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【摘要】中國黨和政府歷來高度重視食品衛(wèi)生/安全工作，隨著《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的試行，到《中華人民共和國食品安全法》的頒布、修訂及監(jiān)管體制的持續(xù)改革，意味著我國食品安全監(jiān)督管理了進入一個全新的階段。近年來，我國食品安全標準體系、食品安全監(jiān)測體系以及食品安全控制技術等均得到不斷完善，同時還積極參與了國際事務并與國際接軌，在重要食品安全問題的研究及國際標準制定等方面也取得了突破。

【關鍵詞】現代食品衛(wèi)生學；發(fā)展歷程；成就

食品衛(wèi)生學作為預防醫(yī)學的分支學科，主要是研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎上提出具體、宏觀的預防和控制措施，以提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學[1]。隨著全球性經濟和貿易的發(fā)展以及現代信息化社會的不斷進步，食品衛(wèi)生問題已不再是單純的預防醫(yī)學問題，而被賦予更強化的社會科學責任，食品衛(wèi)生學的概念、學科地位及其功能也伴隨著社會的發(fā)展而不斷充實和完善。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全計劃指南》[2]中把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為2個不同的概念，其中“食品衛(wèi)生”定義為“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”；“食品安全”定義為“對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。2015年頒布的《中華人民共和國食品安全法》[3]規(guī)定，“食品安全”是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。從研究對象、研究內容、研究方法、研究目的等方面來看，食品衛(wèi)生與食品安全沒有本質區(qū)別，僅僅是側重點與范圍稍有不同；或者理解為對同一事物認識的不同發(fā)展階段，即食品衛(wèi)生在先，食品安全在后。由于當今社會幾乎把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為同義語，因此食品衛(wèi)生學的內涵已經擴大，除上述研究內容外，還著眼于為政府部門制定有關政策、法規(guī)標準以及監(jiān)督、檢測措施提供科學依據。中國現代食品衛(wèi)生學的發(fā)展是隨著科學技術、現代食品工業(yè)、人們對食品安全要求的提高以及在解決新問題中而逐步發(fā)展的，主要體現在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食品安全領域的研究及與國際接軌等方面。

