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《食品科技雜志》2014年第八期

1指標測定

1.1水分測定將不同鮮筍殼、筍肉和筍頭3個部位剪碎后，在105℃標準模式下用水分快速測定儀進行水分含量測定。

1.2蛋白質測定稱取0.5g樣品放入消化管中，放入消化片，加入12mL濃硫酸后420℃條件下消化90min，冷卻至室溫后上凱氏定氮儀進行蛋白質含量測定。

1.3總糖的測定稱取樣品1g，加入25mL沸水后在50mL三角瓶中超聲提取10min，冷卻后過濾，殘渣用沸蒸餾水反復洗滌并過濾，收集濾液并用蒸餾水定容至50mL，取其中2mL用蒸餾水定容至50mL后搖勻作為樣品液。吸取1mL樣品液于試管中，加入4mL蒽酮試劑，準確煮沸10min，冷卻至室溫后以蒸餾水作為空白對照在620nm處測定吸光度。用葡萄糖以同樣操作制作標準曲線，樣品中總糖含量以當量葡萄糖所占樣品百分比表示。

1.4灰分測定根據GB5009.4—2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》所描述的方法進行灰分的測定。

1.5礦質元素測定Na和K的測定按照GB/T5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》進行測定，Fe、Mg和Mn按照GB/T5009.90—2003《食中鐵、鎂、錳的測定》進行測定，Ca元素含量按照GB/T5009.92—2003《食品中鈣的測定》進行測定，按照GBT5009.13—2003《食品中銅的測定》進行Cu元素的測定，Zn按照GB/T5009.14—2003《食品中鋅的測定》進行測定。

1.6氨基酸測定毛竹冬筍各部位的氨基酸組成按照MAHERM.和AL-DABBAS等[4]描述的方法進行測定，即精確稱取0.1g樣品加入6mol/L鹽酸10mL在110℃條件下攪拌水解反應20h，冷卻至室溫后，反應物用WhatmanNo.4過濾，殘渣用蒸餾水洗滌后過濾，收集濾液，真空濃縮脫水，用1mLpH2.2的檸檬酸鈉進行溶解，最后將溶液注射進氨基酸分析儀進行分析測定。

1.7多酚含量測定參考Singleton&Rossi[5]的福林-酚法進行測定，即在10mL容量瓶中加入0.4mL樣品溶液，然后依次加入3.6mL水和0.4mL福林酚試劑，充分搖勻，6min后加入4mL7%的碳酸鈉溶液，搖勻后室溫避光保存90min，以無水甲醇代替樣品溶液作為空白對照在750nm波長下測定吸光度。以沒食子酸為標準品按照上述操作測定后繪制標準曲線，樣品中總酚含量以沒食子酸當量表示。

1.8黃酮含量的測定采用亞硝酸鹽法[6]進行測定，吸取樣品1mL于10mL容量瓶中，分別加入4mL水和0.3mL5%亞硝酸鈉溶液并搖勻，5min后加入0.3mL濃度為10%的氯化鋁溶液，搖勻，6min后加入2mL1.0mol/L的氫氧化鈉溶液，用水定容到10mL后搖勻，以無水甲醇代替樣品溶液作為空白對照在510nm波長下測定吸光度。以兒茶素為標準品，樣品黃酮含量以兒茶素當量表示。

2結果分析

2.1毛竹冬筍中營養成分毛竹筍冬筍中部分營養成分如表1所示，其中水分含量筍肉中水分含量最高為88.12%，筍殼次之，而筍頭由于木質化程度高水分含量較低；冬筍肉中蛋白質含量高達25.92%，顯著高于筍頭和筍殼中蛋白質含量，筍肉中蛋白質含量與袁宗勝[7]所測差異不大，而筍頭蛋白質含量比林麗靜等[8]報道的春筍筍頭21.71%的蛋白質含量低，表明冬筍筍頭營養物質還沒有足夠積累，冬筍營養價值主要集中在筍肉上；冬筍肉中總糖含量明顯高于筍頭和筍殼，但與春筍[8]相比較低，原因可能是冬筍中碳水化合物還沒有充分積累，同時也可能因為測定方法的不同導致結果的差異；灰分含量的測定結果也表明，冬筍肉中礦質元素較筍頭和筍殼豐富，與其他品種竹筍相比，灰分也較多(如表2)，從一個側面說明冬筍對礦質元素有較強的富集作用。

