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【摘要】簡(jiǎn)要介紹健康酒的起源及發(fā)展，提出配制型健康酒的概念。從工業(yè)設(shè)計(jì)的角度，對(duì)配制型健康酒的定位、風(fēng)格、調(diào)配、除濁等設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行闡述，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的選擇、衛(wèi)生指標(biāo)的控制等進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】健康酒；配制；定位；風(fēng)格；標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生指標(biāo)

酒作為傳統(tǒng)的嗜好品在生活中占有重要的位置，是朋友聚會(huì)、政商接待、節(jié)日慶典、婚喪嫁娶中不可或缺的飲品。《本草綱目》稱“酒乃百藥之長(zhǎng)”，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明適量飲酒對(duì)改善血液循環(huán)、增加高密度蛋白質(zhì)形成等方面起著有益的作用。可以說(shuō)，酒本身就是一種健康飲品，特別是白酒，其豐富的微量成分是很多藥物的功效成分，從成分的角度講飲用白酒相當(dāng)于吃數(shù)百種中藥。但是微量成分的含量極少，一般是ppm級(jí)甚至更少，要想攝取量達(dá)到有益健康的目的，飲用的白酒數(shù)量要達(dá)到每次數(shù)斤或更多，這顯然是不可能的。為了達(dá)到在飲酒的同時(shí)強(qiáng)化健康的目的，增加酒中有益健康成分的需求應(yīng)運(yùn)而生，健康酒橫空出世。

1健康酒的定義與分類

1.1健康酒的定義

健康酒到現(xiàn)在還沒(méi)有權(quán)威的定義，容易與配制酒、露酒相混淆。比較準(zhǔn)確的定義為：健康酒是通過(guò)富集、可控發(fā)酵、提取、添加等手段，增加酒中對(duì)人體有益的健康因子，達(dá)到對(duì)飲用者健康有益的酒。它是一種全新概念的酒，兼具傳統(tǒng)酒和保健酒的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)酒相比健康因子含量高，有益健康的成分的含量能夠達(dá)到促進(jìn)健康、調(diào)理人體機(jī)能效果。與保健酒相比口感更加適宜飲用，飲用的范圍也更加廣泛；廣泛的取材使其品種更加多樣，成分也更為豐富。

1.2健康酒的分類

健康酒作為一種新型的酒發(fā)展非常迅猛，產(chǎn)品品種繁多，按其生產(chǎn)工藝可以分為一步法和兩步法。所謂一步法，就是采用特定的原料、曲藥、工藝等措施直接生產(chǎn)出富含健康因子的酒。專業(yè)的保健酒企業(yè)、全國(guó)知名一線品牌的白酒企業(yè)多采用此法，比較知名有苦蕎酒、微分子酒等。兩步法是先生產(chǎn)出基酒，再通過(guò)復(fù)蒸、浸提、添加等方式增加健康因子而生產(chǎn)出的酒。二、三線品牌以及規(guī)模不大的企業(yè)多采用此法，生產(chǎn)上大多數(shù)產(chǎn)品均采用兩步法工藝。兩步法生產(chǎn)的健康酒一般稱之為配制型健康酒。一步法生產(chǎn)的酒，酒體一致性好，健康因子與酒的契合度高，但是也存在研發(fā)周期長(zhǎng)、工藝過(guò)程復(fù)雜、健康因子受限制等不利因素。兩步法生產(chǎn)的健康酒操作靈活、取材廣泛具有廣闊的市場(chǎng)前景，把握好健康因子與酒體的配合，產(chǎn)品質(zhì)量完全可以與一步法的產(chǎn)品相媲美。

2配制型健康酒的設(shè)計(jì)

2.1配制型健康酒的頂層設(shè)計(jì)

配制型健康酒的頂層設(shè)計(jì)，即根據(jù)產(chǎn)品的定位確定產(chǎn)品的主要屬性。產(chǎn)品的定位包括消費(fèi)目標(biāo)群體、銷售地區(qū)和預(yù)期價(jià)位的設(shè)定。不同消費(fèi)群體對(duì)健康需求是不同的，老年人喜歡預(yù)防性的健康因子，如降壓、疏通心腦血管、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)等；商務(wù)人士喜歡護(hù)肝、降脂、增強(qiáng)活力等。精確定位消費(fèi)目標(biāo)群體是選擇健康因子的前提條件，也是塑造一款健康酒的關(guān)鍵。不同的地區(qū)對(duì)酒的口感要求是不一樣的，一般來(lái)說(shuō)東部地區(qū)喜綿柔，西部地區(qū)喜醇厚，北部地區(qū)喜甘洌，南部地區(qū)喜爽凈。確定了銷售區(qū)域，根據(jù)該地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣確定酒體風(fēng)格，選擇適宜的基酒。預(yù)期價(jià)位是進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，低價(jià)位產(chǎn)品設(shè)計(jì)的工藝就要簡(jiǎn)單、設(shè)備投入小；高價(jià)位的產(chǎn)品如需要工藝復(fù)雜些、設(shè)備投入大也可接受。

