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李說可取，“益”當(dāng)為“溢”之本字，本義即水漫出器皿。清人王筠提出:“益之水在皿上，則增益之意，即兼有氾溢之意。溢似后來分別文。”［5］許慎以“益”釋“滋”，實從兩字間的內(nèi)在聯(lián)系著眼。滋者，茲聲。茲，當(dāng)為“滋”之本字，《說文•艸部》:“茲，艸木多益。從艸，茲省聲。”段玉裁注:“戴先生《毛鄭詩考正》曰:茲，今通用滋。”［3］39徐鍇釋“茲”曰:“此草木之茲盛也。”［6］《素問•五藏生成論》:“五藏之氣，故色見青如草茲者死。”王冰注:“茲，滋也。言如草初生之青色也。”［1］888根據(jù)以上訓(xùn)釋可知，滋，本義為草木茂盛豐益，本字應(yīng)為“茲”。“茲”、“益”二字義通，皆為茂盛豐益之意。許慎釋“滋”為“益”，而“茲”為“滋”之本字。何以引申為滋味呢?這當(dāng)是漢字順義衍意規(guī)律的結(jié)果。草木茂盛，滋長于野，故“滋”有蔓延生長的引申義，《玉篇•水部》:“滋，長也。”［7］121《呂氏春秋•明理》:“草木庳小不滋，五谷萎?dāng)〔怀伞！备哒T注:“滋亦長。”［1］647器皿盛水外溢之狀(益)，草木滋長于野之勢(茲)，皆似口中滋味飄溢而出，味道綿長，可至幽遠(yuǎn)。正因如此，“滋”引申為滋味。又，“滋”亦有美味之義。《廣韻•之韻》:“滋，旨也。”［8］旨，甲骨文作，上為匕，下為口，似匕(羹匙)盛美味入口之象;金文作，上為匕，下為甘(美味)，似匕盛美味之象。商承祚《殷虛文字類編》:“旨從口從匕，所謂嘗其旨否矣。”［9］《說文》:“旨，美也。從甘，匕聲。”［3］202《禮記•學(xué)記》:“雖有嘉肴，弗食，不知其旨。”［2］1521由是可知，“旨”之本義與“滋”通，皆作美味，無怪乎品嘗(嘗)之“嘗”從旨，只有品嘗，方知滋味。先民造字，為表示滋味這一抽象概念，抓住滋味的動態(tài)特征，以器皿之盛水盈溢、原野之草木茂蔓諸事作類比，進(jìn)而引申出口中溢出的“滋味”，并衍生出“旨”、“嘗”諸字，趣意生動，可謂用心良苦。
“味”考
烹調(diào)要義，一是烹熟，二是調(diào)味。滋味的好壞，決定了美食烹制的成敗，這一點，先民不僅有著充分的認(rèn)知與豐富的經(jīng)驗，而且亦將這種認(rèn)知與經(jīng)驗融入漢字中，細(xì)加考釋，耐人尋味。“味”字從“未”。未，甲骨文作，金文作，皆似草木茂盛之態(tài)。《說文•未部》:“未，味也。六月滋味也。五行木老于未，像木重枝葉也。凡未之屬皆從未。”段注:“口部曰:味者，滋味也。……《史記•律書》曰:未者，言萬物皆成，有滋味也。……許說與《史記》同。”［3］746按許說及段注可知，“未”不僅是“味”之本字，且與“滋”一樣，與草木關(guān)系密切。許慎所言“六月”者，即《禮記•月令》所言“季夏”之時，“是月也，樹木方盛”［2］1371，正是這樣的盛夏，草木枝葉濃密，重重覆蓋，木色漸老，果實漸熟，滋味漸成。“未”之甲骨文、金文皆在“木”字上加橫，像枝葉茂盛、碩果累累之形，表示味之本義。后世對許說多有歧義。郭沫若《甲骨文字研究》認(rèn)為:“未”即“穗”之初字，“釐”字從“未”，形可作，即“穗”之古字;“未”即“(穗)字”。［10］郭說似更貼近味之本質(zhì)。先民以“禾”為“和”，這與以“未”為“味”同理。