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一、我國高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。

2.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機制“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務(wù)的改革進程，許多高校經(jīng)營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。

二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機制為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進行嚴格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應(yīng)，準確決策，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，有效開展應(yīng)急工作，保證高校學生的人身安全。

2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產(chǎn)過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產(chǎn)加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓工作食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進行食品安全培訓，學習食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業(yè)人員培訓后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。

4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經(jīng)營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關(guān)，高校要利用自身的辦學優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內(nèi)容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識。要培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。

總之，高校食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學校正常的教學秩序和長遠發(fā)展，關(guān)系到社會的和諧發(fā)展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際，立足于師生需求，堅持與時俱進，不斷探索創(chuàng)新，嚴格管理，狠抓落實，從各個環(huán)節(jié)杜絕食品安全事故的發(fā)生，努力讓師生吃得好，吃得放心。

作者：王雙佳單位：北京大學醫(yī)學部總務(wù)處