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［摘要］

通過對新疆六所本科院校飯店管理實踐教學的調研，分析目前制約本科院校實踐教學開展的主要因素，提出促進本科院校飯店管理實踐教學改革的對策。

［關鍵詞］

飯店管理；實踐教學；本科院校；新疆

一、新疆本科院校旅游管理專業飯店管理實踐教學概況

實踐教學是根據專業培養目標的要求，有計劃地組織學生以獲取感性知識、進行技能訓練、提高綜合素質、培養創新精神及實踐能力的各種教學形式的統稱［1］。本科旅游管理專業飯店管理課程的目標是培養能夠面向市場、面向未來、懂經營、會管理的飯店經營管理人才。學生不僅要具備較高的現代管理理論素養和系統的飯店管理專業知識，同時要掌握飯店行業管理和服務的基本方法，具有一定的實際操作能力。實踐教學是應用性較強的飯店管理課程的必要組成部分，是培養學生操作技能、服務意識與技巧、管理能力、創新能力不可或缺的環節。目前，新疆共有六所本科院校（新疆大學、新疆師范大學、新疆農業大學、新疆財經大學、石河子大學、塔里木農墾大學），各大學均設有旅游管理專業，開設“飯店管理原理”“飯店前廳與客房管理”“餐飲娛樂管理”課程。新疆大學和新疆財經大學已設立飯店管理方向，因此還設有“國際飯店管理”“西餐廳管理”“酒水品評”“酒店規劃與籌建管理”“酒店運營與督導管理”等課程。針對飯店管理實踐性強的特點，可建立起課程實踐－校內實訓－專業見習－畢業實習的遞進式綜合實踐教學體系。課程實踐是利用課堂講授進行案例教學、模擬訓練、辯論會等針對性的實踐活動。校內實訓在校內實訓室或實訓基地進行，學習基本服務流程和操作技能。專業實習和畢業實習主要在校外實習基地進行，學生通過頂崗實習，深入了解飯店企業的組織結構、業務流程、運作方式、市場營銷、成本控制、人力資源管理等，掌握最前沿的經營管理理念、服務意識和方式。

二、實踐教學管理中主要問題

（一）實踐內容缺乏系統設計，重技能培訓輕綜合素養養成隨著旅游業的逐漸成熟，飯店行業職業能力的著眼點已不僅僅是某種職業技能的訓練或是一般能力與專業能力的完善，更重要的是讓學生成為有見解、有情感、有追求、有良好修養的建設型人才。本科實踐教育的目標應是對學生綜合能力的培養和鍛煉，而不是局限于某一方面操作技能的訓練。飯店管理實踐教育內容應包括三個層次：一是職業行為習慣、語言溝通、禮貌禮儀等行業基本素質；二是前廳服務、餐飲服務、客房服務等服務基本技能；三是獨立工作、交際公關、協調管理等綜合能力。目前，新疆各本科院校飯店管理相關的操作性課程較少，由于實踐條件限制，有限的實訓課時內，大多安排客房、餐廳基本服務技能訓練，沒有顧及學生創新、創業等綜合職業能力的培養。

（二）實踐教學基地建設薄弱，實訓環節與實訓效果難以保證由于教學觀念落后、資金投入不足，各高校實訓條件普遍較差。目前除新大、新財大建有餐廳、客房等模擬實訓室外，其他各校均無校內實訓室建設，有些早期建設的烹飪實驗室和模擬餐廳、客房等實驗室也隨著實施設備的老化、維護不周而逐漸關閉。現有的模擬客房、模擬餐廳中設施設備陳舊且不齊全，實訓效果大打折扣。各校均建有一定數量的校外合作酒店，每年輸送一定數量的學生進行專業實習或畢業實習。但在實際的操作中，校企合作流于表面，合作關系松散，缺乏穩定性和可靠性。作為不同的利益主體，學校希望學生能在多個部門實現輪崗實習，不僅服務技能有所提高，同時能進行管理崗位的實習。而酒店大多將實習學生作為企業勞動力的補充，實習只停留在某一部門的一線服務崗位，輪崗及管理層面難以落實。

（三）師資缺乏實踐經驗，實習指導和管理力不從心專業教師缺少實踐經驗，直接影響教學內容和教學水平，也直接關系學生能力的培養和職業素質的塑造。飯店要求教師具備豐富的理論知識的同時，應有著從事飯店實證問題研究的能力以及豐富的飯店業閱歷和實踐經驗。本科院校強調教師的學歷和學術理論研究能力，對實踐能力的硬性要求較少。從目前新疆本科院校飯店管理師資隊伍實際情況來看，相當部分專業課教師是由相鄰的歷史、地理、經濟、管理等學科轉軌過來的，擁有旅游或者飯店管理專業教育背景和從業經驗的教師很少。大部分教師畢業后即從事教學工作，缺乏行業工作經歷或業務背景，難以承擔實踐教學環節的教學工作，無法進行全面準確的實踐指導。即使個別老師有過從業經驗、或接受過短期的培訓，也因長期脫離行業，缺乏對行業發展趨勢的了解和最新前沿信息的捕捉。

