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摘要：常溫奶加工工廠如果有清洗死角會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸脹包。介紹了原位清洗（CIP）五大要素，即清洗劑，清洗時(shí)間，清洗溫度，清洗濃度，清洗流量的控制細(xì)節(jié)及其它注意問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：常溫奶；加工廠；原位清洗；控制

牛奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，是大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖的理想培養(yǎng)基，常溫奶加工工廠如果設(shè)備清洗不徹底，存在清洗死角，必然會(huì)導(dǎo)致大批量或者零星的酸脹包，因此常溫奶加工工廠一定要做好清洗控制。本文介紹了原位清洗（CIP）過(guò)程中清洗劑、清洗時(shí)間、清洗溫度、清洗濃度、清洗流量的控制細(xì)節(jié)，及其它需要注意的問(wèn)題。

1清洗劑

隨著復(fù)合清洗劑的普及，很多工廠從使用單一的NaOH和HNO3轉(zhuǎn)向使用復(fù)合清洗劑。復(fù)合清洗劑質(zhì)量要求高，重金屬受控，更符合食品安全要求。復(fù)合清洗劑因?yàn)樘砑恿琐椇蟿⒈砻婊钚詣⑾輨砻鎻埩档停逑磩B入污垢內(nèi)部的能力更強(qiáng)，污垢懸浮性能更好，減少了泡沫的產(chǎn)生，因此清洗效果較好，特別是能夠處理一些難處理的污垢。同時(shí)，復(fù)合清洗劑對(duì)密封件也有一定的保護(hù)作用。

2清洗溫度

一般來(lái)講，溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)越快，化學(xué)分子與污垢接觸的機(jī)會(huì)越多，化學(xué)反應(yīng)越快，清洗效果也越好。溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)速度會(huì)提高1.5～2倍。常溫奶加工工廠通常手工清洗溫度為45～50℃，普通設(shè)備CIP清洗溫度為60～80℃，超高溫（UHT）設(shè)備采用100～140℃清洗。溫度的檢測(cè)點(diǎn)應(yīng)安裝在清洗液的回流管線上。

3清洗時(shí)間

清洗時(shí)間受清洗劑種類(lèi)、清洗劑濃度、溫度、污垢類(lèi)型等因素影響。清洗劑與污垢接觸時(shí)間越長(zhǎng)，清洗效果越好，但相應(yīng)的生產(chǎn)效率會(huì)受影響。常溫奶加工工廠用到的UHT設(shè)備、無(wú)菌罐、無(wú)菌包裝機(jī)設(shè)備自動(dòng)化程度都非常高，采用程序控制整個(gè)清洗流程，需要清楚清洗程序每一個(gè)步驟的目的。需要注意的是，從總體時(shí)間來(lái)看，堿洗、酸洗的時(shí)間都滿足要求，但是由于閥組開(kāi)啟或關(guān)閉的組合、設(shè)備正洗或反洗、單頭沖或多頭沖等設(shè)計(jì)，可能導(dǎo)致某些閥腔或管路的清洗時(shí)間偏短，遇到此類(lèi)情況，可以適當(dāng)延長(zhǎng)清洗時(shí)間。另外，設(shè)備的復(fù)雜度可能會(huì)影響水沖洗的效果，越復(fù)雜的設(shè)備需要沖洗的時(shí)間越長(zhǎng)，因此要區(qū)別對(duì)待。

4清洗濃度

依據(jù)布朗運(yùn)動(dòng)原理，濃度越高，單位體積內(nèi)清洗液分子數(shù)越多，與污垢的反應(yīng)機(jī)會(huì)越多，清洗效果越好，但需兼顧清洗成本、設(shè)備材質(zhì)以及污水負(fù)荷等問(wèn)題。實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，濃度通常采用電導(dǎo)儀來(lái)監(jiān)控，電導(dǎo)儀安裝需要注意避免清洗液中氣泡對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，為了保證電導(dǎo)儀的準(zhǔn)確性，需要定期校準(zhǔn)。殺菌機(jī)可以增加均勻添加清洗劑的裝置，在添加時(shí)每間隔一定時(shí)間泵送一定量的清洗液，在較短的時(shí)間內(nèi)混合均勻。為了保證清洗液的有效濃度和潔凈度，清洗站的清洗液需要定期排放，清洗站的罐也需要定期清洗。