禾者，《說文》:“嘉谷也，二月始生，八月而孰，得時之中，故謂之禾。”［3］320在先民眼里，禾是人類與大自然諸因素相諧的產(chǎn)物，它又反過來調(diào)和人的生命。在我國歷史上，農(nóng)業(yè)是立國之本，農(nóng)耕在很大程度上必須依賴“天”，在農(nóng)耕條件和方式都相當(dāng)落后情況下，“天”對農(nóng)業(yè)的豐歉甚至起了決定作用。所以，如何窺測天意、把握天道、恪守天時，以求達(dá)到人與“天”(即自然)之間的和諧，這已成為精耕農(nóng)業(yè)時代先民最為關(guān)心的問題。“和”的構(gòu)字就是以先民對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之科學(xué)認(rèn)識為依據(jù)的。穗者，先民之禾，天賜之惠，故“穗”之構(gòu)字如此。先民一年耕作，其前提條件就是要順應(yīng)自然，與天地相和諧，這樣才會得到大自然的賜惠。可見，“和”在耕作中起決定性作用，天時(時令節(jié)氣)、地利(土壤肥力)都是先民順應(yīng)的對象，求和的前提。經(jīng)過人為調(diào)理而得之于“天”的禾穗，就是“和”的結(jié)果和象征。孟秋，嘉禾成熟之際，先民需至田間掐穗取谷，親嘗谷粒是否已熟，以證稼穡是否已成，謂之“嘗新”。《禮記•月令》載:“孟秋之月，……農(nóng)乃登谷。天子嘗新，先薦寢廟。”［2］1373這也就是“和”從禾從口、禾亦表聲的道理。而先民烹調(diào)活動中對“味”的理解和認(rèn)識也正是以“和”為起點的。在嘗新過程中，先民體會的不僅僅是谷粒的成熟，他們對谷穗的香味更有感受，谷熟之“味”正是先民順應(yīng)天地自然的結(jié)果。五味調(diào)和百味香，此語雖俗，卻有大義。“香”本始于先民對農(nóng)耕生產(chǎn)的認(rèn)識，《說文•米部》:“香，芳也，從黍從甘，《春秋傳》曰‘黍稷馨香。’”［3］330從其本義看，“香”與莊稼秋熟后散出的芬芳?xì)馕队嘘P(guān)，后引申為人們調(diào)和出的美味。《詩•大雅•生民》:“其香始升，上帝居歆。”陳奐《詩毛氏傳疏》:“歆，餉也，居，語詞。上帝居歆，言上帝其餉也。”［11］從《詩》及其陳疏中可知，香就是一種經(jīng)人們調(diào)和而出的美味，香氣升騰，使天帝有所享(餉)受。又，《呂氏春秋•審時》:“搏米而薄糠，舂之易而食之不啖而香。”高誘注:“香，美也。”［1］726《禮記•月令》:“(仲冬之月)水泉而香。”孔穎達(dá)疏:“水泉必香，謂所用水泉，必然香美。”［2］1383可見，“和”與“香”通。“和”的實質(zhì)就是美味，就是先民從飲食對象中回味出來的美好感受。綜而言之，未(味)、穗、禾(和)、香，四字皆言稼穡秋熟發(fā)出的香味，可謂同源。郭沫若先生深悟其道，并以此為基礎(chǔ)，以“未”(味)訓(xùn)“穗”，將“味”之本質(zhì)一語道破。
“五味”考
酸、苦、辛、咸、甘“五味”，此五字沉淀著久遠(yuǎn)的文化信息，蘊藏著先民對五味的深厚而豐富的理性思考。
1酸
