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摘要：

飲食是旅游活動中不可或缺的內容，飲食的特色與質量直接影響著旅游者的體驗質量。飲食對凸顯地方文化、塑造旅游地形象也起著非常重要的作用。河北省飲食文化旅游資源十分豐富，且歷史悠久，內蘊豐厚。但河北省在飲食文化開發方面存在諸多問題，需要加大對傳統飲食文化的挖掘、整理與保護力度，將飲食文化與旅游體驗相結合，開發特色旅游餐飲，打造特色餐飲品牌。

關鍵詞：

飲食文化；旅游體驗；旅游開發；河北省

地方飲食文化是傳統民俗文化的重要組成部分，它是在特定的自然環境和歷史人文環境的相互作用下，人們圍繞飲食所產生的系列行為和規范，包括與飲食有關的物質層面和非物質層面兩個方面的內容。其中，物質層面主要表現為飲食來源、飲食加工、飲食結構、飲食器皿、飲食的色香味形，以及居住、保藏所反映的飲食團體、飲食方式等；非物質層面體現在與飲食相關的政策、飲食觀念、飲食衛生、飲食保健、飲食理論以及在宗教、祭祀、人生禮俗、人際交往、歲時節慶、藝術等方面所反映的飲食文化現象。河北省歷史悠久，地域遼闊，地貌類型復雜多樣。特殊的地理、歷史人文環境孕育出豐富多樣的飲食文化，為河北省旅游開發奠定了重要的資源基礎。

一、河北省飲食文化資源的特點

（一）歷史悠久，內蘊豐厚河北省是中華民族的發祥地之一，中南部是傳統的以漢族為主的農耕文化區域，北部為蒙古族和滿族所代表的草原游牧文化與漢族的農耕文化相互碰撞、融合的區域。考古發掘的武安磁山文化遺址證明，早在七千多年前，河北先人已經種植谷物，飼養家禽，制作生產、生活用具，燒制陶器；《古考史》中說：“皇帝始造釜甑，火食之道成矣。”這說明在距今四五千年的黃帝時代，河北先民結束了歷時幾十萬年的烘烤、石烹的飲食生活，進入以水做傳導熱量的蒸煮法和氣蒸法飲食生活時代。河北的飲食文化發展經歷了史前時代的萌芽期、夏朝至春秋戰國時期的形成期、秦至唐代的發展期、北宋至清朝的成熟期和近現代的傳承與嬗變期。在漫長的歷史發展和演變過程中，河北大地上孕育出了獨特的、內涵豐富的飲食文化。古書中記載的與美食有關的故事，如《東周列國志》中有荊軻贊美馬肝味美的記載，《戰國策》中有中山君王以一杯羊羹亡國的故事。在飲食文化發展的中后期，還出現了許多技藝獨特、味道絕佳的名菜以及相關典故，如黃瓜的由來、霸王肉、正定隆興寺的羅漢齋席、承德的滿漢全席、麒麟蒸餃、鮮花玫瑰餅、保定的鍋包肘子、李鴻章燴菜、總督豆腐、芙蓉魚頭以及唐山的饹馇等。邢窯、定窯、磁州窯是河北歷史上的三大名窯，曾生產過形制多樣的飲食器皿，與食物配套使用，更是豐富了河北飲食文化的內容。《調鼎集》《熱河御膳》《承德名菜》《清宮野味》《中國烹飪大師孫曉春菜品薈萃》等古今書籍是傳承河北飲食文化的重要載體。

（二）種類多樣，地域分異明顯河北省地域遼闊，物產豐富，為河北飲食提供了多樣的食材資源。另外，由于地理位置特殊，河北作為燕趙故地，在歷史發展過程中受黃河流域的中原文化、齊魯文化、秦晉文化以及北方的游牧文化、宮廷文化等的深遠影響，在飲食上體現出包羅萬象的特點，烹飪方法及口味多種多樣，故有“河北菜，不成系”之說。根據居民的飲食特點，有學者將河北省飲食文化分為壩上高原食風區、山地丘陵食風區、燕南趙北食風區、黑龍港流域和濱海平原食風區、少數民族食風區五大區域。各區飲食呈現明顯的地域特征。

