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1試驗(yàn)方法

1.1紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程

1.1.1黑米預(yù)處理黑米→精選→粉碎→調(diào)漿→煮熟→液化→糖化→滅酶→過濾→黑米汁

1.1.2紫薯預(yù)處理紫薯→清洗→去皮→蒸熟→打漿→過濾→紫薯汁

1.1.3紫薯黑米凝固型酸乳工藝牛乳、蔗糖、穩(wěn)定劑↓紫薯汁、黑米汁→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→接種→發(fā)酵→冷卻后熟→成品[7]↑菌種（保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例1∶1）

1.2分析測(cè)定方法

1.2.1理化微生物指標(biāo)測(cè)定參考GB/T19302—2010。

1.2.2感官評(píng)價(jià)邀請(qǐng)10名專家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（組織狀態(tài)20%、氣味25%、色澤15%、口感40%）[8]。

1.3紫薯汁和黑米汁體積比的確定紫薯和黑米分別進(jìn)行預(yù)處理，體積比設(shè)為2.5∶1，2∶1，1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5，按照紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行制作，并邀請(qǐng)10名專家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4蔗糖添加量和穩(wěn)定劑的確定考察不同蔗糖添加量和穩(wěn)定劑對(duì)紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)的影響。

1.5紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取紫薯汁和黑米汁添加量、接種量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，以紫薯黑米凝固型酸乳的感官評(píng)分為優(yōu)化指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法對(duì)紫薯黑米凝固型酸乳的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

2結(jié)果與分析

2.1紫薯汁和黑米汁體積比的確定由表1可以看出，當(dāng)紫薯汁與黑米汁體積比為1∶1時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳感官評(píng)分為87.8分，比其它體積比制作而成的紫薯黑米凝固型酸乳都要高，所以，紫薯和黑米分別進(jìn)行預(yù)處理后，體積比為1∶1最為適宜。

2.2蔗糖添加量的確定設(shè)定紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)紫薯汁和黑米汁添加量為12%，發(fā)酵溫度為40℃，接種量為5%，發(fā)酵時(shí)間為5h，分別在蔗糖添加量為1%，3%，5%，7%，9%和11%6個(gè)梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行制作。由圖1可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳制作時(shí)蔗糖添加量為7%時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。

2.3穩(wěn)定劑的確定設(shè)定紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)紫薯汁和黑米汁添加量為12%，發(fā)酵溫度為40℃，接種量5%，發(fā)酵時(shí)間為5h，蔗糖添加量為7%，分別考察海藻酸鈉、明膠、黃原膠和低甲氧基果膠四種穩(wěn)定劑，按紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行制作。由表2可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳制作過程中低甲氧基果膠作為穩(wěn)定劑時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。

2.4紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)

2.4.1紫薯汁和黑米汁添加量對(duì)酸乳發(fā)酵的影響設(shè)定紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度為40℃，接種量為5%，發(fā)酵時(shí)間為5h，分別在紫薯汁和黑米汁添加量為6%，8%，10%，12%，14%和16%6個(gè)梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行發(fā)酵。由圖2可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)紫薯汁和黑米汁添加量為12%時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。

2.4.2接種量對(duì)酸乳發(fā)酵的影響設(shè)定紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度為40℃，紫薯汁和黑米汁添加量為12%，發(fā)酵時(shí)間為5h，分別在接種量為1%，3%，5%，7%，9%和11%6個(gè)梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行發(fā)酵。由圖3可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)接種量為5%時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。

2.4.3發(fā)酵溫度對(duì)酸乳發(fā)酵的影響設(shè)定紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)間為5h，紫薯汁和黑米汁添加量為12%，接種量為5%，分別在發(fā)酵溫度為34℃，36℃，38℃，40℃，42℃和44℃6個(gè)梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行發(fā)酵。由圖4可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度為40℃時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。2.4.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸乳發(fā)酵的影響設(shè)定紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度為40℃，紫薯汁和黑米汁添加量為12%，接種量為5%，分別在發(fā)酵時(shí)間為3.5，4，4.5，5，5.5和6h6個(gè)梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工藝流程進(jìn)行發(fā)酵。由圖5可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)間為5h時(shí)，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。

2.4.5紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵條件的優(yōu)化結(jié)合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，分別選取接種量為3%，5%和7%，紫薯汁和黑米汁添加量為10%，12%和14%，發(fā)酵溫度為38℃，40℃和42℃，發(fā)酵時(shí)間為4.5，5和5.5h，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化紫薯黑米凝固型酸乳的發(fā)酵最佳工藝參數(shù)。因素水平見表3，結(jié)果見表4。對(duì)紫薯黑米凝固型酸乳的發(fā)酵進(jìn)行分析，接種量、紫薯汁和黑米汁添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間都是顯著因素。關(guān)于紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵的感官評(píng)價(jià)二次回歸擬合方程。式中：A-接種量；B-紫薯汁和黑米汁添加量；C-發(fā)酵溫度；D-發(fā)酵時(shí)間。由表5可以看出，模型p＜0.0001，而失擬項(xiàng)p=0.3531，說明紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵的模型與實(shí)際情況擬合程度比較好，可以預(yù)測(cè)紫薯黑米凝固型酸乳發(fā)酵的條件。由方差分析結(jié)果可以看出，AB的交互作用、AC的交互作用、AD的交互作用、BC的交互作用、BD的交互作用、CD的交互作用都顯著，并得到紫薯黑米凝固型酸乳的發(fā)酵最佳工藝條件，即紫薯黑米凝固型酸乳的發(fā)酵最佳工藝條件為發(fā)酵劑接種量6.92%，紫薯汁和黑米汁添加量為12.70%，發(fā)酵溫度為38.05℃，發(fā)酵時(shí)間為4.52h。

3結(jié)論

制作紫薯黑米凝固型酸乳時(shí)，紫薯汁與黑米汁的最佳體積比為1∶1，蔗糖添加量為7%，穩(wěn)定劑選用低甲氧基果膠，紫薯黑米凝固型酸乳品質(zhì)較好。紫薯黑米凝固型酸乳的發(fā)酵最佳工藝條件為接種量為6.9%，紫薯汁和黑米汁添加量為12.7%，發(fā)酵溫度為38.1℃，發(fā)酵時(shí)間為4.5h。

作者：羅通彪單位：南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院