2.2配制型健康酒的酒體設(shè)計(jì)

2.2.1健康素材選定酒體設(shè)計(jì)的第一步

健康素材即富含健康因子的原料，可以是植物的根、莖、葉、花、果、種等，也可是動(dòng)物或動(dòng)物器官、體液等，還可以是動(dòng)植物相結(jié)合。健康素材應(yīng)該選擇常見(jiàn)的、形成規(guī)模性生產(chǎn)（采集）的，以保障原料供應(yīng)的穩(wěn)定性，生產(chǎn)的連續(xù)性；同時(shí)又要具備一定的獨(dú)特型，可以是本地域獨(dú)特的、也可以是本企業(yè)發(fā)掘的，從而保持產(chǎn)品的獨(dú)特性，為仿造者設(shè)置門檻。在素材的選取過(guò)程中一定要注意選取食源性材料或藥食兩用的原料，不要選用藥材。

2.2.2基酒的選定是酒體設(shè)計(jì)的關(guān)鍵

基酒選用范圍廣泛，傳統(tǒng)白酒、黃酒、果酒（包括葡萄酒）可以，其它蒸餾酒（伏特加、威士忌、白蘭地等）、食用酒精、發(fā)酵酒或它們的組合也可以，在基酒的選擇可以百花齊放，同時(shí)應(yīng)具備以下條件：因地制宜，選取自己最擅長(zhǎng)的酒；各種酒有不同的特點(diǎn)，只要消費(fèi)者喜歡就是好基酒；酒體要舒適、優(yōu)雅，不要有異雜味或小眾的特殊口感，否則就有局限性；酒體本身最好較清淡，不要掩蓋健康素材帶來(lái)的特殊風(fēng)味，選取特濃、特香的酒要慎重，最好選用綿甜爽凈的酒。以白酒為例，制作健康酒清香型的酒優(yōu)于濃香型的酒，濃香型的酒優(yōu)于醬香型的酒。

2.2.3產(chǎn)品風(fēng)格的確定

選定健康因子和基酒后，就要確定產(chǎn)品的風(fēng)格。所謂產(chǎn)品的風(fēng)格是確定產(chǎn)品以基酒的風(fēng)格為主，還是以富含健康因子添加物的風(fēng)格為主。酒度越高，在產(chǎn)品中酒自身的香氣、口味越突出，健康素材的風(fēng)格越難表現(xiàn)，也容易與酒的風(fēng)格產(chǎn)生沖突，所以一般來(lái)說(shuō)中高度酒（30度以上的）建議以基酒的風(fēng)格為主；低度酒酒體自身的香氣、口味一般比較淡，健康素材的香氣、味道可以彌補(bǔ)其不足，起到相輔相成的作用，所以低度酒（30度以下的）可以以添加物的風(fēng)格為主。高檔產(chǎn)品的消費(fèi)群體一般年齡偏大，有長(zhǎng)期飲用酒的習(xí)慣，所以應(yīng)該以酒香為主，輔以優(yōu)雅的添加物的自然香氣。低檔產(chǎn)品的消費(fèi)者一般年齡相對(duì)較小，對(duì)酒精的刺激感不適應(yīng)，平時(shí)飲用花果香的飲品多，故應(yīng)以添加物的風(fēng)格為主，突出添加物的風(fēng)味。

3配制型健康酒的生產(chǎn)

3.1健康因子的提取將健康因子從素材中提取出來(lái)是健康酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。常用的方法有傳統(tǒng)的溶劑浸出法、水蒸汽蒸餾法、回流提取法、壓榨法等，也有新興的工藝如超聲波協(xié)助萃取技術(shù)、超臨界流體萃取等，近年來(lái)借鑒制藥工藝還發(fā)展出數(shù)字化提取技術(shù)。具體提取的方法要結(jié)合添加物的特點(diǎn)（如水溶性或醇溶性）、健康因子的提取難度、產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模等因素綜合考慮，越簡(jiǎn)單越好，不要盲目的追求先進(jìn)、尖端，能夠滿足需求就可以了。在選定提取工藝后要重點(diǎn)關(guān)注的是該工藝的穩(wěn)定性，即提取健康因子的提取率、成分組成是否穩(wěn)定，這是判斷提取工藝成功與否的最重要指標(biāo)。

