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1材料與方法

1.1材料

新鮮、優(yōu)質(zhì)胡蘿卜：市售；優(yōu)質(zhì)蜂蜜：市售；白砂糖：廣西中糖糖業(yè)有限公司，檸檬酸：上海信然生物技術(shù)有限公司；食品級(jí)卡拉膠、食品級(jí)CMC-Na、食品級(jí)瓊脂：均為市售。

1.2儀器

電磁爐（美的SK2105）：美的集團(tuán)有限公司；手持糖度計(jì)：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；臺(tái)秤，托盤天平，水果刀，濾布等；實(shí)驗(yàn)室提供其他常用儀器。

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程如下。膠粉干混→溶膠→煮膠→消泡→過濾→濾液↓原料選擇→清洗→去皮→切塊預(yù)煮→榨汁→過濾→胡蘿卜汁→調(diào)配→包裝殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品（評(píng)價(jià)）

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料選擇

多選用秋季成熟，胡蘿卜素含量較高的，無(wú)霉變，無(wú)蟲蝕，無(wú)凍傷，機(jī)械損傷的新鮮胡蘿卜。

1.3.2.2清洗

用流動(dòng)的水清洗，沖去胡蘿卜表面的泥沙和雜物。

1.3.2.3去皮

為了避免高濃度的堿液造成胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)損失，應(yīng)采用手工去皮或機(jī)械摩擦去皮。

1.3.2.4切塊預(yù)煮

胡蘿卜經(jīng)去皮后要在0.5%的檸檬酸溶液中煮40min，以鈍化酶的活性，防止胡蘿卜素氧化，降解，提高原料的利用率和胡蘿卜汁的風(fēng)味。而且能增加汁的酸度，有利于降低殺菌溫度，減少熱殺菌對(duì)汁的影響。

1.3.2.5榨汁

采用壓榨法和打漿法兩種，設(shè)備可以用螺旋榨汁機(jī)，也可用打漿機(jī)。螺旋榨汁機(jī)是通過螺旋和篩網(wǎng)之間擠壓破碎而取汁，這樣可以減少空氣混入。打漿機(jī)是以撞擊的方式取汁，會(huì)混入較多的空氣。

1.3.2.6過濾

先用4層紗布將胡蘿卜渣率濾去，再用200目的篩網(wǎng)過濾，以除去其中的微小雜質(zhì)及泡沫，得到澄清的胡蘿卜汁。

1.3.2.7溶膠煮膠

膠凝劑是混合劑，稱量后干混合，用70℃的溫水邊攪拌邊加入，直至溶解均勻無(wú)顆粒。因這些膠的耐熱性不同，故應(yīng)在70℃水浴鍋中進(jìn)行，為防止焦壁，應(yīng)隨時(shí)攪拌。

1.3.2.8過濾

煮好的膠應(yīng)趁熱用120目的篩網(wǎng)過濾，除去微小雜質(zhì)和膠粒。

1.3.2.9調(diào)配

先將處理好的膠液和胡蘿卜汁混合均勻，再將蜂蜜和檸檬酸加入。因檸檬酸會(huì)使糖膠的pH降低，而發(fā)生水解由稠變稀，影響膠體的成型，所以應(yīng)控制加入速度和加熱時(shí)間，攪拌均勻，避免局部酸度過高。

1.3.2.10殺菌

蜂蜜中含有多種酶類，這些酶在人體中發(fā)揮著重要作用，而大部分酶對(duì)熱很敏感。因此，選擇65℃，30min在水浴鍋中進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌。

1.3.2.11罐裝殺菌

將殺菌后的糖膠罐裝到果凍杯中，在70℃水中殺菌10min。

1.3.2.12冷卻

罐裝殺菌后直接進(jìn)行冷水冷卻。

1.3.2.13檢驗(yàn)

對(duì)成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。

1.3.3檢測(cè)方法

1.3.3.1感觀評(píng)價(jià)

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)（30分）、口感（25分）、氣味及滋味（25分）、色澤（20分）等，滿分100分，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)20名評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行綜合評(píng)分，確定檸檬茶營(yíng)養(yǎng)保健果凍的配方及工藝參數(shù)。

