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《中國調味品雜志》2014年第七期

1材料與方法

1．1材料與設備鹽池灘羊肉銀川懷遠市場；大蒜、辣椒、生姜、大料銀川寧陽超市；10cm×15cm真空包裝袋；PCA平板計數瓊脂、氯化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍均為分析純銀川為民生物科技有限公司。真空包裝機浙江真空機械總廠；LD2X－50KB型高壓立式滅菌鍋上海申安醫療器械廠；BCD－215TDGA型冰箱青島海爾公司；YJ－900型超凈工作臺蘇州市百神科技網絡系統有限公司；BS－2F恒溫培養箱國華電器有限公司；UDK127自動凱氏定氮儀意大利VELP公司；HI9025型pH計葡萄牙Hanna公司；TGL－16型臺式離心機上海安亭科學儀器廠。

1．2實驗方法

1．2．1手抓羊肉制作工藝流程羊肉洗凈→分割（每塊50g左右）→浸泡→大火預煮至沸（加適量料酒和米醋）→撈出后換水→大火燒開后加入大料→文火煮制70min→成品。

1．2．2大蒜提取液的制備［6］取鮮蒜瓣去皮稱100g，經磨碎勻漿，加100mL無菌水，置于無菌室內浸提30min后，3000r／min下離心15min，所得上清液為大蒜提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。

1．2．3生姜提取液的制備［7］取鮮生姜洗凈晾干后稱100g，經磨碎勻漿，加100mL濃度95％的乙醇，置于無菌室內浸提2h后，3000r／min下離心15min，所得上清液為生姜提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。

1．2．4辣椒提取液的制備［8］稱取鮮辣椒50g，經磨碎勻漿，加75％的乙醇200mL，在100℃水浴鍋中蒸餾40min，待蒸餾基本結束時再加入75％的乙醇200mL繼續蒸餾50min，離心過濾后取上清液，并用旋轉蒸發儀濃縮至50mL以下后用無菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。

1．2．5茶多酚溶液的制備稱取0．4，0．7，1．0g茶多酚分別溶于3份100mL無菌水中，得濃度為0．4，0．7，1．0g／dL的茶多酚溶液，冷藏備用。

1．3正交實驗設計根據預實驗的效果以及文獻中已研究的成果，將大蒜、生姜、辣椒的提取液和茶多酚溶液進行四因素三水平正交實驗設計，見表1。提前將電子天平、真空包裝機以及經滅菌的真空包裝袋、刀具、器皿等放入無菌室中，紫外線照射60min。按照L9（34）正交表分別配制復合保鮮劑，將現煮制的手抓羊肉迅速轉移到無菌操作臺中，切割成35g左右的肉塊，隨機分成10組，每組3份，各組分別用不同配比的保鮮劑處理并設立一組空白組（用無菌水處理），每組肉塊在對應的保鮮液中浸漬3min后，取出置于經滅菌的盤中瀝干5～10min后真空包裝，隨后放入4℃冰箱中保藏，在保藏至第20天時測定各項指標。在正交試驗的基礎上，用優化出的最佳組合復合天然保鮮劑處理手抓羊肉，并以無菌水處理的為對照，每組20份，研究保藏期間手抓羊肉的品質變化，來驗證該最優配方復合保鮮劑的保鮮效果。

1．4微生物指標菌落總數的測定按照GB4789．2－2010《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》。結果以菌數的對數表示logcfu／g。

1．5理化指標

1．5．1pH值的測定參照GB9695．5－2008《肉與肉制品pH測定》，取樣品5．0g研碎，置于45mL去離子純凈水中，振蕩30min后過濾取上清液，用pH計測量，每個樣品測定3次取平均值。

1．5．2汁液流失率的測定首先稱取未經開封的包裝肉樣的質量（m1），3000r／min下離心3min后用濾紙吸出滲出液，稱重（m2），再將肉樣全部取出，瀝干包裝袋稱重（m3），則汁液流失率（w）的計算公式為。

1．5．3TVB－N揮發性鹽基氮的測定按照GB／T5009．44－2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》進行。

1．6感官指標評價參考GB／T23586－2009《醬鹵肉制品》。手抓羊肉的感官品質評分表見表2。

1．7數據處理3次測定得到的數據取平均值，并計算標準差，用SAS8．2進行分析。

2結果與分析

2．1復合保鮮劑正交實驗結果由表3可知，在貯藏20天時，大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液對手抓羊肉菌落總數影響的主次順序為：D＞A＞C＞B。單從菌落總數這一指標考慮，復合天然保鮮劑的最優配方應為A1B1C2D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，5．0，4．0，1．0g／dL。同樣，由表3可知，3種天然保鮮劑對手抓羊肉感官評分影響的主次順序為A＞C＞B＞D。單從感官評分這一指標考慮，復合天然保鮮劑的最優配方應為A1B2C3D1，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，10．0，6．0，0．4g／dL。根據保鮮劑對手抓羊肉兩種指標影響的主次順序，確定出最優的復合配方：A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。對最優復合保鮮劑進行驗證實驗，研究其對手抓羊肉保藏過程中品質的影響。

