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花生(ArachishypogacaL．)，別名落花生、長生果，原產于南美洲，明代傳入我國，素有“中國堅果”、“田中之肉”美稱。花生含有約50%優質植物油和26%優質蛋白質，營養豐富，風味誘人，是世界上第3位的植物蛋白來源，約可提供世界蛋白質需要量的11%［1］。在我國，花生在國民經濟和社會發展中占有重要的地位，尤其是中國加入WTO后，由于我國小麥、大豆、油菜籽、玉米等大宗農產品受到國外同類產品的影響和沖擊，在國際市場競爭中處于劣勢;相比之下，我國花生在國際市場上優勢比較明顯，成為我國為數不多具有強勁國際競爭力的大宗農產品之一［2］。但脫皮處理引起花生品質變差，加上花生本身吸濕性較強，保管不善極易生霉、變色、走油，影響脫皮花生仁的出口，因此，做好出口脫皮花生仁的脫皮及貯藏，有利于花生產業發展，有利于提高出口脫皮花生仁的國際競爭力，有利于增加農民收入。本文綜述了脫皮花生仁出口貿易概況及目前花生脫皮及貯藏工藝的研究進展。

1脫皮花生仁生產與出口貿易概況

1．1花生生產概況目前我國最主要的花生生產省份是山東、河南、河北、廣東，其中山東、河南兩省具有明顯優勢。從單產來看，山東位居第一，超過3000kg/hm2。2009年我國花生種植面積為400萬hm2，年產量1400萬t以上，位居世界第一，花生單產水平已經超過美國，處于領先地位［3］。近30年來。中國花生的產量在整體上呈增長趨勢，但在最近10年中，產量基本保持平穩，有的年份還略有下降。

1．2脫皮花生仁的出口貿易概況在世界市場上，中國、美國、阿根廷、印度是最主要的花生出口國［4］。我國花生的國際貿易以出口為主，進口為輔，我國花生及制品年出口量在60萬～75萬t，其中脫皮花生仁年出口量在20萬～30萬t，創匯占花生出口總創匯的28．6%～35．7%，但近年脫皮花生仁出口量逐年下降［5］。

2花生脫皮及貯藏技術的研究現狀

2．1花生脫皮技術的研究概述近幾年對出口脫皮花生仁的質量要求不斷提高，推動花生仁脫皮工藝不斷優化與發展，目前花生仁脫皮方法主要有:熱風(烘烤法)脫皮、濕法脫皮、微波去皮、堿液脫皮。

2．1．1濕法脫皮技術采用濕法脫皮，即將花生米浸泡后，進機脫皮，脫凈率較高。浸泡順序與時間的關系是該工藝的一個技術關鍵。江文平［5］通過研究發現濕法脫皮的最佳浸泡順序和時間是:先冷浸30min，再熱浸0．5～1min，此時的花生米，內涼外熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于脫落，極易脫皮。Angelo等［6］研究得出濕熱脫皮的最佳工藝:將花生浸泡在86℃水中90s，經烘干到水分含量小于5%后，進機脫皮。

2．1．2熱風去皮法熱風去皮法分高溫熱風脫皮和低溫熱風脫皮。Paulsen等［7］通過一個實驗解釋了熱風脫皮的原理，由于花生仁［(50～60．5)×10－5℃－1］與種衣［(26．5～55)×10－5℃－1］的熱膨脹系數有顯著的不同，持續加熱時，水分的丟失使得花生衣熱膨脹系數減小，種仁以一定的增長率在膨脹，這種趨勢導致增大壓力，花生衣破裂。目前國內花生加工企業普遍采用高溫脫皮方法，于麗萍［8］對花生脫皮生產工藝的流程和控制點做了研究，得出一些工藝參數:(1)烘烤溫度:冬季在(210±10)℃，夏季在(180±10)℃;(2)烘烤質量:每爐保持在(25±1)kg;(3)烘烤時間為15～20min，烘烤出爐的花生米水分以4．5%±0．5%為好。熊柳等［9］指出該方法的烘烤溫度高，花生蛋白容易變性，油脂容易熱氧聚合，產生具有毒性的甘油酯二聚物，造成過氧化值偏高，抗氧化能力差，保質期過短，并提出低溫熱風脫皮法最佳的工藝參數:烘烤溫度75℃，裝載厚度1～2cm，烘烤時間25min，花生脫皮率達99．45%，花生中油脂過氧化值為0．4040mmol/kg，酸值為0．2642mg/g。Sanders等［10］將花生置于烘箱連續烘烤，使溫度從30℃加熱到90℃，總烘烤時間接近45min，花生中的水分丟失而花生衣松弛，經冷卻，機器脫皮，效果比較好。