酸，《說文•酉部》:“酢也。從酉，夋聲。關(guān)東謂酢曰酸。”段注:“酢本酨漿之名，引申之，凡味酸者皆謂之酢。”［3］751顯然，“酸”本義為“酢”酢即“醋”之本字。醋實為古人釀酒致敗的結(jié)果，然對后世烹飪及飲食保健起到重要作用。訓(xùn)詁學(xué)家楊樹達(dá)先生在總結(jié)古漢字中形聲字研究規(guī)律時指出:“一曰形聲字中聲旁往往有義;二曰文字構(gòu)造之初已有彼此相通借的現(xiàn)象;三曰意義相同的字，它的構(gòu)造往往相同或相類。”［12］從五方、五行而論，酸、春皆屬五行之木，春、酸有內(nèi)在聯(lián)系，二字古音同。許慎讀“酸”音為“夋”聲，《說文•夂部》:“夋，行夋夋也。一曰，倨也。從夂，允聲。”［3］232允，古音同“春”。董蓮池注音“夋”為cǖn［13］，即讀若“春”。可見，“酸”、“春”古讀音同，這不僅合乎古音韻理論，而且以“酉”、“夋”構(gòu)成“酸”字，正體現(xiàn)了先人造字時對酸、春內(nèi)在關(guān)系的理性思考。
2苦
苦，《說文•艸部》:“大苦，苓也。”何謂“苓”?《詩•唐風(fēng)•采苓》:“采苦采苦，首陽之下。”《毛傳》:“苦，苦菜也。”孔穎達(dá)疏:“苦菜生山田及澤中，得霜甜脆而美。”［2］367按此說法，苓即苦菜，其味并非大苦。段玉裁覺許慎釋“苦”為“苓”之說非是，并認(rèn)為許慎釋“苦”所言之“苓”當(dāng)為“蘦”之誤寫。《說文•艸部》:“苓，苓耳，卷耳艸，從艸，令聲。”［3］29何謂卷耳?《詩•周南•卷耳》:“采采卷耳，不盈其筐。”《毛傳》:“卷耳，苓耳也。”［2］277陸機曰:“卷耳，一名枲耳，一名胡枲，一名苓耳。”［14］朱熹注:“卷耳，枲耳。葉如鼠耳，叢生如盤。”［15］明人李時珍所釋甚明:“枲耳，其葉形如枲麻，又如茄，故有‘枲耳’及‘野茄’諸名;其味滑如葵，故名‘地葵’，與地膚同名。詩人思夫賦《卷耳》之章，故名‘常思菜’。張揖《廣雅》作‘常枲’，亦通。……氣味甘，溫，有小毒。”［16］796由是可知，“苦”并非“苓”，許慎釋“苦”為“苓”失當(dāng)。段玉裁在考證“苓”、“蘦”二字后指出:“然則大苦何物?曰，沈括《筆談》云:《爾雅》:‘苓，大苦’注云:蔓延生，葉似荷青，莖赤。此乃黃藥也，其味極苦，謂之大苦。”［3］27段玉裁所引沈括之語，出自《夢溪筆談•藥議》，沈括最后還強調(diào)了一句:“非甘草也。”［17］清人桂馥《說文解字義證》曰:“苓當(dāng)為蘦，本書:蘦，大苦也。《釋草》同。馥案:即黃藥也。”［18］段、桂之說可取。《說文•艸部》:“蘦，大苦也。”段注:“此與前‘大苦，苓也’相乖剌。”［3］36顯然，段玉裁不認(rèn)為“蘦”、“苓”同物。“黃藥”又稱“黃藥子”、“黃藥根”，亦名“大苦”，其塊莖呈球形，其味甚苦。先民作“苦”字，當(dāng)始于此。
3辛
古代辛辣調(diào)料很多，有花椒、姜、食茱萸、胡椒、辣椒等。其中，胡椒原產(chǎn)于印度，梵名“昧履支”，唐代傳入中原，唐人吃肉用以調(diào)味;辣椒原產(chǎn)于南美洲之秘魯，在墨西哥被培育成栽培種，明代傳入中國。在它們傳入中國以前，花椒、姜和食茱萸為古代民間三大辛辣調(diào)料。王念孫疏證:“《御覽》引《風(fēng)土記》云‘三香，椒、欓、姜也。’”［19］在三香中，花椒為首，李時珍曰:“秦椒，花椒也。始產(chǎn)于秦，今處處可種，最易蕃衍。”［16］1428考古發(fā)現(xiàn)表明，早在商代，先民已用花椒調(diào)味［20］。食茱萸，李時珍曰:“此即欓子也。蜀人呼為艾子，楚人呼為辣子。因其辣，蜇口慘腹，使人有殺毅黨然之狀，……味形似茱萸，唯可食用，故名食茱萸也。”