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1全糙米的營養

稻谷種殼中的木質素、纖維素含量較高，不能食用。因此，對于稻谷來說，全谷物主要是指帶有皮層的糙米，而不是帶有種殼的稻谷。糙米的營養價值與精米，即大米，相比較，營養價值遠遠高于大米，表2對糙米和精米的營養價值進行了對比[12]，從對比結果中我們可以看出：熱量和蛋白質兩項指標二者差異不大；然而，糙米中VB1含量是精米的4.5倍，V含量是精米的6.25倍；其它各營養成分的含量糙米高于精米2~3倍。上述結果表明糙米的營養價值遠遠高于精米。

2全谷物食品的定義

“全谷物食品”并不是“完整谷物顆粒”食品，如果用完整谷物顆粒去生產全谷物食品，所加工出來的產品口感會很粗糙，并且攝入過量的膳食纖維，不利于消化。因此，真正的全谷物食品是指按一定比例向產品原料加入天然籽粒的營養成分，使其產品含有與原始谷物種子中相當的營養成分。不同國家對全谷物食品的定義也不相同，雖然我國尚無全谷物食品的標準與法規，但是在一些西方國家已經制定了全谷物食的標準和法規，見表3[14]。

3全谷物食品的開發

3.1全谷物食品開發的困難因素全谷物產品不能大量取代精米和精面的主要原因，經分析有以下幾個方面：（1）全谷物食品中纖維素含量較高，口感粗糙，這與我國人民的消費飲食習慣有關。（2）全面粉和糙米的表面顏色深，這與傳統觀念中米和面的白顏色不符。（3）全谷物產品中含有大量的胚芽油，盡管胚芽油對人體的健康大有益處，但是由于這部分油為不飽和油脂，暴露在空氣中，在很短的時間，甚至是幾小時就會大量氧化酸敗，從而失去可食用性。（4）糙米的熟制困難性大，在糙米的皮層表面有一層糠蠟，它有很強的疏水性，阻礙了水分的滲入，沒有足夠的水分，胚乳中的淀粉質就不能完全糊化，仍然以生淀粉形式存在。

3.2開發全谷物食品的建議針對開發全谷物食品現存困難因素，提出我國開發全谷物食品的幾點建議：（1）限量向精面粉中添加天然籽粒的營養成分，如麩皮和胚芽等，在表3中有相關論述，從而降低纖維含量，改善口感。（2）倡導人們食用全谷物食品，改變傳統飲食習慣，提升我國居民飲食文化素質；飲食中，科學、合理、健康的重要性遠遠高于產品的口感、色澤、味道的重要性。（3）采用適當的保鮮處理方法，延緩延油脂氧化酸敗。例如：真空包裝、充CO2包裝、鈍化脂肪酶、隔氧、避光、低溫儲存等方式。（4）將糙米制成半熟制產品后投放市場，克服糙米熟制困難的缺點。例如，將糙米通過擠壓膨化技術，制成類似于燕麥片的糙米片，速煮糙米飯、糙煮米粥等產品；目前，還有研究報道，采用輕碾、輕磨的方式將糙米含有糠蠟的外皮層去掉，而最大限度地保留糙米靠近胚乳的糊粉層。（5）全谷物發酵制品也是一個非常好的開發方向。

3.3全谷物食品開發現狀和前景展望目前，世界上開發的全谷物食品主要選用全麥面粉為原料，加工制作面條、饅頭等蒸煮制品，以及面包、蛋糕、薄脆餅干等焙烤制品，然而，我國有關全谷物食品的開發報道甚少，這與我國居民的飲食習慣有很大關系，但隨著食品加工工藝的進步，人們飲食文化的提升，全谷物食品的開發前景廣闊，也會越來越受到人們的重視，并且被接受。

作者：李永平馮哲于麗微于穎韓俊杰單位：黑龍江糧食職業學院糧油工程系哈爾濱學院理學院