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一、本專業培養目標的確立

基于上述分析，本專業培養目標表述為：培養現代服務業需要的，德、智、體、勞、美等全面發展的，掌握本專業、本職業較完備知識的，具有良好職業能力的，適應現代廚房多崗位工作的高素質技能烹飪人才。培養目標中的職業面向是國家規定實行就業準入的五個職業：中式烹調師、中式面點師、西式烹調師、西式面點師、營養配餐員[7]，定位于大、中型餐飲企業的各崗位工作，實行學歷證書和職業資格證書“雙證”教育。素質結構、知識結構、能力結構反映了人才培養規格，也是課程目標的框架內容、人才培養目標的具體化。這三方面應體現：素質教育按教育組成部分中的思想道德素質、科學文化素質、身體素質、勞動技術素質、審美素質等方面與職業相結合，著眼于學生良好的內在身心品質的培養，為學生的職業發展打好基礎，體現職業素質培養目標。知識與能力教育應定位于特定的職業實踐教育情境中，避免靜態的知識教育和孤立的技能教育，兩者實現融通，在知識經濟時代，應以突出學生專業知識、工作過程知識、專業能力、方法能力、社會能力、繼續學習與發展等職業能力的培養和開發為目標，實現知識、能力培養目標。

（一）素質結構1.應具備良好的思想政治品質、烹飪職業道德素質，具有較強的法制意識；2.應具備良好的現代服務從業人員心理素質、適應職業發展需要的科學文化素質、良好的烹飪專業素質及良好的審美素質和專業美術素質；3.應具有良好的身體素質，能適應烹飪體力勞動，具有良好的勞動意識、就業、創業觀念及良好工作責任意識、創新、創業意識和成就感。

（二）知識結構1.應具有良好的思想政治理論知識、職業道德知識及法律基礎知識；2.應掌握現代服務從業人員應有的心理知識、本專業需要的科學文化知識及中國飲食文化的一般知識；3.應掌握本專業必備的專業理論知識、廚房生產的科學知識、工作過程知識及廚房安全生產知識。

（三）能力結構1.應具有較好的中文語言表達和文字組織能力、一般的專業英文語言、文字表達能力、運用計算機學習和為廚房工作服務的能力；2.應具有較強的廚房各崗位生產專業技能、良好的廚房各崗位生產工作方法及解決廚房生產技術問題的方法和一般能力；3.應具有良好的處理人際關系的能力、廚房各崗位管理的一般能力及運用所學知識、技能、方法創新菜點和技法的發展能力；4.應具有較強的承受廚房工作壓力的心理能力、良好的就業能力和較好的創業能力。

二、本專業職業能力規格的制定

職業能力規格主要表述職業崗位工作中的技術標準、掌握專業知識和專業技能的要求，以及完成崗位工作任務的要求或條件。根據廚房生產各崗位的工作任務要求或條件及廚房各崗位生產的技術標準，與國家職業標準中的五個相關職業資格等級的要求相結合，制定本專業職業能力規格。以下僅以中式烹調師、中式面點師主要崗位職業能力規格的制定為例，加深對培養目標的認識。工作任務反映崗位工作要求，指該崗位的工作職責，它不僅包含該崗位工作的技術要求，更從工作程序規定了日常工作職責，是日常工作的具體化。因此，以工作任務驅動，制定崗位職業能力規格，不囿于單一的技能培養，更能全面反映人才培養目標，體現為企業服務的宗旨。本專業基本職業能力規格與本專業培養目標中的中式烹調師、中式面點師中級（國家職業資格四級）相對應，是學生必須掌握的職業能力，目標職業能力規格則是采取職業分向培養的方式達到本專業規定的其中一個高級（國家職業資格三級）培養目標。

（一）中式廚房烹調崗位職業能力規格1.工作任務：烹調原料的鑒別與選用，烹調原料的初步加工，烹調原料的精加工，烹調原料的組配，菜肴的裝飾美化，烹調原料及成品的保管，烹調器具設備的保養，廚房日常衛生工作。2.職業能力規格（1）基本職業能力規格：能掌握常見調味料的識別方法，能根據菜肴制作的風味要求正確選用，能完成常見烹調原料預加熱處理、干貨原料的漲發工作，符合質量標準；能運用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、燒等烹調技法完成具有當地風味的菜肴制作工作，符合菜肴質量標準，能獨立完成烹調崗位的日常基礎工作。（2）目標職業能力規格：在達到上述基本職業能力規格的前提下，能掌握較特殊調味料的識別方法，能根據菜肴制作的風味要求正確選用；能完成較特殊烹調原料預加熱處理、干貨原料的漲發工作，符合質量標準；能完成其他地方風味典型菜肴的制作工作、當地風味中檔宴席制作工作，符合菜肴質量標準；有較強的崗位責任意識和良好的工作能力。

（二）中式廚房面點崗位職業能力規格1.工作任務：面點原料的鑒別與選用，面點餡心制作，面團調制，面團成形制作，面團成熟制作，其他面點制作，面點原料及成品的保管，面點器具設備的保養，廚房日常衛生工作。2.職業能力規格（1）基本職業能力規格，能掌握常見面點原料的鑒別知識與方法，并能正確選用；能根據面點品種完成常見面點餡心制作、面團調制、面團成形制作工作，符合質量標準；能運用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有當地風味的面點制作工作，符合面點質量標準；能獨立完成面點崗位的日?；A工作。（2）目標職業能力規格：在達到上述基本職業能力規格的前提下，能掌握較特殊原料的識別方法，并能根據面點風味要求正確選用；能完成工藝要求較高的當地風味小吃制作工作，符合質量標準；能完成其他地方風味面點品種的制作工作、當地風味中檔宴席的面點制作工作，符合面點質量標準；有較強的崗位責任意識和良好的工作能力。

作者：胡建國單位：蘇州旅游與財經高等職業技術學校