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《應用預防醫學雜志》2016年第5期

引言

食品安全問題貫穿于人類社會發展的全過程，是一個國家經濟發展、社會穩定的物質基礎和必要保證。因此，包括發達國家在內的世界各國政府大多將食品安全問題提升到國家安全的戰略高度，給予高度的關注與重視[1-2]。食品安全評價是食品安全管理中的一項重要研究內容，也是一個熱點和難點問題[3]。針對目前國內外食品安全評價方法的研究現狀，本文擬從食品安全評價研究的對象、目標角度、方法等方面展開梳理，分析食品安全風險存在的環節及因素，對目前國內外食品安全評價方法的研究進展進行綜述，最后提出食品安全評價方法的新思路，并對食品安全評價結果進行展望。

1食品安全評價研究的意義

食品安全評價是對當前某類或全部食品的安全水平給予判斷性的描述，是一個分類等級評價問題。無論對于普通百姓的健康安全，還是對監管工作人員的工作方式[4]；無論是對于國計民生的安定，還是對食品安全科技的進步都具有重要的意義，是當下食品、分析、數理乃至社會科學行業共同推進的重大課題。

2食品安全評價研究的對象及目標

2.1評價研究的對象及類別

食品安全評價研究的核心對象和范圍是“食品”本身。迄今為止國內對“食品”的準確概念包括《食品工業基本術語》[5]和《食品安全法》[6]中的兩種定義。二者表達的意思均指食品是“供人類食用或飲用的，可以是原料也可以是加工的物質”，潛意中也表明食品與其產生的種源、環境、過程和接觸材料甚至是使用人群之間都有很多關聯性，因此在食品安全評價研究時要注意以上諸多因素[5]。

2.2食品安全評價研究的目標

食品安全評價的目標是根據各類食品的危害物檢測數據，評估相應食品類別的安全狀態，從而為食品安全管理部門提供決策輔助[3]。保障食品安全是食品安全評價研究的終極目標[7-9]。

3國內外食品安全評價方法概況

3.1國內外食品安全評價研究的領域

目前國內外食品安全評價研究的領域可分為地域性食品安全評價和針對消費特點的食品安全評價。地域性食品安全風險評價，主要是對該國家或地區提供的食物品種、數量、質量、營養狀況等進行分析，研究食物的風險性。早在1992年Bryan等即就街頭食品的危險性進行了分析[10]；1999年Umoh與Odoba也對街頭食品的質量和安全進行了評價性研究[11]。2001年Penninglon[12]對美國核心食物中礦物質攝入量的安全進行分析，建立了核心食物評價模型，評估了日常食物消耗量和消耗的種類，闡述了美國食物適度供應和食物安全監管的有效性。2004年比利時、英國、挪威瘋牛病的地域性食品信任評估中也用到該評價模型。我國也出臺過地域性食品安全評價方法，如2006年廣東省實施了《廣東省食品安全綜合評價辦法》，就轄區評價原則、方法以及組織管理等作了說明；而《紹興市食品安全工作綜合評價辦法》則通過評分法進行安全評價。針對消費特點的食品安全評價，即對不同消費群體的不同消費特點及風味因素等進行安全評價。Hallagan[13]、Munro[14]及Adams[15]等對由化學物質導致食品風味變化的風險進行了評價和闡釋[13]。LisbetBerg[16]對消費者在瘋牛病時期對食品的信任進行了評估。LydaiaMedeiros對消費風俗習慣進行了具體分析，并建立CNELogicModel[17]。

3.2國內外食品安全評價的方法

基于復雜系統[4]的多指標綜合評價的理論和方法，到目前已發展到幾十種之多。目前較常用的有指數評價法、主目標突出法、專家評估法、效用函數方法、模糊綜合評價法、灰色評價法、層次分析方法、人工神經網絡法等。這些方法在食品安全監管工作中獲得了一定的應用，但仍存在著一些問題，實施也較為困難。指數評價法計算簡單，但建立的僅為線性模型，不太適合解釋食品安全評價的不確定性；模糊綜合評價法盡管體現了模糊性和不確定性，但其評價結果容易出現失真、均化和跳躍等現象；灰色評價法運用灰數考慮了系統的不確定性，但對數據的分辨率較低；人工神經網絡法對于協同性較差的樣本也容易導致評價結果均化的不良現象[18]。根據方法手段的不同，筆者將目前國內外常規的食品安全評價方法分為建立模型（定性）評價法與實驗數據（定量）評價法兩大類。

3.2.1建立模型評價法

該法的優點是把實數軸上事件發生的機會比用（0，1）預測概率的問題來表達，要求每個觀測是分析的基本單位，并采用分組數據進行研究。不足之處在于需大量的重復模型來保障評價結果的可靠性。傅澤強等[19]構建食物安全可持續性綜合指數模型，對我國食物數量安全進行因子評價。劉華楠等[20]將食品質量安全與信用管理相結合，通過模糊層次綜合評估模型對肉類食品安全進行信用評價。武力[21]從食品供應鏈上，采用層次分析方法對各指標權重進行分配，再對評價指標信息進行模糊處理，最后應用模糊綜合運算進行結果評價。李旸[22]等提出在綜合評價指數法檢測基礎上，運用質量指數評分法劃分食品安全等級。劉於勛[23]將層次分析和灰度關聯分析相結合，提出食品安全綜合評價指標體系計算模型，并通過實例驗證了模型的可行性。劉清珺等[24]提出風險可能性與風險損失度為二維矩陣的食品安全風險監測模型，對某城市大型農副批發市場的食品安全狀況進行把握和控制。李為相等[25]將擴展粗集理論引入食品安全評價中，并對2006年醬菜的安全狀況進行了綜合評價。張楠[26]等首先基于層次分析法對安徽省2012—2014年的食品安全情況進行了解，隨后基于線性規劃模型對食品抽檢流程進行改進，最終向抽檢部門提出記憶性抽檢的有效措施。