1食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

新中國成立以來，我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理經歷了從無到有、從有到逐步完善的多次演變。新中國成立初期，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作處于起步階段，主要集中在對食品衛(wèi)生和消費環(huán)節(jié)的中毒突發(fā)事件進行監(jiān)督管理。我國的法制化管理始于20世紀50年代，1953年全國開始建立衛(wèi)生防疫站，食品衛(wèi)生工作是衛(wèi)生防疫工作的重點之一。1956年中央機關實施第二次機構精簡與整合，衛(wèi)生部、農業(yè)部、輕工業(yè)部、國家基本建設委員會、國家科學技術委員會、外貿發(fā)展局和第二商業(yè)部等部門按各自分工管理食品衛(wèi)生。1964年國務院頒布了《食品衛(wèi)生管理試行條例》[4]，正式確立以主管部門管理為主、衛(wèi)生行政部門管理為輔的監(jiān)督管理體制。這一階段是我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的萌芽階段，沒有形成食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，監(jiān)管的重點在單向管理、單渠道管理的食品衛(wèi)生管理工作上，食品衛(wèi)生管理工作主要由衛(wèi)生防疫部門負責。1982年11月第五屆全國人大常委會第二十五次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，這是新中國成立以來在食品衛(wèi)生方面頒布的第一部內容比較完整、比較系統的法律，宣示了國家食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的正式建立?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》的頒布使食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度從法規(guī)層面上升到國家法律，標志著我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的法制化與規(guī)范化。該法確立了衛(wèi)生防疫站的監(jiān)督執(zhí)法主體地位，還規(guī)定了衛(wèi)生部的食品衛(wèi)生獨立監(jiān)管職責，縣級以上食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所或衛(wèi)生防疫站獨立行使食品衛(wèi)生監(jiān)督的職責[4]。在食品衛(wèi)生法試行了十多年后，1995年10月第八屆全國人大常委會第十六次會議審議通過了正式的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，成為我國食品衛(wèi)生法制建設的重要里程碑。食品衛(wèi)生法將事業(yè)單位執(zhí)法修訂為行政執(zhí)法，解決了過去衛(wèi)生監(jiān)督所或衛(wèi)生防疫站執(zhí)法主體資格的合法性問題，在監(jiān)管方面改變了執(zhí)法主體，理順了監(jiān)督管理體系，行政處罰更加明確，標志著我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理進入一個新階段。為了進一步對實施的食品衛(wèi)生制度加以補充、完善，2009年2月28日第十一屆全國人大常委會第七次會議表決通過了《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）[5]，并于2009年6月1日起正式實施。《食品安全法》的實施取得了多方面的突破，從“食品衛(wèi)生”上升到“食品安全”問題，與國際接軌，擴大了監(jiān)督管理范圍；規(guī)定了國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協調職責；監(jiān)管模式變事后監(jiān)管為主動全程監(jiān)管，統一食品安全標準?！笆称钒踩卑ㄊ称沸l(wèi)生、食品營養(yǎng)、食品質量等立法要素，涉及生產、流通、消費等立法環(huán)節(jié)，更加全面、宏觀和系統。2015年新修訂的《食品安全法》用“最嚴謹的標準、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”來保障食品質量安全[6]。2018年國務院新一輪機構改革全面推進，將國家工商行政管理總局的職責、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局的職責、國家食品藥品監(jiān)督管理總局的職責、國家發(fā)展和改革委員會的價格監(jiān)督檢查與反壟斷執(zhí)法職責、商務部的經營者集中反壟斷執(zhí)法以及國務院反壟斷委員會辦公室等職責整合，組建國家市場監(jiān)督管理總局，食品安全監(jiān)督管理的綜合協調工作由新組建的國家市場監(jiān)督管理總局負責。為配合《國務院機構改革方案》，中華人民共和國第十三屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于2018年12月29日通過了再次修訂的《食品安全法》，并于公布之日起施行。從食品衛(wèi)生到食品安全，意味著我國食品安全監(jiān)督管理了進入一個全新的階段。2019年5月，“中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見”再次提出，我國食品安全實行最嚴格的監(jiān)管，包括嚴把產地環(huán)境安全關、嚴把農業(yè)投入品生產使用關、嚴把糧食收儲質量安全關、嚴把食品加工質量安全關、嚴把流通銷售質量安全關和嚴把餐飲服務質量安全關，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

