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《農(nóng)產(chǎn)品加工雜志》2015年第六期

1方法

1.1原料預(yù)處理將冷凍的小黃花魚去頭、去內(nèi)臟、去魚鱗，徹底除去腹中黑色薄膜；大蔥、生姜榨汁后備用。

1.2工藝流程預(yù)處理→切片→浸泡漂洗→采肉→剁碎→過濾→添加配料→擂潰→成丸→水煮→成品。

1.3魚糜制品品質(zhì)的研究小黃花魚魚糜制品的其他配料分別按照黃酒9%，味精0.2%，白砂糖0.5%，水20%，大蔥汁3%，生姜汁5%（占魚糜質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)）進(jìn)行添加后試驗(yàn)[4]。

1.4魚糜制品品質(zhì)的正交試驗(yàn)根據(jù)前期單因素研究結(jié)果選取對魚糜制品品質(zhì)有影響的3個主要因素，并選取3個水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.5感官評定方法參考王煦松等人[5]對于魚糜制品的感官評定方法，對小黃花魚魚糜制品進(jìn)行感官評定。

2結(jié)果與分析

按照四因素三水平的正交試驗(yàn)方案，使用感官評定的方法分析了小黃花魚魚糜制品的品質(zhì)。小黃花魚魚糜制品品質(zhì)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

由表3可知，對于彈性指標(biāo)，對其的影響因素順序?yàn)镃>A>B，即淀粉量>擂潰時間>用鹽量，較優(yōu)參數(shù)組合為A3B2C2（擂潰時間為40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%）。對于口感指標(biāo)，對其的影響因素順序?yàn)镃>B>A，即淀粉量>用鹽量>擂潰時間，較優(yōu)參數(shù)組合為A3B2C2（擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%）。對于顏色指標(biāo)，對其的影響因素順序?yàn)锽>C>A，即用鹽量>淀粉量>擂潰時間，較優(yōu)參數(shù)組合為A3B2C3（擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量6%）。對于風(fēng)味指標(biāo)，對其的影響因素順序?yàn)锽>C>A，即用鹽量>淀粉量>擂潰時間，較優(yōu)參數(shù)組合為A1B2C1（擂潰時間10min，用鹽量1.5%，淀粉量2%）。

綜合以上指標(biāo)結(jié)果表明，對于綜合品質(zhì)的影響因素順序?yàn)锽>C>A，即用鹽量>淀粉量>擂潰時間。正交試驗(yàn)最佳組合為A3B2C2（擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%），該條件下做出的產(chǎn)品總體品質(zhì)較好。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%時，小黃花魚魚糜制品的品質(zhì)較好。該條件對于小黃花魚魚糜的實(shí)際加工生產(chǎn)具有一定的指導(dǎo)意義。

作者：劉麗單位：遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司技術(shù)中心