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1餐飲、茶樓的經(jīng)營現(xiàn)狀

中國是一個(gè)產(chǎn)茶大國。目前，全國的餐館大多經(jīng)營的是一些有地方特色的飯菜，以茶入菜、以茶入點(diǎn)心的很少。人們還停留在餐前喝茶或餐后喝茶的階段，還沒有轉(zhuǎn)變到吃茶的習(xí)慣。茶樓經(jīng)營的也是茶飲和一些佐茶的水果和點(diǎn)心。很多茶樓競爭的是誰家價(jià)格低，誰家進(jìn)口水果多，誰家的佐茶點(diǎn)心品類多上，大家只在面上爭，而沒有從茶文化的深度上去下功夫，更沒有做足茶文章，從茶菜、茶點(diǎn)心上去研發(fā)。所以很多茶樓在茶葉和茶食上經(jīng)營得千遍一律，最后經(jīng)營競爭得疲憊不堪。而分布在風(fēng)景區(qū)的許多農(nóng)家茶樓，目前還是停留在農(nóng)家魚頭、本雞煲、紅燒肉等家常菜上，而且?guī)啄瓴蛔儯狈r(shí)尚感和新鮮感，在理念上相對落后，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足游客的需求。

2茶菜、茶點(diǎn)心的時(shí)尚與保健作用

隨著生活水平的提高，網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代的到來，人們的運(yùn)動(dòng)量少了，活動(dòng)范圍小了，很多人患上了富貴病、肥胖病，出現(xiàn)了高血壓、高血脂、高血糖等疾病。由于壓力大，有來自生活的，也有來自工作的，所以許多人尤其是年青人群感到疲憊不堪，即使通過睡眠也難以解決疲勞問題，進(jìn)入亞健康狀態(tài)，整天感到精神焦慮緊張，人們渴望放松解壓，渴望人性的回歸。而茶性是淡泊的、高雅的，所以越來越多的年青人崇尚茶藝、茶道，讓心靈得到片刻的休息，歸于寧靜，從而來修身養(yǎng)性，保持身心愉快健康，培養(yǎng)高尚的道德情操，學(xué)習(xí)茶藝、茶道將成為一種時(shí)尚健康的休閑方式。不僅如此，茶如何全方位地滲透到人們的日常生活中，從“品茶”到“吃茶”，一種新的時(shí)尚又在我國許多地方和世界一些國家流行開來。這就是將茶末、茶粉加入到食品中，從而創(chuàng)出全新的食品，如茶心面包、茶餅干、茶糖果、茶可樂、茶汽水，茶酒、茶冰淇淋等。茶葉香味濃郁，又給人清新高雅的感覺，同時(shí)又含有某些藥效成分和營養(yǎng)成分，而“茶膳”則是有意識(shí)地將茶作為菜肴和飯食的烹制方法和食用方法，形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。又由于人們對飲食有了新的追求，所以茶膳就被賦予了更多的文化內(nèi)涵，充實(shí)愉悅著人們的心靈，從而使之成為茶葉消費(fèi)的一種全新形式。

傳統(tǒng)的茶美食有以菜入菜和以茶入點(diǎn)心。以茶入菜有多種方式，有將茶葉碾成粉末，融于菜，取其香氣之雅;或把茶葉沖泡開或煮開，用其茶湯入菜;或用新鮮的茶葉作為佐料或配料。以茶入點(diǎn)心，行家認(rèn)為能夠增加食品的爽滑度，同時(shí)又能助消化、溫胃、醒酒、降血脂等，是十分好的保健食品。如將茶汁、茶粉和入面粉、米粉中，可以作出茶面包、茶水餃、茶面條、各種茶糕。也可以將茶粉、茶湯煮飯，制成茶飯、茶粽子等，使茶與食物完美結(jié)合，為菜肴錦上添花，使茶食變得異彩紛呈、風(fēng)情萬種。如果把茶融入餐飲、茶樓，推出各種茶菜、茶點(diǎn)心，這將全方位地利用茶葉內(nèi)的各種有效成分，避免了浪費(fèi)，因?yàn)楹炔柚荒芪盏剿苄晕镔|(zhì)，它只占干物質(zhì)重的40%，而余下的60%都被當(dāng)作茶渣倒掉了，而吃茶則是全面利用。