2食品安全/衛(wèi)生領域的主要研究

2.1食品衛(wèi)生標準及檢驗方法

食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生學研究的重要轉化和應用領域，在保障國民健康、維護社會和經濟秩序、保障食品衛(wèi)生法貫徹實施等方面具有十分重要的作用。我國自20世紀50年代開始研制和實施食品衛(wèi)生標準，該時期主要是針對發(fā)現的某些比較突出的食品安全問題而制定單項衛(wèi)生標準，如1953年衛(wèi)生部制定的醬油中的砷限量指標。1960年國務院轉發(fā)了原衛(wèi)生部、國家科委等制定的《食用合成染料管理暫行辦法》[7]，規(guī)定了允許使用的5種合成色素和使用限量。20世紀70年代末，提出了糧、油、肉、蛋、乳等類別的易發(fā)生食品衛(wèi)生問題的食品產品衛(wèi)生標準，以及食品添加劑、汞、黃曲霉毒素、六六六和滴滴涕、放射性物質限量等14類54項衛(wèi)生標準。從1982年我國頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》到1995年《食品衛(wèi)生法》正式頒布，食品衛(wèi)生標準的制定工作有了明確的法律依據和保障。到20世紀90年代末，制定的各類食品衛(wèi)生標準多達500余項[7]。隨著我國加入世界貿易組織(WorldTradeOrganization，WTO)，食品衛(wèi)生標準面臨著嚴重挑戰(zhàn)，衛(wèi)生行政部門組織食品衛(wèi)生標準委員會適時地對食品衛(wèi)生標準進行了全面清理和修訂?！妒称钒踩ā穼嵤┮郧埃覈婕笆称肺廴疚锵蘖康氖称窐藴使灿?08項，包括食品衛(wèi)生標準86項、食用農產品質量安全標準35項、食品質量標準76項、相關行業(yè)標準411項?！妒称钒踩ā穼嵤┮院?，明確規(guī)定了國務院衛(wèi)生行政部門應當對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。2013年1月，食品標準清理工作正式啟動，按照《食品標準清理工作方案》的部署，列入清理范圍的標準為4934項[8]。清理工作對待清理標準分別做出了“繼續(xù)有效”、“轉化為食品安全國家標準”、“修訂為食品安全國家標準”、“整合為食品安全國家標準”、“廢止”、“不納入食品安全國家標準體系”的意見。根據食品安全標準應該涵蓋的范圍，提出了各類食品安全國家標準的目錄，共計1061項，為啟動食品安全國家標準整合明確工作方向。按照《食品安全國家標準整合工作方案》安排，原國家衛(wèi)生計生委確定了完成415項食品安全國家標準的整合工作計劃[8]。截止到2017年，已完成對5000項食品標準的清理整合，共審查修改1293項標準，了1224項食品安全國家標準。目前，我國已經形成包括通用標準、產品標準、生產經營規(guī)范標準、檢驗方法標準等四大類的食品安全國家標準。國家標準能夠反映出一個國家某一階段的總體技術水平和實力，我國《食品衛(wèi)生檢驗方法(理化部分)》恰好伴隨著改革開放的腳步陸續(xù)出版，從中也可以看出我國食品檢測發(fā)展的進程。

1959年以前，我國沒有統一的食品理化檢驗方法，1978年衛(wèi)生部首次頒布《食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）》，20世紀80年代初期，食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）上升為國家標準（GB5009—85），此后進行了系統地修訂[9]。為提升我國在國際食品安全領域的地位,我國也積極參與國際組織的相關活動來展示我國的工作現狀，其中包括參加相關的分析質量控制考核以了解我國和國際同類食品檢測實驗室之間的可比性，如20世紀90年代中、后期以來我國多次參加了重金屬、農藥殘留、環(huán)境污染物、氯丙醇、丙烯酰胺等項目的國際分析質量考核，優(yōu)秀的考核成績反映出我國在這些項目上的檢測能力和檢測水平均居國際先進水平。在“十五”國家科技攻關計劃項目“食品安全關鍵技術”等課題的研究中，先后建立了多種持久性有毒污染物的分析方法。國家食品安全風險評估中心自2011年建立后，運用現代科學理論和實驗技術分離、識別與定量測定食品和生物體中化學污染物、天然毒素與有害殘留、食品添加劑與包裝材料添加劑的確證方法。發(fā)展化學性食物中毒診斷與食品安全應急檢測技術，開發(fā)出簡便、準確的樣品前處理新方法、新技術。通過吸收、引進國外先進的標準方法體系，在適合國情的基礎上開發(fā)能與國際接軌的污染監(jiān)測標準體系，推動監(jiān)測技術的進步。以同位素稀釋技術結合高分辨氣相色譜質譜法測定二英類化合物以及多溴聯苯醚等新持久性有機污染物（persistentorganicpollutants，POPs）和多種色–質聯用測定丙烯酰胺、氯丙醇、呋喃、氟代有機物、真菌毒素、熱點污染物的“金標準”，發(fā)展聯用技術分離和測定食品中食品添加劑殘留與包裝材料添加劑遷移以及毒性有機金屬化合物形態(tài)，結合生物檢測技術發(fā)展真菌毒素等天然毒素和農、獸藥殘留等建立色–質確證方法，并利用化學計量學研究代謝組學技術，為人體負荷暴露評估提供科學依據。在食品衛(wèi)生檢驗方面，儀器設備是發(fā)展最快的。從最初使用的分光光度計、自動化程度較低的氣相色譜儀等，發(fā)展到可對復雜樣品基質中痕量組分進行定性、定量分析的聯用儀器,如氣相色譜–質譜聯用、液相色譜–質譜聯用、超臨界流體色譜–液相色譜、超臨界流體色譜–毛細管電泳聯用，以及可對元素形態(tài)、價態(tài)分析的色譜–原子光譜聯用技術等。與此同時，樣品前處理新技術也被廣泛應用于我國食品理化檢測中，如超臨界流體萃取、現代固相萃取技術、固相微萃取、凝膠自動凈化、吹掃捕集技術、膜分離技術、微波提取及消解、加速溶劑萃取等。食品微生物檢驗方法是伴隨著我國食品污染事件的發(fā)生而逐步建立和發(fā)展的。1960—1962年在我國證實了副溶血性弧菌是引起食物中毒的病原菌，并建立了一整套常規(guī)檢驗方法及生化、血清、噬菌體的分型技術。1976年衛(wèi)生部頒布了《食品衛(wèi)生檢驗方法(微生物學部分)》；1984年頒布了《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》（GB4789-84）第一版國家標準。隨后對GB4789進行了全面系統的修訂，增加了對微生物實驗室的基本要求、國際食品微生物標準委員會的采樣方案、樣品檢驗的質量控制和檢驗后樣品的處理，并制定了食品中大腸桿菌0157∶H7及阪崎腸桿菌等的檢驗方法[10]。2013年專家技術組對我國現行的163項微生物檢驗方法標準進行逐項審議后提出了明確的清理意見，最終提出了擬形成的GB4789食品微生物檢驗方法標準共31項[11]。與此同時，國家風險評估中心針對食源性致病菌開展從影像到數字化的分型技術和評估模型研究，建立具有病例信息和實驗室監(jiān)測數據采集、致病菌分子分型圖譜的采集與傳輸、文本與數字以及圖譜信息比對、病原因子以及病因性食品的關聯性分析、食源性疾病預警等為一體的食源性疾病主動監(jiān)測與預警網絡，更準確地掌握我國食源性疾病的發(fā)病和流行趨勢，提高食性疾病的預警與防控能力。