2．1．3微波去皮方法微波去花生皮的優勢能降低脫皮時間，減少營養流失。Rausch等［11］通過微波脫皮與傳統脫皮對比試驗，得出使水分減少到6%，傳統脫皮所需時間是微波脫皮的10倍。Katz等［12］通過微波脫皮與烤箱脫皮對比試驗，研究使花生表面溫度加熱到110℃對油脂穩定性的影響，結果表明微波脫皮比烤箱的過氧化值更低，氧化穩定指數高。張鳳英等［13］通過對冷凍－微波去皮法的研究得出最佳工藝參數為冷凍溫度為－1～－5℃，冷凍時間10min，裝載厚度為1～2cm，微波高火處理2min。雖然微波去皮法耗能低，便于控制，但應用到工業生產時對設備要求高，很難實現工業化。

2．1．4堿液去皮法堿液脫皮法是將花生投入一定濃度和溫度的堿液中且不斷攪拌，片刻后迅速倒入鋼篩，立即用自來水沖洗，直到無堿殘留，然后輕搓使花生仁種衣脫落。張鳳英等［13］對堿液脫皮法的研究得出最佳工藝:堿液濃度2%，堿液溫度5℃，浸泡時間271s(4．5min)。雖然該方法所用時間較短，過氧化值又不太高，但易發生酸敗，且去皮后花生仁是濕的，用于某些產品的加工時還需經干燥處理，這樣既費時，又增加了加工成本。

2．2花生貯藏研究的概述目前花生貯藏研究的主要對象是帶殼花生和花生果，主要研究花生的生理呼吸對花生貯藏的影響，對于脫皮花生仁貯藏的研究甚少。花生果及帶殼花生的貯藏研究對脫皮花生仁的貯藏研究指導性很強，因而對花生貯藏研究的概述是必要的。

2．2．1干燥防霉花生在收獲后應及時干燥，以降低含水量。若采用日曬，直射熱不宜超過25℃，否則貯藏中易脫皮、浸油，同時結合風揚、篩選除去雜質、破碎粒、癟粒等，以減少霉菌滋生。Norden等［14］研究發現貯藏花生種子高水分(8%～11%)將會縮短生命值，而低水分(2%～6%)將會提高生命值，用石灰貯藏花生種子兩個月后，花生種子有明顯的水分丟失，此時水分含量在1．84%，并且8個月后都能維持低水分。FranciscoCarlo-skrzyzanowski［15］采用熱管技術系統(HeatPipeTechnolo-gySystem)干燥花生，花生水分含量從17．4%降到7．3%所需時間14h11min，并通過花生發芽率和老化試驗對比，這種技術沒有引起花生品質的降低，因此HPT技術能夠高效維持花生生理性質。

2．2．2低溫貯藏溫度是引起花生發霉、變質和染毒的主要因素之一［16］。在貯藏過程中，降低貯藏環境的溫度和濕度可以減少品質的丟失，對于長期儲存的花生必須控制水分在8%以內，最高溫度不宜超過20℃，并適時密閉防止蟲害感染和外界溫度的影響，保持堆內低溫、低濕，能較好地保持花生的品質。低溫低濕密閉，不僅可減少外界濕度、溫度的影響，提高貯藏穩定性，還可以防止鼠害和蟲害。王玨等［17］通過對涂膜花生貯藏過程中黃曲霉毒素的含量測定，研究涂膜對花生中黃曲霉毒素的抑制作用，正交試驗結果表明:選擇cps150的殼聚糖，制膜液濃度1．5%，貯藏最佳溫度為10℃，可以有效抑制黃曲霉的生長。Smith等［18］對農場花生貯藏提出最佳的貯藏條件，溫度和濕度分別接近10℃和7．5%。

2．2．3氣調貯藏氣調貯藏是指通過改變貯藏環境的氣體成分使之不同于正常空氣中的一種貯藏方法［19］。不少學者采用了許多有益的方法保持花生的生活力，如加乙烯或CO2貯藏［20］。全蘇稻米研究所發現油料種子用氮氣儲存，其種子變壞程度為在空氣中的1/7～1/5［21］。如在真空度為533329Pa(1400mm汞柱)的情況下，充以適量的氮氣，可以抑制花生的呼吸強度和蟲霉侵蝕［22］。大量的研究和試驗表明，氣調貯藏是目前世界上最先進、最有前途和最有效的貯藏方法［23］。Gunterus等［24］通過充入CO2和乙烯研究帶有寄生曲霉花生在貯藏中黃曲霉毒素的變化，試驗結果表明充入乙烯、CO2及兩者的混合氣體都能減少黃曲霉毒素。低氧貯藏能夠延緩酸敗、哈味，防止害蟲侵入;在高水分環境下，高濃度CO2貯藏花生能夠限制黃曲霉的生長;在濕度20%、高濃度CO2、溫度0．6～3℃環境下貯藏4d花生品質可以接受，但8d后品質明顯變壞;對于長期貯藏在高濕度的自然環境下，氧氣濃度低于1．5%能夠減緩黃曲霉在帶殼花生中生長，但不能根除黃曲霉素的產生［25－27］。

