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《農產品加工雜志》2015年第六期

1試驗方法

1.1樣品處理方法方案1：原料→清洗→切片→微波干燥（攪拌）→粉碎過篩→成品。方案2：原料→清洗→切丁→微波干燥（攪拌）→粉碎過篩→成品。（1）生姜片的制作。選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無發芽的生姜，以纖維尚未硬化變老，但又具備了生姜辛辣味的較嫩生姜為佳。修整去柄、蒂，用清水沖洗干凈，并把水瀝干。把生姜切成厚度不超過3mm均勻一致的生姜片。（2）生姜丁的制作。取適量已切成片的生姜片，將生姜片切成均勻大小的姜丁，越小越好。（3）干燥試驗設計。將已經處理好的生姜樣品均勻地鋪在瓷盤上面，放入微波爐中在不同微波處理條件下進行干燥。重復3次試驗，根據所得生姜全粉的特性和試驗的安全性得出最佳的試驗切姜方式和微波處理條件[6]。

1.2生姜全粉得粉率的測定

1.3生姜全粉感官品質的評價選10位有經驗的評委對不同微波干燥處理條件下所得的生姜全粉進行感官評定。生姜全粉感官評定標準見表2。

1.4生姜全粉堆積密度的測定使用容積為10mL的小量筒進行測量。每次裝入2.0~2.5mL樣品，并不斷振動量筒，減少空隙。直至裝入的全體積恒為10mL，然后稱質量。重復測量3次，取平均值。生姜全粉堆積密度（g/10mL）=（小試管質量+樣品質量）÷小試管質量.

1.5生姜全粉水合能力的測定稱取2.00g樣品，置于預先稱過質量的離心管中逐步加水。每次加水用玻璃棒將樣品攪勻，加至樣品成漿狀，直到無水析出為止，在管壁上擦干玻璃棒，以2000r/min轉速離心10min，傾去上清液；若沒有上清液，則應加水攪勻，再離心，直至有少量上清液為止。重復測量3次，取平均值。

2結果與分析

2.1不同微波干燥處理條件對生姜全粉得率的影響通過3次試驗求平均值，得出在不同微波干燥處理條件下生姜全粉的得率。不同微波干燥處理條件下生姜全粉得率見表3。生姜全粉得率是指生姜在干燥后制得的生姜全粉質量和干燥前質量的比值。得率反映了生產產品的成本，得率高，成本低，所以生產過程中一般要求產品的得率不能太低。得率不同是由于微波干燥處理條件不一樣，干燥的程度不同，造成生姜粉中的水分含量不同和營養物質的損失不同。微波干燥處理條件在800W，16min的得率與微波干燥處理條件在480W，20min的得率相差很大，微波干燥處理條件在320W，36min的得粉率與微波干燥處理條件在160W，52min的得率差異較小。

2.2不同微波干燥處理條件對生姜全粉感官品質的影響對照表1，對所得的生姜全粉進行對比評定，得出的評定結果。不同微波干燥處理條件下生姜全粉的感官評分見表4。由表4可知，微波干燥處理條件在320W，36min得到的生姜全粉外觀明顯優越于其他微波干燥處理條件下所得生姜全粉的外觀。微波干燥處理條件分別在480W，20min；320W，36min；160W，52min時所得生姜全粉的氣味明顯好于其他的處理條件。由于微波干燥功率大時，能力大，在相同單位面積所受的能力多，溫度升高，生姜褐變較嚴重，從而影響其外觀和氣味，而滋味和組織狀態受功率的影響不明顯。

2.3不同微波干燥處理條件對生姜全粉堆積密度的影響通過3次試驗求平均值，得出在不同微波干燥處理條件下生姜全粉的堆積密度結果。不同微波干燥處理條件下生姜全粉的堆積密度見表5。物質的堆積密度反應了顆粒物質的內部空隙大小，不同微波干燥處理條件對生姜全粉的堆積密度呈V型圖。在微波干燥處理條件為480W，20min時所得生姜全粉的堆積密度最低，表明此條件下所得生姜全粉的內部空隙最多。

2.4不同微波干燥處理條件對產品水合能力的影響通過3次試驗求平均值，得出在不同微波干燥處理條件下生姜全粉的水合能力結果。不同微波干燥處理條件下生姜全粉的水合能力見表6。水合能力是指姜粉在加工后對水分的保持能力，主要是蛋白質等物質對水分的保持能力，不同微波干燥處理條件下生姜全粉的水合能力圖呈拋物線。微波干燥處理條件在800W，16min和640W，20min時所得生姜全粉的水合能力基本無差異，但是水合能力最低；微波干燥處理條件在320W，36min和160W，52min時所得生姜全粉的水合能力也無差異；而微波干燥處理條件在480W，20min時所得生姜全粉的水合能力最強；微波干燥處理條件在800W，16min和640W，20min時水合能力最弱。這表明微波干燥處理條件在800W，16min和640W，20min時對所得生姜全粉的蛋白質性質破壞最強，而微波干燥處理條件在480W，20min時對蛋白質性質的破壞最小，生姜的品質保持較好。

2.5產品食品安全指標菌落總數<100CFU/mL；大腸菌群<3CFU/mL。檢測依據：菌落總數檢驗依據GB4789.2—2010；大腸菌群檢驗依據GB4789.2—2010。

3結論

微波干燥生姜全粉最佳工藝為原料→清洗→切丁→480W，20min微波干燥→粉碎過篩→成品。在此微波干燥處理條件下得到的生姜全粉得率高、感官品質較好、堆積密度最低、水合能力最強，最終得到的生姜全粉品質較好。

作者：劉紹軍吳建民范紫煊曹軍單位：河北科技師范學院食品科技學院秦皇島食品化妝品稽查大隊