（三）古今名食名飲眾多，地位凸顯河北菜因其雜，在古代沒有自成一系而進入幾大名菜系列。但清朝時候，河北地方菜已經形成了冀中南菜、宮廷塞外菜和冀東沿海菜三大菜系。經歷了多年的傳承和發展，2006年10月在由國家商務部、中國烹飪協會、中國飯店協會舉辦的第二屆中國餐飲業博覽會新菜系大賽中，冀菜被稱為中國第九大菜系，包括以保定地區為代表的直隸官府菜、以承德等地為代表的宮廷塞外菜、以唐山等地為代表的冀東沿海菜和以石家莊為代表的冀中南平原菜四大流派，其中的直隸官府菜被列入國家級非物質文化遺產名錄。直隸官府菜以鍋包肘子、炸烹蝦段、李鴻章燴菜、雞里蹦等為代表，宮廷塞外菜以化子山雞、烤全鹿、龍舟魚菜等名菜為代表，冀東沿海菜以鴻宴肘子、金刺金鱗、京東板栗雞等為代表，冀中南平原菜以霸王肉、黃瓜宴、崩肝、熱切丸子等為代表。河北的釀酒歷史也很悠久，劉伶醉、板城燒鍋酒、衡水老白干、山莊老酒等均獲得“中華老字號”稱號。藁城宮面、饒陽金絲雜面、保定槐茂醬菜、唐山麻糖、河間驢肉火燒、金鳳扒雞等均為河北傳統名吃。

二、河北省飲食文化旅游開發中的問題

“食”是旅游活動中非常重要的組成部分，也是附加值潛力非常大的部分。但是旅游發展中，各地管理者和經營者往往忽視旅游飲食開發與經營的重要性。河北省飲食文化旅游開發中存在如下問題：

（一）缺乏地方特色全球化進程的加快不僅帶來了人口的大規模遷徙和融合，也導致了各民族不同風格的飲食在世界各地的傳播和交流。在許多城市人們都能品嘗到來自世界各地不同風味的飲食。通過對河北省的石家莊、保定、承德、秦皇島、唐山、邯鄲等城市的調查發現，除了肯德基、麥當勞等西式快餐店外，川菜館、湘菜館、粵菜館較多，具有河北特色的冀菜館少之又少。盡管河北古今特色菜品眾多，但是游客很難吃到地道的反映河北特色的地方菜。團隊游客在省內各地吃的是廉價的千篇一律的團餐，很難真正體驗具有河北地方特色的飲食文化。

（二）缺少文化意蘊飲食文化是地方文化的重要組成部分，有顯性文化和隱性文化之分。飲食文化的物質部分屬于顯性文化，而與飲食相關的思想、藝術、哲學等非物質層面屬于隱性文化。當前河北省旅游飲食的開發偏重于以品嘗為主，對菜品文化意蘊的挖掘和展示不夠。旅游者所感受到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形，導致留在游客印象中的只是一時的美味，很難了解一道菜品所承載的地方文化。

（三）參與性不強從本質上講，旅游是一種差異化的體驗。尤其在體驗經濟時代，越來越多的旅游者更喜歡個性化、參與性強的體驗式旅游。如《禮記•樂記》所說，“酒食者，所以合歡也”。餐飲可以調動人的多種感官，使人有身心愉悅之感。這是近年來美食旅游快速發展的主要動因之一。不僅品嘗佳肴美饌能給人帶來愉悅感，而且參與食物制作能給人留下更難忘的印象，會強化進食時的愉悅感。對河北省內主要的旅游城市以及4A級以上景區周邊的餐飲場所的調查發現，旅游者吃的大都是加工制作完成的食物成品，沒有參與制作的機會。

（四）營銷宣傳不夠通過對電視、網絡、戶外媒體投放的旅游廣告的調查發現，河北省旅游營銷中更多的是對旅游景點和線路的推介，對“食”的宣傳和發掘力度遠遠不夠，致使游客對河北省飲食文化特色、地方特產了解不全、不深。近些年來，省內的主要旅游城市，如保定、承德、秦皇島等地都舉辦過美食文化節，但美食節上展示的更多的是外地的名吃，對河北特色美食的挖掘和展示不夠。