2．2．4其他貯藏將紫外線輻照處理應用到花生貯藏中，也起到安全貯藏作用。張凱等［28］研究紫外輻照后花生的脂肪、蛋白質、失重率、相對電導率、發芽率的影響規律及花生霉菌侵染的抑制作用，并在紫外線輻照處理單因素試驗的基礎上進行因素正交試驗，經過多指標綜合加權分析可知，紫外線輻照處理40min，初始含水量6%～7%，打孔PE包裝，0～5℃，最有利于花生的安全貯藏。臭氧保鮮殺菌技術以其高效、無毒、無殘留，可有效地控制微生物和真菌病原體等。陳紅等［29］通過研究臭氧對常溫貯藏花生的保鮮效果，對花生失重率、脂肪、蛋白質、相對電導率、發芽勢、黃曲霉菌侵染指數進行了測定和分析，試驗結果表明，臭氧處理在不影響花生食用品質的前提下，可以提高花生對黃曲霉菌的抗性。

3存在問題

脫皮花生仁成為我國為數不多的具有強勁國際競爭力的大宗農產品之一，由于國內在種植、脫皮、貯藏等環節存在一些問題以及國外設置了一些不合理的技術壁壘，其國際競爭力在下降。對于國內，在種植及品種方面，雖然我國加強花生優勢區域的生產基地建設，但專用品種規模小，施肥及農藥使用不規范，加之我國對新品種的推廣沒有完善的管理制度，致使一些不符合出口要求的品種被冠以“適合出口”的幌子向農民推廣，這會使出口花生品種混雜和退化。此外我國花生種植缺乏區域性品種布局，在許多地方有可能種植十幾個品種，以及一些出口企業對原料加工篩選水準不夠高，導致花生仁出口品種混雜，標準化生產薄弱，每年出口花生都不同程度上出現食品衛生安全問題，嚴重限制了花生的出口，致使出口價格上不去，對國內花生市場的發展產生影響。在脫皮及貯藏技術上面，現有技術各有利弊，雖然目前花生脫皮技術能夠做到近百分百的脫皮，但這些脫皮技術沒有達到后期貯藏低過氧化值及低水分的要求，而且干燥防霉貯藏技術也只能短時間貯藏，很難使花生安全度過春夏季節，尤其是在南方。而低溫密閉及氣調貯藏雖然貯藏效果能達到要求，但成本投入大，削弱花生價格競爭力，同時我國花生出口企業規模小，數量多，很難做到脫皮和貯藏技術的統一性，使得花生的品質下降，而企業抗風險能力降低，致使花生出口優勢難以突出。在國家政策方面，目前我國已對糧食、大豆、油菜等作物實施良種補貼，但對花生扶植政策還處于探索階段，不利于提高農民種植花生的積極性，以及花生產業的發展和壯大。在食品衛生安全方面，隨著花生市場競爭日趨激烈，各進口國對花生安全性的要求越來越高，尤其是在農藥的殘留、生物毒素、重金屬等安全衛生項目上更加嚴格，這些成為花生出口的屏障。

由于技術壁壘的主動權掌握在發達國家的手中，加之沒有一個國際通行的普遍標準或可比標準，進口國可以根據本國的需要隨時制定并提高標準，增大我國的出口風險，降低我國的出口量，也使得我國出口花生生產成本增大，降低了我國花生的國際競爭力，降低了農民的收入，種植積極性隨之降低，不利于整個花生產業可持續性發展。

總之，對于這些問題主要表現在種植、脫皮、貯藏等環節中，有的是由國外設置的不合理的技術壁壘所引起的。

4前景與展望

我國花生產量、出口量居世界首位，開拓市場的能力及潛力較大，同時花生種植、脫皮、貯藏等環節各種問題的不斷解決，使得花生在硬件上不斷提高，增強花生國際競爭力，增加農產品收入，有利于花生產業可持續性發展。

我國出口脫皮花生仁貿易今后的趨勢是國內需求增大，出口減少，主要是由于我國花生近些年種植面積保持平衡，而年均產量增長不大，國內市場對花生的需求不斷增大。據估計，我國現有花生油固定消費人群的年需求量約為280萬t，而國內花生油的年均產量僅為211萬t，還有其他一些花生制品需求也在增加，必然減少脫皮花生仁作為原料出口，所以國內與國際市場潛力巨大。我國出口脫皮花生仁貯藏技術的發展方向仍然是研發降低脫皮及貯藏的成本的新工藝，研發出低過氧化值的脫皮工藝以便降低后期貯藏的工藝難度，不斷提高出口脫皮花生仁的品質，使保質期超過國際要求。

總之，出口脫皮花生仁的市場能力及潛力極大，但對于花生種植、脫皮、貯藏等各環節要加強管理，盡快制訂一套適合我國出口脫皮花生仁的管理制度，最大程度上降低出口的風險，降低出口損失。這樣才能真正發揮我國花生的優勢，同時我國要增加花生脫皮、貯藏技術的研發經費，為出口脫皮花生仁提供良好的硬件條件，才能在國際競爭中獲得更大優勢。