2.2重要食品安全問題的研究

針對我國部分地區(qū)出現的重要食品安全問題，我國科學工作者先后進行了酵米面和變質銀耳中毒及變質甘蔗中毒及肉毒毒素中毒的研究與控制、有機氯農藥殘留的科學研究、輻照食品研究、工業(yè)廢水灌溉農田的安全性評價、主要酒類中氨基甲酸乙酯的風險評估、牛乳頭奶中硫氰酸鹽本地含量調查、中國居民即食食品中單增李斯特菌定量風險評估、食品安全突發(fā)事件的應急處理等相關研究工作。國家食品安全風險評估中心建立后，逐步開展了河鲀毒素檢測及河鲀魚魚種鑒定的研究工作，針對魚類及其制品中河鲀魚成分建立了河鲀毒素聯合DNA條形碼鑒定方法的立體化檢測平臺[12]，形成了標準化操作程序，構建了河鲀魚基因數據庫并不斷完善；2017—2018年開展了“常見有毒蘑菇種類調查”研究，初步構建了毒蘑菇的標本庫和基因數據庫，為開展毒蘑菇相關檢測技術研究、制定我國常見劇毒蘑菇鑒定的食品安全國家標準等工作提供資源儲備，并將為食物中毒事件中毒蘑菇的鑒定、食品安全風險監(jiān)測等工作提供有力支撐。2.3食品安全監(jiān)測體系和食品安全控制技術自2000年開始，衛(wèi)生部建立了以國家為龍頭、省為核心、地市為骨干、縣為基礎的國家風險監(jiān)測制度和技術網絡。2005年化學污染物監(jiān)測覆蓋11個省、市，食源性疾病監(jiān)測及病原菌檢測覆蓋16個省、市、區(qū)；2014年食源性疾病及食品污染監(jiān)測工作已經覆蓋了全國31個省和新疆生產建設兵團以及國家、省、地和縣的2962個疾病預防控制機構（簡稱“疾控機構”）實施食源性疾病報告工作。在全面加強食品安全能力建設的基礎上，加強合作交流，初步建立了國家、省、市、縣“四級”的國家食品安全風險監(jiān)測體系。危害分析與關鍵控制點（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，HACCP）于20世紀80年代傳入我國，90年代開始在我國食品企業(yè)中應用。先后對乳制品、肉制品、飲料、水產品、醬油、益生菌類保健食品、涼果和餐飲業(yè)等各類企業(yè)食品開展了試點研究。2002年7月，衛(wèi)生部制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實施指南》。2003年，參照食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission，CAC)《食品衛(wèi)生通則》附錄《HACCP體系及其應用準則》，等同制定了國家標準GB/T19538《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》[4]，其后相繼頒布了乳制品、速凍食品、肉制品、調味品等HACCP的應用指南。2003年國家衛(wèi)生部了《食品安全行動計劃》[13]，規(guī)定2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。2009年6月1日實施的《食品安全法》[5]也明確規(guī)定，國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。與此同時，我國政府加大了對整個食品行業(yè)的監(jiān)管力度，如，針對乳制品行業(yè)制定了《乳制品良好生產規(guī)范》（GB12693）、《危害分析與關鍵控制點體系乳制品生產企業(yè)要求》（GB/T27342）。此外，乳制品行業(yè)良好生產規(guī)范（goodmanufacturepractices，GMP)、HACCP實行專項認證審核管理制度在2011年乳制品行業(yè)QS重新審核時也參照上述標準執(zhí)行。由此可見，我國正在逐漸推行HACCP體系在食品行業(yè)中的應用，這也是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。

