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摘要：烘焙食品擁有巨大的發展潛力，烘焙食品專業人才需求也越來越多，“焙烤工藝學”是培養烘焙人才的專業基礎課程，其課程設計的合理性對于人才的培養至關重要。本文根據“焙烤工藝學”的理論知識和實驗教學內容，結合自身多年的教學經驗和體會，對課程設計進行了思考，探索合理的課程設計和教學方法，以激發和調動學生上課和實踐的積極性，培養學生創新思維能力和分析、解決問題的能力。

關鍵詞：焙烤工藝學；課程設計；教學；校企合作

1引言

烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、雞蛋、酵母、鹽和水等為基礎原料，利用烘焙工藝制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西餅三大類，是食品工業的重要組成部分。近年來我國烘焙食品產業發展迅速，已經成為我國人民日常的主食品和休閑食品，根據國家統計局統計數據，截至2015年10月烘焙食品制造行業主營業務收入達到2,000萬元的企業家數達1,408家，已經形成了一批覆蓋全國區域市場，具有一定品牌知名度的龍頭企業。專家指出，隨著我國經濟的不斷發展，人民生活水平的提高以及消費水平、結構的改變，在未來30年烘焙市場仍將保持快速發展，烘焙行業擁有巨大的發展潛力。目前情況來看，國內外各大烘焙企業依靠充足的資金、生產技術和管理技術開發適合我國國情的烘焙食品，擴大市場份額并占領著中國烘焙食品市場。但是總的看來，目前我國烘焙行業的集中度相對還比較低，產品競爭激烈且同質化嚴重，市場競爭主要集中在低端市場，導致烘焙企業的利潤率低，隨著人們對食品安全、質量和價格等的要求越來越高，導致烘焙行業的競爭越來越激烈，烘焙食品的產品技術不斷更新，對于烘焙行業的人才需求也越來越大?！氨嚎竟に噷W”是食品科學與工程專業的重要專業課程，具有比較強的實踐性，能夠很好地將課程的理論知識應用到實際的生產中去，激發學生的動手能力、提高學生的學習興趣，是一門動手機會多、社會需求多的課程?！氨嚎竟に噷W”的課程設計、教學效果直接影響學生的培養質量。傳統的課程教學是以理論教學為主，即學生通過在課堂上學習相關知識，并通過視頻輔助學習以及少量的實踐課程，造成學生知識點掌握不牢固，缺乏實踐教學，不能調動學生的主觀能動性。此外傳統的教學方式也影響了學生的就業，學生的就業質量和起點比較低，且學生看不到烘焙行業的發展前景，導致就業流動性較大、跳槽頻繁等現象。開展“焙烤工藝學”課程的設計探索，對于培養具有創新精神和實踐能力的高層次烘焙人才，提高我國烘焙行業的競爭力具有重要意義。課程設計是課程教學環節中重要的環節，主要包括課程目標設計、教師角色設計、教學方式設計、課堂管理設計以及課程評價設計等，對于“焙烤工藝學”課程設計，應該從以下方面展開。

2提高教師理論知識水平和實驗操作技能

首先，烘焙食品實驗需要很強的操作技巧，隨著烘焙食品種類越來越多，不同品種的產品生產制作要點、操作步驟和注意事項各不相同且不斷更新，因此教師在實驗教學中首先要了解“焙烤工藝學”最新的理論和技術，并提高自身的操作技能，才能讓學生更好地掌握課程的知識點。特別是近年來，隨著烘焙食品行業的不斷發展和創新，烘焙食品需要用到的原料也越來越多，如小麥粉、酵母、食品添加劑等，烘焙食品技術也推陳出新，原輔料和工藝技術對于烘焙食品品質的影響也更加復雜，教師應該階段性地選擇行業掛職、訪學或者到專門的烘焙機構進修等形式，加強學習，掌握烘焙行業新的技術、新的知識，只有不斷更新自己掌握的理論知識，不斷學習和進步，才能更好地傳道、授業、解惑。

3加強學生理論知識學習

對于食品院校來說，應該重視“焙烤工藝學”理論知識的教學，提高理論教學的講授深度，以滿足希望從事烘焙食品行業的學生的理論知識需求，同時也應該在課堂上多多列舉目前烘焙行業的最先進應用技術以及生產管理方法，為立志于從事烘焙食品生產和管理的學生提供技術支持。烘焙理論知識與烘焙實踐相互依賴，它們是一種辯證關系，掌握烘焙制作理論知識是學生掌握烘焙技術的基礎，只有理解烘焙工藝的基礎制作原理，才能夠將烘焙產品的品質提升，是學生烘焙食品制作提高創新能力的關鍵。與此同時，只有掌握了烘焙技術，在實踐中不斷總結經驗，才可以讓理論知識得到發展。授課老師由于平時課程較多，且“焙烤工藝學”課程課時有限，可能無法將所有的理論知識講細講透，因此教師應該認真準備授課內容，選擇合適的烘焙食品理論知識并把握好其深度和廣度，技術講解應簡明扼要，選擇具有代表性的例子來加深學生對理論知識的掌握。

