星級酒店餐飲市場定位反思范文
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南陽作為一個典型的中部城市，星級酒店也在此如雨后春筍般破土而出，獲得了快速發展。截至2009年底，南陽市共有星級酒店38家。然而星級酒店餐飲的發展卻舉步維艱，不少酒店現在處于虧損經營狀態。
1.1南陽市星級酒店餐飲發展的優勢
當前社會餐飲的不斷興起給酒店餐飲帶來了很大的沖擊，但是南陽市酒店餐飲的內在優勢是客觀存在的。它表現在硬件和軟件兩個方面。硬件方面表現在南陽市星級酒店具有先進的設施和完備的配置，廚房、宴會設備設施等都比社會餐館要好。例如，酒店餐飲擁有不同種類和風格的餐廳：宴會廳、中西餐廳、風味廳、自助餐廳等，可滿足各類型客人的需要，也具備承辦各種會議和大型宴會的能力。軟件方面表現在南陽市星級酒店具有先進的服務理念和管理方法，長期以來積累了良好的信譽，培養了一大批先進的管理人才和素質優秀的服務人員，受到廣大消費者的認同。
1.2南陽市星級酒店餐飲發展所面臨的問題
首先，南陽市星級酒店餐飲經營靈活度不夠，管理層級多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經層層審批。等得到批準推出時，已經落后，變成“舊菜”了，結果總是被動地跟著市場走。且酒店餐飲部門在采購和后勤保障方面經歷的環節多，耗時長，其成本優勢無從談起。其次，飯店餐飲食品菜肴不盡人意。其一，菜單設計無特色，更新不及時，常出現單上有名而廚中無物的現象；其二，中高低檔菜肴數量配置比例不適宜；其三，人員的頻繁流動使得菜肴質量不統一、不穩定。同時，由于飯店餐廳的菜肴過于講究刀工和造型、裝盤和點綴裝飾，人們普遍認為其菜肴花架子多、實在東西少。
2南陽市星級酒店餐飲市場定位分析
2.1南陽市餐飲市場營銷環境調查分析
對南陽市星級酒店進行市場營銷環境分析，認識南陽市餐飲市場狀況和市場競爭強度，從而使各星級酒店根據自身的特點，揚長避短，與競爭者在目標市場選擇、產品檔次、價格、服務策略上有所差別，與競爭對手形成良好的互補經營結構。文中選取了南陽市金凱悅東方酒店、銀都建國酒店、王府飯店、南陽賓館、盛世開元酒店、麗都花園酒店、南都賓館、銀河賓館8家星級酒店作為調查研究對象。
2.1.1客源市場分析
調查顯示，南陽市星級酒店餐飲主要的客源市場是南陽市以及周邊縣市，河南省其他地區和省外的客人比例較小。南陽作為一個農業大市，雖然近幾年經濟得到快速健康發展，但是整體經濟發展水平仍然相對滯后，因此，星級酒店的用餐對象以本地消費者為主。
2.1.2產品分析
通過調查發現，南陽市星級酒店菜肴主導產品以豫菜為主，同時兼有川菜和粵菜等菜品。各家星級酒店都有其特色菜品，如南都賓館的瓦塊魚、瓦罐煲湯、藥膳餃；銀河賓館的富貴團圓蟹、金雞報曉等。
2.2南陽市星級酒店餐飲目標市場的選擇
2.2.1星級酒店餐飲目標市場現狀調查結果顯示（如表1），這8家星級酒店餐飲經營多以團體會議型、公務接待型、商務散客型為主要的目標市場，而旅游團隊和休閑娛樂類客人對酒店餐飲的影響力很小。在被調查的酒店中以公務人員、企業管理人員、私營業主為主要的消費對象。金凱悅東方酒店定位中高端客戶群體，餐飲經營的目標市場范圍較廣。用餐客人包括南陽市范圍內和部分省外客人，其中以北京、廣州的客人居多。南水北調中線工程渠首地在南陽市淅川縣九重鎮陶岔村，北京很多自駕游客，想親眼看看未來他們的水源地狀況，還有政府公務人員、工程技術人員等。而廣州客人主要與南陽市獨山玉器生意有關，主要是為中國四大名玉之一的南陽獨山玉而來。南陽賓館作為南陽市政府接待酒店，主要為政府公務人員服務，在餐飲市場定位上以公務接待型和團體會議型為目標市場。因此，其客源比較穩定，所以受社會餐飲的沖擊影響較小。王府飯店、南都賓館和銀河賓館作為南陽市的地方企業，主要也以公務接待和公務會議為經營目標。但是近幾年隨著市場經濟改革的加深，這三家酒店開始逐漸調整經營目標，把商務散客列為酒店餐飲的重要目標市場來發展。銀都建國酒店和盛世開元酒店市場定位比較單一、具體，都只是以商務散客為自己餐飲經營的目標市場。麗都花園酒店是南陽市唯一一家清真風味的主題酒店。目標市場定位在團體會議和商務散客上，在南陽餐飲市場競爭中較有優勢。
