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摘要：餐飲連鎖企業是目前較先進的一種規模化形式，餐飲連鎖企業的發展性本就是具有戰略性的，餐飲連鎖經營模式受到眾多業界人士的關注。餐飲連鎖企業，其控制成本的方法就成為控制以及實現經濟收益的基礎，本文就餐飲連鎖企業成本管理工作做了一定程度上的研究，望對我國餐飲連鎖企業未來的發展有所幫助。

關鍵詞：餐飲企業；連鎖；成本；管理探究

在我國生活方方面面快速發展的今天，餐飲業越發受到青睞，投資餐飲確實是很好，投資的門檻相對不高，不但可以獨立經營，加盟、聯營這些模式都可以嘗試，倘若經營良好，只需要短短幾年均能夠從獨立經營發展成為連鎖經營，實現資金增值。但是目前情況不容樂觀，由于人口基數大，我國的餐飲企業競爭相當激烈，眾多餐飲企業因為沒有客源，沒有特色或者無法保持特色，不會控制成本，直接導致收益過低，或者是負收益，投入的資金不能收回甚至賠本。所以，餐飲連鎖應該如何經營是一個令眾多經營者頭痛的問題。餐飲連鎖企業成本的管理工作，值得我們去深究。

1餐飲連鎖企業成本管理內容及特點

1.1餐飲連鎖企業成本管理內容

1.1.1成本管理基本組成餐飲連鎖企業的形式大都是經過總部加盟店來完成的，其成本問題涵蓋了門店運營、產品配送、采購、開發等諸多項目，所以可以在連鎖總部建立涵蓋了各個項目的管理部門，進行全方位的管理。在餐飲連鎖的門店結構當中，主要有后廚庫存以及加工、前廳銷售、采購部門這幾方面來控制成本，所以管理部門的相關流程，就是總部管理部門—各個門店—采購部門—后廚廚房—前廳銷售，這也是控制成本的基本結構組成，另外，還務必納入財務系統，成立監管以及審查部門，起到相互監督的作用。

1.1.2原材料進價管控問題餐飲連鎖企業的原材料進價監管是企業成本的核心，監管主要涵蓋供應商管理、采購渠道、籌劃以及價格，還有市場材料信息分析等。市場原材料信息分析。餐飲連鎖企業分布全國各地，每個地方的需求以及供給都不盡相同，所以，在市場原材料方面一定要嚴格審視各個地區的信息，做好分析，按不同頻次、要求、類別等做出統計，建立信息綜合系統，用來分析以及反饋市場供應商、采購點的情況，原材料價格以及其變化特點，根據信息系統做出適當的計劃，將會事半功倍。調查原材料的相關信息是成本控制的基本，應當由采購部門在分析信息之后，作出規劃，同時，也要保證信息的正確性以及可靠性。采購計劃。采購計劃的管理是基于充分的信息研究基礎之上的，以最終的采購價格為目標，根據可靠精準的市場調查信息，結合相關配供以及采購管理，按照類型的不同，規劃采購內容，包括但不限于采購方法（大宗采購、小批量采購、合同供給、每天自購等）、采購批量、供應商、采購時間、采購地點等相關規劃統籌。統籌規劃大致可有兩種實行方法，第一，基于精準可靠的市場信息，分析之后結合市場變化、供應商情況、價格特點等自主調整計劃，以便得到最佳的采購方案（因不一樣的采購方法，可能會有附加成本產生，比如倉儲以及物流等）。第二，務必按照以經營的結果為原則，遵循推倒概率方法，不定時以成本—采購—市調模式，分析找尋最佳采購方式，達到理想成本。采購價格的控制。采購價格控制的最終目的就是盡可能的把價格壓低以達到最低成本，提高收益，在采購調查以及規劃基礎之上，通過質量與價格的平衡，價格對比，達到獲取最佳價格。首先，價格紅線制的設立。可以對重要的材料實行紅限制采購，紅限制采購指的是對材料的最佳期望價格，當所談價格高出紅線，采購部門可另尋貨源或者請示上級，但是紅線價格不意味就是最合理的采購價格，僅僅是采購部門的一廂情愿，采購部門應該按照市場的變化，而改變相應的紅線價格，紅線價格的管理以及調整，保障采購價格在預期之內。對于一些重點材料的選購需要定期跟蹤，多次橫向縱向對比，一旦出現異常，立即進行調整。其次，設立進售價聯動以及價格觸發機制，觸發的標準可按照成本，采購價或者一些情況發生率來決定，比如說，進價漲幅百分之十五。月成交量漲幅百分之二，材料價格持續上漲超過三個月，兩地價格差異相差百分之五等等情況。當實際價格突破預期時，相應工作立即啟動。另外，可從毛利方面，實行進售價制度，經過分析毛利，得到影響毛利最大的商品，并基于此進行銷售以及加工管理，比如產品營銷、新品代替、調整售價等措施，以達到維持合理適當毛利。最后，規范采購任務的管理。一般來講，采購任務用于重點材料、大宗采購的多中材料以及項目管理的采購價所制約。采購的管理以及內容，主要有檢查人員、責任人員及其權限、控制關鍵點說明、采購批量、采購效率、價格要求、材料名字等相關內容，經過采購監管控制機制，利于采購人員操控以及對流程的認知，也利于目標的達成。