［16］1441姜，在古文獻(xiàn)中出現(xiàn)最多，《論語•鄉(xiāng)黨》:“不撤姜食，不多食。”［2］2495孔子認(rèn)為:姜食固然好，不可撤，但亦不可多食，這也說明古代先民在飲食活動中用姜調(diào)味較為頻繁。辛，《玉篇•辛部》:“辣也。”［7］132《篇海類編•干支類•辛部》:“辣，辛味也。”［21］此皆后人詁訓(xùn)。“辛”之初義并非“辣味”，先民以辛喻辣，經(jīng)歷了一個思辨過程。《說文•辛部》:“辛，秋時萬物成而孰，金剛味辛，辛痛即泣出。辛承庚，象人股。”［3］741以“辛”象征秋季，這是中國遠(yuǎn)古先民“五行”思想發(fā)展的產(chǎn)物。辛辣之味在“五行”中歸屬“金”。段玉裁注“金剛味辛，辛痛即泣出”曰:“謂成熟之味也，故以為艱辛字。辛痛泣出，罪人之象。”所謂“金剛”，在商周時代指的是銅與錫。《尚書•洪范》:“金曰從革，……從革作辛。”［2］188“革”就是變化，就是新生，經(jīng)過奴隸們(段注所謂的“罪人”)的開采、冶煉和加工，銅礦和錫礦被制成各種青銅器，如具施刑用的刀具之類。辛，甲骨文作，金文作，形似刀具，高亨曰:“辛與產(chǎn)古為一字，古代一種刑具，劍之類也。”［22］這就是鄭玄釋“辛”為“新”之意;辛(新)是冶金的結(jié)果，有冶煉加工成新品之義，冶金過程很辛苦，煙火彌漫，淬火之氣蒸人鼻目，令人有辛辣之感，這就是許慎所謂的“金剛味辛，辛痛即泣出”之道理所在。作為五味之一的“辣”，給人類的感覺也有熱感和痛感，所以，人們將辛辣味與“辛”所引申出的辛痛之義聯(lián)系在一起，以“辛”喻辣。由是可知，“辛”的文化內(nèi)涵是由“五行”說中之“金”派生而來;先民識“辛”，當(dāng)始于冶金過程中的淬火之氣。
4咸
先民造“咸”字之據(jù)，非始于鹽。咸，甲骨文作，金文作，從字形由一把利斧和一顆人頭組成，本義為大斧殺砍人頭。《尚書•君奭》:“咸劉厥敵，靡使有余。”［2］224“咸”即殺絕之義。砍殺必有血濺，人血，聞之腥，嘗之咸，故“咸”字亦有咸淡之咸的意思。正因如此，許多以“咸”為聲部的字皆有“咸味”之義。以堿、堿、減、喊、感、鍼、葴諸字而論，“堿”，即鹽堿土;“堿”(“礆”之俗字)，石堿;“減”，加水于苦澀液中，使味減淡;“喊”，高聲呼叫，易引發(fā)喉嚨干燥腥咸;“感”，從咸從心，有酸楚的感受和體會;“鍼”，古代針灸器具，可使人感覺咸澀;“葴”，俗稱酸漿草，其味咸澀。可見這些字皆與“咸味”有關(guān)。“鹹”，從鹵，咸聲。鹵，金文作，像鹽池之形，里面的四點像鹽粒。《說文•鹵部》:“西方鹹地也。從西省，象鹽形。……凡鹵之屬皆從鹵。”［3］586鹹即鹽鹵之味。“咸”之本義始于砍頭，因血味咸，而有咸味之義;而“鹹”字的出現(xiàn)乃是造鹽的結(jié)果，與上述堿、堿、減、喊、感、鍼、葴諸字一樣，應(yīng)為“咸”的衍生字。從文字學(xué)的角度看，“鹹”與“鹽”(鹽)、“盬”、“苦”間的關(guān)系甚密。《周禮》、《史記》等文獻(xiàn)皆釋“盬”通“苦”。如《周禮•鹽人》:“祭祀共其苦鹽。”賈公彥疏:“苦當(dāng)為盬。盬謂出于鹽池，今之顆鹽是也。”［2］675《史記•貨殖列傳》:“猗頓用盬鹽起。”司馬貞索隱:“盬音古，案:《周禮•鹽人》云‘共苦鹽’，杜子春以為苦讀如盬，盬謂出鹽直不用煉也。”［23］由是可知，盬乃鹽之一種，是未經(jīng)熬制的鹽，結(jié)晶粒較大。“鹽”是“鹽”的簡體，從鹵，“鹹”當(dāng)為“鹵”的孳乳字。