茶性清淡，和葷膩食材搭配，還可去腥解膩，減少肥胖三高人群的出現(xiàn)，明目益思，還可去除人體內(nèi)多余的自由基起到美容作用，預(yù)防人體衰老，同時(shí)還能抗電腦、電視、手機(jī)等引起的輻射，吃茶不僅有益身體健康，而且有益于心理健康，促進(jìn)智力提升。如今，隨著健康養(yǎng)生理念的流行，越來越多的餐廳茶樓，將推出精美的茶膳。這一潮流既是傳統(tǒng)茶文化的復(fù)興，又是現(xiàn)代美食外延的拓展。吃出健康，吃出美味，吃出品位，把健康與休閑結(jié)合在一起，而吃茶必將成為一種健康、綠色、時(shí)尚、新穎的生活方式。

3倡導(dǎo)茶宴、茶菜、茶點(diǎn)心在旅游文化中的應(yīng)用與呈現(xiàn)

茶作為茶菜、茶點(diǎn)心的應(yīng)用古已有之，但現(xiàn)代“龍井蝦仁”、“茶香鴨子”、“茶葉蛋”“綠茶酥”等茶菜、茶點(diǎn)心雖有少量呈現(xiàn)，但無論是數(shù)量還是花色品種離大眾的需求相距甚遠(yuǎn)，值得大力推廣與普及。以杭州為例，隨著西湖申遺的成功，標(biāo)志著杭州西湖這顆璀璨的明珠將為更多的世人所矚目，杭州將真正迎來世界旅游文化時(shí)代，這既蘊(yùn)涵著商機(jī)，同時(shí)也是文化傳播的良好契機(jī)。杭州古時(shí)曾為南宋的都城，經(jīng)歷幾代人的雕琢，三面云山一面城，自然的山水，深厚的文化底蘊(yùn)，無數(shù)的文人墨客無不為之所傾倒，留下了大量的詩書畫，這些都為旅游奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

茶文化作為杭州旅游的一張金名片，歷史淵源深厚，茶在唐代時(shí)就產(chǎn)于靈隱、天竺，南宋徑山茶宴的出現(xiàn)以及隨著佛教的傳播而到了日本，結(jié)合日本文化，從而形成了日本茶道，對日本茶道的影響是深遠(yuǎn)而持久的。明代西湖龍井茶開始嶄露頭角，清代乾隆皇帝六巡江南，四至龍井，留下膾炙人口的“龍井八詠”，從此西湖龍井茶聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。而今，茶為國飲、杭為茶都，茶作為健康綠色食品，應(yīng)如何全方位地融入到旅游文化中，如何做強(qiáng)做大這篇文章，來吸引中外游客，杭州如何結(jié)合自然與人文優(yōu)勢，融合文化元素、地方特色，挖掘研發(fā)系列茶菜、茶點(diǎn)心，這就是一個(gè)值得切磋商討的共同話題，例如最近幾年由杭州湖畔居茶樓經(jīng)過研發(fā)創(chuàng)新推出的西湖茶宴，就是一套很好的待客禮儀，前后上五道茶配茶點(diǎn)，中間穿插茶食和菜品，配以水果和主食。茶食以茶香板鴨、茶葉蛋等茶菜和杭州特色小吃為主，茶點(diǎn)以時(shí)令水果、干果為主，菜品以杭州名菜為主角，吸引了不少中外嘉賓前來品嘗，既時(shí)尚風(fēng)雅，又營養(yǎng)保健。這是一個(gè)成功的舉措，那么其他的茶樓、餐館尤其是農(nóng)家茶樓更應(yīng)跟上步伐，發(fā)揮自身優(yōu)勢，開發(fā)研制有特色的新的花色品種，創(chuàng)制新品牌，來引領(lǐng)全國吃茶新時(shí)尚，這將成為茶資源綜合利用的有力舉措，茶不僅可以喝，還倡導(dǎo)吃，吃茶的倡導(dǎo)、吃茶時(shí)代的到來，這必將拓展了茶的功能，為茶行業(yè)開辟了新的發(fā)展空間，注入了新的活力，同時(shí)也豐富了旅游的內(nèi)涵，前景將是無限廣闊的。希望推出更多適合不同旅游人群口味、綠色而又時(shí)尚的茶菜、茶點(diǎn)心，引領(lǐng)消費(fèi)新潮流，這將成為一道新的旅游文化風(fēng)情線。

作者：郭雅敏單位：中國茶葉博物館