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摘要：以銀耳粉和低筋面粉為主要原料，經冷粉面團制作工藝，以餅干質構（硬度、咀嚼性、脆性）、色澤和感官評分為指標，通過單因素和響應面優化試驗獲得銀耳酥性餅干工藝的最優配方（以低筋面粉100g計）：銀耳29g，植物黃油55g，白砂糖30g，玉米淀粉4g，全脂奶粉7.5g，雞蛋液32g，水10g，焙烤溫度170℃。該配方餅干色澤誘人，酥脆可口。在此條件下，餅干的血糖生成指數（glycemicindex，GI）由77.5降至67.6，屬中等GI食品，適合需控制血糖值穩定的特殊人群食用。體外試驗結果表明，銀耳添加量對餅干的GI值有顯著影響（p<0.05）。

關鍵詞：銀耳；酥性餅干；工藝；品質特性；慢消化功能

銀耳（TremellafuciformisBerk.）含有多糖（約占銀耳干重的60%~70%）、膳食纖維、黃酮等活性成分，具抗氧化、降血糖以及預防肥胖癥等功效[1]。目前，銀耳產業受市場、工藝技術等因素的制約，如產品單一、深加工應用等較為薄弱。酥性餅干以口感酥松為特點，是深受消費者喜愛的焙烤類食品，具有巨大的市場發展前景[2]。在酥性餅干中加入銀耳以補充膳食纖維、多糖等營養素，提高產品的風味特色和附加值，但目前尚未見到銀耳酥性餅干的相關研究報道。近年來，餅干市場的競爭愈發激烈，許多企業將重點轉至功能性餅干的研發，主要有低糖餅干和膳食纖維餅干[3-4]。這是因為碳水化合物攝入與健康之間關系密切，降低食物中淀粉的能量釋放有助于穩定糖尿病、肥胖癥以及心血管疾病等特殊人群的血糖水平，這類食物的血糖生成指數（glycemicindex，GI）較低，可通過減少淀粉含量或使用慢消化淀粉（slowlydi－gestiblestarch，SDS）實現[5]。目前，對慢消化淀粉的制備[6]、理化性質以及生成機理[7]等的研究較多，而對慢消化食品的研究與開發較少。因此，將討論銀耳酥性餅干的制作工藝，探明其工藝最優配方、品質特性及慢消化功能，旨在生產具慢消化功能的中低GI值銀耳酥性餅干，以擴大餅干消費市場。

1材料與方法

1.1材料與試劑

干銀耳、低筋面粉、白砂糖、玉米淀粉和白面包等均購自福建福州超市；糖化酶（10000U/mL）：上海阿拉丁生物科技有限公司；豬胰α-淀粉酶（300U/mg）：美國西格瑪奧德里奇公司；3，5-二硝基水楊酸、乙酸鈉、葡萄糖、乙醇、稀鹽酸等均為分析純：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

200克密封型搖擺式粉碎機（XL-04B）：廣州市旭朗機械設備有限公司；遠紅外烤箱（YXE-2）：廣東佛山冠嘉機械有限公司；質構儀（TA-XT2i）：英國StableMicroSystems公司；全自動測色色差計（ADCI-60-C）：北京辰泰克儀器技術有限公司；分析天平（PL602-L）：METTLERTOLEDO儀器（上海）有限公司；恒溫振蕩器（SHA-B）：常州國華電器有限公司；臺式高速冷凍離心機（HI850R）：湖南湘儀實驗儀器開發有限公司；紫外可見分光光度計（UV-2000）：尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1基本配方

以低筋面粉100g計，添加銀耳粉10g、白砂糖30g、植物黃油55g、全脂奶粉7.5g、玉米淀粉2g、雞蛋液32g、小蘇打0.5g、食鹽1g、水10g。銀耳粉碎度為80目。

1.3.2工藝流程

1.3.3操作要點

1）銀耳預處理：將去根后的潔凈干銀耳放入粉碎機粉碎，過80目篩后備用。2）黃油攪打：黃油室溫軟化后分3次添加雞蛋液、白砂糖，攪打至呈略白的霜狀。3）混合調糊、成型：加入其余材料壓拌混勻，輕攪以免起筋。搟平混勻的面團，放入冷藏室45min后用模具擠壓成圓形。4）焙烤：預熱5min，設置下火110℃，上火180℃，焙烤20min[8]。

1.3.4銀耳酥性餅干質構的測定

用質構儀測定銀耳酥性餅干的硬度、咀嚼性和脆性，測定參數：探頭型號P/36R，測試前速度2.0mm/s、測試中速度1.0mm/s及測試后速度1.0mm/s，壓縮比60%[9]。重復3次后取平均值。