5甘
甘，甲骨文作。甘對人類審美意識之覺醒具有不可替代的啟迪意義。《說文•甘部》:“甘，美也，從口含一。一，道也。”段玉裁注:“五味之可口皆曰甘。食物不一，而道則一，所謂味道之腴也。”［3］202這里提到的“一，道也”值得回味。結(jié)合段注，筆者認(rèn)為，這個“道”當(dāng)是一種無法言狀、比較模糊的美味。先民識美，以甜味為始，故先民心中的美就是甜(甘)，《說文•羊部》:“美，甘也。”段玉裁注:“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆謂之美。”［3］146當(dāng)先民對“甘”的初步認(rèn)識從較為模糊、尚未明確的階段提高到具有一定概括性和明確性的階段時，“甘”的本義也就引申為今人所謂的“甜”義了。《詩•邶風(fēng)•谷風(fēng)》:“誰謂荼苦，其甘如薺。”［2］304此“甘”即“甜”義。由“甘”引申到“甜”的過程，正是先民對世界之審美認(rèn)識在飲食活動中的一個投影。許慎釋“甘”為“美”、又釋“美”為“甘”，雖屬漢說，卻遺留了遠(yuǎn)古社會以甜為美的飲食觀，也反映出味覺中的“甜”對人類美感之產(chǎn)生所起到的積極影響。正因如此，先民心目中的“甘”在五味中地位甚高，《尚書•洪范》:“一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”［2］188周太史史伯對鄭桓公曾言:“先王以土與金、木、水、火雜，以成百物，是以和五味以調(diào)口。”［24］結(jié)合上述兩段引文可知，在“五行”與“五方”的配置中，土(甘)居中央，這是先民以農(nóng)為本的意識在哲學(xué)體系中的體現(xiàn)，這也成為后世廚師重視甘味的源頭。因為如此，先民以甘(土)為四季調(diào)味之本，這與《周禮》所謂“凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸，調(diào)以滑甘”一語互成驗證。
先民對五味的理性思辨
1先民眼里的五味關(guān)系
如果從五味各自的自然屬性而論，甘味與酸、苦、辛、咸諸味的關(guān)系分別形成了相對性。甘、酸相依，從五行說的角度看，甘屬土，酸屬木，兩者為相生關(guān)系。如自然生態(tài)，木可固土，所以才有植樹造林以防水土流失的實踐;如水果，生則酸，熟則甘。甘、苦相對，古有“苦盡甘來”之語，中醫(yī)有苦則涼、甘則熱之說。而甘與辛、甘與咸則在烹調(diào)實踐中又形成了調(diào)味中的相承關(guān)系，將甘加入辛或咸中，不僅可減弱辛辣之烈、濃咸之苦，而且可使風(fēng)味更為鮮香醇厚。酸、辛同源于“鬯吏”。“鬯吏”者，《說文•鬯部》段注:“謂酒氣酷烈。”［3］218換言之，先民從酒的辛酸酷烈聯(lián)想到五味中的辛和酸，而醋乃釀酒致敗而生，辛乃酒之本味，所以，酸味、辛味與“鬯吏”有同源關(guān)系。咸、苦同源于“盬”。清人沈自南曰:“盬，鹽池也。于盬造鹽，故曰鹽盬。盬，音古。予觀《采薇》注‘王事靡盬’，盬，不堅固也。頡羽注‘盬不攻緻。’《周禮》‘鹽人共其苦鹽。’杜子春讀‘苦’為‘盬’，謂出鹽直用不煉治。”［25］《說文•鹵部》:“鹽，鹵也。天生曰鹵，人生曰鹽。”［3］586所謂“天生”，天然也，當(dāng)指未經(jīng)人工熬制;所謂“人生”，人造也，當(dāng)指已經(jīng)人工熬制。