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[摘要]處在新時代，民族飲食文化發展的社會土壤已經發生改變，飲食已被卷入文化經營的領域。按照時展的要求，對青海民族飲食傳統文化中具有現代價值的內容、形式進行改造，通過補充拓展、完善等方式，將新時代的內涵和表達方式賦予其中，使其最核心的文化基因與新時代中國主流文化相適應、相協調，實現其創造性轉化和創新性發展。

[關鍵詞]新時代；青海民族飲食文化；創造性轉化；創新性發展

在黨的報告中強調“推動中華優秀傳統文化創造性、創新性發展”，這為中國民族傳統文化建設指明了方向，只有實現了民族文化的改造、轉化才能實現創新與發展，才能使其產生新的生命力，這為民族文化的發展，也指明了方向。民族飲食文化，如果被激活并經歷創新性的發展，再結合互聯網銷售、傳播和品牌推廣，可轉化為豐富多彩的特色文化產品，形成資本和社會發展資源，產生經濟發展資源、產生經濟價值，發揮深遠影響。

一、青海民族飲食文化現狀考察

（一）青海民族飲食文化生存環境分析青海民族飲食文化深受自然環境的影響。青海地處青藏高原，優質的農林和畜產品都為青海特色民族飲食文化的發展提供了豐富的原料資源和上等的烹飪材料。青海農牧產品都具綠色、有機、生態的特色，農作物產品有小麥、青稞、大麥、玉米、蕎麥、燕麥、谷子、油菜、蠶豆、豌豆、黃豆、扁豆、香豆、土豆、胡麻、紅花、甜菜等，畜產品有藏牦牛、藏羊、羊絨、牦牛絨、牦牛奶、蜂產品等，水產資源達60余種[1]。青海作為一個多民族、多宗教、多文化的地區，濃厚的多元文化氛圍也為青海民族飲食文化的形成奠定了基礎。各民族人民在其發展演變的過程中，不僅各自的社會經濟得到了發展，同時也形成了獨具高原民族特色的土特產品和千姿百態的名菜名點、風味小吃。在各民族傳統文化、信仰體系差異等共同作用下，青海飲食文化形成了多民族、多文化體系的多元特色。

（二）青海民族飲食習俗及其文化資源透析青海世居漢、藏、回、土、撒拉、蒙古等多個民族，各民族在自身發展過程中形成其獨特的民族飲食（如表1）。濃郁的高原特色和民族特性，是青海飲食文化的特點。漢族分布于青海各地，是青海人數最多的民族。青海漢族傳統的主食以面制品為主，有饅頭、面條、面片、餃子、烙餅等，其食法和飲食口味與甘肅、陜西省的飲食酸辣口味接近。青海人揪面片的技術高超，站在離鍋很遠的地方，也可把面片揪到沸水中，揪出的面片厚度和大小均勻，技術堪比山西刀削面師傅?！盁j鍋”是青海人民常食的一種面食，面餅較厚，面團中會卷入菜籽油、紅曲、姜黃、香豆粉等，增加口感和色澤，外酥內軟，做好后切成四五厘米寬長條食用，耐存放。藏族是青海世居少數民族人口最多、居住地區最大、分布最廣的民族，信仰藏傳佛教。青海藏族人民大多過著游牧生活，因其居住環境、生產生活方式的差異，分為農業區和牧業區藏族。牧業區藏族的飲食多為肉乳（肉食以牛羊肉為主），面食為輔。青海牧區藏族面食多為青稞或青稞、小麥、豆面等混合制成的糌粑，也有面條和米飯。農業區藏族飲食同其他農業區的兄弟民族相似，主要以面食為主食，但牛羊豬肉、蔬菜、奶乳也是日常必不可少的食物。特色飲食有酥油、酸奶、乳酪、糌粑、牛羊肉手抓等。每逢春末冬初，家家戶戶都會將新鮮牛羊肉割成條狀，掛到通風處陰干或曬干，制作成儲干肉以備冬春之食。青海回族幾乎遍布全省各個州縣，大多數聚居在以西寧為中心的農業縣區，飲食以麥、豆面、青稞等面食為主，輔以各類蔬菜和牛羊肉。善作“油香”，喜吃雞、牛、羊肉，尤其是“羊肉手抓”。逢年過節用油餅、馓子、各色“花花”“雙碗”“八盤”、牛羊筋來招待客人，“酸湯面”“蓋碗茶”等也都別具特色。茶飲有“熬茶”“奶茶”“面茶”等。受到伊斯蘭宗教文化的影響，回族人民飲食禁忌較為嚴格，豬、驢、騾及兇猛獸類之肉、動物的血液、自死動物都不食用，不嗜煙酒。青海蒙古族傳統的飲食以奶食品、肉食、面食為主。主要的奶制品有鮮奶、酸奶、酥油、奶油、奶皮、奶豆腐、曲拉等。特色的肉食品有手抓羊肉、灌腸、全羊席等。擺“全羊席”“羊脊子”是蒙古族在重要宴席、婚禮時的習俗。面食有青稞炒面、油餅、肉包、水煮餅、羊肉蓋被等。此外，日常生活中還食用小麥粉做的面條、面片、燒餅、餃子等，飲品主要有茶、馬奶酒。馬奶酒是蒙古族傳統的飲品之一，用來招待賓客、孝敬老人。釀馬奶酒的歷史有一千余年，生產時期較短，產量不高，一般為夏季，消暑解渴、營養豐富，對支氣管、動脈硬化、胃病等有較好的療效。撒拉族是信仰伊斯蘭教、主要生活在青藏高原上的一個突厥語民族，在青海主要聚居在循化縣境內，其余部分居住在西寧市和化隆、祁連、烏蘭、貴德、同仁、興海等縣。撒拉族日常飲食主要以當地生產的農作物為原料，飲食講求用料、作法精致，種類多樣化。撒拉人在過節和貴客拜訪時多以包子、油香、馓子、羊肉手抓、油攪團等來招待客人，制作方法以炸、蒸、煮為主，節日食品既便于長期保存，也可以立即食用。撒拉婚禮有一項特殊的風俗，為阿舅“抬羊背子”、送茶或送其他禮物，以示尊重。羊背子是羊脊背部分，其取肉和煮肉的手法較為復雜，為保持肉質完整、不使肉收縮，需要用木簽子卡住肉邊，只放花椒和鹽，煮至九成熟即可，在撒拉族社會中，羊背子是專用于婚禮等重大節慶活動的。如若有貴客登門，主人也會拿出煮好的羊背子將其切成小塊，讓賓客享用。青海土族大多聚居在互助縣、民和縣、大通縣。土族人民舊時多以青稞、豌豆、洋芋、大麥等為原料制作饃、飯及菜肴，小麥面較少，多飲茯茶、奶茶、面茶等。節慶飲食選料較日常好且精細，在色、香味上也較為講究，在不同節日做不同花樣的饃和飯。飲食的制作方法較多，有炸、烤、烙、煮、蒸、搓等。日常生活中，忌諱往有破損的碗里給客人倒茶水，禁忌吃圓蹄牲畜肉（如馬、騾、驢）。土族人民講求“無酒不成席”，也有愛好喝酒的傳統習俗?！盎ブ笄笔乔嗪；ブ磷遄灾慰h生產的具有青海地方特色和風味的傳統名酒，以青稞為主要原料，口感醇厚甘甜，酒質透明清澈，因其獨特的地方特點和風味，不僅暢銷于青海省內，而且深受各省區民族群眾的歡迎。隨著青海社會經濟的發展和人民生活水平的提高，青海各族人民的飲食結構也在不斷發生變化。吸收兄弟民族及外來飲食文化的精粹，在傳統飲食基礎上不斷有所創新，制作日益精細，極大地豐富了青海民族飲食文化。