1.3.5銀耳酥性餅干色澤的測定

去掉樣品的中心部分，將樣品切割成直徑約2cm、厚度約0.5cm的簿圓片，用色差計測定其色澤（L*表示亮度、a*表示紅綠度和b*表示黃藍度）。重復5次后取平均值。

1.3.6銀耳酥性餅干多糖含量的測定

用苯酚―硫酸比色法測定。將樣品碾磨成粉，過40目篩備用。取20g粉末，加300mL蒸餾水，沸水水提2h，抽濾后冷卻至室溫，過濾并棄初濾液。收集余下濾液并吸取100mL，加入500mL乙醇醇沉，倒去部分上清液，剩余液體離心后得沉淀物即為多糖。沉淀物加蒸餾水定容至100mL，吸取1.0mL，在490nm波長處測定吸光度值，通過標準曲線來計算多糖得率。多糖得率/%=多糖提取量×稀釋倍數/樣品質量×100。

1.3.7感官評價采用

精心挑選10人并進行感官評分的培訓，對銀耳酥性餅干的形態、色澤、組織和口感進行感官評價，對結果進行統計分析。

1.3.8銀耳酥性餅干淀粉酶水解的動力學模型擬合及血糖生成指數預測[8]參照Englyst等[10]和Goni等[11]的方法，進行體外消化動力試驗，對餅干的血糖生成指數進行預測。取銀耳酥性餅干樣品0.5g于具塞試管中，加入10mL乙酸鈉緩沖液（0.2mol/L，pH5.2）和3個玻璃珠混勻。加入10mL現配的豬胰α-淀粉酶（300U/mg）和40μL糖化酶（10000U/mL），置恒溫振蕩器（37℃，170r/min）中，每隔30min取1mL上清液停止酶解反應，加入10mL容量瓶用蒸餾水定容。以白面包作對照，用3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylicacid，DNS）法測定產生的還原糖量[12]。水解率/%=取樣點對應的已水解葡萄糖量×0.9/樣品總質量；水解指數（HI）=取樣點對應的水解率曲線下的面積/對照樣品的水解率曲線下的面積用Origin8.0軟件對水解率曲線進行一級動力學模型擬合，其方程為：Ct=C∞（1-e-kt），式中：Ct和C∞為t時和∞時的最終水解率/%；K為淀粉水解平衡常數。進一步地，根據方程：水解指數（GI）=39.71+0.549×HI90（r=0.894，HI90：90min時淀粉的水解指數），得GI值。重復3次后取平均值。

2結果與分析

2.1不同銀耳添加量對銀耳酥性餅干品質的影響基本配方中其他成分的添加量固定不變，改變銀耳添加量分別為0、10、20、30、40g，按1.3項下工藝制作銀耳酥性餅干，測定不同的銀耳添加量對餅干質構、色澤和多糖含量的影響，結合感官評分確定適宜的銀耳添加量。

2.2不同白砂糖添加量對銀耳酥性餅干品質的影響固定基本配方中其他成分的添加量，改變白砂糖添加量分別為20、25、30、35、40g，按照1.3項下工藝制作銀耳酥性餅干，測定不同的白砂糖添加量對餅干質構、色澤和多糖含量的影響，結合感官評分確定白砂糖的適宜添加量。

2.3不同玉米淀粉添加量對銀耳酥性餅干品質的影響固定基本配方中其他成分的添加量，改變玉米淀粉添加量分別為2、4、6、8、10g，按1.3項下工藝制作銀耳酥性餅干，測定不同的玉米淀粉添加量對餅干質構、色澤和多糖含量的影響，結合感官評分確定適宜的玉米淀粉添加量。

2.4不同焙烤溫度對銀耳酥性餅干品質的影響分別設置160、170、180、190、200℃等5個焙烤溫度，按1.3項下工藝制作銀耳酥性餅干，測定不同的焙烤溫度對餅干質構、色澤和多糖含量的影響，結合感官評分確定適宜的焙烤溫度。

2.5響應面法優化銀耳酥性餅干的配方在單因素試驗的基礎上，選取玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和銀耳添加量為自變量，以感官評分作為響應值，采用Box-Benhnken響應面法對銀耳酥性餅干的工藝配方進行優化。

3結論

在單因素試驗的基礎上，采用響應面優化法，結合餅干質構（硬度、咀嚼性、脆性）、多糖含量、色澤和感官評分，確定銀耳酥性餅干工藝的最優配方：銀耳29g（低筋面粉100g計），植物黃油添加量55g，白砂糖30g，玉米淀粉4g，全脂奶粉7.5g，蛋液32g，水10g，焙烤溫度170℃。制得的餅干色澤誘人，酥脆可口。添加銀耳能顯著減慢淀粉的水解速率（SDS含量比對照組提高了32.89%），降低食品的血糖生成指數（優化配方后的銀耳酥性餅干GI值降至67.6），維持人體血糖平穩。因此，采用該優化配方生產的銀耳酥性餅干是一種適合需控制血糖值穩定的特殊人群食用的休閑健康產品，具廣闊的市場前景。

作者：鄧凱波1，2；黃雅萍1，2；屠穎晶1，3；王為為1；鄭寶東1，2 單位：1.福建農林大學食品科學學院，；2.中國-愛爾蘭國際合作食品物質學與結構設計研究中心，3.福建省食品藥品質量檢驗研究院