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摘要：為考察DIY食品加工在休閑農場中的運營情況，筆者實踐考察了徐州市呂梁風景區休閑農場中DIY燒烤區、DIY發酵酸奶區以及DIY肉制品加工區的運營現狀。結果表明，DIY燒烤和DIY酸奶加工深受消費者喜愛，DIY肉制品加工無人問津；DIY食品加工可以增加消費者對休閑農場興趣，但需注意食品安全、食品加工的步驟簡化以及加工環境的影響。

關鍵詞：DIY食品加工；休閑農業；江蘇徐州；呂梁風景區

DIY最初為英文野Doityourself冶的縮寫，隨著時展，野D冶也可代表野Design冶或野Discover冶，可譯為野自助的冶。本概念起源于20世紀60年代的歐洲城市，至今已有近60年發展歷史。如今，在物質文化生活高度發展的今天，DIY產業遍及人們生活的各個層面，人們對消費產品越來越有個性化追求，同時也享受DIY過程中的愉快意境，體驗創作、創新的快樂。在食品行業，DIY模式鼓勵消費者根據自己的口味或愛好制作專屬食品，可在專業人士指導下完成，也可自己獨立創作。不論在何種條件下，DIY過程不僅可以提高消費者動手能力，培養創新意識，也可以增強其成就感，增長具體食物制作的相關知識，還可以使消費者得到自己喜好的食品，可謂一舉多得[1]。休閑農業是利用農業景觀資源和農業生產條件發展觀光旅游和休閑娛樂的一種新型農業經濟。早在2005年10月，黨的十六屆五中全會通過的葉十一五規劃綱要建議曳指出，要扎實推進社會主義新農村建設。而在新農村建設中，特別是在距離城市較近的鄉村應大力開展休閑農業。2016年初，中央一號文件中明確提出要大力扶持休閑農業和鄉村旅游發展的決策。因此，發展休閑農業成為了當今發展農村經濟的主流。縱觀當今我國休閑農業，多以當地特色文化和獨有景觀為基礎，以餐飲、住宿服務為載體，以果品采摘為依托，以休閑活動為特色的發展模式。而在DIY食品方面，除臺灣地區特色休閑農場中有部分關于餅干、蛋糕及咖啡豆DIY體驗以外，在我國大陸的休閑農業中主要以DIY自助燒烤為主[2-5]。本文以徐州地區呂梁風景區內一休閑農場為基礎，探討了部分DIY食品在休閑農業中的應用。

1呂梁風景區休閑農場簡介

呂梁風景區休閑農場成立于2016年7月，注冊資金200萬元，占地3.33hm2。農場位于徐州市銅山區尹莊鎮呂梁風景區內，臨近懸水湖風景區，景色秀麗，氣候怡人。附近有多家休閑農場，均以特色采摘、特色餐飲為主。目前，農場內建有垂釣園1座、黃河故道經濟區特色果蔬農產品種植區1.33hm2、動物養殖場1hm2以及集休閑、住宿、餐飲為一體的休閑區0.67hm2。鑒于國內休閑農業發展現狀，農場采取野人無我有，人有我優冶的發展思想，在休閑區內打造了DIY燒烤、DIY發酵酸奶和DIY肉制品區供顧客選擇，并積極探討DIY食品的經營方法。

