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《乳品與人類》2017年第6期

摘要：采用酶法糖化工藝水解山藥淀粉,選取嗜熱乳鏈球菌和保加利亞桿菌的混合菌種為乳酸菌,通過單因素試驗和正交試驗確定山藥發酵乳的最優配方.結果表明：鮮牛奶、山藥漿、白砂糖、菌種的質量分數分別為60%、40%、4%、5%,在38℃恒溫條件下發酵5h,置入0~4℃冰箱中冷藏后熟5h,為山藥發酵乳的最佳加工工藝.在此條件下所得產品口感細膩、組織均勻、甜酸適口,富有濃郁的山藥香氣及乳香.

關鍵詞：山藥；糖化；乳酸發酵；最佳配方

山藥（Chineseyam,DioscoreaoppositaThunb）為薯蕷科（Dioscorea）多年生草本藤蔓植物[1].山藥是一種營養非常豐富的淀粉質原料,是人們喜愛的食物,既滿足消費者對感官的要求,又增加了營養元素的消化、吸收[2].山藥在我國種植范圍很廣,2002年就被國家衛生部列入藥食兼用資源目錄中[3].山藥補中益氣,是一味健脾補氣良藥,其藥用歷史悠久[4].目前,山藥多用于傳統中藥,在功能性食品中作為膳食補充劑的應用并不多見[5].山藥先經糖化酶糖化后再進行乳酸發酵,可生產出一種具有特殊療效作用的功能性保健食品.對其進行研究開發,可為山藥的綜合加工利用提供新的途徑,對增加乳酸菌飲品種類具有十分重要的意義.乳酸菌的發酵作用既提高了制品的營養價值,又改善了產品的風味,同時還能為產品增加多種保健功能.本研究以糖化后的山藥淀粉為原料,對其發酵乳的加工工藝進行探討,旨在開發出集營養和保健于一體的健康飲品,為山藥的綜合加工提供參考.

1材料與方法

1.1材料與儀器懷山藥、白砂糖、鮮牛乳均為市售；EDTA-2Na、抗壞血酸、檸檬酸、斐林試劑購于北京匯海科儀科技有限公司；高溫糖化酶購于鄭州市福源生物科技有限公司,酶活力為10萬活力單位/g；乳酸菌菌種由河南科技學院微生物實驗室提供.JA5003電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）,DHP-9082恒溫培養箱（上海柏欣儀器設備廠）,MLS-3030CH高壓滅菌鍋（上海君翼儀器設備有限公司）.

1.2試驗方法

1.2.1山藥發酵乳生產工藝流程山藥→清洗去皮→切片→護色熱燙→打漿→糊化→糖化→均質→滅酶→調配→接種發酵→灌裝封口→后熟→成品[6].

1.2.2山藥漿制取方法試驗將山藥去皮切片,迅速投入護色液（護色液中EDTA-2Na、檸檬酸、抗壞血酸的質量分數分別為0.8%、2.0%、0.2%）中護色15~20min.將山藥片撈出洗凈,于100℃沸水中熱燙5min,用磨漿機磨制成漿液,制漿時山藥與水按質量比1頤1添加[7].

1.2.3山藥淀粉的糖化將磨好的山藥漿放入不銹鋼鍋中,水浴加熱至90~95℃,保持30min進行糊化,冷卻,按80U/g的山藥漿量加入糖化酶,分別在50、55、60、65℃下糖化,每隔1h測定一次還原糖量,以確定最佳糖化溫度和時間.還原糖含量的測定采用菲林試劑滴定法[8].

1.2.4山藥發酵乳配比的單因素試驗設定山藥漿質量分數分別為20%、30%、40%、50%、60%,白砂糖質量分數分別為3%、4%、5%、6%、7%,鮮乳質量分數分別為35%、40%、45%、50%、55%,乳酸菌質量分數分別為4%、5%、6%、7%、8%,按照工藝配方調配后,在38℃恒溫條件下發酵5h,置入0~4℃的冰箱中冷藏后熟5h后進行感官品質評價,確定最佳工藝配方.

1.2.5山藥發酵乳的最佳配比優化試驗固定發酵溫度為38℃,發酵時間為5h,在單因素試驗的基礎上進行正交試驗,通過感官評定進行打分,優化出最優配方.

1.3感官評定

在單因素試驗及正交試驗中,均通過10位有經驗的老師對產品進行感官品質評價[9-10].

2結果與分析

2.1山藥淀粉糖化條件的確定對山藥漿進行糖化,可以增加制品的甜度,并降低白砂糖的用量.不同糖化溫度、糖化時間下山藥淀粉中轉化糖的質量分數.

2.2單因素對山藥發酵乳品質的影響

不同山藥漿質量分數、鮮乳質量分數、白砂糖質量分數、菌種質量分數時山藥發酵乳品質的感官評分.

2.3山藥發酵乳最佳配方的確定根據單因素試驗的結果,以感官品質為評判標準,進行L9（34）正交試驗,考察山藥漿質量分數A、白砂糖質量分數B、鮮乳質量分數C、菌種質量分數D對山藥發酵乳感官品質的影響,以確定最優配方.

3結論

本研究通過單因素和正交試驗對山藥發酵乳工藝配方進行優化,得到最佳工藝配方為：山藥漿、白砂糖、鮮乳、乳酸菌的質量分數分別為40%、4%、60%、5%,在38℃恒溫條件下發酵5h后,置入0~4℃的冰箱中冷藏后熟5h.所得的產品口感細膩、組織均勻、甜酸適口,富有濃郁的山藥香氣及乳香.山藥漿的糖化條件為60℃糖化3h,所得轉化糖的質量分數可達12.5%.

參考文獻：

[2]杜磊,杜楊.山藥核桃凝固型發酵酸奶的研制[J].山東食品發酵,2014,175（4）：48-53.

[3]張迮富,吉宏武.藥食兼用資源與生物活性成分[M].北京：化學工業出版社,2005.

[4]何海玲,單承鶯,張衛明,等.山藥研究進展[J].中國野生植物資源,2006,23（3）：4-8.

[5]黃世瑜,許輝,王家良,等.薏米山藥乳復合保健飲料的組方篩選[J].安徽科技學院學報,2016,30（6）：43-49.

[6]石玉欣,馬欣榮,王珺一,等.復合果蔬汁發酵乳工藝配方的研制[J].食品科技,2015,40（7）：114-117.

[7]徐春明,李婷,王英英,等.均勻設計法優化鮮切山藥的護色工藝[J].食品科學技術學報,2015,33（1）：55-58．

[8]于魯浩,馬耀云,楊俊慧,等.馬鈴薯塊莖中淀粉含量的快速測定方法[J].食品科技,2012,37（3）：279-283.

[9]宋淑紅,付香斌.雪蓮果風味發酵乳的研制[J].飲料工業,2012,15（5）：18-20.

[10]嚴成.復合果蔬汁益生菌發酵乳的工藝研究[J].食品科學,2007,28（9）：401-404.

作者：高晗；樊遠星；周海旭；孔瑾；馮倩倩 單位：河南科技學院