未經(jīng)熬制的鹽，咸極而苦感甚重。《黃帝內(nèi)經(jīng)•寶命全形論》:“夫鹽之味鹹者，其氣令器津泄。”李冰注:“鹹謂鹽之味苦侵淫而潤物者也。”［1］905《爾雅•釋言》:“鹹，苦也。”郭璞注:“苦即大鹹。”邢昺疏:“鹹味極必苦，故以鹹為苦也。”［2］2581古人識咸，初得之于殺砍，后得之于盬鹽，而盬鹽極咸，易生苦感，故“盬”字從“鹽”省形，讀若古，與“苦”義通。由是可知，咸味、苦味與“盬”有同源關(guān)系。
2先民調(diào)味之道
所謂調(diào)和之道，亦即五味和諧相處、共呈美味的規(guī)律。《左傳•昭公二十年》載述春秋時齊相晏子與齊侯就君臣之事、治國之理展開的討論，晏嬰提出了“宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過”［2］2093的理論。“齊”是什么?從調(diào)味實踐的角度看，“齊”不僅僅是創(chuàng)造佳味、以求菜品給人以味覺享受的技術(shù)手段，而且也是人們評價美味的首要科學(xué)依據(jù)。《呂氏春秋•本味》:“調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。……甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄。”［1］670由是可知，五味調(diào)和的審美標(biāo)準(zhǔn)就是“中和”。中者，不偏不倚，尋求五味間的諧調(diào)與適中;和者，是在五味的復(fù)雜關(guān)系中求取調(diào)味的最佳效應(yīng)，而不是單調(diào)的千品一味。因此，“和”是美味的最高表現(xiàn)，是古代庖廚和中饋們追求的最美的藝術(shù)境界。從烹飪的角度看，咸有突顯之效。《白虎通•五行》:“五味得鹽乃堅也。”［26］古人認(rèn)為，許多味道，如果加鹽，可使其味更突出。在今天的烹飪實踐中，如甜食中放些鹽，就可使甜味堅而不散。但在五味調(diào)和中，“甘”的地位很特殊，這應(yīng)與先民以土為本的意識有關(guān)。先民在長期的烹飪活動中對“甘”有著獨特的理解和感受，視“甘”為本味、原味，入口有舒適感;與之相比，酸、苦、辛、咸都不能算原味，因為這些味入口皆有刺激感，較原味而論，當(dāng)屬別味。正因如此，《周禮•食醫(yī)》有言:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”［2］667可見，“滑甘”二字大有文章。古人重養(yǎng)老，而養(yǎng)老菜品(如周八珍)的口感必有滑潤之美，味感必有甘香之美。可見，“甘”在烹調(diào)中不必像酸、苦、辛、咸那樣有很強的季節(jié)性，而應(yīng)四季皆用之。實踐表明，甘有提鮮增香的作用，這一點古代廚師已有深刻認(rèn)識。古無味精、雞精之類的調(diào)味品，廚師調(diào)味，一年四季最常用者為甜味品。唐代以前，先民以野蜜等調(diào)味，唐代以后，制糖技術(shù)由天竺傳入大唐中土，蔗糖便成了廚師四季常用的調(diào)料。而《內(nèi)則》提到的“棗栗飴蜜以甘之”一語則是秦漢以前先民四季調(diào)味的直觀反映。
3五味養(yǎng)生之道