1.1.3加工管理的加強餐飲連鎖企業的產品加工過程建立的標準務必通俗易懂，其涵蓋庫存、出品、加工以及原材料標準，還需對產品種類以及產品的折凈加工分類處理，其主要涵蓋產品加工責任制的建立及落實、折凈加工觸發條件、日常折凈加工的相關檢查等。另外，還需注意相關技術的創新與研發。加工管理還需注意日常督導。培訓及檢查，把出品規范及加工標準落到實處，以控制成本。隨著科技進步，諸多餐飲連鎖企業已實現集成化加工，及物流、加工基地和廚房，此模式下，加工高度集中化，采購集約化一一實現。從核算上來講，也利于成本，減少職能間的交集，便于管理。所以，有條件的餐飲連鎖企業務必增強產品加工管理，改善工藝，降低成本。

1.1.4庫存管理的重視對于鮮貨損耗的管理，應當重視鮮貨的保存以及相關庫存檢測標準（責任加工人）、重要半成品以及原材料的日常檢測（倉庫，廚房的例行檢查）、重要產品使用的檢測標準（管理者抽樣調查、責任加工人例行檢查），另外，庫存的管理，應當制定先關二分之一保質期提醒、庫存禁忌線警告、日常自檢、先出先進等制度，降低甚至杜絕庫存呆滯以及損耗。

1.2餐飲連鎖企業成本管理特點

餐飲連鎖企業與其他行業相比，具有顯著的直接性以及一次性的特點，尤其是產品種類繁多，標準難以統一，銷售與生產緊扣，自動化很難實現，產品以及原材料易受損及變質，另外在加工時也可能有營養流失以及材料浪費的現象發生，極大影響品質及售后，進而使餐廳盈利降低，所以，餐飲連鎖企業需要找到并采用切實有效的控制成本方法，盡可能降低損耗。

2餐飲連鎖企業成本管理工作策略

2.1管控制度以及流程

嚴格管控構成成本的各個環節的制度以及標準要求，以達到如下目的：執行責任崗位職制、內部自查自檢、采購的項目以及任務、價格紅線、觸發條件系統、控制成本并保障消費者滿意度，出品質量以及加工規范的達標標準、原材料的信息真實可靠，這些方方面面都需要得到保障以達到控制成本的目的。

2.2信息溝通以及管理

盡管每個餐飲連鎖企業的架構不太一樣，但成本的管理的核心都萬變不離其宗，成本管理部門應當收集分析統籌各地各店信息，主要以重點產品的折凈記錄、企業日常成本報告、定期的管理控制以及業績指標等為主，總店成本管理部門也需要遠程與各地分店交流各地區的價格信息，通過分析比對，進行規劃調整。

2.3采購管理以及調整

對于餐飲連鎖企業一些攻關性、改善性加工采購工作，可實行具體項目管理方法，實施項目檢測以及觸發制度，把控制成本的各種項目細節化，明確獎勵措施、評估標準、項目周期項目資源、項目目標、執行人員，把繁瑣的工程分化成一件件小細節，保證對每個細節審視到位，所以，項目管理對于執行控制成本來說，是很好的選擇。

2.4人員培訓以及管理

餐飲連鎖企業還必須完善培訓制度，不單單只是培訓前臺服務人員，后臺部門人員的專業性也需要培訓，無論是管庫人員以及驗收或是采購人員，都應當具備相當豐富的專業知識，熟悉餐廳經營情況以及餐單、路線、善聆聽、擅鑒別、懂原則、明事理、曉烹飪，努力達到降低成本的目的，另外可以對廚房以及其他部門人員進行比賽，激勵進步，提升員工的水平。

2.5建設完善的管控風險制度

宏觀社會經濟走向、周邊環境、國家政策等等都會影響極個別產品或者原材料，特別是大宗采購，務必要預料防備后續庫存呆滯、質量風險、價格下調的情況發生，做好萬全之策，另外，要平衡好質量與成本的關系，不能過度貪圖降低成本，導致質量不過關，顧客不滿意，還有采購人員的回扣、產品安全、商業詐騙等都可能成為風險之一，所以，連鎖餐飲企業務必建設好完善的管控風險制度、設施以及機構，尤其是大宗日常制度盤點、訂單審查、現金資金管理、供應商管理、爭議處置、產品驗收、采購結算以及相關審核等制度。

3結束語

餐飲行業的發展迅速也造成了日益劇烈的競爭，連鎖餐飲企業除了需要在獨特口味上要有競爭優勢之外，要面臨了諸多的挑戰，不管是行業內還是行業間，成本控制是目前連鎖餐飲企業的重中之重，切實有效的成本控制對于餐飲企業經營來講，能夠極大的提升企業的競爭力，面對近些年市場帶來的各種壓力，餐飲連鎖企業要下苦功夫，加強控制企業各環節的成本，打造最強行業競爭力。

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作者：靄菲 單位：貴州商學院