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《中國乳業雜志》2015年第三期

1原料奶質量安全問題

1.1擠奶用具、人員及環境衛生在擠奶過程中，環境中的微生物會通過空氣被帶入到牛奶中，以至影響原料奶中微生物數量，擠奶工人的健康、個人衛生狀況，以及工人自身是否正處于某種急性或慢性的傳染病中都會影響原料奶的質量[5]。

1.2奶牛自身的健康狀況奶牛自身的健康狀況對牛奶的影響也至關重要。牧場進出人員及車輛的衛生狀況不良，污水排放設計不當，奶牛舍清理不及時等，都易引起傳染病的發生。因此，對于奶牛來說，傳染病監測就成為奶牛飼養的重點工作之一。牛場的常規監測傳染病有：牛白血病、布魯氏桿菌病、藍舌病結核、口蹄疫、炭疽病、副結核等。其中布魯氏桿菌病等人畜共患病極易通過生奶向人傳播[6]。因此，對奶牛傳染病的治療也相當重要。我國在奶牛用藥以及藥品殘留控制等方面雖然有比較系統且完善的管理條例，但在具體的實施過程中，仍然存在著濫用藥物的問題，導致牛奶中抗生素超標[7]。另外，與我國奶牛養殖總體規模不相稱的是，我國的執業獸醫嚴重缺乏。

1.3原料奶的處理及運輸新鮮的牛奶擠出后應該立即過濾和冷卻，為了有效地抑制微生物繁殖，冷卻溫度為4℃以下。在牛奶的運輸過程，牛奶接觸到未清洗干凈的容器都會使微生物再次繁殖[8]，因此應保證運輸設備的清潔。

2乳制品加工過程中安全問題

2.1加工工藝參數乳制品在加工中，工藝流程、設備布局、殺菌方式等技術參數都會影響到乳制品的質量安全。乳制品生產中使用的食品添加劑等輔料應符合我國相應的國家標準及行業標準。乳制品的包裝材料也應滿足密封性良好、耐擠壓、無毒、避光等技術條件。

2.2環境、人員衛生健康及質量管理狀況微生物的污染是導致乳制品變質腐敗的主要因素。乳制品在加工的各個環節中，如滅菌、過濾、發酵、濃縮、干燥、包裝等，都會因為某些因素的影響或是不按操作規程進行操作造成微生物的污染。乳制品生產加工的環境對乳制品的影響也至關重要，環境中微生物超標也會導致產品微生物的污染。生產人員的衛生及健康狀況對產品的質量也有重要的影響，如生產人員在進入車間之前必須換工作服、洗手、消毒等，而且生產人員必須有健康證才能上崗，不得有慢性或急性的傳染病。整個車間的質量管理是非常關鍵的，車間有操作規程、工作手冊、生產標準，但是如果生產人員不按照這些規章制度進行生產，也會導致產品不符合要求，因此質量管理也是影響乳制品安全的關鍵性因素。

2.3設備的運行及消毒情況正確保養和維護生產加工設備是保證乳制品質量安全的重要原因。殺菌設備的安全隱患會導致生產中斷或是產品殺菌不完全，造成產品的微生物超標。板式換熱器及管式換熱器與加熱介質之間的滲漏會導致乳制品中進入殺菌或冷卻介質而影響產品的微生物指標、理化指標以及風味。另外，在正常的加工過程中，如果設備出現某些問題而突然報警，不但會影響生產進程，同時會導致生產的中斷而嚴重影響產品的質量。

3乳制品貯存、運輸及銷售過程中安全問題

從牛身上現擠出的新鮮牛乳，溫度、濕度以及豐富的營養，都非常適宜微生物繁殖生長，如果冷卻不夠及時，微生物會迅速繁殖而導致牛乳腐敗變質。但是，如果牛乳冷卻后交售不及時，過長時間低溫儲存，會使嗜冷菌的數量明顯增高。嗜冷菌是一種能在巴氏殺菌溫度下被殺死的微生物，但是牛乳在長時間保存過程中，它又會迅速繁殖，同時會產生大量的耐熱性的蛋白酶和脂肪酶，而使牛乳經過巴氏殺菌乃至超高溫滅菌后在長時間保存過程中而腐敗。乳制品在從生產車間運輸到市場上的過程中，溫度、濕度、時間，以及路途的顛簸等因素都會對產品的質量產生重要的影響[9]。如巴氏殺菌奶、酸奶要求冷鏈運輸，長時間的高溫運輸，會縮短產品的保質期，從而影響產品的質量。普通奶粉及配方粉在運輸中不僅要求溫度、濕度，還要求避光，溫度和濕度長時間過高，會導致奶粉結塊，長時間的日光照射會分解配方粉中的營養素并且產生不必要的風味。在銷售過程中，如果冷鏈不夠完善，也會造成乳制品中微生物迅速繁殖；人為或是其它因素而造成的產品包裝的損害，也會導致微生物進入產品中而大量繁殖，從而使產品腐敗變質。另外，大部分消費者的安全意識較為淡薄，產品買到家后，沒有繼續放到冷鏈下儲存，而且有些產品還超過保質期繼續食用，這些都是產品在銷售過程中的安全隱患問題。

4我國乳制品質量安全問題的對策

首先要加大執法力度，嚴格許可證審批制度，對生產加工企業的生產條件、原料、終產品的衛生情況、車間衛生狀況、產品配方、加工設備、包裝標識等進行嚴格審查，有計劃有步驟的對企業進行定期檢查和抽查，并向社會公布檢驗結果。其次要加大奶源基地的投入和建設力度，對奶牛養殖場的建設給予大力支持，推行機械化的操作管理，完善技術服務體系。最后要建立并完善乳品安全體系，從根源上降低我國乳制品質量安全的風險。從源頭到銷售等各個環節已經存在的及潛在的危害進行評估，確定關鍵點，建立以預防為主而不是滯后性檢驗的質量安全體系。實行乳制品市場準入制度，建立乳制品衛生及安全應急系統，建立乳制品的安全追溯體系。

作者：李國玉單位：黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司