二、實現青海民族飲食文化創造性轉化和創新性發展的必要性

（一）是青海各民族傳統文化持續健康發展的需要“民族飲食文化是整個民族的群體行為和責任，同時也是一個民族文明發展水平的歷史標志。”[2]青海匯集了漢、藏、回、土、撒拉、蒙古族等全國56個民族中的54個民族的生存智慧和道德價值，青海民族飲食文化為青海各民族的發展提供了精神養料和情感寄托。隨著新時代的到來，產業經營、文化經營已經逐漸滲透到青海各民族的生產和生活方式中。加以旅游和其他服務性行業的發展，青海民族飲食文化除了受到自然地理、兄弟民族文化交流的影響，還受到了前所未有的時代挑戰。因此，青海民族飲食文化在保證自身文化內在價值傳承的同時，又需要借鑒外來其他的優秀元素，激活本身文化中富有生命力和發展前景的基因，為各族傳統文化的傳承與創新發揮帶動作用。

（二）是帶動地區旅游等相關產業發展是帶動地區旅游等相關產業發展、實現經濟后發趕超的需要隨著大眾旅游、全域旅游時代來臨，在現代社會，吃飽已經不能滿足當下游客的需求，游客更關注的是如何吃得安全，如何吃得好，吃得有營養、有特色。可以說，青海飲食行業與旅游產業之間有著一種互相促進、互相發展的密切關聯。可見，青海地區旅游等相關行業的發展更需要青海民族飲食文化實現創造性轉化和創新性發展，旅游業發展起來，帶來的游客也就開始增多，這樣，整個青海其他服務行業發展和社會經濟后發趕超也就有了智力支持和精神動力。

（三）是有效轉移勞動力是有效轉移勞動力、構建幸福民生工程的需要近年來，青海各州縣利用本地民族飲食文化資源，通過政府引導、民眾參與、村級組織的管理模式，逐步發展起了農家樂和民族餐廳，一方面增加了農民群眾的收入，使農戶的閑置房屋得到了充分利用，庭院經濟得到了充分發揮；另一方面，把民族餐飲行業發展納入青海全域旅游精準扶貧的重點突破口之一，大力推進鄉村旅游業發展，抓好農村旅游扶貧工程，不僅有效推動了青海省的精準扶貧和鄉村經濟發展，各族人民也獲得了經濟和社會效益的雙贏。

