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摘要：

山藥富含營養物質，具有人體不可缺少的礦物質及微量元素，同時山藥其性味甘平、有益腎氣。本文通過對山藥蛋糕制作過程中的雞蛋、低筋粉、糖、山藥的添加量對山藥蛋糕品質的影響，在進行單因素試驗的基礎上進行正交優化，最終確定山藥蛋糕制作工藝的最優組合，優選出最佳配方。

關鍵詞：

山藥蛋糕;生產工藝;最佳配方

隨著改革的開放、經濟的發展、生活水平的提高，人們對食品的營養要求越來越高。山藥具有滋補細胞、補益強壯等作用，能夠改善機體的免疫功能，對延緩衰老有著重要作用。由于山藥中含有黏性多糖，利用山藥泥代替部分面粉添加到蛋糕中，能夠有效減少蛋糕中糖的添加量，適合更多的人群食用。

一、材料與方法

(一)材料。面粉(低筋粉)、雞蛋、白砂糖、豆油、山藥(菜山藥)均為市售。

(二)主要儀器及設備。蒸盤、蒸車、面案、臺秤、電子秤、量杯、量匙、攪拌機、刮板、烤盤、烤箱等。

(三)質量標準。見表1。

二、結果與分析

(一)山藥的量對山藥蛋糕品質的影響。如圖1，當山藥泥的添加量為250g時，蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感、內部結構、質地的值均較低，山藥泥的添加量為300g時，蛋糕的各項指標均有所提升，但并不是很理想，添加量為350g時，無論是蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感，還是蛋糕的內部結構、質地均處于理想狀態，隨著山藥量的增加，組織狀態感官評分均處于下降趨勢，因此山藥泥的最佳添加量為350g。

(二)面粉的用量對山藥蛋糕品質的影響。如圖2，面粉的添加量為400g時，蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感、內部結構、質地的值均較低，面粉的添加量為450g時，蛋糕的各項指標均有所提升，但并不是很理想，添加量為500g時，無論是蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感，還是蛋糕的內部結構、質地均處于理想狀態，但當面粉的添加量繼續增加到550g和600g時，山藥蛋糕中山藥風味不突出，因而各項指標均為下降趨勢。因此，在其它原料添加量恒定的情況下，面粉的最佳添加量為500g。

(三)雞蛋的用量對山藥蛋糕品質的影響。如圖3雞蛋的添加量為600g時，蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感、內部結構、質地的值均較低，雞蛋的添加量為900g時，蛋糕的各項指標均有所提升，但并不是很理想，添加量為1，200g時，無論是蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感，還是蛋糕的內部結構、質地均處于理想狀態，隨著雞蛋的添加量逐漸增大，山藥蛋糕中雞蛋的腥味增大，且隨著雞蛋的添加量增多，蛋糕致密性增強，使得山藥蛋糕的疏松性變差，因而雞蛋添加量不宜過大。因此雞蛋的最佳添加量為1，200g。

(四)正交試驗結果與分析。本實驗在比較典型的傳統配方基礎上，加入富含營養的山藥，通過改變山藥、糖、雞蛋的比例，設計了4因素3水平L9(34)的試驗，因油的加入量很少，相對于其他的因素考慮，可以忽略不計。以成品氣味色澤、甜度口感、內部結構、質地等指標的比較，判斷新老蛋糕配方的優劣，找出最佳工藝配方。按正交試驗設計實驗配方，考察山藥泥、雞蛋、綿白糖、面粉的用量變化對山藥蛋糕的影響。山藥泥用量(A)、白砂糖用量(B)、低筋面粉用量(C)、雞蛋用量(D)見表3～6。由表3可看出A3B1C2D2為最優組合，即當山藥的添加量350g，雞蛋的添加量為500g，面粉的添加量為500g時，山藥蛋糕品質較其它組合好。三、結語本實驗在傳統海綿蛋糕的工藝配方基礎上，通過添加山藥，研制了山藥蛋糕的新配方，即山藥350g，糖250g，雞蛋20個。山藥蛋糕營養豐富，且低油低糖，適合老年人及兒童食用。山藥蛋糕的開發為當前西點品種提供一種新口味，符合人們對食物好吃又營養的要求。

參考文獻：

［1］宋宏光，李竹生，宋娜．山藥蛋糕預混粉的研制［J］．楊凌職業技術學院學報，2011，4

［2］朱珠．焙烤食品工藝與實訓［M］．鄭州:鄭州出版社，2012:125～128

作者:張婷 單位:吉林工商學院旅游學院