2DIY食品區運營現狀

2.1DIY燒烤區——傳統DIY食品

DIY燒烤區位于住宿區附近，占地700m2，可供40人開展燒烤活動，露天經營。此區配有燒烤所用各種工具，農場向顧客提供燒烤配料及木炭等基本材料，顧客所用食材可自行攜帶或在農場內購買。農場內所售食材除豬肉、牛肉、羊肉等畜肉外，家禽和魚類均為鮮活產品，所有蔬菜均可現場采摘。此外，針對徐州地區取食蟬的風俗，逢夏日農場為客人提供捕蟬工具，供客人夜間捕捉并燒烤。DIY燒烤是一種傳統的全球性休閑娛樂方式，是休閑農場內最受歡迎的DIY活動。在DIY燒烤過程中，人們享受農場內安靜優雅的環境以及自行烤制的美食，此外農場燒烤區配有露天舞臺以及音響設備，供顧客自行娛樂，顧客滿意度極高。與其他DIY燒烤區相比，休閑農場內DIY燒烤主要有以下幾點優勢。一是遠離鬧市，環境優雅。城市中燒烤區一般臨近街道，馬路上的車來車往可能使燒烤者心煩意亂，而在農場內燒烤，則無車輛干擾，顧客可盡情享受DIY燒烤樂趣。二是農場內DIY燒烤取材方便，貼近鄉村風情。除畜肉外，其余材料均可在農場內獲得。新鮮的食材使顧客安心食用，并以品嘗到當地產品為榮。三是娛樂方便，使顧客身心愉快。農場內露天音響設備可供顧客娛樂，娛樂方便且獨具特色。然而，農場內DIY燒烤也存在不足之處。一是顧客的食品安全問題容易被忽略。DIY燒烤為自行烹飪，受肉片厚薄程度影響，肉質生熟程度因人而異，因而食物中的微生物無法控制。二是顧客自帶食材的新鮮程度也無法保障。因此，農場工作人員須做好食品安全的宣傳工作，同時要求農場人員幫助顧客切好并串好肉串，以保障肉制品的安全。三是同質化較嚴重。由于DIY燒烤由來已久且遍布全球，在經營時要緊緊圍繞野鄉村文化冶和野農家樂冶的主題，避免同質化經營，突出休閑農業在經營中的優勢。

2.2DIY發酵酸奶區——從原材料到最終產品的體驗

酸奶是乳制品中最具營養的食品，不僅保持了牛奶的優勢，還可以將乳糖分解為乳酸，避免了乳糖不耐受人群不能食用鮮奶的現象。農場內擁有奶牛5頭，專供顧客消費使用。DIY酸奶區位于休閑區餐廳附近，此處較為陰涼，占地約150m2，可供10人同時使用。DIY酸奶區配有冷柜、恒溫箱、殺菌鍋等設備，同時配有粉狀發酵劑、白砂糖等制作酸奶的基本材料。顧客在此區內可自行體驗酸奶的制作過程。首先，顧客先向農場申請，農場工作人員帶領顧客到動物養殖場取新鮮牛奶，顧客可觀看取奶全過程。取奶完畢，至DIY發酵酸奶區，對新取鮮奶進行殺菌消毒，再將鮮奶倒入干凈容器，加入發酵劑，蓋上蓋子，放入恒溫箱，設定溫度為40益，等待約8h。在此期間，顧客可按自己愛好，在果蔬采摘區內采摘新鮮水果，待酸奶制成后，加入果肉、白砂糖，然后取走酸奶。由于目前手工酸奶多為酸奶機發酵，但農場DIY發酵酸奶區未添置酸奶機，其目的是讓顧客體驗純手工操作的酸奶制作過程。在此區房間的墻上掛有酸奶操作工藝流程以及操作注意事項，以供顧客參考。由于空間有限，酸奶制作區每次接待顧客的數量不多。在此區域要求顧客注意生產衛生，進出操作間前要求換鞋，操作前洗手并佩戴口罩和手套。依據農場要求，本區每天都進行紫外線消毒，保持室內衛生，以此保障食品安全。因此，相比較燒烤區，本區的環境更加衛生潔凈，但管理較繁瑣。盡管如此，顧客對此區域的熱情不減，爭相預定。不僅讓顧客體驗了酸奶從原材料到最終成品的制作過程，而且普及了食品安全知識。調查回訪顯示，部分顧客甚至要求農場開辟其他乳制品的DIY制作，如奶糖、發酵干酪等食品，表明顧客對乳制品DIY具有高度熱情，也是對休閑農場中DIY發酵酸奶的極大肯定。相比過去直接得到產品，顧客自制酸奶經歷了酸奶的形成，不僅對產品來源放心，而且增長了見識，并且激發了創作的欲望。