3.2酒體的組合酒體的組合

調(diào)味是保證產(chǎn)品適口性的重要工序。將基酒與健康因子提取物按設(shè)定的比例進(jìn)行組合初步形成產(chǎn)品，還要進(jìn)行調(diào)味，使其香氣更優(yōu)雅、口感更順?biāo)Ｕ{(diào)味的方法應(yīng)以借鑒傳統(tǒng)酒的方法為主以酒調(diào)酒，也可加入糖蜜、調(diào)酸劑等調(diào)味，在調(diào)配一定要注意飲用時(shí)的愉悅感及飲后的舒適感。驗(yàn)證愉悅感、舒適感的最好的方法是組織目標(biāo)消費(fèi)者試飲，通過(guò)消費(fèi)者試飲發(fā)現(xiàn)酒體質(zhì)量的不足然后加以改進(jìn)，再進(jìn)行新的試飲，反復(fù)多次直到消費(fèi)者試飲滿意了，產(chǎn)品才算初步成功。

3.3除濁處理

去除添加物帶入的顆粒物、膠體等，這是保持產(chǎn)品清澈透明的要求，也是保持產(chǎn)品穩(wěn)定性的要求。除濁的方法有過(guò)濾（超濾）法、吸附法、加熱（冷凍）處理法、回流法等物理方法，也可選用澄清劑法。一般來(lái)說(shuō)，物理法對(duì)酒的風(fēng)格、口味、健康因子的影響較少，處理成本低、操作簡(jiǎn)單、周期短，在能夠滿足要求的情況下優(yōu)先選用物理法。澄清劑法除濁效率高、通用性強(qiáng)，但是存在酒體成分損失大的缺點(diǎn)，要慎重選擇，特別是不能對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味造成不良影響。除濁后一般要做一個(gè)陳化實(shí)驗(yàn)，將產(chǎn)品以自然狀態(tài)放置一段時(shí)間，看其穩(wěn)定程度，看是否產(chǎn)生新的渾濁。

3.4試生產(chǎn)驗(yàn)證

最后要確定工藝進(jìn)行試生產(chǎn)。小樣制備和大生產(chǎn)是有區(qū)別的，完成上述工作后要進(jìn)行工藝的定型，按定型的工藝進(jìn)行試生產(chǎn)，試生產(chǎn)的產(chǎn)品要與定型小樣一致。在試生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題難以克服需改變工藝的，需重新進(jìn)行研發(fā)。

4配制型健康酒的標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品定型后要選取標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)標(biāo)比對(duì)。標(biāo)準(zhǔn)可以是根據(jù)自己的產(chǎn)品制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中可采用的目前只有《GB/T27588露酒》標(biāo)準(zhǔn)，它的優(yōu)點(diǎn)是范圍廣，對(duì)酒度、理化指標(biāo)要求低，適用性好，而且辦理完生產(chǎn)許可證后，以后開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品均可以使用，減少重復(fù)性工作。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)產(chǎn)品量身打造，針對(duì)性好，可以形成自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。特別要注意的是，無(wú)論選用什么標(biāo)準(zhǔn)，都要對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)特別關(guān)注，不僅要重視傳統(tǒng)酒的衛(wèi)生指標(biāo)如甲醇、鉛、氰化物、微生物指標(biāo)，以及近幾年消費(fèi)者關(guān)注的塑化劑、氨基甲酸乙酯等風(fēng)險(xiǎn)控制指標(biāo)，還要對(duì)使用素材的衛(wèi)生指標(biāo)加以控制，確保符合標(biāo)準(zhǔn)、確保酒體的安全。

5結(jié)語(yǔ)

配制型健康酒作為一個(gè)新興飲品，有他的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，一定會(huì)發(fā)展壯大，在飲品界占有一席之地。現(xiàn)在他正處于萌芽狀態(tài)，沒(méi)有多少經(jīng)驗(yàn)可供借鑒，沒(méi)有相對(duì)成熟的工藝流程，沒(méi)有量身定做的標(biāo)準(zhǔn)，甚至連權(quán)威的定義也沒(méi)有形成。這是研發(fā)健康酒的劣勢(shì)，也是優(yōu)勢(shì)。沒(méi)有條條框框的束縛，更能發(fā)揮創(chuàng)造性，形成各具特色的產(chǎn)品、形成百花齊放局面。配制型健康酒的工業(yè)設(shè)計(jì)剛剛起步，要以開(kāi)放的心態(tài)，勇于創(chuàng)新的精神，即要因地制宜成分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，又要保持科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，積極吸收飲品行業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，就能開(kāi)發(fā)出優(yōu)秀的產(chǎn)品。

作者：王安京；顏世昕 單位：曲阜孔府家酒釀造有限公司