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《中國調(diào)味品雜志》2014年第七期

1試驗(yàn)方法

1．1樣品處理取干燥潔凈三角瓶，分別倒入300mL剛打開的柿子醋液，瓶口用錫箔紙覆蓋，放置在4，12，25℃貯藏溫度下，分別在貯藏后0，10，20，30天取樣分析以下參數(shù)。

1．2PPO和POD酶活性的測定PPO和POD活性測定參照詹麗娟等人的方法，結(jié)果分別用每毫升醋液吸光值的變化（U／mL）和每毫升醋液每分鐘（U／mL／min）來表示，測定重復(fù)3次，以25℃常溫放置的醋液為對照。

1．3褐變度的測定褐變度用全自動(dòng)色差計(jì)法測定，結(jié)果以ΔE表示，ΔE代表醋液貯藏期間總色差值，ΔE值越大說明醋液顏色差異也越大，褐變程度越高。

1．4柿子醋液澄清度和酸度的測量透光率是果醋澄清度的一種衡量，我們前期研究發(fā)現(xiàn)本實(shí)驗(yàn)所用的柿子醋在630nm波長處具有最大透光率，因此本實(shí)驗(yàn)選取630nm作為測量柿子醋透光率的最適波長，透光率的測定參照楊聯(lián)芝等人的方法，醋液酸度用pH計(jì)測定。

2結(jié)果與分析

2．1貯藏溫度對柿子醋PPO和POD活性、褐變度的影響貯藏溫度對柿子醋貯藏期間PPO活性有明顯的影響，見圖1。和25℃室溫對照相比，12℃和4℃低溫貯藏明顯抑制PPO活性，減緩其活性上升。在25℃室溫貯藏條件下，柿子醋內(nèi)PPO活性在貯藏前10天上升速度較快，在30天貯藏期間一直保持上升趨勢；在貯藏30天后，PPO活性由貯藏前的36．0U／mL增加到56．1U／mL，增加了55．9％。在12℃和4℃貯藏條件下，PPO活性增加緩慢，在貯藏30天后，分別增加了15．4％和9．6％。和PPO相似，POD活性受貯藏溫度影響也較大，見圖2。在25℃貯藏條件下，POD活性在貯藏前10天緩慢上升，在貯藏第10～20天迅速增加，然后趨于穩(wěn)定。在貯藏末期，其活性由貯藏前的4．1U／mL／min增加到6．3U／mL／min，增加了35．4％；在12℃貯藏溫度條件下，POD活性在貯藏10天后迅速增加，在貯藏第30天時(shí)，增加了31．3％；4℃貯藏溫度明顯抑制POD活性增加，POD活性在貯藏期間保持緩慢增加，在貯藏30天后，僅增加了14．4％。隨著貯藏時(shí)間的延長，柿子醋顏色加深，表現(xiàn)為總色差值ΔE增加，見圖3。在25℃貯藏條件下，總色差值ΔE在貯藏前20天快速增加，在貯藏第30天，增加了3．69個(gè)單位；而12℃和4℃低溫貯藏明顯抑制ΔE值增加，降低柿子醋顏色變化，在貯藏末期，總色差值ΔE僅分別增加1．63和1．65個(gè)單位。前期研究發(fā)現(xiàn)，柿子醋中含有較高的總酚物質(zhì)，綜合本實(shí)驗(yàn)PPO和POD酶活性變化結(jié)果，我們推測酶促褐變可能是造成柿子醋貯藏期間顏色變化的主要原因。目前普遍認(rèn)為果蔬酶促褐變是酚酶PPO和POD在氧氣的參與下將多總酚類物質(zhì)氧化成醌，醌以多聚體形式或與其他物質(zhì)的結(jié)合進(jìn)一步進(jìn)行脫水、縮合等反應(yīng)產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀，從而導(dǎo)致果蔬顏色改變。柿子醋中溶解一定量的氧氣，尤其是在打開食用期間，氧氣溶解量會(huì)增加，在氧氣的參與下，酚氧化酶PPO和POD能夠?qū)⒌孜锟偡宇愇镔|(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)再進(jìn)一步聚合或與其他物質(zhì)結(jié)合，生產(chǎn)顏色較深的物質(zhì)，從而導(dǎo)致醋液顏色增加，導(dǎo)致總色差值ΔE增加。果蔬中PPO和POD酶活性受多種因素的影響，其中溫度是影響PPO和POD酶活性變化的主要因素之一。研究表明：柿子中PPO活性最適合的溫度為19℃［7］。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：和25℃室溫相比，4℃和12℃低溫貯藏條件能明顯抑制PPO和POD活性，從而減緩／抑制酶促褐變發(fā)生，減輕柿子醋液顏色變化。低溫貯藏條件下總色差值ΔE變化較小也證明上述推測。

2．2貯藏溫度對柿子醋貯藏期間透光率和pH值的影響本研究所用的醋液在630nm處具有最大的透光率，其透光率為86％。貯藏溫度對醋液透光率有明顯的影響，見圖4。在貯藏的前10天內(nèi)，醋液透光率下降較小，且不同的貯藏溫度之間沒有明顯的差別。貯藏10天后，在25℃貯藏條件下，醋液透光率明顯下降；在貯藏的第30天，其透光率由最初的86％下降到56．4％，下降了34．4％。和25℃相比，12℃和4℃貯藏溫度明顯減緩醋液透光率下降，其透光率在貯藏30天后分別下降了18．5％和15．7％。透光率是果醋澄清度的一種衡量。由于柿子中含有大量的多酚果膠等物質(zhì)，在貯藏期間極易氧化變色，產(chǎn)生渾濁沉淀，造成透光率下降。降低貯藏溫度會(huì)明顯減輕柿子醋在貯藏期間返濁沉淀現(xiàn)象，主要原因可能是低溫減緩多酚物質(zhì)氧化反應(yīng)，從而減少氧化產(chǎn)物形成聚合。此外，柿子醋在開口食用后，微生物污染也是造成其渾濁的主要因素之一，低溫貯藏可降低微生物活動(dòng)，從而減輕柿子醋貯藏和食用期間沉淀返濁。然而，柿子醋返濁是由多種原因造成的，因此在實(shí)際生產(chǎn)中，低溫貯藏可結(jié)合其他方法如加入澄清劑來抑制柿子醋返濁沉淀。柿子醋在貯藏期間，pH值變化較小，在3個(gè)貯藏溫度條件下，pH值都呈上升趨勢，最大的pH值增加發(fā)生在25℃貯藏條件下，即由貯藏前的4．44增加到4．49，增加了0．05個(gè)單位，見圖5。由圖5可知，柿子醋在貯藏期間酸度略有下降。貯藏溫度明顯影響柿子醋貯藏期間pH值變化，柿子醋在25℃貯藏條件下，pH值明顯高于12℃和4℃貯藏條件，而后2個(gè)貯藏溫度對pH值影響差異不明顯。總之，貯藏30天后，柿子醋在25，12，4℃貯藏條件下，pH值分別增加了1．5％，1．1％和0．8％。

3結(jié)論

綜上研究結(jié)果表明：和25℃常溫貯藏條件相比，4℃和12℃低溫貯藏條件對柿子醋酶促褐變相關(guān)酶PPO和POD活性具有抑制作用，從而降低其色差值變化，同時(shí)低溫貯藏還能減輕柿子醋貯藏期間沉淀返濁，維持其較高的透光率。柿子醋在30天貯藏時(shí)間內(nèi)，其pH值變化較小。

作者：楊聯(lián)芝吳文江李穎王慧榮喬明武詹麗娟單位：中州大學(xué)化工食品學(xué)院河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院