2．2復合保鮮劑對手抓羊肉菌落總數的影響由圖1可知，隨著保藏時間的延長，兩組菌落總數都呈上升趨勢，且空白組肉樣的菌落總數在保藏期間一直高于復合保鮮劑組。保藏第3周時，空白菌落總數的對數值已很接近4．903［9］，繼續保藏將對消費者的健康構成威脅，而此時復合保鮮劑組僅為3．18，兩者差異顯著。當達到第4周時，保鮮劑組的菌落總數對數值為3．84，仍可安全使用，保存至第5周時才達到4．82，說明復合保鮮劑有效抑制了手抓羊肉中微生物的增長，有利于手抓羊肉的保藏。

2．3復合保鮮劑對手抓羊肉pH值的影響由圖2可知，復合保鮮劑組和空白組的pH值在保藏期間均呈現先上升后下降的趨勢。pH值在初期上升是由于手抓羊肉中的微生物生長能力暫未恢復，蛋白質在多種酶作用下，被分解成了氨類化合物等堿性物質，導致pH值的升高［10］，而隨著肉中乳酸菌等產酸菌的大量繁殖并成為優勢菌后發酵產酸引起的［11］。隨著保藏時間的延長，空白組的pH值呈現快速下降的趨勢，肉樣變質較快，而保鮮劑組則下降緩慢，保存至第5周時兩者差異顯著，說明復合保鮮劑能達到明顯的保鮮效果。

2．4復合保鮮劑對手抓羊肉汁液流失率值的影響汁液流失率與肉樣的組織結構有很大關系，肉樣在保藏過程中由于微生物的代謝和理化指標變化而引起肉樣組織結果變化，導致結合水的溢出，同時一些可溶性的營養成分隨著汁液的流失而損失，所以汁液流失率間接地反映了肉樣的品質變化和營養損失程度。由圖3可知，手抓羊肉貯藏過程中汁液流失率呈現先慢后快的上升趨勢，當保藏至第3周時，空白組的汁液流失率迅速增大，這是因為此時肉樣的微生物指標和理化指標已顯著變化，導致了其組織結構的變化，所以失水率升高，而保鮮劑組的汁液流失率到第4周時才迅速升高，但仍遠低于空白組，說明復合保鮮劑能在一定程度上延緩手抓羊肉的汁液流失，保證手抓羊肉的品質和營養。

2．5復合保鮮劑對手抓羊肉TVB－N值的影響TVB－N值是評價肉質新鮮度的重要指標，可以間接地表明肉品中微生物的數量。由圖4可知，在保藏期間，兩組肉樣的TVB－N值均呈先慢后快的上升趨勢，但空白組的TVB－N值始終大于復合保鮮劑組，而且保藏至第4周時，空白組的TVB－N值達到21．73，此時肉樣已經變質，而復合天然保鮮劑組到第5周時仍未變質。這說明該復合保鮮劑對延緩手抓羊肉的腐敗變質有一定的作用。

2．6復合保鮮劑對手抓羊肉感官品質的影響感官評定主要以外觀形態、色澤、組織形態、氣味和口感風味來作考察，總分25分，初始產品感官評分為25分。由圖5可知，實驗中兩組肉樣的感官評分變化一致，一直處于下降趨勢，隨著保藏時間的延長，感官品質越來越差。當保藏至第3周時，空白組肉樣開始出現嚴重失水、出油，組織結構也顯得比較粗糙、松散，并有輕微的酸敗味。而保鮮液組在第5周時仍然表現出良好的感官品質，而且開袋后肉樣香味更濃，油膩味更小。由此可知，該復合保鮮劑能在一定程度上改善手抓羊肉的感官品質。

3結論

手抓羊肉保藏過程中，微生物指標和理化指標都隨著保藏時間的延長而變差。實驗采用不同配方的復合天然保鮮劑，從而不同程度地改善了肉樣在保藏過程中的品質，并通過正交實驗篩選出最優的復合天然保鮮劑配方為A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚的濃度分別為4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。使用此復合天然保鮮劑處理后的手抓羊肉可保鮮5周，遠優于空白對照組，在保藏期間所測的各項指標也都優于空白組。肉樣在保藏期間不僅保證了手抓羊肉特有的風味，同時由于所使用保鮮劑的作用，使產品的油膩降低，風味增加，更易被廣大消費者接受。此外，本研究得出的最優配方復合天然保鮮劑除了食用安全衛生、保鮮效果明顯外，還充分利用了我國豐富的農產品資源，不僅成本低而且還一定程度上促進農業經濟的發展。因此，本研究具有很大的應用價值和經濟價值。

作者：張偉威羅瑞明單位：寧夏大學農學院