三、河北省飲食文化資源旅游開發對策

（一）注重對傳統飲食文化的挖掘、整理、保護與創新冀菜四大流派的形成有著深刻的自然和歷史文化背景，但隨著時間的推移和市場競爭，一些河北歷史上的地方名吃逐漸萎縮、失傳，甚至消亡，有的在當地已難覓蹤跡，還有些已面目全非，喪失了真實的內涵與底蘊。整體形象的模糊破碎致使河北特色飲食文化一直是默默無聞，不僅外地人不了解，就連河北人自己也不清楚。因此。要對河北的飲食文化資源進行旅游開發，就要對河北特色飲食文化資源進行深入的挖掘、整理、保護與傳承。首先政府要高度重視，組織業內的專家到烹飪古籍中去搜集，到老字號、老城鎮、老食客、老前輩那里去討教，搶救和采集失傳或瀕臨失傳的傳統菜、民間菜、官府菜等，尤其是一些歷史悠久的地方風味精品飲食，要注意對其原有風格的傳承和延續。其次，要注重對飲食類非物質文化遺產的搜集、整理與申報，對列入非遺名錄的飲食傳承人要有計劃地提供資助、鼓勵和支持其開展傳習活動，確保傳統經典菜品的傳承。再次，組織專家和學者以河北飲食文化的歷史發展脈絡為主線，以燕趙大地特有的人文地理和物產文化為背景，以挖掘收集到的散落在河北各地的特色飲食文化資源為基礎，認真研究、整合河北飲食文化的風格特色，重塑獨具特色的河北飲食文化。

（二）挖掘傳統飲食文化，打造特色餐飲品牌飲食是塑造地方性特征的一個重要方面。民族的才是世界的，特色餐飲場所應當是國內外賓客了解地方特色的一個文化窗口。河北省應當加大對旅游餐飲企業的扶持力度，培育具有地方特色的餐飲文化龍頭企業，打造特色餐飲品牌。餐飲企業在進行飲食開發與經營時，要將飲食文化與河北的燕趙文化和民俗文化結合起來，在菜品開發、環境營造等方面都要突出地方特色，將餐飲場所打造成“能吃飯的博物館，河北人的會客廳”。這樣，游客在進餐的同時，還可以了解到燕趙文化和河北的民俗文化。

（三）注重飲食文化與旅游體驗的結合隨著旅游業的快速發展，游客的旅游經驗與體驗越來越豐富，其需求也越來越復雜和多樣化。在飲食方面，游客不僅希望吃上色、香、味俱全的食品，而且希望得到精神上的滿足。因此在旅游餐飲的開發上，旅游餐飲企業要注重文化和飲食的結合，深入挖掘河北省地方飲食文化資源的文化背景、非官方的傳說、神話故事、風土人情等資料，讓游客在享受河北地方飲食的同時，能邊聽（故事）、邊看（原料、工序）、邊嘗（味道）、邊思（意蘊），使游客樂在其中。另外，還要注重在美食中融入創意，注重美食特色的挖掘，從主題、裝飾、菜品以及服務人員著裝等方面進行全方位情景化打造，將美食變為旅游吸引物。這樣不僅可以弘揚地方飲食文化，還可以豐富旅游活動的內容，為旅游者帶來物質和精神上的雙重享受，提高旅游地的綜合吸引力。

（四）搞好飲食類特色旅游商品的開發旅游購物屬于非基本旅游需求，是需求彈性較大的一項旅游收入。旅游購物對一國或地區經濟的增長具有重要的貢獻，而旅游購物則是多年來河北省旅游產業發展的一塊“短板”。飲食類商品作為旅游商品中的一種類型，河北省應當鼓勵創新科研技術，大力開發綠色環保的冀味食品，保證食品質量安全。另外在商品的包裝上，還要注重展現河北的文化元素，提升飲食類商品的的檔次，滿足旅游者的購物需求，通過飲食類旅游商品提升河北旅游的知名度和影響力。

（五）加大營銷力度改變以前旅游營銷內容單一的局面，將旅游飲食文化產品與旅游景點、線路產品進行整合，多形式、多領域、多角度地進行宣傳。一方面利用廣播電視、本地網站專欄，邀請知名專家、記者采寫、拍攝專題報道，在重要的交通節點設立比較明顯的宣傳牌等途徑進行宣傳；另外也可舉辦凸顯地方特色的美食節慶活動，以此吸引游客，提升地方的知名度和美譽度。此外，在條件成熟的時候，還可以推出河北美食旅游線路。旅游市場的競爭是全方位的，一定要認識到飲食在旅游競爭中的重要性。河北飲食文化旅游資源的開發，需要政府和旅游企業加強認識，建立完整的食品安全體系，與河北省旅游目的地文化充分融合，挖掘傳統美食，創造新的經典美食，提高美食與旅游的結合度，加強旅游市場的品牌競爭意識，提高游客的滿意度。

參考文獻：

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作者：宋文麗 劉亮亮 單位：河北經貿大學旅游學院 河北政法職業學院財經系