等外部條件影響菜豆的貯藏效果[2]，其中貯藏溫度是影響菜豆采后貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素[13]。溫度過高菜豆呼吸速率較快，導(dǎo)致營養(yǎng)成分消耗變大、豆莢纖維素化加快、水分蒸發(fā)嚴(yán)重等問題，菜豆短期內(nèi)會(huì)褪色、腐爛、萎蔫，失去商品價(jià)值；溫度過低又會(huì)引發(fā)銹斑等冷害現(xiàn)象[14-15]。本文以貴陽青棒豆為試材，研究不同貯藏溫度對(duì)其采后貯藏品質(zhì)的影響，以期為貴陽青棒豆的貯運(yùn)保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑菜豆：品種為貴陽青棒豆。采收后選擇成熟度適宜、整齊一致、質(zhì)地脆嫩、新鮮有光澤、莢面清潔、無病蟲害及其他傷害的菜豆備用。牛血清蛋白（分析純），上海貝基生物科技有限公司產(chǎn)品；考馬斯亮藍(lán)G-250（分析純），南京生興生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；三氯乙酸（分析純），天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心產(chǎn)品；4,7-二苯基-1,10-菲咯啉（純度＞99.0%）（分析純），梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司產(chǎn)品；三氯化鐵（分析純），萊州市君澤化工有限公司產(chǎn)品。

1.1.2儀器與設(shè)備PAL-1型費(fèi)舍爾糖度計(jì)，M5IR型復(fù)合式氣體檢測(cè)儀，TES-135型色差計(jì)，T6型紫外分光光度計(jì)，F(xiàn)HM-1型硬度計(jì)。

1.2方法

1.2.1處理方法試驗(yàn)設(shè)計(jì)了3個(gè)不同溫度處理。處理1：菜豆采收后直接常溫（25±1）℃下貯藏；處理2：菜豆采收后，先置于（12±1）℃下預(yù)冷24h，然后轉(zhuǎn)入（9±1）℃、相對(duì)濕度90%~95%的條件下貯藏；處理3：菜豆采收后，先置于（5±1）℃下預(yù)冷24h，然后轉(zhuǎn)入（3±1）℃、相對(duì)濕度90%~95%的條件下貯藏。每個(gè)處理3個(gè)平行，每個(gè)平行100個(gè)菜豆，共300個(gè)，每5d抽樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，當(dāng)豆莢腐爛率超過50%時(shí)，結(jié)束貯藏試驗(yàn)。

1.2.2測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1腐爛率采用分級(jí)法進(jìn)行評(píng)價(jià)[15]。

1.2.2.2失重率參照謝國芳等[16]的方法測(cè)定。

1.2.2.3硬度使用硬度計(jì)測(cè)定。

1.2.2.4可溶性固形物（TSS）含量使用手持糖度計(jì)測(cè)定。

1.2.2.5呼吸速率參考Xie等[17]的方法測(cè)定。

1.2.2.6蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)比色法測(cè)定[15]。

1.2.2.7抗壞血酸和淀粉含量采用比色法測(cè)定[17]。

1.2.2.8色澤使用TES-135色差儀測(cè)定，菜豆顏色用L*、a*、b*平均值表示，L*代表亮度，+a*表示紅色，-a*表示綠色，+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色，色度C*=（a*2+b*2）1/2，色相角h*=arctan(b*/a*)[18]。

1.2.3數(shù)據(jù)處理采用3平行的隨機(jī)組合設(shè)計(jì)，使用MicrosoftExcel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的方式表示，使用Graphpadprism7.00軟件作圖，IBMSPSS22軟件進(jìn)行Duncan’s間差異顯著性統(tǒng)計(jì)，P＜0.05表示差異顯著。

2結(jié)果與分析

2.1貯藏溫度對(duì)菜豆腐爛率和失重率的影響

25℃下貯藏的菜豆極易失水、腐爛，貯藏6d和12d時(shí)菜豆的腐爛率顯著高于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05），主要是由于菜豆屬亞熱帶果蔬，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，25℃下適合微生物生長[4]；3、9℃下貯藏的菜豆在貯藏12d時(shí)開始腐爛。3℃下的菜豆在貯藏12d時(shí)腐爛率顯著高于9℃下貯藏的豆莢（P＜0.05）。貯藏溫度對(duì)豆莢失重率的影響與腐爛率一致，高溫加快菜豆水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致失重率增加。25℃下貯藏6d和12d時(shí)，豆莢的失重率顯著高于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05），3℃下貯藏的豆莢失重率隨著貯藏時(shí)間的延長而快速升高。9℃下貯藏的豆莢失重率最低，貯藏至12d時(shí)失重率顯著低于3℃下貯藏的豆莢（P＜0.05），貯藏24d時(shí)失重率僅為12%，這與田維娜等[13]和翟愛華等[19]的報(bào)道一致。