（四）是增強青海民族地區文化交流是增強青海民族地區文化交流、提高人民文化素養的需要隨著社會經濟的發展，大眾對精神文化生活的追求呈現出多層次、多方面、多元化的特點，文化成為提高人民幸福感、改善民族地區民生的重要標志。由此，青海民族飲食文化必須通過實現文化的現代化轉型，創造出更加豐富且適合不同層次需求的文化服務及產品，來迎合當今社會的發展和時代的變革，滿足民族地區人民對多元精神文化的需求，提高青海各族人民群眾的文化情操和文化素養。

三、青海民族飲食文化創造性轉化和創新性發展的方向和基本途徑

（一）樹立青海民族飲食文化自信，提高飲食質量隨著中國國際影響力逐步增強，中華傳統文化發展煥發出更加旺盛的生命力，為青海民族飲食文化的創造性轉化和創新性發展提供了重要機遇[3]。但無論是繼承保護，還是創新發展，其前提和基礎就是要堅持正確的政治原則和根本方向，用科學的態度來對待青海特色民族飲食文化，樹立起文化的自信和文化認同。同時，飲食質量又是青海民族飲食文化實現創造性轉化和創新性發展不可忽視的因素之一。青海民族傳統飲食需拓寬視野，不僅要追求色美、味香，同時，也要盡量滿足消費者對現代標準美食的需求，在技藝上精益求精，避免次品、差品的出現，培育良好的消費者忠誠度。

（二）整合青海特色民族飲食文化資源整合青海特色民族飲食文化資源，保護飲食文化遺產曾指出：“不忘本來才能開辟未來，善于繼承才能更好地創新。”系統梳理整合青海民族飲食文化資源，做好飲食文化遺產的保護是創新發展的又一前提。成立特定的組織機構，組織研究人員深入到民族傳統飲食文化保留較為完整的村落，進行全面地考察記錄，詳細整理各種傳統飲食的制作技法，系統地整合梳理文化資源讓陳列在青海這片土地上的民族飲食文化遺產、印在圖書中的文字、收藏起的相關文物資料、流傳于民間的飲食習俗都能活起來，深入地挖掘和闡釋青海民族飲食文化中多民族、多文化體系、多元特色的時代價值。對于那些失去實用價值和商業價值的飲食文化也應加以保護，列出清單，用于補充和完善民族飲食，使其呈現完整的特性。對特殊且珍貴的飲食文化，必要時可以申請專利或商標加以保護和傳承。

（三）依托民族經濟依托民族經濟，大力發展青海民族飲食文化產業文化產業發展是青海民族飲食實現創新性發展的重要手段，青海民族飲食文化產業要發展，首先要注重人才建設，要從小做起，關注培養少數民族兒童的學校教育，注重對大眾人才的培養，多為其提供一些培訓和學習機會。同時，在飲食文化產業發展進程中要確保良好的融資保障，積極發揮政府資本參與的有效推動作用。也可鼓勵資金盈余的社會單位、個人進行投資，在政府、單位或個人投資扶持下，企業更應自力更生，增加自身資金的內源積累。最后，也要促進產業自身發展方式的轉變，努力使其產業發展模式細化，將其發展轉變為集約型[4]。

（四）依托相關產業依托相關產業，實現“青海民族飲食文化+”發展模式將“青海特色民族飲食文化”與旅游結合，加大旅游部門及其他相關研究機構對飲食文化的研究力度，盡力增加資金投入，大力挖掘可開發的資源并引導其發展，培育一批飲食文化產品、藝術品拓展傳統飲食文化的消費需求與空間，依靠多元化的形式來實現飲食文化的創造性轉化和創新性發展。構建“青海民族飲食文化+科技創新”模式。不僅要在經營過程中采用科技創新，同時在其宣傳上也可借助高科技的傳播手段，例如可采用網絡、手機、數字影視等新型傳播方式，也可構建青海特色民族飲食文化博物館，對其飲食資源進行展示，提高飲食文化生產、服務能力，形成一批有代表性的新興文化業態。發展“青海民族飲食文化+品牌”，用文化經濟理念打造具有國際競爭力的青海民族飲食文化品牌及餐飲企業，發揮品牌疊加效應和龍頭產業品牌帶動作用。積極促進青海民族飲食文化自主品牌與國內國際品牌的對外交流合作，讓更多經銷商了解青海品牌，為青海飲食文化創造性轉化和創新性發展，開拓更大的市場。

[參考文獻]

[1]青海省統計局，國家統計局青海調查總隊.青海省2017年國民經濟和社會發展統計公報[EB/OL].青海統計信息網.

[2]許金根.飲食文化與中國社會發展[J].南寧職業技術學院學報，2005（1）：14.

[3]李玉玲.論廣西民族地區文化的創造性轉化和創新性發展[J].廣西社會主義學院學報，2017（3）：62.

[4]孫巋，田文霞.少數民族文化創造性轉化與創新性發展的新路徑[J].貴州民族研究，2017（8）：153.

作者：于曉陸 單位：青海社會科學院