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1結果與分析

1.1生鮮兔肉調研結果

1.1.1農貿市場生鮮兔肉價格及分布

成都市五城區農貿市場經營的兔肉產品多以生鮮兔肉（半凈膛）為主，草兔子價格最高（15元/500g），總的平均價格為9.8元/500g，區域分布不同價格也有一定的差異（表1），成華區>錦江區>武侯區>青羊區>金牛區。每個行政區域離市區近的農貿市場價格又比郊區的略高。

1.1.2超市定位及銷售產品類型不同導致價格差異

選擇成都市五城區不同檔次超市進行生鮮兔肉產品價格比較（表2），調查結果顯示，超市定位不同，同類產品銷售價格差異較大。如生鮮兔肉在伊藤洋華堂、麥德龍等高檔超市的價格比家樂福、人人樂、好又多等超市的價格高出一倍以上?？梢钥闯?，生鮮兔肉在超市里的價格與超市的定位有一定關系，超市定位越高端銷售價格越高，且受市場價格影響較小。調查中了解高檔超市銷售的為本地鮮兔，屠體重在1kg左右。而普通超市所銷售的鮮兔為凍兔肉，來自山東、河南等省份（主要為獺兔肉）。

1.2兔肉制品市場情況

1.2.1休閑及腌臘食品各品牌的市場情況

從表3可以看出，在休閑食品中哈哥作為第一批開發研制兔肉休閑食品的品牌，市場鋪貨率最高，達到88.4%。長明和鄉兔坊兩個品牌的市場鋪貨率也較高，分別達到60.5%和46.5%。另外，這3個品牌的產品種類和風味也較多，例如哈哥兔肉干系列產品有麻辣、微辣、燒烤、五香、醬香、口口香六種風味。說明產品種類的豐富程度與市場鋪貨率有一定關系，哈哥、長明以及鄉兔坊這3個品牌的兔肉休閑食品占據成都市兔肉休閑食品的主導地位。從表4中可以看出，在腌臘食品中老城南、桂花莊以及孔師傅三個品牌的產品市場鋪貨率遠高于其他產品。但是總體上，無論是從產品數量、種類和市場鋪貨率來看，腌臘制品都低于休閑食品，這可能與本地人的飲食習慣有較大關系。

1.2.2腌鹵熟食品市場情況

選擇大型、中型及小型的小區農貿市場進行調查比較（表5）可以看出大型農貿市場生鮮肉攤位總數以及含兔肉攤位數是相對中小型農貿市場多，但市場占有比例并不一定高。調查結果表明一般家庭選擇肉類食品具有多樣性，大部分仍然以豬肉為主，和傳統飲食習慣有一定關系。總體來說，各類型農貿市場內含兔肉腌鹵制品市場占有比例相對生鮮兔肉市場占有比例大，說明兔肉深加工產品多樣性符合現代人們對肉類食品風味的追求，通過調查發現生鮮兔肉和腌鹵制品的價格差距比較明顯，腌鹵制品之間的價格差距也比較大（表6），估計四川傳統腌鹵制品利潤空間還是比較大，但不同風味的加工特點是增加利潤的更有效途徑 兔肉不同于傳統肉類食品有分割標準，本次調查發現成都人具有吃兔頭、兔腿的風俗習慣，分割之后進行深加工銷售的附加值比單純的兔肉加工附加值高（表7），風味上有鹵水的、麻辣的、生炒的、醬拌的等等。

1.2.3各超市兔肉及相關產品種類有差別

目前，各個超市在售的兔肉及相關產品種類還比較單一。常見的有：生鮮肉、休閑食品、腌臘制品、熟食品等，有的超市也有兔肉罐頭和烹飪調料銷售。不同超市銷售的兔肉相關產品的種類也有較大差別，從表8來看，大型綜合超市的相關產品種類和品牌數量比便民超市多。

2討論與建議

隨著我國經濟的不斷發展，城鄉居民收入增加，肉類消費也隨之增加[4]。人們生活水平提高的同時，膳食結構也發生著改變，越來越多的人追求綠色健康食品。從營養學角度講兔肉含有高蛋白質，富含氨基酸，脂肪和膽固醇含量低而受到人們的關注越來越多。近幾年四川省的兔肉消費總量都位居全國首位，并逐年增加。據調查成都市一級批發商每天出貨量在100t左右。而這些兔肉大部分是來自于山東、河南等地，一般流通到各大超市、農貿市場、餐飲店當中。本地肉兔供應不足，價格也比較高，本地兔肉一般流向高端超市、農家樂、腌鹵熟食品等附加值較高的消費終端。成都市兔肉消費量大的主要原因是：①烹飪方式的多樣性，四川人在飲食方面喜好麻辣，在烹飪方式上也是多種多樣，與兔肉相關的菜品非常豐富如蘸水兔、干鍋兔、手撕兔、火爆兔肚、兔火鍋、麻辣兔肉丁等等。②兔肉新產品開發利用，目前市面上牛肉休閑食品的異軍突起給企業帶來了豐富的利潤和明顯的增值效果，兔肉加工企業也開始利用兔不同的部位為原料開發不同風味的休閑食品，如五香兔頭、麻辣兔腿、燒烤兔等，大大提高了產品價值，結合廣泛的銷售渠道，受到現代都市人的喜愛。豐富的終端消費市場和多樣的消費特點，帶動了整個兔肉消費市場。因此，未來幾年兔肉的總體消費量預計將出現穩步增長。

通過本次調查對兔肉市場給出以下建議：①烹飪技術的推廣，根據不同地區人們的飲食喜好，結合傳統烹飪工藝開發出豐富多樣的烹飪技術，并通過各種形式進行推廣。②多角度宣傳，開展多種形式的宣傳，采用以宣傳營養、宣傳文化、宣傳美食等形式，引起消費者的關注。③提高兔肉產品品質，消費者對高質量產品的認可度提升，樂意吃健康、優質、安全產品。走品質路線是兔肉市場未來發展的趨勢。④加大品牌營銷策略，深加工企業在研發新產品同時，更應該加強新產品的推廣，例如開發特色旅游產品等。

作者：張翠霞謝禮雷岷郭志強任永軍張翔宇李叢艷謝曉紅單位：四川省畜牧科學研究院