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1操作要點

（1）甜乳清化粉：此步驟主要是用純水來溶解甜乳清粉，溶液中的甜乳清粉質量分數(shù)達到15％。常溫的純水加到3個化粉罐中，純水量由流量計加以控制。甜乳清粉被倒到2個6立方的粉罐中，粉罐配備有稱重單元來檢測罐中的粉量。用1個含有真空混料單元的回路來溶解甜乳清粉。通過真空將粉吸到液體中。產(chǎn)品在循環(huán)過程中被熱水加熱到40℃，在此過程中乳清粉進一步被溶解。接著產(chǎn)品出罐，然后進入第一步離子交換。（2）第一步離子交換：第一步離子交換主要用來將乳清的pH降到2.2~2.5，同時除去二價離子（鈣/鎂離子）此單元包括2個離子交換柱，柱內裝有適量的樹脂，串聯(lián)運行。產(chǎn)品生產(chǎn)時間為9h，再生需要3h。（3）納濾：目前納濾有3級生產(chǎn)時，乳清部分脫鹽并被濃縮到總固體含量達25%~26%納濾的滯留物被輸送到電滲析系統(tǒng)。設備在生產(chǎn)運行9h后需作3h的CIP清洗（如同離子交換）。（4）電滲析：包括2個電滲析堆棧，乳清在電滲析內邊進邊出，是一種連續(xù)生產(chǎn)的方式。設備在生產(chǎn)運行9h后需作3h的CIP清洗（如同離子交換）。（5）第二步離子交換：用來除去乳清中剩余的陰離子，使得產(chǎn)品中鹽的含量降到大約0.55%。乳清的pH調整到4.5~5。此單元包含有一個離子交換柱，并裝有適量的樹脂。產(chǎn)品生產(chǎn)時間為9h，再生需要3h。每天2班運行。通過添加KOH、NaOH或Ca(OH)2將產(chǎn)品的灰分加以調節(jié)。（6）濃縮殺菌：雙效降膜式蒸發(fā)器在真空條件下使牛乳濃縮到一定濃度，達到噴霧干燥的要求。預處理半成品經(jīng)檢驗合格后，雙效進料生產(chǎn)，半成品經(jīng)雙效逐級預熱后，經(jīng)殺菌器保溫殺菌，再分別進入雙效蒸發(fā)器進行真空濃縮，達到相應的濃度要求后泵入干燥塔濃奶缸。（7）噴霧干燥：干燥塔工段是實現(xiàn)乳最終由液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)粉末的工段。采用三噴頭壓力噴霧干燥，在高壓泵的作排風溫度70℃~80℃，蒸氣壓力為0.6MPa~0.7MPa，高壓泵壓力為10MPa~12MPa。

2脫鹽乳清粉食品安全管理體系的建立

2.1前提方案

2.1.1建立良好衛(wèi)生規(guī)范在硬件設施、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生制度是否具備生產(chǎn)安全脫鹽乳清粉的基本條件，通過對不符合項的改進調整，使之符合HACCP體系的前提要求。車間設置按生產(chǎn)工藝流程、人流物流、衛(wèi)生要求布局。2.1.2建立衛(wèi)生操作標準程序從與原料接觸的水的安全；與脫鹽乳清粉生產(chǎn)接觸表面的清潔；防止不衛(wèi)生物品對原料乳貯運等過程的交叉污染；生產(chǎn)人員手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持、防止貯運過程二次污染；有毒化學物質的規(guī)范標記、儲存和使用；工人個人衛(wèi)生控制；廠區(qū)內內的鼠類和昆蟲等8個方面，制定了相應的可操作性的衛(wèi)生操作標準程序的體系文件、作業(yè)指導書。

2.1.3建立了相關的程序文件包括設施和設備控制程序、采購控制程序、生產(chǎn)過程控制程序、標識和可溯性控制程、檢驗與測量設備控制程序、監(jiān)視和測量程序、潛在不合格品控制程序、應急控制程序、產(chǎn)品召回處理程序、產(chǎn)品描述控制程序、流程圖控制程序、危害分析與預防措施、關鍵控制點判定、關鍵控制限的建立、關鍵控制點監(jiān)控、HACCP驗證控制程序。

2.2脫鹽乳清粉生產(chǎn)危害分析及風險評估方法研究

2.2.1危害分析危害分析是食品安全管理體系的核心，它是根據(jù)脫鹽乳清粉加工工序，分析各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否產(chǎn)生顯著的危害。根據(jù)對產(chǎn)品質量安全造成危害的性質與來源可劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。通過危害分析確定脫鹽乳清粉生產(chǎn)過程中的潛在危害，說明危害來源和依據(jù)，判定是否為顯著危害，并說明控制方法。