2.2貯藏溫度對(duì)菜豆硬度和可溶性固形物含量的影響

菜豆硬度隨貯藏時(shí)間的延長呈小范圍上下波動(dòng)狀態(tài)。9℃下貯藏的豆莢具有較好的質(zhì)構(gòu)，3、25℃下的豆莢組織柔軟，硬度相對(duì)較低。25℃下豆莢的可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間的延長而減少，貯藏12d時(shí)可溶性固形物含量小于1°Brix，顯著低于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05）。9℃下貯藏的豆莢可溶性固形物含量最高，3℃下貯藏的豆莢可溶性固形物含量略低于9℃貯藏的豆莢。3、9℃下貯藏豆莢的可溶性固形物含量變化趨勢(shì)一致。

2.3貯藏溫度對(duì)菜豆呼吸速率和抗壞血酸含量的影響

25℃下貯藏的豆莢，貯藏過程中其呼吸速率呈先升高后降低的趨勢(shì)，并在貯藏第6天時(shí)達(dá)到呼吸高峰，且呼吸高峰值略低于3℃，顯著高于9℃下貯藏的豆莢（P＜0.05）。9℃貯藏的菜豆在貯藏18d時(shí)達(dá)到呼吸高峰。3℃下貯藏的菜豆在貯藏6d時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，而后呼吸強(qiáng)度略有下降，貯藏12d后呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)持續(xù)上升，到貯藏24d時(shí)達(dá)到最高值，且顯著高于貯藏于9℃下菜豆的呼吸強(qiáng)度（P＜0.05）。25℃下貯藏菜豆的抗壞血酸含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，貯藏6d時(shí)達(dá)到最大值，且顯著高于3、9℃下貯藏的豆莢（P＜0.05）。3、9℃下貯藏豆莢的抗壞血酸含量變化不大，且差異不顯著，均在貯藏18d時(shí)小幅上升。

2.4貯藏溫度對(duì)菜豆可溶性蛋白質(zhì)和淀粉含量的影響

3℃貯藏的菜豆在貯藏過程中可溶性蛋白質(zhì)含量呈整體減少的趨勢(shì)。9℃貯藏菜豆的可溶性蛋白質(zhì)含量在6d時(shí)降低，第12天時(shí)大幅增加，而后又繼續(xù)下降。25℃貯藏菜豆的可溶性蛋白質(zhì)含量在第6天時(shí)下降，第12天時(shí)顯著增加，這與詹園鳳等[20]對(duì)豇豆中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)研究結(jié)果基本一致。貯藏過程中菜豆的淀粉含量均呈先增后減的變化趨勢(shì)。25℃貯藏菜豆的淀粉含量在第6天時(shí)達(dá)到最大值，且顯著高于貯藏于3、9℃下的豆莢（P＜0.05）。3、9℃下貯藏的豆莢淀粉含量在第18天時(shí)達(dá)到最高值，然后下降。淀粉含量的增加主要由菜豆中糖類轉(zhuǎn)化而來，可使其豆莢的品質(zhì)下降[。

2.5貯藏溫度對(duì)菜豆色澤的影響

在貯藏過程中，25℃貯藏的菜豆由于失水嚴(yán)重、表面變皺及葉綠素降解，使其色澤逐漸變淺，L*值增大（即亮度增加）；而3、9℃下菜豆的L*值隨貯藏時(shí)間的增加呈小幅度先增加后減小的趨勢(shì)，貯藏12d時(shí)，達(dá)到最大值，3、9℃下貯藏菜豆的亮度基本一致。25℃下貯藏到第12天，菜豆的C*值基本呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，顯示其色澤由綠變黃；而3、9℃下菜豆的C*值上下波動(dòng)，變化幅度不大。貯藏12d后，9℃下菜豆C*值變化較小，即9℃下貯藏的菜豆由綠變黃較慢。25℃下菜豆的h*值在貯藏6d時(shí)下降得最快，即黃的最快，而后變化較?。?、9℃下菜豆的h*值也上下波動(dòng)，變化幅度不大。

3討論與結(jié)論

貯藏溫度是影響果蔬貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，適宜的貯藏溫度既可有效減少貯藏期間果蔬自身營養(yǎng)消耗引起的品質(zhì)下降、減少病原性腐爛，又可防止溫度過低引起的果蔬冷害和凍傷。田維娜等[13]發(fā)現(xiàn)，菜豆的失水率與貯藏溫度呈指數(shù)關(guān)系。菜豆在不同的貯藏溫度下，其生理生化的變化差異極大。貯藏溫度過高，呼吸和水分蒸發(fā)過快，導(dǎo)致失重率增加和可溶性固形物含量的降低，從而降低其商品價(jià)值；貯藏溫度過低，不僅不能延長菜豆的貨架期，反而會(huì)出現(xiàn)冷害，加劇菜豆的腐敗[13,22]。本研究顯示，9℃能有效延緩貴陽青棒豆的呼吸高峰的出現(xiàn)，這與趙立彬等[22]的研究結(jié)果一致，且與豇豆的最佳貯藏溫度相近[23]。綜上所述，貴陽青棒豆在9℃下貯藏比較合適，此溫度下可以維持菜豆較好的營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，延長其貨架期。

作者：謝國芳1；譚書明2 單位：1.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院