本站小編為你精心準備了珍稀菌發酵豆奶加工工藝思考參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

《林業科技雜志》2014年第六期

1試驗材料及方法

1.1菌株發酵初步選定的主要原料為玉米粉、豆粉、蔗糖;根據鉚釘菌和美味牛肝菌菌絲體生長的碳氮比，設計不同梯度水平的各原料配方。配方1:玉米粉20g、蔗糖20g、水1000mL;配方2:玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;配方3:豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL［5］。將鉚釘菌和美味牛肝菌分成2個試驗組，鉚釘菌組為M組，美味牛肝菌組為N組。當菌絲體長滿試管后，將其接入不同配方的原料篩選培養基中進行培養，培養條件為:溫度25℃、震蕩頻率220r/min、暗光、通風，培養時間為7天。當發酵液內產生可見的菌球后，分別通過菌球質量、菌球萌發時間、菌球生長速度這3個指標對原料培養基進行篩選。由于生產中要求較高的產品質量和生產效率，所以能夠使菌球質量最大、萌發時間最短、菌球生長速率最快的培養基即為最佳培養基，其使用原料為最佳原料。

1.2最佳發酵條件的確定飲品的感官是給予飲用者的第一印象，感官指標能夠直接表現出一款飲品的外在品質。本試驗將感官指標作為豆漿飲品的評分標準，并設計了3個主要感官項目:異味程度、顏色深淺程度和形態組織程度。其中，最為重要的指標是異味程度，所以分數較高，為5分;其次為顏色和形態組織，分別為3分和2分，具體評分標準如表1所示。根據原料發酵液體最佳感官品質的指標值，從篩網孔隙度、發酵溫度、震蕩頻率以及發酵時間4個發酵環節進行了篩選;采用正交試驗，以發酵各環節為試驗因素，設計了4因素3水平的L9(34)正交試驗，從而確定最佳發酵工藝條件(表2)。

2結果與分析

2.1最佳發酵培養基配方從試驗結果(表3)可以看出，菌球培養7天后，配方2中的菌球質量最大，達到45mg/L，而且生長速率最快，達到0.84mm/d，所以鉚釘菌的最佳發酵原料配方為:玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;由于菌球培養7天后，在配方3中美味牛肝菌的生長速率最快，達到0.88mm/d，而且其菌球的質量也較高，達到21mg/L，所以美味牛肝菌的最佳發酵原料配方為:豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL。

2.2最佳發酵工藝經過篩選及正交試驗結果顯示，最佳的發酵條件為:選擇0.5mm孔隙的殘渣過濾網，發酵溫度控制在25℃，發酵震蕩頻率控制在180r/min，最佳發酵時間為15天。從表4中可以看出，最佳的發酵工藝方案為:D2B2C3A1;而發酵因素的主次順序為:D＞B＞C＞A，即:決定發酵液品質的關鍵因素為發酵時間，其次為發酵溫度，再次為震蕩頻率，最后是濾網孔隙度的大小。

2.3最佳豆奶加工工藝

2.3.1調配CaCO3的補充:在豆奶中補充CaCO3，可以有效補充飲料中的鈣鹽，使豆奶中的含鈣量與牛奶基本相同。CaCO3溶解度很低，不易造成蛋白質沉淀問題，且有提高豆奶消化率的優點。為了防止CaCO3產生沉淀，可用小型勻質器先進行一次乳化處理。每升豆奶中添加1.2gCaCO3。油脂的補充:豆奶中加入油脂，可提高豆奶的口感，并改善產品的色澤。油脂也需要先經乳化后加入。油脂的添加量在1.5%左右就有明顯效果。糖的補充:豆奶添加的糖，可選用甜味溫和的雙糖。因為單糖在殺菌時易發生美拉德褐變反應，使豆奶色澤發暗，不宜選用。糖的添加量約為4%左右。

2.3.2滅菌豆奶采用常壓殺菌方法進行滅菌。豆奶倒入滅菌罐內，先用80℃(或煮沸)加熱1h，然后迅速進行冷卻，于4℃下存放，保質期可達3～5周。

2.3.3灌裝及包裝為了節省包裝費用，采用聚乙烯軟包裝是最簡單的方法。在滅菌前將產品直接灌裝于200mL的聚乙烯軟包裝中，滅菌后立即冷卻至4℃，并在低溫下貯藏和運輸。

3結論

3.1通過對2種珍稀菌進行分離、菌種提取以及液體發酵試驗，成功制取2種珍稀菌的發酵液;并通過傳統豆奶加工工藝與液體發酵工藝相結合，成功研發出了珍稀菌發酵豆奶的加工工藝。

3.2鉚釘菌和美味牛肝菌能夠被分離菌種，并可以通過發酵罐液體培養。研究結果:鉚釘菌的最佳發酵原料配方為玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;美味牛肝菌的最佳發酵原料配方為豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL。最佳的發酵工藝為:0.5mm孔隙的殘渣過濾網，發酵溫度控制在25℃，發酵震蕩頻率控制在180r/min，最佳發酵時間為15天。

3.3珍稀菌發酵豆奶的加工流程為:發酵原料→稱量、配置培養基→過濾→發酵→調配→灌裝→滅菌→包裝。

作者：施漢鈺葛江麗劉瑰琦劉芳張楠單位：牡丹江林業科學研究所牡丹江市圖書館