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近幾年來，餐飲業(yè)發(fā)展勢頭強勁。就云南昆明而言，2006--2008幾年間新開張的大、中型酒店就增加了約一萬多個餐位。這給廚師勞動力市場帶來了巨大潛力，給烹飪專業(yè)的學生提供了良好的就業(yè)機會。但同時也提醒了我們，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場競爭將越來越激烈，對烹飪從業(yè)人員的綜合能力也有了更高更新的要求。如何讓我們的學生在今后的工作崗位上能站穩(wěn)腳跟而不被社會淘汰？這無疑成為擺在烹飪教育工作者們面前首先要解決的問題。為此，我們專業(yè)組開展了題為《烹飪專業(yè)面點教學研究性探索》的課題研究。其目的主要是通過探索改變以往的教學模式，更新教學觀念。幾年來，在面點教學的過程中，我重點在學生創(chuàng)新意識的培養(yǎng)這個方面進行了研究，并取得了一定的成效，現(xiàn)將我個人的一些感想與大家共勉。

一、培養(yǎng)學生的自信心，激發(fā)學生的學習興趣，是實施創(chuàng)新教育的前提

目前，烹飪班的學生大多數(shù)入學分數(shù)低，道德約束力差，在原先初中學校大多屬于"三流生"；另外，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認識上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生一種自卑感和對學習的厭惡情緒。因此，如何培養(yǎng)學生的自信心，激發(fā)學生學習的興趣，是對學生實施創(chuàng)教育首先要解決的問題。

在面點教學中，我嘗試采用了幾種方法以培養(yǎng)學生的自信心。如在入學初對本教學班學生灌輸"三百六十行，行行出狀元"這樣的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進事跡及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)他們學習的熱情。又如在開學第一節(jié)面點課上，我采用多媒體教學的方法，通過播放錄像、展示點心圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學生從感性上對本學科有進一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的興趣。另外在教學內(nèi)容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓練注重實用性和趣味性相結(jié)合，以便讓學生處于好奇、感興趣的激情中學習。比如在一年級上學期的教學內(nèi)容中，我們的技能目標是學習水調(diào)面團制品的制作。在制定教學計劃的時候，我特地將四喜餃等花色餃安排在開學初學習，而把相對難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類制品比較好看，學生容易上手，另一方面在一系列點心的學習過程中，學生容易找出規(guī)律。如通過四喜餃（四個孔）的學習，我們延伸出了眉毛餃（一個孔）、金魚餃（兩個孔）、一品餃（三個孔）、梅花餃（五個孔）、金山餃（無孔）等幾個品種，從而培養(yǎng)學生發(fā)散思維的能力。而對于月牙餃的學習，雖然從成型手勢上有點難掌握，但在教學過程中，我放慢了教學的節(jié)奏，將成型手勢進行了分解。如拇指、食指的卡位；食指指尖捏皮的深度；食指推捏時的角度；還有拇指、食指移動順序等都作了詳細的分析和研究，讓學生從中領(lǐng)悟到月牙餃成型的關(guān)鍵所在。從而增強同學們學習的信心。

二、培養(yǎng)學生的思維能力、教會學生的學習方法是實施創(chuàng)新教育的途徑

對學生來說，創(chuàng)造性思維的產(chǎn)生是一個從模仿到逐步培養(yǎng)、形成和發(fā)展的過程。良好學習方法的養(yǎng)成得益于思維能力的訓練，技能訓練中可采用以下幾種方法，以培養(yǎng)學生的思維能力，提高學生的自學能力。

1、學導式教學法。就是在教學的過程中做到以學為主體，導為主線，教師改變以往一講到底、學生一聽到底的舊觀念，樹立教師為導向的新思路。在如何引導學生提出問題、解決問題上下工夫，培養(yǎng)學生獨立思考、敢于探索、敢于創(chuàng)新的精神。比如說，我們在學習油酥制品這一章節(jié)時，通過一階段學習后，要求學生思考并歸納①針對不同制品水油面與干油酥的比例應(yīng)如何變化？②針對不同的制品水溫應(yīng)如何調(diào)節(jié)？為什么？學生通過思考--比較--得出結(jié)論，根據(jù)不同制品的要求水油面與干油酥的比例應(yīng)作不同的調(diào)整。如"菊花酥餅"因成型時每個花瓣都要擰轉(zhuǎn)90゜，如果干油酥較多，就易使花瓣根部裂縫或擰斷，所以其比例應(yīng)為7：3為宜；對于烘烤類及明酥制品，其比例則應(yīng)為5：5，目的主要是通過提高干油酥的比例，增強制品的酥性或使制品酥層外露；對于一般的白皮酥制品既要求層次均勻，吃口酥松，又要求表面光滑、完整潔白，因而其比例應(yīng)選用6：4。

2、啟發(fā)式教學法。即在教學工作中要不斷培養(yǎng)學生的問題意識。不斷向?qū)W生提出帶有啟發(fā)性、探索性的問題。盡量利用訓練的可操作性，讓學生在理解和應(yīng)用上得到最大程度的提高。

在"四喜餃"的教學中，我提出通過今天的學習，同學們能不能在制作"四喜餃"的某個環(huán)節(jié)上稍作變化，從而產(chǎn)生一些新的品種呢？帶著這個問題同學們展開了討論，并得出結(jié)論：可從填餡料的替換、孔洞數(shù)量的變化以及主餡心等幾個方面進行考慮。如主餡心，可將肉餡改變成牛肉餡、羊肉餡等；孔洞由原來的四孔變成一孔（眉毛餃）、二孔（鴛鴦餃）、三孔（一品餃）、五孔（梅花餃）等。