3.2.2實驗數據評價法

該法是食品安全評價中最常用最具代表性的方法[27]，是健康危害評定方法和有害物質檢測技術在食品安全方面的應用。這種方法通過實驗檢測數據對食品中的風險危害進行分析，確定各個環節中食品帶有的有害物質、污染物質、轉基因等對人體健康產生危害的可能；然后通過取樣檢驗，確定有害物質的來源、類型、程度和持續時間等；綜合分析其與人類健康的關系。這類評價方法往往需要大量的樣品檢驗數據、科學的檢測方法、數據統計，評估的指標較多，但仍不能綜合評價、準確評估全方位食品安全狀況。

3.2.3基于集對分析模型的食品安全評價

食品安全風險評價是一項受較多因素影響的、復雜的系統工程，需要依賴有效的風險評價模型。集對分析是我國學者趙克勤先生于1989年提出的用聯系度統一處理確定與不確定系統的一種理論，該理論能從整體和局部上剖析系統內在的聯系。徐超等[33]從集對分析理論出發，建立了一種基于集對分析理論的食品安全風險評價方法，并用該方法對某一出入境檢驗檢疫局出口俄羅斯的鯖魚罐頭進行了評價。經過出入境食品監管部門大量數據的實際應用，證明了該方法是科學可靠的，評價結果符合進出口監管實際。

3.2.4基于集對變權模型的食品安全評價

我國“分段監管為主、品種監管為輔”的食品安全監管模式，導致很難真正識別影響食品安全的關鍵因素。雷勛平等[18]基于供應鏈視角，通過對我國典型食品安全事件進行分析，探究影響食品安全的關鍵因素，構建食品安全評價與預警指標體系；以集對論和變權理論為基礎，綜合分析各關鍵因素的同一性、差異性和對立性，有效結合集對論與指標權重的懲罰－激勵機制，建立食品安全集對變權評價與預警模型，并以某公司2012年的食品安全數據進行實證研究。結果證明，立足供應鏈視角，對食品原材料采購、生產、銷售、消費等環節實施全程監控，有助于有效識別影響食品安全的關鍵因素，且變權能夠克服傳統分析方法處理食品安全評價與預警問題的不足，較好地保證評價與預警結果客觀，從而增強食品安全評價與預警的科學性，為政府部門制定食品安全監管與風險治理政策提供現實依據。

4食品安全評價新思路

4.1食品安全評價指標體系確立

我國《食品安全法》規定，在食品安全供應鏈上衡量食品安全風險的程度，主要包括：食品、食品相關產品中危害人體健康的物質包括致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質。另外，食品安全風險的產生既涉及技術問題，也涉及管理問題；管理問題既涉及企業層次，也涉及政府監管體系，還涉及消費者自身問題；風險的發生既可能是自然因素、經濟環境，又可能是人源性因素等。上述錯綜復雜的問題，實際上貫穿于整個食品供應鏈。因此，如何構建客觀、準確的食品安全評價指標體系，對當前的食品安全風險評估起著至關重要的作用。筆者分別從平衡膳食結構、食品衛生指標和營養及病理指標角度[28-32]，構造了我國食品安全評價研究的指標體系（見圖1）。力爭由指標體系圖看出食品安全與否，不僅僅是食品本身的問題，還包含著食用人群原始狀況及食品搭配等復雜問題。

4.2基于熵權的模糊層次分析法的食品安全評價

我們在實際工作中總結出結合三角模糊數和層次分析法，提出了一種基于熵權（fuzzy-AHP）的食品安全風險量化評價方法。該方法引入AHP對風險因素進行分層，通過三角模糊數來判斷食品安全風險程度，同時借助熵權實現了對不同時間食品安全風險程度的排序。應用該方法根據農業統計年鑒、衛生統計年鑒、食品行業專業網站和新聞媒體等統計數據進行了實證分析，驗證了該方法不但簡單可行，而且可以相對全面概括食品安全評價研究的對象、角度和目標，將實驗檢測科學、數理統計科學、社會科學等有效地融合在一起，并且比較容易操作，增加了食品安全評估的可操作性，建議推廣應用類似評價方法。

5結語

近年來，盡管食品安全評價的工具和方法都有了較大發展，但其在具體應用中對風險量化評價的理論和技術可操作性不強，方法的適用性也受到很大局限。本文從介紹食品安全評價的意義與目的出發，對食品安全評價研究的對象、目標角度、方法等方面進行了系統的總結，并放眼于國內外食品安全評價方法的研究進展，提出目前國內外尤其是國內食品安全評價研究的新思路、新方法，最后建議推行便于操作、包含面廣的基于熵權的模糊層次分析評價方法。

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作者:李勇強 吳玉杰 陳秀娟 王繼瑞 單位:廣西壯族自治區食品藥品監督管理局 廣西出入境檢驗檢疫局