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摘要：

以新疆產小麥為研究對象，通過測定5種小麥的小麥品質與面粉粉質特征篩選出2種小麥，通過不同搭配比例，并結合熟食感官評價，得到拉條子的配麥比例；采用四皮三芯制粉設備進行生產，經綜合分析與市售普通面粉對比，得到專用粉加工最佳工藝，為拉條子產業化生產提供理論依據。結果表明，新疆拉條子的配比（寧春18號∶新冬17號）為2∶8。拉條子專用粉的生產為取粉2B，3B和4B皮磨，以及1M，2M和3M芯磨前路粉，此時的取粉率為93.5%。

關鍵詞：

小麥搭配；拉條子；面團品質

小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東新月沃土地區，是世界上最早栽培的農作物之一。小麥是世界上種植面積最大、總產量最多的糧食作物，也是世界各國戰略糧食儲備的主要作物之一。小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質和其他微量營養成分，營養價值豐富，加工品質優良，可制成多種食品[1]。新疆拉條子作為新疆地區特色主食品種，深受各族人民的喜愛。新疆小麥在品種和品質上有很大差別，因各小麥品種面粉品質不均一，會給生產和操作帶來很大的難度，且面粉品質也不穩定[2]。因此，在制粉前要制定不同品種小麥搭配比例，以達到保證拉條子面粉的生產操作穩定、出粉率高、產品品質最佳的目的。

1材料與方法

1.1材料與試劑小麥樣品由新疆倉麥園有限責任公司提供，小麥品種為甘春20號（樣品A）、寧春18號（樣品B）、新春21號（樣品C）、新冬17號（樣品D）、高臺麥（樣品E）、市售普通面粉（樣品F）。

1.2儀器與設備DP-4000型色彩色差儀，日本美能達公司產品；1241型近紅外谷物快速成分分析儀，丹麥FOOS公司產品；電子型粉質儀，德國BRABENDER公司產品；1500型真菌型降落數值儀、4100型單粒谷物特性測定儀、7200型近紅外谷物成分分析儀，瑞典PERTEN公司產品；SDmatic型損傷淀粉測定儀，法國CHOPIN公司產品；Senior型全自動試驗磨粉機，德國BRABENDER公司產品；四皮三芯制粉小麥加工設備（日加工小麥15）t，河南南陽光輝機械廠產品。

1.3方法

1.3.1小麥品種品質測定方法采用4100型單粒谷物特性測定儀測定各小麥品種的籽粒硬度、千粒質量、粒徑、硬度，在小麥樣品中均勻取3次待測樣品進行測定，取平均值并記錄。

1.3.2小麥面粉品質的測定（1）潤麥與磨粉。根據小麥籽粒的硬度和水分進行潤麥，一般軟麥水分調節到14%，硬麥水分調節到15%[3]。潤麥后，使用全自動試驗磨粉機進行磨粉，備用。（2）出粉率的測定。稱取經試驗磨磨制的面粉和麩皮質量，計算出粉率，出粉率為面粉質量占小麥質量的百分比。（3）面粉蛋白質、灰分含量的測定。采用1241型近紅外谷物成分分析儀測定面粉蛋白質（14%水分基，下同）和灰分含量，面粉樣品中均勻取3次待測樣品進行測定，取平均值并記錄。（4）面粉破損淀粉率的測定。使用損傷淀粉測定儀進行測定。（5）面粉色澤的測定。面粉色澤包括面粉的色度和白度。采用DP-400型色彩色差計，測定小麥面粉色度，L*值、a*值和b*值分別代表亮度、紅綠度和黃藍度。

1.3.3小麥面團品質的測定（1）面團粉質的測定。使用電子型粉質儀，采用GB/T141614—93方法測定面團粉質品質指標（面團吸水率、形成時間、穩定時間）。（2）面團降落數值的測定。使用真菌型降落數值儀，按照說明書中方法測定。（3）面團筋力、面團彈性、面團延伸性的測定。采用吹泡-稠度粉質儀，按ICC-121方法測定，所測指標有面團筋力W、面團彈性P和面團延伸性L。

1.3.4小麥搭配粉質與拉條子熟食效果評價（1）配麥及粉質檢測。根據小麥品種的試驗結果，以2種小麥搭配制粉，按質量設11個比例，即100%∶0，90%∶10%，80%∶20%，以此類推，直至10%∶90%，0∶100%。將搭配好的配麥混合均勻，以15%濕基加水潤麥16h，磨制后的出粉率控制在60%~70%。參照1.3.1中方法測定各組面粉的粉質品質。（2）新疆拉條子制作與熟食效果評價。將上述配麥磨成的面粉分別制作新疆拉條子，根據其熟食效果進行感官評價，選擇新疆拉條子專用面粉配麥配方。新疆拉條子制作方法：將面粉、食鹽（1%）、水（50%）分別放入容器內混合均勻，揉成面團；醒發10min后揉面2min，按此方法反復3次，直到面團光滑細潤；將和好的面放在抹了油的案板上，先用刀均勻切段，再用手搓成直徑2cm的條，右手搓，左手拉，直到把面抻成1cm粗細的條；再將面條盤旋著裝在已提前抹上食用油盆內，用濕布蓋好面條盆，使面條熟化，45min后進行煮食。同樣，對市售的普通粉也進行拉條子的制作。

