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一、物理檢驗法

根據(jù)食品的物理參數(shù)與食品組成成分及其含量之間的關(guān)系，通過測定食品的物理量了解食品的組成成分、含量和食品品質(zhì)的檢測方法。物理檢驗法快速、準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。食品物理檢驗的一種方法是直接測定某些食品質(zhì)量指標(biāo)的物理量，并以此來判斷食品的品質(zhì)，如測定罐頭的真空度，飲料中的固體顆粒度，面包的比體積，冰激凌的膨脹率，液體的透明度、黏度和濁度等。食品物理檢驗的另一種方法是測定某些食品的物理量參數(shù)，如密度、相對密度、折光率、比旋光度等，并通過其與食品的組成和含量之間的關(guān)系，間接檢測食品的組成和含量。食品的物理檢驗方法主要有密度和相對密度檢驗法，折光率檢驗法，比旋光度檢驗法，黏度檢驗法，液態(tài)食品透明度、濁度和色度檢驗法，氣體壓力檢驗法，以及固態(tài)食品的比體積測定等。

二、化學(xué)分析法

以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、最重要的分析方法。

化學(xué)分析法適于食品的常量分析，主要包括質(zhì)量分析法和容量分析法。質(zhì)量分析法是通過稱量食品某種成分的質(zhì)量，來確定食品的組成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纖維素等成分的測定采用質(zhì)量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白質(zhì)、脂肪酸價、過氧化值等的測定采用容量分析法。此外，所有食品分析與檢驗樣品的預(yù)處理方法都是采用化學(xué)方法來完成的。

三、儀器分析法(物理化學(xué)分析法)

根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進(jìn)行分析的方法，是食品分析與檢驗方法發(fā)展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測。儀器分析方法一般具有靈敏、快速、準(zhǔn)確的特點，但所用儀器設(shè)備較昂貴，分析成本較高。目前，在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法中，儀器分析方法所占的比例也越來越大。食品分析與檢驗常用的儀器分析方法有紫外一可見分光光度法、紅外光譜法、原子吸收光譜法、原子發(fā)射光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法、熒光分光光度法、薄層色譜法、電位分析法、庫侖分析法、伏安分析法、極譜分析法、離子選擇電極法、核磁共振波譜分析法以及氣相色譜一質(zhì)譜、液相色譜一質(zhì)譜和等離子發(fā)射光譜一質(zhì)譜聯(lián)用法等。此外，許多全自動分析儀也已經(jīng)廣泛應(yīng)用，如蛋白質(zhì)自動分析儀、氨基酸分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀和水分測定儀等。

四、酶分析法和免疫學(xué)分析法(生物化學(xué)分析法)

酶分析法和免疫學(xué)分析法是屬于生物化學(xué)檢驗范疇的。

酶分析法是利用酶作為生物催化劑，進(jìn)行定性或定量的分析方法，它具有高效和專一的特征。在食品分析與檢驗中，酶分析法用于復(fù)雜的食品樣品檢驗，該法具有抗干擾能力強，簡便、快速、靈敏等優(yōu)點，可用于食品中維生素以及有機磷農(nóng)藥的快速檢驗。免疫學(xué)分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來進(jìn)行檢測的一種分析方法，在食品分析與檢驗中，可制成免疫親和柱或試劑盒，用于食品中霉菌毒素、農(nóng)藥殘留的快速檢測。

現(xiàn)代食品分析與檢驗中應(yīng)用的主要有酶聯(lián)免疫吸附測定(簡稱ELISA)放射免疫測定(簡稱RIA)，又稱放射免疫技術(shù);免疫傳感器以及熒光免疫測定技術(shù)等生物化學(xué)檢驗方法。六結(jié)語隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，特別是在2l世紀(jì)，食品分析與檢驗采用的各種分離、分析技術(shù)和方法得到了不斷完善和更新，許多高靈敏度、高分辨率的分析儀器已經(jīng)越來越多地應(yīng)用于食品理化檢驗中。目前，在保證檢測結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度的前提下，食品分析與檢驗正朝著微量、快速、自動化的方向發(fā)展。

作者：運社華趙忠超單位：南樂縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局