2.2.2星級酒店餐飲目標市場再選擇
①旅游團隊市場。南陽旅游資源極其豐富，近幾年來南陽旅游得到快速發展。但目前南陽旅游客源主要還是南陽本地人，旅游時來星級酒店用餐可能性小，所以，目前旅游團隊不是星級酒店的主要目標市場。但隨著南陽旅游業的不斷發展，尤其是2012年第7屆全國農運會的召開，將推動南陽旅游向更高層次發展，旅游消費者結構也將發生質的變化，外地旅游團體的比例將會逐漸增加。因此，星級酒店在餐飲經營目標上也應把旅游團隊納入其中。
②商務散客市場。商務散客市場是十分成熟的餐飲目標市場，利潤較高。而且隨著近年南陽經濟的快速發展，南陽與外界的經濟聯系將會更加緊密，商務活動也會更加頻繁，所以這一市場所占的比例中還有繼續增長的勢頭。因此星級酒店應該牢牢抓住商務散客這塊市場，為商務客人提供與之需求相應的餐飲服務。
2.2.3南陽市星級酒店餐飲市場重新定位
星級酒店餐飲市場定位就是指星級酒店為自己的餐飲產品在市場上樹立一個具有特色的、區別于競爭者產品的、符合目標市場需要的形象。要求星級酒店以餐飲產品為中介通過科學設計產品，在目標市場選擇的基礎上，確立星級酒店餐飲產品在消費者心目中的地位。星級酒店惟有認真地分析現狀，洞悉市場環境，才能準確把握市場機遇。
3南陽市星級酒店餐飲市場競爭策略
3.1找準目標市場，明確經營主題
酒店應根據市場需求和自身特點，選擇目標市場，根據市場定位調整產品結構，提供有特色的主導產品，這是酒店餐飲在競爭中取勝的不二法寶。如南陽麗都花園酒店，把自己定位一家以清真風味的特色酒店，嚴格遵守清真食品法規，確保清真食品的獨到特點，深得廣大穆斯林朋友的認可。
3.2走大眾化經營道路，推動飲食文化潮流
多數的星級酒店餐飲經營應放下星級的架子，從本地實際出發，多開發一些適合大眾消費的產品，特別是節假日消費的高峰期，大力推廣婚宴、團隊用餐，不能故步自封、自以為是，盲目提高自身酒店定位。星級酒店可利用自身優雅的就餐環境和獨特的服務品牌，創建美食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢。如金凱悅東方酒店中的稻香村美食街，為南陽市居民提供各種風味小吃，普通上班族都可以消費得起，在激烈的餐飲市場競爭中取得了不俗的業績，一定程度上增加了酒店餐飲的銷售額。
3.3增加餐飲產品的文化附加值，培育餐飲品牌
提高飲食文化品位，已成為餐飲市場競爭的一個重要領域，一種重要趨勢。應注重酒店餐飲文化的建設和挖掘、追求深層次的文化韻味。酒店餐飲文化可通過多種途徑表現出來，建立自己的餐飲文化和品牌。如南都賓館結合其在命名上得天獨厚的漢文化特質，在裝修風格及內部陳設上引進漢文化元素，從門頭上的漢畫圖案、隨處可見的《南都行》《南都賦》書刻雕紋到餐桌上的（漢）瓦塊魚、瓦罐煲湯、藥膳餃，處處彰顯古漢遺風。濃厚的漢文化元素，使南都賓館在南陽市餐飲市場中獨樹一幟。
3.4不斷開發和創新菜肴
以需求為中心，開發酒店特色和市場熱銷的菜肴，是酒店參與競爭的物質基礎。如何開發菜肴，開發什么樣的菜肴，是酒店餐飲經營的實質性問題。酒店要根據自己的市場定位，充分發揮技術開發能力，生產出滿足目標市場需求的菜肴。酒店要能正確預測市場變化，把握機會，率先開發新產品，建立科學的新菜肴審批手續，迅速占領市場。應注重各種菜肴品種的優化，認真分析菜肴特色，進行篩選，采取改進、開發系列菜肴、重點推銷、補充菜肴、撤消并開發創新菜取而代之等措施。