3參與國際事務并與國際接軌

我國于1984年加入CAC，經國務院批準于1986年成立了中國食品法典委員會。2000年隨著我國加入WTO，衛(wèi)生部成立了CAC專家組，加強了對國際法典標準的跟蹤研究。2002年中國首次牽頭組織起草《減少和預防樹果中黃曲霉毒素污染的生產規(guī)范》，該規(guī)范于2005年7月在第28屆CAC大會獲得順利通過。2006年7月根據國務院領導的批示，中國代表團在第29屆CAC大會上代表國家成功申辦為國際食品添加劑法典委員會（CodexCommitteeonFoodAdditives，CCFA）和農藥殘留法典委員會（CodexCommitteeonPesticidesResidues，CCPR）的主持國，成為我國參與國際食品法典事務的重要里程碑。2007年4月和2008年4月在北京舉辦的第39屆和第40屆CCFA會議以及2018年11月在北京舉辦的國際食品法典戰(zhàn)略亞洲研討會均獲得了巨大成功，兌現了中國政府向CAC委員會及其成員國的承諾，贏得了國內外各界的高度評價，提升了我國在食品法典領域的國際地位[8]。國家食品安全風險評估中心作為負責食品安全風險評估的國家級技術機構，承擔著“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務。自成立以來，我國的風險評估技術已經取得了一些突破，國際標準制定有了話語權。其中，牽頭制定了蔬果中黃曲霉毒素污染預防國際規(guī)范，實現了國際標準“零”的突破；牽頭制定了“大米中無機砷限量”和“控制規(guī)范”，首次實現將中國國家標準直接轉化為國際標準[8]；同時還主導或參與了二英、氯丙醇、丙烯酰胺等9項國際控制操作規(guī)范的制定，提升了我國食品安全地位和競爭力，也保護了我國的經濟利益。食品衛(wèi)生學是一項長期的系統性工程，盡管我國政府在環(huán)境污染、食品安全等方面做了大量的工作[14]并取得了一些成就，但由于食品安全的復雜性，依然存在諸如微生物引起的食源性疾病，農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染以及非法使用食品添加劑等食品安全問題。與此同時，隨著科學的進步和社會的發(fā)展，食品安全也會對公共衛(wèi)生提出新的挑戰(zhàn)。

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作者：孫長顥 趙秀娟 單位：哈爾濱醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院