先民在飲食實踐中提出的食物原料性味的概念，對五味有著一定深度的認(rèn)識與理解。在古人看來，食物的性味就是食物的性質(zhì)。中醫(yī)常以四氣五味、升降沉浮來闡釋食物的性質(zhì)。四氣者，指食物的寒熱溫涼;五味者，指藥物或食物所具有的酸、苦、辛、咸、甘五種不同的滋味。先民發(fā)現(xiàn)了食物與人體臟腑經(jīng)絡(luò)的對應(yīng)關(guān)系(中醫(yī)謂之“歸經(jīng)”)，歸納和總結(jié)出五味對五臟的養(yǎng)生規(guī)律。從飲食養(yǎng)生的角度看，不同的季節(jié)對五味有不同的側(cè)重，《周禮•食醫(yī)》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”［2］667不同的滋味對人體五臟又有著不同的作用，《內(nèi)經(jīng)•宣明五氣論》:“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾。”［1］903“五行”概念出現(xiàn)較晚，至少不會出現(xiàn)于甲骨文問世以前，但它是先民“五方”意識發(fā)展的結(jié)果，是先民對自然環(huán)境長期理性探索與哲學(xué)思考并形成積累的結(jié)果。早在創(chuàng)造文字過程中，這種漫長的探索與思考既已有之，雖然不似后世“五行”說那么明確清晰，但對日漸成形的漢字體系有所滲透。從古文字學(xué)與中醫(yī)學(xué)的角度梳理這個問題，更可直觀先民對五味的理性認(rèn)識。
作為“味”之本字，“未”含有中醫(yī)理論因素。從“五行”、“五方”而論，未屬十二地支之一，于方位中屬西南，于五行中屬土，于時季中屬長夏，于后天卦中屬坤，于五臟中屬脾。從中醫(yī)理論而論，味覺是由脾掌管。《黃帝內(nèi)經(jīng)•靈蘭秘典論》:“脾味者倉厚之官，五味出焉。”［1］885《黃帝內(nèi)經(jīng)•脈度》:“脾氣通于口，脾和則口能知五谷矣。”［1］1011由是可知，脾開竅于口，脾氣健旺，則口能辨味，食欲強盛。“味”以“未”為聲部，不僅昭示著味與脾、口之間的關(guān)系，也反映了味(五谷)成熟于長夏、長夏成味的自然規(guī)律。五味養(yǎng)生，先民感悟深于今。《黃帝內(nèi)經(jīng)•六節(jié)藏象論》:“天食人以五氣，地食人以五味。”王冰注:“天以五氣食人者，臊氣湊肝，焦氣湊心，香氣湊脾，腥氣湊肺，腐氣湊腎也。地以五味食人者，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入腎也。清陽化氣而上為天，濁陰成味而下為地，故天食人以氣，地食人以味。此即天地之運，陽陰之化，而人形之所以成也。”［1］887在古人看來，從自然界之一切物象到人體內(nèi)部，都存在著一種相應(yīng)相生的內(nèi)在聯(lián)系，在中醫(yī)養(yǎng)生理論中，五味與人之五臟都有對應(yīng)關(guān)系，五味入口，各有所歸。《黃帝內(nèi)經(jīng)•臟氣法時論》:“辛散，酸收，甘緩，苦堅，咸耎(軟)。”［1］903食物不同的滋味即有不同的作用，中醫(yī)理論多有闡述，養(yǎng)生實踐與科研成果多有驗證，不再贅述。（本文作者：馬健鷹單位：揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）