2.2毛竹冬筍與其他品種竹筍主要營養成分比較分析冬筍與其他品種竹筍的營養成分比較如表2所示，對于水分含量而言，毛竹冬筍與其他春筍差異不大，都在90%左右；而蛋白質含量則隨品種存在一定的差異，均為25%左右，與斑苦竹筍、苦竹筍、壽竹筍和筇竹筍相比則含量相對較少，斑苦竹筍蛋白質含量達到44.83%；根據袁宗勝[7]所測冬筍中粗脂肪含量約為2%，分別低于斑苦竹筍的3.43%、麻竹筍的13.37%(由水分含量換算得到)、苦竹筍的4.89%、壽竹筍6.04%和筇竹筍的11.5%，其脂肪含量相對較低，是一種良好的低脂蔬菜。由表2可知，毛竹冬筍的總糖含量較高，為13.59%，但與文獻[7]中所測36%(估算值)相比則較低，原因可能是測定方法不同，結果換算方法不同造成的；毛竹冬筍的灰分含量較高，為10.07%，與壽竹筍的10.11%相當，表明冬筍中有豐富的礦物質含量，也說明春筍的生長發育需要充分的礦物質積累；冬筍的粗纖維約為7%，與苦竹筍、麻竹筍相比含量相對較低，表明冬筍的木質化程度相對較低，可食用性強。

2.3毛竹冬筍礦質元素分析毛竹冬筍不同部位礦質元素含量如表3所示，整體來說，毛竹冬筍中含有人體必需的Na、Mg、K、Ca等常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn等微量元素，而筍肉中礦質元素含量最高，其次為筍頭，含量最少為筍殼。其中Na在3個部位中相差不大；而Mg的含量在筍肉中含量幾乎是筍頭的2倍，筍頭則近乎是筍殼的2倍；筍肉和筍頭中K的含量非常豐富，遠高于筍殼的9877.15mg/kg，K對人體酸堿平衡發揮著關鍵作用，對高血壓患者具有良好的治療作用，因此冬筍肉和筍頭均可用作富K食品的開發；筍肉中Ca元素含量為2860.13mg/kg，分別是筍頭的3.4倍和筍殼的7.3倍，大于斑苦竹筍的1029.25mg/kg[9]、方竹筍的105mg/kg[17]、壽竹筍的660.046mg/kg[15]、筇竹筍的540mg/kg[16]和石竹筍的166mg/kg[18]；冬筍頭中Mn和Fe含量均較筍肉多，分別為351.10、129.20mg/kg，略高于筍肉中的335.10、92.45mg/kg；筍肉中Cu和Zn含量均較高，分別為6.93、59.83mg/kg，分別高于筍頭和筍殼中含量，但筍肉和筍頭中的含量相差不大，表明筍頭在微量元素含量方面與筍肉有相當的利用價值。

2.4毛竹冬筍氨基酸組成分析毛竹冬筍中含有豐富的蛋白質，其氨基酸的種類和含量也比較豐富，其中氨基酸組成如表4所示。除色氨酸外，毛竹冬筍中共檢出17種氨基酸，從氨基酸含量看，筍殼的總氨基酸含量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均顯著高于筍肉和筍頭中的含量。必需氨基酸中，筍殼中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸的含量顯著高于筍肉和筍頭中含量，蛋氨酸含量在3個部位中差異不顯著，異亮氨酸在筍頭和筍殼中含量相當。非必需氨基酸中，筍肉中谷氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量較筍頭和筍殼中的高，筍頭中丙氨酸含量較高，筍殼中天冬氨酸、甘氨酸和酪氨酸含量較高。筍殼必需氨基酸占總氨基酸的比例最高為59.64%，其次是筍頭為44.18%，筍肉中比例最少為41.30%。

2.5毛竹筍活性成分分析毛竹筍冬筍中多酚和黃酮含量如表5所示，各個部位均有多酚和黃酮等活性物質分布，其中筍肉中多酚和黃酮含量分別為10.31、3.49mg/g，顯著高于筍頭和筍殼；在筍頭與筍殼中，筍頭多酚含量較高，而筍殼中黃酮含量較高，但二者差異均不顯著。其中筍殼中黃酮含量與蘇雅靜等[19]春筍的8mg/g和江麗等[20]的0.7226mg/g有差異，除了二者所選用標準品不同外，另一個原因可能與竹筍的品種和產地有關。

3結論

通過對毛竹冬筍筍肉、筍頭和筍殼3個部位中的營養成分進行比較分析，結果表明，3個部位中的主要營養成分、礦質元素、氨基酸組成存在著明顯的差異，冬筍肉與其他品種竹筍的營養成分也存在明顯的不同。其中冬筍肉的水分、蛋白質、總糖和灰分含量均顯著高于筍頭和筍殼中含量；筍肉中礦質元素Mg、K、Ca、Cu和Zn的含量最高，筍頭中含量次之，筍殼中含量最低；筍殼中氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量分別高于筍頭和筍肉；與筍頭和筍殼相比，筍肉中多酚與黃酮含量均較高，分別達到10.31、3.49mg/g；和其他品種竹筍比較，毛竹冬筍肉中蛋白質等主要營養成分相對較高，有較高的食用價值。本研究作為一個初步探索，對毛竹冬筍的綜合利用提供基礎數據，為毛竹筍的營養發掘及開發利用工作的開展奠定基礎。

作者：黃曉兵李積華張文華彭芍丹朱怡婷林麗靜單位：中國熱帶農業科學院農產品加工研究所海南大學食品學院華中農業大學食品科學技術學院