2.3DIY肉制品加工區——不理想的DIY項目

DIY肉制品加工區位于住宿區內。目前，農場內住宿區為木屋別墅，相互獨立。木屋中設有廚房，并配有各種廚具，可供顧客使用。鑒于DIY發酵酸奶區的成功案例，農場又推出了DIY肉制品加工項目，其目的是讓顧客體驗肉制品如肉醬、香腸、水餃等加工過程。盡管農場為顧客提供了全套設備以及各種原材料，并且將部分產品加工方法撰寫成冊提供給顧客，但此項目自推出以來無人問津。分析其原因可能有以下4個方面。一是操作環境與居家無異。由于農場住宿環境設施配套齊全，與居家無異，而顧客出游為的是體驗在家無法獲得的感受，因而此種DIY環境下無法激發顧客創作的欲望。二是肉制品加工操作復雜，顧客耐心有限。以手工肉醬為例，農場僅為顧客提供了剁肉餡的刀具，顧客如要體驗，就需要自己剁肉。但顧客到此游玩，目的是放松心情，因而復雜的操作過程對顧客沒有吸引力。三是保質期無法保障。肉制品加工后，由于本著野綠色冶野鄉土風情冶的原則，農場不使用任何食品添加劑。而顧客在農場進行DIY項目后，如消費不完，肉制品是否變質無法保證。四是肉制品同質化嚴重。農場推出的肉制品在市場均有銷售，且在互聯網技術高度發展的今天，人們可以在網上訂購任何產品。經過多步加工后的肉制品，其風味與其他同類產品相差較小，因而顧客對肉制品加工不感興趣。

3結論與建議

3.1結論

基于上述DIY食品在休閑農場中的實踐，可以得出以下結論。

3.1.1休閑農場的DIY食品活動應注意活動環境。DIY燒烤的運行情況良好，除了燒烤活動本身的魅力，還因為休閑農場的特殊環境給人帶來的享受。由于遠離城市的柏油路及鋼筋混凝土建筑，農場環境更接近于原始的生態環境，讓人倍感舒適且能釋放壓力。而DIY肉制品加工項目的失敗也說明了休閑農場的環境對DIY活動的影響。

3.1.2DIY活動環節應注意野短平快冶。如發酵酸奶活動，加工過程簡單，等待時間較短，創作方式多樣，深受消費者青睞。

3.1.3休閑農場中DIY食品加工要保證食品安全。農場高度重視食品安全，只有在保障食品安全的基礎上，才能讓顧客進行DIY食品加工的體驗。如忽略食品安全，一旦出現不良后果，可能對休閑農場造成不利影響。

3.2建議

休閑農業已成為新時代農村經濟快速發展、產業結構調整的新方向。與DIY食品加工相結合，可以發揮休閑農業的優勢，帶動整個區域的經濟發展。

3.2.1挖掘本地飲食文化。應充分了解本地區長期以來形成的特色食品、土特產。尤其要注意以本地淵即黃河故道經濟區冤高產特色種植及養殖產品為原料的副食品加工。在顧客入住之際，推薦本地飲食文化，體現當地特色。

3.2.2合理整合周邊資源。徐州市呂梁風景區總面積186km2，僅尹莊鎮地區休閑農場逾20家，各具特色。因此，相互合作，優勢互補是本地區休閑農場的最佳選擇。農場應以自身特色服務為基礎，向周邊農場主動尋求合作，將不同農場的基礎食材整合一起，開發出更多的DIY食品加工項目，吸引更多游客，從而帶動當地休閑農場的發展[6-7]。

3.2.3休閑農場應加大與高校合作。聘請高校食品行業專家進行農副產品加工指導，并參與編制農場DIY食品加工規定，確保DIY食品的安全以及品種多樣性。

3.2.4靈活運用DIY經營思路。農場應根據顧客需求，調整DIY食品加工步驟。如在DIY燒烤過程中，可以為顧客提供串好的肉串；在DIY肉制品加工過程中，可以代替顧客操作，顧客僅需選擇材料、參觀制作過程等。

作者：劉紹鵬1；彭園園2；李東1 單位：1徐州生物工程職業技術學院，2徐州彭氏驛站