1.3.5新疆拉條子面制粉工藝（1）混合粉制粉工藝流程[4]。配麥（拉條子專用粉配麥）→圓篩篩理→磁選→平篩篩理→圓篩篩理→去石→磁選→洗麥→二次著水→皮磨→芯磨→配粉→包裝→成品（拉條子專用粉）。（2）篩目確定。面粉加工中各粉路篩目配置見表2。（3）面粉生產工藝取樣與面粉品質分析。用試驗中得到的配麥配方生產新疆拉條子專用面粉，在面粉加工過程中分別從7個粉流出粉點（1B，2B，3B，4B，1M，2M，3M）分別取面粉樣，共7個粉樣和7個粉流的混合粉樣共8個粉樣，重復2次共取樣16個樣品，分析其面粉品質后取其平均值，通 過分析各粉樣的面粉品質，綜合新疆拉條子專用粉標準，選取合適的面粉生產工藝。

1.3.6新疆拉條子面粉與市售面粉的拉伸品質和粉質對比將拉條子專用粉與市售面粉在相同的條件下制作拉條子面團，分別進行拉伸儀和粉質儀測定，對比2種面粉的差別，驗證拉條子專用粉的品質改善，為拉條子專用粉工業化規模生產提供基礎數據。

2結果與分析

2.1新疆不同品種小麥麥品與理化分析

2.1.1參試小麥品種的籽粒性狀分析由表3可知，從總體來看，參試新疆小麥品種粒徑、千粒質量、容重相差不大，硬度和蛋白質含量相差較大。樣品D硬度最小為47.8，樣品C硬度最大為79.4；蛋白質含量樣品D最高為14.2%，樣品E最低為10.5%。說明參試小麥品種的籽粒性狀相差不大，并且各有優點。

2.1.2參試小麥品種的面粉性狀分析參試小麥品種的面粉性狀見表4。由表4可知，各參試小麥品種的面粉性狀有較大差別，樣品D出粉率最高為66.6%，灰分最高為0.66%；而樣品C出粉率最低，只有60.2%，其灰分為0.45%。這是因為小麥硬度小，加工時小麥顆粒易于破壞，在同一加工條件下，則麩皮產量增加，使得面粉出粉率降低；灰分多集中于小麥皮層，因此灰分也相應減少。各參試小麥面粉顆粒度與淀粉破損率相差不明顯，而面粉色澤有較大的差異，樣品A亮度最低71.51，紅度-0.63，黃度最高9.30；樣品D亮度最高90.65，紅度最低-0.91，黃度9.17；其他品種色澤數值介于中間。

2.1.3參試小麥品種的面團性狀分析參試小麥品種的面團性狀見表5。由表5可知，樣品C與樣品D面團彈力較高，而面團延展性比較低，面團450跌落值低，因此這2個小麥品種是高筋粉。樣品E則面團筋力、面團彈性、面團延伸性都是最低，其450跌落時間最大，此品種為低筋粉。樣品A與樣品B面團品質介于兩者之間，為中筋粉，這與小麥籽粒蛋白質含量結果一致。新疆拉條子所需面粉需要有一定的彈性和延展性，單獨的高筋粉不適合，因此需要改善其面粉品質。

2.2新疆不同品種小麥搭配試驗粉質與熟食效果分析

2.2.1新疆不同品種小麥搭配小麥品種選擇分析由小麥分析可以得出，樣品A與樣品B屬于中筋粉，小麥品質無明顯差異，樣品B面團具有較低的彈性與延伸性，450跌落值為1332比較適中；樣品A的450跌落值為675，不適于新疆拉條子拉伸的工藝操作。樣品C與樣品D為高筋粉，樣品D出粉率比樣品C高，其亮度最高、紅度最低，面團筋力與面團彈性稍低，面團延展性最低、面團形成時間與穩定時間最長，450跌落值最低，說明該小麥韌性較好而延伸性較差，不是理想的拉條子粉。樣品E蛋白含量最少，面團筋力、面團彈性低，而450跌落值高，表明其為低筋粉，延伸性好但沒有韌性。綜合上述，選擇樣品B為配麥的中筋粉小麥品種、樣品D為配麥的高筋小麥品種。