5清洗流量

清洗過(guò)程的物理清洗作用主要受清洗流量影響。增加清洗流量，可提高清洗效果。液體在管道中的流動(dòng)特征分為層流、湍流或兩者的過(guò)渡階段，而湍流形態(tài)提供的機(jī)械力最大，清洗效果最佳。經(jīng)驗(yàn)表明，DN80以下管道流速達(dá)1.5m/s以上流動(dòng)形態(tài)為湍流，而DN100以上管道流速達(dá)2.5m/s以上流動(dòng)形態(tài)為湍流，根據(jù)相應(yīng)的管道大小可計(jì)算出清洗所需的流量。保證清洗流量主要從設(shè)備設(shè)計(jì)、參數(shù)設(shè)定2個(gè)方面考慮。設(shè)備設(shè)計(jì)要注意避免清洗死角，即在正常CIP程序內(nèi)管道內(nèi)部液體流速非常低或無(wú)法到達(dá)的部位。一般來(lái)講，工廠管路安裝過(guò)程中不可避免會(huì)出現(xiàn)一些T型管路，管道內(nèi)部流速低的那一端距離越長(zhǎng)越容易形成死角，假定流速低的管路長(zhǎng)度為L(zhǎng)，管徑為D，當(dāng)L/D＞1.5時(shí)即為死角。另外，特別要注意設(shè)備上的變徑，從小管徑變徑成大的閥腔時(shí)，清洗液流量可能會(huì)不足；灌裝閥閥桿與灌裝管之間的間隙太小可能導(dǎo)致清洗液流量不足；常溫酸奶翻冷板片可能會(huì)因?yàn)楸硥翰蛔銓?dǎo)致?lián)Q向后前幾張板片清洗液流量不足。在設(shè)備設(shè)計(jì)方面還需要避免清洗液的殘留。無(wú)菌罐要設(shè)置好壓縮空氣的壓力，保證無(wú)菌罐要有500kg左右的積液，積液太多會(huì)導(dǎo)致罐清洗不干凈，積液太少會(huì)導(dǎo)致后續(xù)管路出現(xiàn)空管，氣泡會(huì)影響清洗效果。可以使用在線或超聲波流量計(jì)來(lái)監(jiān)控各段的清洗流量和流速。

6其它注意問(wèn)題

（1）設(shè)備的密封件由于老化或材質(zhì)問(wèn)題可能會(huì)出現(xiàn)裂紋、孔隙、破損等問(wèn)題，這時(shí)牛奶會(huì)滲漏到密封里，從而成為清洗死角。由于滅菌的熱傳導(dǎo)有一定的距離限制，導(dǎo)致滅菌不徹底，生產(chǎn)過(guò)程中有牛奶從密封處隨機(jī)滲出污染產(chǎn)品，導(dǎo)致零星壞包。另外，密封與被密封的管道接口的內(nèi)徑大小差別不能超過(guò)0.4mm，如果超過(guò)0.4mm就可能形成清洗死角。密封的安裝需要注意手法，防止安裝不到位或用力過(guò)猛導(dǎo)致破損。

（2）設(shè)備表面狀況會(huì)直接影響到清洗效果。不銹鋼管道出現(xiàn)裂紋、毛刺、點(diǎn)蝕等情況，都有可能形成清洗死角，特別是焊接處、超高溫殺菌機(jī)列管管道支撐處，可以使用內(nèi)窺鏡進(jìn)行檢查。無(wú)菌設(shè)備與牛奶接觸表面的粗糙度Ra值不得大于1.6μm，否則可能出現(xiàn)清洗死角。部分工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品中會(huì)添加食鹽，Cl-會(huì)對(duì)超高溫滅菌機(jī)管路造成腐蝕，導(dǎo)致表面粗糙度偏高，可以使用表面粗糙度儀進(jìn)行檢測(cè)。

（3）常溫奶加工設(shè)備多數(shù)有蒸汽障壁，蒸汽障壁開(kāi)啟時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量高都會(huì)導(dǎo)致閥頭或閥腔結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破損，因此在產(chǎn)品一定的情況下，在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的前提下，盡可能縮短障壁開(kāi)啟的時(shí)間、降低障壁的溫度。

（4）在確定清洗方案時(shí)要考慮產(chǎn)品的特性，如巧克力牛奶等調(diào)制乳結(jié)垢比純牛奶結(jié)垢嚴(yán)重，會(huì)增加后續(xù)清洗的難度；常溫酸奶由于黏度高、膠體多，在翻冷板片、無(wú)菌罐十字閥組、無(wú)菌罐末端閥組、包裝機(jī)灌裝閥處存在清洗不徹底的情況。

（5）熱回收水在保證衛(wèi)生的前提下可以用于CIP首次沖水，但由于熱回收水的溫度比較高，而首次沖水的溫度如果超過(guò)60℃，會(huì)導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)變性，增加后續(xù)清洗的難度。

（6）除了關(guān)注CIP清洗之外，對(duì)于一些手工清洗的部件及手工也不容易清洗的部件，需要選用合適的清洗工具和清洗劑，可以選擇泡沫清洗劑。

（7）UHT非正常停機(jī)時(shí)要特別注意管道堵塞，可以在清洗后拆卸檢查。

（8）必要時(shí)可以根據(jù)生產(chǎn)安排定期開(kāi)展加強(qiáng)清洗，適當(dāng)延長(zhǎng)清洗時(shí)間，或提高清洗濃度和溫度。常溫奶加工工廠需要制定定期拆檢設(shè)備的計(jì)劃，包括各類(lèi)設(shè)備的拆檢頻次、每次拆檢的部件和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，按照計(jì)劃來(lái)拆檢設(shè)備，驗(yàn)證清洗效果。除了肉眼查看、聞滋氣味、用手觸摸是否有油膩或粗糙，還可以通過(guò)涂抹檢測(cè)微生物、檢測(cè)設(shè)備清洗后殘留水樣微生物、熒光檢測(cè)儀和蛋白質(zhì)殘留試紙等方式來(lái)驗(yàn)證清洗效果。

參考文獻(xiàn)

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[3]實(shí)用技工技術(shù)教材編寫(xiě)組.實(shí)用清洗技術(shù)[M].廣州：廣東科技出版社，2007.

作者:龔靜 單位:重慶市天友乳業(yè)股份有限公司