1.3.3.2理化和微生物檢測(cè)

理化檢測(cè)：可溶性固形物測(cè)定、總糖測(cè)定、pH測(cè)定。微生物指標(biāo)的測(cè)定：根據(jù)GB/T4789.21進(jìn)行檢測(cè)。

2結(jié)果與分析

2.1胡蘿卜汁的確定

胡蘿卜汁的添加量直接會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如表2改變胡蘿卜汁的添加量（10%、20%、30%、40%、50%）進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定胡蘿卜汁的添加量。表2可知，胡蘿卜汁添加量小于10%，無(wú)法形成胡蘿卜特有的風(fēng)味，用量大于40%，產(chǎn)品的成本較高，而且影響風(fēng)味，故選擇胡蘿卜添加量為30%。

2.2糖酸比的確定

糖酸比（蜂蜜:檸檬酸）對(duì)果凍的口感有很大的影響，采用不同的糖酸比（12:0.1、12:0.15、12:0.20、13:0.25、12:0.28）進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定糖酸比。

2.3卡拉膠+CMC-Na的添加量

果凍的制備要求產(chǎn)品的凝膠特性和持水性要好，膠的使用量和種類直接影響果凍產(chǎn)品質(zhì)量的。因此膠的選擇和使用量得確定是很重要的。試驗(yàn)中，采用了不同配比凝膠劑進(jìn)行試驗(yàn)，即卡拉+CMC-Na為0.5%+0.9%、0.6%+0.8%、0.6%+0.7%、0.6%+0.6%、0.7%+0.6%和0.8%+0.5%。卡拉膠+CMC-Na添加量為0.6%+0.6%最佳。

2.4瓊脂的添加量

固定胡蘿卜汁的添加量、蜂蜜添加量、卡拉膠、CMC-Na為添加量和檸檬酸，只改變瓊脂的添加量（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%）進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定瓊脂的添加量。隨著瓊脂添加量的增加，感官評(píng)分也隨著增加，但超過0.3%感官評(píng)分緩慢下降。故選瓊脂添加量為0.3%。

2.5胡蘿卜汁營(yíng)養(yǎng)保健果凍正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取胡蘿卜汁添加量、糖酸比（蜂蜜:檸檬酸）、卡拉膠+CMC-Na和瓊脂四個(gè)因素中四個(gè)較好的水平做正交試驗(yàn)優(yōu)化配方。影響胡蘿卜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的四個(gè)因素中，其中胡蘿卜汁添加量、卡拉膠+CMC-Na和蜂蜜:檸檬酸都為極其顯著因子。四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A>C>B>D，即胡蘿卜汁>卡拉膠+CMC-Na>蜂蜜:檸檬酸>瓊脂添加量。胡蘿卜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的最優(yōu)方案為A3B4C3D2，即當(dāng)胡蘿卜汁添加量為30%，蜂蜜添加量為12%，檸檬酸為0.28%，卡拉膠為0.7%，CMC-Na0.6%，瓊脂為0.28%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合為88分。

3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)

色澤與外觀：橙黃色，半透明，表面光滑，有微量液體析出。香味：帶有濃郁的蜂蜜香和胡蘿卜香。口感：酸甜可口，細(xì)膩，柔軟而富有彈性。

3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為12~15%；pH值3.5~4.0等；重金屬符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。復(fù)合GB19299果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸桿菌≤3個(gè)/100mL；致病菌不得檢出。復(fù)合GB19299果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求[6]。

4結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)，胡蘿卜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的最適配方為A3B4C3D2，即當(dāng)胡蘿卜汁添加量為30%，蜂蜜添加量為12%，檸檬酸為0.28%，卡拉膠為0.7%，CMC-Na0.6%，瓊脂為0.28%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)最好。利用該配方生產(chǎn)的胡蘿卜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)保健果凍，成凍完整，有獨(dú)特的檸檬和綠茶風(fēng)味，并且彈性、韌性強(qiáng)，增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。

作者：賈娟單位：漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系