3、討論教學法。這種教學方法更能在教學的過程中培養(yǎng)學生的思維能力，提高學生學習的主動性和積極性，可以解決教學中學生的思維定勢和思維障礙。充分發(fā)揮群體優(yōu)勢，從而取得更大的收獲。

在學習宴席點心的配備這一章節(jié)時，我在講課時不是直接切入主題，而是從一張"滿漢全席"的圖片導入新課，讓學生先觀察圖片，然后歸納宴席的內(nèi)容，即一桌完整的宴席是由冷菜、熱菜、點心、水果等幾個部分組成。并引出行業(yè)上的一句俗語：即"無點不成席"，從而引出新課內(nèi)容即一桌完整的宴席必須要有點心來配備，如果沒有點心的配合就好比紅花沒有綠葉襯托一樣。那么宴席點心應(yīng)如何進行配置呢？緊接著啟發(fā)學生思考，并讓學生列舉平時觀察到的點心配備方面的實例。然后對學生提出有針對性的問題讓學生分組討論，最后每小組派組長匯報討論結(jié)果。通過討論得出：對于不同主題、不同檔次、不同消費對象的宴席應(yīng)配備不同的點心。如生日宴應(yīng)配備生日蛋糕；長輩的生日則可配備壽比南山蛋糕、壽桃、長壽面等?；閼c喜宴則可配備"鴛鴦餃"、"相思豆"、"蓮心糕"、"四喜餃"等。

三、培養(yǎng)學生的質(zhì)量意識，提高學生的技能水平，是實施創(chuàng)新教育最終的歸宿

作為烹飪班的學生，我們不僅要讓學生掌握一定的操作技能，而且要讓他們?yōu)樯鐣峁﹥?yōu)質(zhì)的服務(wù)。那么怎樣才能讓學生很好地為社會提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)呢？在教學中我著重從以下幾方面進行了探索：

①結(jié)合實際，經(jīng)常對學生進行職業(yè)道德教育，牢固樹立質(zhì)量意識。由于專業(yè)的特殊性，我們的產(chǎn)品是供客人食用的，因此我們的產(chǎn)品必須符合國家的衛(wèi)生標準，必須是可食用的食品。因此在平時的教學中，要求學生牢記國家的《衛(wèi)生食品法》、《國家食品法》、《中國新食品法》等法律法規(guī)，同時列舉生活中一些食物中毒的實例，讓學生從這些觸目驚心的案例中受到震撼，產(chǎn)生共鳴，從而樹立強烈的責任心。

②在加強質(zhì)量意識的同時，對學生進行強化訓練，從而提高專業(yè)技能。烹飪作為一門特殊的專業(yè)--以手工操作為主，學生只有通過反復的訓練，才能提高技能水平。在平時的教學中，教師應(yīng)對制品的規(guī)格標準、質(zhì)量要求、操作要領(lǐng)及注意事項進行詳細的講解和分析，讓學生盡快領(lǐng)悟其中的道理。然后安排學生按規(guī)格要求進行強化訓練，俗話說："眼過百遍，不如手過一遍"。學生通過反復的模仿訓練，才能達到熟能生巧目的。同時在訓練的過程中，對訓練效果的評價要采取多表揚、少批評；多肯定，少否定的以人為本的激勵方式。

③在技能訓練中，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。在技能教學的過程中，引導學生大膽創(chuàng)新，就是在已有知識技術(shù)的基礎(chǔ)上，大量吸收有關(guān)知識，經(jīng)過重新組合或加以改造，形成自己的操作方案，并不斷的嘗試操作，一方面夯實了學生的基本功，另一方面也激發(fā)了學生的學習興趣和提高了學習積極性。作為教師應(yīng)引導學生發(fā)表自己的觀點，大膽表述自己的思維成果，善于總結(jié)經(jīng)驗，在總結(jié)中不斷深化并提高觀察、理解、分析和解決問題的能力。對實作產(chǎn)品進行品嘗、點評，通過品嘗、對比、點評等一系列教學活動，讓學生開展自評互評，且通過品嘗教師與學生的操作制品從中找出差距，不但可培養(yǎng)學生的歸納、總結(jié)能力，也鞏固了學生對制品制作要領(lǐng)的掌握。針對目前消費觀念的改變，人們對飲食和食品的需求發(fā)生了重大的變化。許多人已從"民以食為天，食以味為先"的吃得飽、求食味的初級階段；開始轉(zhuǎn)向講究營養(yǎng)功能，求食療的新階段。因此在平時的教學中應(yīng)指導學生聯(lián)系實際，開發(fā)一些符合人們要求的保健型食品。如針對糖尿病人,我們可以設(shè)計一些降血糖或降血脂的點心，如：玉米餅、南瓜餅、蘿卜絲餅等。而針對目前人們選料過精這一現(xiàn)象，應(yīng)開發(fā)一些粗細搭配的點心，如四味蕎包、素菜包、紅薯餅、玫瑰鮮花餅、迷你洋芋餅等。同時在學生創(chuàng)作的過程中，教師應(yīng)在原料的選擇與搭配上給予正確的指導，并對學生開發(fā)的作品給予客觀的評價，并加以引導。只有這樣，我們的學生今后才不會被社會淘汰。