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項(xiàng)目教學(xué)可能導(dǎo)致學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)理論的忽視。有些同學(xué)在期末發(fā)現(xiàn)自己項(xiàng)目成績(jī)比較好以后就放松了對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，期末考試成績(jī)有一定下滑。通過對(duì)同學(xué)的課程成績(jī)的比較分析發(fā)現(xiàn)決大部分同學(xué)能夠很投入的參與到餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)中去，但也有少數(shù)同學(xué)有吃“大鍋飯”的想法，在完成項(xiàng)目時(shí)不認(rèn)真對(duì)待。所以應(yīng)該認(rèn)識(shí)到課程成績(jī)不能完全反映一個(gè)學(xué)生對(duì)這門課程的掌握情況。

項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)于餐飲課程教學(xué)改革的積極性。

1明顯提高了學(xué)生的課堂積極性。在實(shí)施了項(xiàng)目教學(xué)法之后，特別是在項(xiàng)目教學(xué)法與課程成績(jī)掛鉤后，學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的氛圍在不斷加強(qiáng)，很多學(xué)生在課上認(rèn)真做筆記思維跟著老師轉(zhuǎn)，對(duì)不能理解的地方也能夠及時(shí)向老師提問。

2明顯提高了學(xué)生的思維能力。參加過項(xiàng)目教學(xué)法的同學(xué)在處理相同的問題時(shí)都知道運(yùn)用知識(shí)點(diǎn)去分析問題。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學(xué)生的思維能力不斷得到提升。

3明顯提高了學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。項(xiàng)目教學(xué)是實(shí)踐性教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的實(shí)踐能力是其重要目的，在項(xiàng)目教學(xué)中，同學(xué)們從事餐飲實(shí)際工作的能力得到明顯的提高。通過項(xiàng)目教學(xué)同學(xué)們對(duì)社會(huì)的認(rèn)知和觀察能力大大提高。另外同學(xué)們通過制定計(jì)劃、親自實(shí)施計(jì)劃、設(shè)計(jì)并發(fā)放各種調(diào)查問卷，進(jìn)行座談等形式也提高了同學(xué)們的社會(huì)了解和認(rèn)識(shí)能力。

餐飲管理課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的具體操作過程

1項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段。在學(xué)習(xí)《餐飲管理》課程后讓學(xué)生完成一個(gè)餐飲企業(yè)初步的策劃。該項(xiàng)目的知識(shí)目標(biāo)為掌握項(xiàng)目中所涉及的所有知識(shí)點(diǎn)，能夠基本做到理論指導(dǎo)實(shí)踐，達(dá)到知識(shí)點(diǎn)之間的融會(huì)貫通，靈活應(yīng)用。該項(xiàng)目的能力目標(biāo)為能夠發(fā)揮團(tuán)隊(duì)配合和協(xié)作作用，共同完成項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)會(huì)表達(dá)自己對(duì)項(xiàng)目的的觀點(diǎn)。

2操作過程階段。

2.1授課前可將班級(jí)分為若干小組，通過小組討論，相互協(xié)作能夠基本完成餐飲企業(yè)部分的策劃。通過學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的分類和經(jīng)營案例的分析，確定每個(gè)小組開的飯店的經(jīng)營類型、檔次從而確立一個(gè)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目

2.2通過對(duì)餐飲管理公司經(jīng)營手段和經(jīng)營理念的分析，形成自己對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設(shè)計(jì)當(dāng)中去，對(duì)每組的餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目加以修改。

2.3根據(jù)每組確定餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目并在組內(nèi)進(jìn)行分工，比如有的同學(xué)做酒店名稱的設(shè)計(jì)，有的同學(xué)做餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖，有的同學(xué)做菜單，有的同學(xué)做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個(gè)小組是在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)下每個(gè)同學(xué)具體制作完成餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的一到二個(gè)子項(xiàng)目。

2.4在學(xué)習(xí)了餐飲組織結(jié)構(gòu)一章后，每組分工設(shè)計(jì)餐飲和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的同學(xué)要根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己所在小組餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體情況來完成餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)中餐飲組織結(jié)構(gòu)管理理念，并確定餐飲的組織結(jié)構(gòu)圖和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計(jì)。

2.5通過學(xué)習(xí)餐飲菜單一章，每組分工菜單設(shè)計(jì)的同學(xué)開始根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己組餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體情況完成對(duì)菜單樣式、種類以及菜品數(shù)量和價(jià)格的設(shè)計(jì)。

2.6在學(xué)習(xí)了餐飲企業(yè)的選址一節(jié)內(nèi)容后，通過考察餐飲企業(yè)的地址分類，每組根據(jù)自己小組餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目，由分工同學(xué)負(fù)責(zé)，選擇地址并得到組內(nèi)同學(xué)認(rèn)可后，完成餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的選址報(bào)告。

2.7每組同學(xué)最后組里協(xié)調(diào)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的各個(gè)子內(nèi)容，加以整和后完成整個(gè)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目。

2.8每個(gè)小組上臺(tái)通以PPT的形式對(duì)自己小組的餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目進(jìn)行匯報(bào)，其他同學(xué)在聽完整個(gè)項(xiàng)目后可以提出問題和建議，并由該小組負(fù)責(zé)這個(gè)子項(xiàng)目的同學(xué)解答。

2.9教師從“知識(shí)與技能”“、過程與方法”“、情感態(tài)度與價(jià)值觀”三個(gè)方面，將項(xiàng)目評(píng)價(jià)按項(xiàng)目評(píng)價(jià)和學(xué)生個(gè)人評(píng)價(jià)兩個(gè)有機(jī)聯(lián)系的方面來進(jìn)行。在項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)實(shí)踐中，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定了項(xiàng)目評(píng)價(jià)表和學(xué)生個(gè)人評(píng)價(jià)表及其二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

教師對(duì)每組學(xué)生的項(xiàng)目進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出項(xiàng)目中比較有特色的地方，同時(shí)也指出學(xué)生在項(xiàng)目制作過程中的不足，希望在以后的學(xué)習(xí)工作中加以注意。項(xiàng)目教學(xué)法是對(duì)傳統(tǒng)學(xué)科體系教學(xué)方法的全方位顛覆，師生對(duì)此都有一個(gè)適應(yīng)的過程，所以應(yīng)該該循序漸的開展。

結(jié)語：目前，在項(xiàng)目教學(xué)法中，對(duì)技能的反復(fù)訓(xùn)練是很不充分的，學(xué)生通過項(xiàng)目教學(xué)掌握技能的量還達(dá)不到需要的水平，這也從側(cè)面說明，隨著教學(xué)內(nèi)容的不同而應(yīng)該選擇不同的教學(xué)方法才能使我國高等職業(yè)類院校餐飲管理項(xiàng)目的教學(xué)水平不斷提升。

作者：李杰單位：桂林旅游高等專科學(xué)校