2.2.2危害風險評估方法采用矩陣圖的方法對已確定的危害進行危害分析及評價，體現(xiàn)出了危害發(fā)生的可能性與嚴重性的函數(shù)關系，利用這個函數(shù)關系，對危害進行了分類，識別和分析了脫鹽乳清粉生產(chǎn)的生物性、化學性、物理性危害；同時采用了危害評估表，將控制措施進行分類，提出了操作性前提方案的計劃表模式。

2.2.2.1評估危害的可能性評估該危害發(fā)生的概率多大，為每個危害分配一個規(guī)定的可能性：（1）頻繁——經(jīng)常發(fā)生，消費者中持續(xù)暴露問題。（2）經(jīng)?！l(fā)生過幾次，消費者經(jīng)常暴露問題。（3）偶爾——將會出現(xiàn)，零星發(fā)生。（4）很少——有發(fā)生可能性，但在消費者身上很少發(fā)生。（5）不可能——極少可能性發(fā)生在消費者身上。

2.2.2.2評估危害的嚴重性如危害的確發(fā)生，將產(chǎn)生多大的副作用？評估每一個危害，并確定其嚴重性：（1）災難性危害——食品污染可導致食用者死亡。（2）嚴重危害——食品污染可導致食用者患嚴重疾病。（3）中度危害——食品污染導致食用者輕微疾病。（4）可忽略危害——食品污染導致較少食用者患輕微性疾病。由此繪制出矩陣圖，并作出風險評估表，如表1。

2.2.2.3風險分級表確定危害發(fā)生的可能性與嚴重性，通過風險分級表對脫鹽乳清粉每一個生產(chǎn)工序進行風險分級評分。風險分級表如表2。

2.2.3危害分析及危害評估表

對脫鹽乳清粉每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行風險評估和危害分析后，形成了危害分析及危害評估表，見表3。脫鹽乳清粉危害分析及危害風險評估表，包括對各生產(chǎn)流程進行的危害分析，并對危害風險進行發(fā)生的可能性、失效的效果、風險的分級、危險是否顯著進行打分，并且說明預防措施。最終確定了甜乳清粉驗收中化學危害（硝酸鹽、亞硝酸鹽、毒素、重金屬）為CCP-1和濃縮殺菌中生物危害（細菌、耐熱芽孢、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌群、單核增生李斯特菌）為CCP-2，由HACCP計劃進行控制。甜乳清粉驗收生物危害、生產(chǎn)用水的生物和化學危害、離子交換的化學危害、噴霧干燥的生物危害CP點，由操作性前提方案（OPRP）進行控制。

2.4操作性前提方案（OPRP）HACCP計劃和操作性前提方案都是對生產(chǎn)流程中所產(chǎn)生的特定危害所設計的，兩者只是控制的風險等級不同。HACCP計劃控制CCP點，操作性前提方案控制CP點，由于生產(chǎn)過程中環(huán)境，加工條件的變化，CCP點和CP點是可以相互轉化。具體操作性前提方案見表5。

3結論

本試驗以ISO22000為依據(jù)建立脫鹽乳清粉生產(chǎn)中食品安全管理體系。主要包括前提方案，危害分析與評估，HACCP計劃和操作性前提方案。其中前提方案主要規(guī)定基礎設施維護，與良好的操作規(guī)范，包括一系列的程序文件；危害分析與評估主要是對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的潛在危害進行分析，并確定出CCP點和CP點；HACCP計劃用于控制管理關鍵控制點（CCP(s)），以消除、防止或降低危害分析與評估所確定的具體食品安全危害；操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

通過對脫鹽乳清產(chǎn)品生產(chǎn)從原料的驗收、加工到成品，對每一個加工步驟可能出現(xiàn)的危害進行了分析及危害風險評估，確定了甜乳清粉驗收中化學危害（硝酸鹽、亞硝酸鹽、毒素、重金屬）為CCP1和濃縮殺菌中生物危害（細菌、耐熱芽孢、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌群、單核增生李斯特菌）為CCP2，由HACCP計劃進行控制。甜乳清粉驗收生物危害、生產(chǎn)用水的生物和化學危害、離子交換的化學危害、噴霧干燥的生物危害CP點，由操作性前提方案（OPRP）進行控制。并確定這些過程的順序和相互作用，通過組合前提方案和HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制，消除可能引起危害的因素，使預防措施系統(tǒng)化，有效提高產(chǎn)品合格品率，降低生產(chǎn)成本，從根本上做到了脫鹽乳清粉產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

作者：郭雯朱永明鄭冬梅馮麗榮李曉東王建平單位：東北農業(yè)大學乳品科學教育部重點實驗室黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司