4加強實驗教學，提升學生專業技能

“焙烤工藝學”作為食品科學核心課程，為學生從事食品烘焙打下堅實的基礎，該課程實踐性強，不僅需要學習理論知識，還需要進行操作實踐來掌握各種技能。因此需要開設烘焙實驗課程，且學時應該不少于30個學時。實驗課的內容應該包括面包、蛋糕和餅干的制作，使學生掌握發酵技術，教師要教會學生和面、面團醒發、造型設計、烘烤等關鍵技術，將理論知識應用在實踐中，這樣能夠激發學生對烘焙食品產生興趣，掌握更多的烘焙技術。老師應該根據烘焙食品的發展現狀以及最新的烘焙技術等來開展實驗，例如設計開發性的實驗來對行業熱點進行實驗，讓學生自己查閱資料和相關技術，設計實驗內容和流程并最終完成實驗生產出產品，最后撰寫實驗報告，通過實驗課程提升學生的專業技能，擴展專業視野。

5安排學生到企業實習

食品類院校一般都會安排食品專業的學生到食品企業去參觀學習，通常學校會安排參觀6-8家企業在兩周內完成參觀學習，主要是對肉制品、乳制品、食品檢測、烘焙食品等企業進行參觀考察，有利于拓展學生的視野，但是由于時間有限，在企業內學習時間短，沒有辦法深入學習，學生很難對個人感興趣的食品行業進行深入、細致的研究。因此，學校在安排實習時，應該根據學生本人對相關行業的興趣、從業意向等，到特定的企業進行實踐兩周，參與到車間的生產中去。例如安排學生到烘焙食品公司參加兩周實踐，使學生將抽象的理論知識與實際的生產相結合，熟悉烘焙企業的生產設備、技術以及生產管理等，熟悉烘焙企業的工作環境，使學生在生產中積累工作經驗，提高就業競爭力。

6利用和整合校外資源

6.1邀請焙烤行業人員走進課堂

對于“焙烤工藝學”課程，老師在課堂上可以給學生傳授理論知識和基礎的操作技能，但是在烘焙產品的生產、銷售等管理能力相關的知識可能相對匱乏，這些知識對于學生豐富烘焙工藝學的課堂教學，擴展視野，提高學生的學習興趣以及操作技能具有較大的促進作用。可以在課程開始前以及實驗課程上邀請長期從事烘焙食品生產的技術人員、銷售或者管理的人員到課堂上來傳授相關經驗，對“焙烤工藝學”課程內容和開展方式進行探討，并向學生講授理論知識和現場展示相關操作技能。

6.2與烘焙企業建立項目合作

項目教學法是學生和老師實施完整項目而進行的教學活動。是以學生為主體，教師為主導的教學模式，可以大大提高教學效果。因此在烘焙課程中可以采用產學研的模式，即烘焙企業出資、學校負責開發產品的形式來共同開發新花色烘焙食品的項目合作。教師應鼓勵學生作為項目的執行主體，積極參與到項目中，通過項目的開展，培養學生自己發現問題、查閱資料并解決問題的能力，發揮學生的主觀能動性并提高他們的實驗操作技能。

6.3實踐成果展示

學生在學習“焙烤工藝學”理論知識，實踐課程以及參觀烘焙企業等，在掌握一定的生產、經營能力后，學校為學生頒發相關技能證書。學?？梢园才艑W生展示相關成果，邀請師生對產品進行色香味等感官評定，鼓勵學生不斷創新產品的形式，提升學生的成就感，對于特別優秀的產品，學?？梢钥紤]讓學生開展創業計劃，例如學校出資購買相關設備，學生負責產品的設計、開發和生產經營等，真正讓學生將知識應用到生產中。

7結語

隨著人們生活水平的提高，對食品安全和質量要求也不斷提高，烘焙食品作為一種健康的食品擁有巨大的發展潛力。對于烘焙食品相關人才的需求也日益增加，理論知識和實驗課程是“焙烤工藝學”課程重要的教學環節，是培養烘焙人才的核心課程，筆者經過多年的教學經驗，結合烘焙行業的發展動態，對課程設計進行探索，以期在教學過程中加強學生對理論知識的掌握并提高操作技能，達到學以致用的目的，為烘焙食品行業培養更多的專業人才。

參考文獻

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作者：黃益前 單位：四川旅游學院