2.2.2配麥面粉的基本品質性狀與熟食效果感官評價分析配麥面粉的基本品質性狀與感官評分見表6。由表6可知，不同搭配比例的配麥面粉各項性質指標變化范圍比較大。表6中樣品D與樣品B其比例為2∶8，5∶5，4∶6，所搭配的小麥面粉中拉條子熟食感官評分最高，3∶7和0∶10的配麥粉次之，說明較高比例的中筋粉與較低比例的高筋粉的小麥搭配所得的面粉制作拉條子的品質較好。這與張國權、王瑞等人[5-6]研究相似，強筋小麥可顯著提高弱筋小麥的形成時間和穩定時間。

2.3新疆拉條子專用粉制粉工藝各出粉點面粉品質分析

2.3.1拉條子專用粉制粉工藝各出粉點蛋白質含量變化規律面粉制粉各出粉點蛋白質形成時間和穩定時間變化規律見圖1。由圖1可知，皮磨系統2項指標值均較芯磨值高，尤以蛋白質含量比較顯著。面粉加工過程中各粉路蛋白質含量為10.6%~16.5%，平均值為13.07%，其中在皮磨系統中變化范圍為11.7%~16.5%，1B到4B逐漸升高；在芯磨系統中，變化范圍為2.2%~10.6%，由1M到3M逐漸降低。面粉加工過程中，各粉路濕面筋含量變化規律同蛋白質含量變化規律相似，其變化范圍為35.6%~39.0%，平均值為37.3%。

2.3.2拉條子專用粉制粉工藝各出粉點粉質品質變化規律面粉制粉各出粉點蛋白質含量與濕面筋含量變化規律見圖2。由圖2可知，面粉制粉中各出粉點小麥粉制作的面團形成時間、穩定時間均有明顯的規律性，皮磨系統的這2個指標值均高于芯磨系統的，且以4B為最高，以3M為最低。本研究結果與晷香存等人[7]研究結果相似，這表明在接近胚乳中心部分，其小麥粉的揉混特性比較好，而接近糊粉層的面粉揉混性較差。

2.3.3拉條子專用面粉制粉工藝各出粉點食用品質變化規律面粉制粉各出粉點拉條子熟食感官評價得分變化規律見圖3。由圖3可知，各出粉點面粉所制拉條子食用品質變化規律，即皮磨系統后路粉和芯磨系統的前路粉食用品質較優，而皮磨系統前路粉和芯磨系統后路粉食用品質較低，感官評價為81.0~91.5分，平均86.3分。以1B和3M為最低，分別是81.0分和83.9分，1M為最高91.5分。

2.3.4拉條子專用面粉制粉工藝各出粉點出粉率結果面粉制粉各出粉點出粉率見圖4。出粉率為各出粉點生產的面粉占總面粉的百分比，圖4中1M和2M中出粉率最高，而其他出粉點中出粉率相對較低[8]。

2.3.5最優制粉工藝的確定以面粉加工中各出粉點小麥粉品質指標、加工性能和出粉率為成本，以總取粉率的經濟效益為目標，經綜合分析，中型面粉設備取粉應為2B，3B，4B，1M，2M，3M前路粉，取粉率為93.5%；混合粉品質為蛋白質含量12.8%，濕面筋含量37.6%，形成時間102s，穩定時間480s，感官評價得分為87分，比較適合做新疆拉條子。

2.3.6拉條子專用粉與市售面粉拉伸儀和粉質儀測定結果對比利用拉伸儀和粉質儀分別測定了拉條子專用粉與市售普通面粉的面團性質。拉條子專用粉拉伸儀測定結果見圖5，市售普通粉拉伸儀測定結果見圖6，拉條子專用粉粉質儀測定結果見圖7，市售普通粉粉質儀測定結果見圖8。由圖5和圖6可知，拉條子專用粉與市售普通面粉的面團性質在延伸性、延伸阻力、拉伸比等方面都有較大的提高。由圖7和圖8可知，拉條子專用粉與市售普通面粉的粉質特性相比，拉條子專用粉的穩定時間明顯延長。由此得出拉條子專用粉的小麥配比與生產工藝比較適合拉條子的生產，可以為拉條子專用粉工業化發展提供理論依據。

3結論

（1）分析了5種小麥的麥粒、麥粉以及面團的品質，5種小麥其品質差異較大，經過綜合比較選擇樣品（B）為配麥的中筋粉小麥品種，樣品（D）為配麥的高筋小麥品種。（2）按照一定的比例將樣品（B）與樣品（D）小麥進行配比磨粉后，選擇樣品（B）∶樣品（D）為2∶8的配麥比例生產拉條子專用粉。（3）新疆拉條子專用粉的生產采用四皮三芯制粉設備進行生產，經綜合分析與市售普通面粉對比，得到拉條子專用面粉加工最佳工藝為取粉2B，3B，4B，1M，2M，3M前路粉，此時取粉率為93.5%，比較適合新疆拉條子的生產。

作者：牛淑萍 楊海燕 單位：新疆農業大學 食品與藥學學院 新疆倉麥園有限責任公司