（四）對實踐教學認識片面，實踐教學管理水平低首先，課內實踐管理死板，管理者對實踐課存在偏見。為便于教學秩序的管理，一些學校要求教師帶學生外出參觀考察時履行復雜的調課手續。不少教師為避免麻煩，實踐教學能省就省，參觀見習成了資料查詢和討論。更有管理者，對實踐教學認識片面、存在偏見，認為實踐課老師輕松、工作量小，課時費應低于理論課。殊不知，實踐課需要耗費更大的精力，除了講解、示范以外，還需要進行實驗室設備的日常維護，實習基地參觀見習的溝通安排、學生在操作訓練和前往實習酒店過程中的安全保證等。不但沒有激勵措施，反而降低其課時費，這不僅傷害了教師的自尊心，更極大地挫傷了那些積極進行實踐教學探索和研究的教師的工作熱情。其次，專業實習或畢業實習管理松散。目前，新疆內大多學校采取“自主聯系＋學校安排”的實習模式，對于選擇自主實習的學生缺乏必要的監督，學生或以考研為借口逃避實習，或隨便找個單位進行實習成績認定蒙混過關。實習地點的分散使得學校無法開展有效的指導和管理。雖然學校也委派指導教師，但指導往往成為空談，實際處于放任自流狀態。實踐考核缺乏具體指標，考核方法很難真實反映學生真實能力等問題。長此以往，實習管理無法良好地運行。

三、提高本科院校飯店管理實踐教學管理的對策

（一）科學設置實踐內容，編寫實踐教學指導教材1．各院系可根據所依托的學科背景、師資狀況、就業市場等各方面的特征，依據學生掌握知識和技能的漸進提高規律設置實踐內容。飯店管理實踐教學應由專業認知實踐、專業技能實踐、研究型綜合實踐3個層級構成。專業認知實踐可設置中西餐餐飲禮儀、前臺及客房服務禮儀、酒水品評等內容，加深學生對飯店的感性認識、激發學生的專業興趣；專業技能實踐可設置飯店信息管理系統，中西餐宴席擺臺及服務、酒吧服務與調酒、會展服務與管理、前臺綜合服務和客房服務等內容，培養學生的基本操作技能和職業素養；研究型綜合實踐則結合飯店管理和服務項目指導學生進行相關綜合設計，可設置飯店布置與室內設計、中西餐宴席設計及制作、菜單設計及制作、冷餐會組織與服務、酒吧主題活動策劃與服務等內容。為了進一步提升學生研究能力，可設立相關實踐研究項目，在項目研究的過程中，學生的社會交際能力、分析問題、解決問題能力得到提高。2．實訓指導教材建設應成為實踐教學改革的一個重點。積極組織實踐教學指導手冊或教材的編寫與出版，幫助教師進一步明確各層次實踐教學的內容、要領、目標、實施方案及邏輯關系的同時，使學生在能力培養的過程中“有書可依”，并為進一步深入學習和研究奠定基礎。

（二）加強校內實訓室建設，建立穩定的校外實習合作企業1．本科院校應建設足夠的校內實訓室，這對于教師的教學實踐研究和學生的日常訓練具有不可取代的作用。為保證教師的教學實踐研究和學生的日常訓練，本科院校應建設足夠的校內實訓室。在實驗室建設規劃時，對于各個實驗場地、設備的利用情況要有一個全面的了解，進行統一規劃，提高資源的利用率。實訓室設計盡可能貼近星級飯店，使教師和學生身臨其境，喚起職業感。除了模擬中西式餐廳、模擬客房、模擬前廳，還應設有管理信息系統實驗室、禮儀實訓室。有條件的學校可以建設自己的酒店或餐廳，交給學生經營和管理。2．應建立長期、穩定的校外合作飯店。調整和鞏固已建立實習協議的飯店基地，選擇社會形象、經濟效益好，經營理念先進的高星級飯店進行合作；同時，開拓疆外飯店實習基地，與北京、上海等旅游發達城市的高星級酒店建立合作關系，拓寬實習渠道，應積極開拓疆外實習基地。

（三）提高師資隊伍實踐能力，制定配套激勵制度1．師資實踐能力的培養是一項系統工程，應為教師設定培訓計劃，支持教師參加有關培訓班的學習，鼓勵教師到飯店企業或行業管理部門掛職鍛煉，提高專業實踐能力。同時，邀請飯店優秀管理人才擔任實踐教學的指導教師，作為學校專職教師的有力補充。2．建立實踐教學績效考核制度，鼓勵教師開展實踐教學。學校應制定考核評價的標準、辦法，把實踐教學考核納入教師年終考核，作為業績考核的指標，與年終評優掛鉤，將教師實踐時間長短及職業技能水平與職稱掛鉤。同時，學校應設立實踐教學研究基金，鼓勵教師參與實踐性課題研究，提高理論水平和實踐能力，更新實踐教學內容。

（四）提高實踐教學管理水平，加強畢業實習管理1．深化實踐教學管理改革。實踐課與理論課相輔相成，缺一不可，發揮著同等重要的作用。管理者應從根本上轉變對實踐課的片面認知，尊重教師的勞動付出，加強教師進行實踐教學的改革和研究支持力度，不可厚此薄彼。制定靈活的教學管理辦法，為教師實踐課程安排提供便利。2．從實踐準備工作到實踐總結，規范且人性化的管理應貫穿于實踐教學活動的全過程。由學生自己聯系實習單位的“放羊式”做法無法實現實踐的預期目標。為確保實踐質量，達到預期目標，學校應統一安排畢業實習，嚴格按照相關制度實施管理。實踐教學之前，安排好指導教師，明確職責，對學生進行充分的動員和安全教育。實踐實施中，指導教師及時與學生進行溝通，了解學生心理變化及工作情況，配合實習酒店及時解決各種問題。實習結束后，安排實踐報告、總結，進行有效的評估、總結。

作者：張春香 單位：石河子大學政法學院