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罐頭食品實驗教學(xué)

去囊衣糖水橘子罐頭制作實驗中，書本上介紹的是低酸、低堿、室溫下的酸堿混合處理法去囊衣，這種工藝條件，去囊衣速度慢，時間長，影響成品質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效益低。在食品工藝實驗教學(xué)過程中，強(qiáng)調(diào)食品營養(yǎng)成分的保留，學(xué)生通過查閱文獻(xiàn)和課本知識，發(fā)現(xiàn)橘子中的囊衣含有大量的膳食纖維，同時具有軟化血管的作用，所以在實驗中可以直接制作不脫囊衣的糖水橘子罐頭或者什錦罐頭。其生產(chǎn)工藝是蜜橘剝皮、分瓣后，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機(jī)酸溶液中，然后稱量裝罐，注入糖水，經(jīng)真空脫氣封口后，加熱殺菌成制品。

此法最大特點是無脫囊衣工序，橘瓣上覆蓋的囊衣轉(zhuǎn)為可食部分。傳統(tǒng)的全脫囊衣工序采取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，這種加工方法無論是從食品營養(yǎng)和食用安全性角度來說都是不合理的，并且酸堿處理之后約經(jīng)1h的水洗流漂，容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失，并且對食品工業(yè)用水浪費(fèi)很大，同時漂洗水的排放也對環(huán)境造成污染。為克服上述傳統(tǒng)全脫囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)方法和質(zhì)量上存在的問題，實驗中直接生產(chǎn)帶囊衣糖水橘子罐頭，在這個過程中讓學(xué)生體會綜合考慮問題的方法。

焙烤食品實驗教學(xué)

餅干是焙烤食品制作中種類豐富的一類，設(shè)計實驗內(nèi)容時，本著節(jié)約原材料和食用安全的原則，分別制作了脆性餅干和酥性餅干。學(xué)生查閱資料發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多糕點食品中添加氫化植物油。在實驗過程中，學(xué)生一起探討氫化植物油的用途和危害，在市場上調(diào)查含有這種成分的所有食品種類，對焙烤食品有了新的認(rèn)識，自覺加深了生產(chǎn)健康食品的意識。

果酒飲料實驗教學(xué)

果酒的發(fā)酵是一個新興的實驗項目，研究開發(fā)了柑橘果酒、果醋和柚子果酒的生產(chǎn)。在保溫發(fā)酵過程中，定時監(jiān)測糖度和酒度的變化，學(xué)生能夠自覺觀察和測量數(shù)據(jù)，并繪制曲線變化圖。對于果汁的實驗部分，現(xiàn)在市場上各種品牌的飲料品種非常豐富，結(jié)合市場消費(fèi)需求，選擇本地原料，例如金銀花、白菊花、仙茅草等，探索和研究以王老吉為參考的清涼型飲料配制方法。

圍繞地域食品企業(yè)特點改革食品工藝實驗教學(xué)

1培養(yǎng)地域性主體意識，激發(fā)主動學(xué)習(xí)的動力

通過食品工藝實驗課程實習(xí)，學(xué)生可以近距離地與食品企業(yè)“親密接觸”，走近生產(chǎn)第一線，對公司有更客觀的了解，也可以結(jié)合自己的職業(yè)生涯規(guī)劃作個判斷，為以后的就業(yè)選擇提供參考。每年11月份，生科院領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)科建設(shè)小組教師組織學(xué)生進(jìn)行為期1周的課程實習(xí)，參觀調(diào)查武漢統(tǒng)一食品有限公司、武漢科諾生物農(nóng)藥有限公司、湖北達(dá)利有限公司、湖北山鄉(xiāng)調(diào)味飲品有限公司、武漢市福星生物藥業(yè)有限公司、湖北綠大地生物能源有限公司、福源盼盼食品有限公司、銀鷺集團(tuán)等孝感地區(qū)和武漢周邊城區(qū)食品科技園。學(xué)生在生產(chǎn)企業(yè)實習(xí)之后，需要寫一份課程實習(xí)調(diào)查報告，這樣在實驗教學(xué)過程中的相關(guān)環(huán)節(jié)，就可以有意識地引導(dǎo)他們探討當(dāng)前食品企業(yè)和其他生物工程技術(shù)企業(yè)在生產(chǎn)工藝流程方面的問題，以及可能的解決途徑，極大地提高了學(xué)生思考問題的積極性。

2改變教學(xué)的組織形式，為學(xué)生創(chuàng)造參與的空間

進(jìn)行師生易位，讓學(xué)生當(dāng)老師，成為課堂的主體，改變傳統(tǒng)的教師講學(xué)生聽的教學(xué)方式。教師就地域物產(chǎn)中某類食品的保藏原理或加工工藝，預(yù)先布置作業(yè)，讓學(xué)生利用課余時間查閱資料，觀察生活，并且對某類食品制作工藝咨詢有經(jīng)驗的父母。課堂上讓學(xué)生走上講臺，教師適時進(jìn)行點撥指導(dǎo)，加深學(xué)生對知識點的理解和記憶。這種方式學(xué)生樂于接受，同時鍛煉了學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計特色食品工藝流程的能力，實現(xiàn)了提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的。

3食品科技企業(yè)的發(fā)展對食品工藝實驗教學(xué)提出的新要求

當(dāng)前，大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)壓力越來越大，國家政策鼓勵大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)。食品工藝學(xué)所涉及的食品加工領(lǐng)域中有一部分適合簡約型生產(chǎn)和多樣化生產(chǎn)，設(shè)備和生產(chǎn)場所的投資也不是很大，適合學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)，針對這一特點，教師在授課過程中，圍繞地域特色講解一些新產(chǎn)品、新工藝，為學(xué)生的創(chuàng)業(yè)奠定理論基礎(chǔ)。另外，教師還要密切關(guān)注整個食品行業(yè)，尤其是地方食品行業(yè)中各個領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)和發(fā)展方向，以及對人才的需求狀況等信息，將最新的知識傳遞給學(xué)生，這樣才能適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌鼋?jīng)濟(jì)形勢對教學(xué)的需要，培養(yǎng)出的大學(xué)生才能更好地為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

結(jié)束語

食品工藝實驗教學(xué)將理論知識與市場需要緊密聯(lián)系在一起，對實驗結(jié)果進(jìn)行成本概算，有利于增強(qiáng)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)觀念。通過近幾年不斷的教學(xué)改革和實踐，顯著地增強(qiáng)了畢業(yè)生適應(yīng)市場發(fā)展需要的能力。

作者：蔡敏單位：湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院