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摘要:隨著人們消費意識和生活水平的提高，健康酒、保健酒逐漸得到重視，市場規模越來越大。金種子和泰苦蕎酒采用優質濃香、清香型白酒為基酒，結合現代生物科技提取苦蕎生物活性成分，并適當添加枸杞、山楂與葛根等提取物，通過合理配伍勾調，在保持傳統白酒口感和風味的同時還富含生物多糖、葛根素、苦蕎黃酮等健康因子。釀酒生產及勾調用地下深層水達到優質飲用礦泉水標準，并富含偏硅酸等成分，強化了苦蕎酒的內在品質。從制曲、釀酒、提取、儲存、勾調等方面，對金種子和泰苦蕎酒的生產工藝進行分析總結，其成品酒適應當今消費者對酒類產品在口感、品牌、健康等方面的需求，具有廣闊的市場前景。

關鍵詞：健康白酒；露酒；清香型白酒；苦蕎；黃酮；提取

濃香型白酒在我國白酒工業中占有較大比例，以其“窖香濃郁、綿甜爽凈”等風格著稱；清香型白酒“醇厚爽冽，尾凈香長”，酒體純凈、邪雜味較少；隨著人們消費意識和生活水平的提高，健康酒、保健酒逐漸得到重視，市場規模越來越大。以市場和消費者為主體的香型融合，以及結合健康飲酒的市場需求，生產開發一款在保持傳統白酒口感和風味的同時還富含健康因子的新型健康白酒非常必要。我國“十三五”規劃中，“健康中國”正式升級成為國家戰略。作為食品行業的白酒，順應新時代的發展，保證安全并有益于消費者的健康，向健康白酒發展是中國白酒的新趨勢[1]。“健康白酒”[2]主要指白酒的酒體中含有適量的健康因子。健康白酒是以傳統白酒作為基礎酒，再用科技技術手段將藥物或食材中的健康因子提取出來與白酒有機融合，酒體仍保持著傳統白酒的特性與典型性的同時還具有健康功效的作用。此外，還具有醒酒快、不口渴、飲后舒服、增加食欲等特點[3]。根據市場和消費者為主體的香型融合，以及結合健康飲酒的市場需求等，金種子酒業開發出一款健康型白酒新產品“金種子和泰苦蕎酒”，本文從制曲、釀酒、提取、儲存、勾調等方面，對金種子和泰苦蕎酒的生產工藝進行分析總結，以期為健康白酒的發展提供借鑒。

1基酒釀造工藝及其特點

配制酒[4]，又稱調制酒，主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(包括液體、固體和氣體)進行勾調配制。配制酒，是以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。和泰苦蕎酒是一種配制酒，屬植物類配制酒，其基礎酒采用優質濃香型、清香型白酒，勾調配制苦蕎生物活性成分，并適當添加枸杞、山楂與葛根等提取物，具有特殊的酒體風格。

1.1濃香型基酒的釀造工藝

金種子和泰苦蕎酒所采用的濃香型白酒基礎酒的生產源于金種子濃香型白酒釀造工藝，又有所調整。以金種子酒業的優質老窖作為發酵容器，應用高溫潤料堆積、糧醅高溫堆積發酵、酯化紅曲及強化復合型大曲的應用、酒醅與輔料分別集中清蒸等生產工藝，使用純小麥偏高溫大曲、強化復合型大曲等作為糖化、發酵劑、生香劑，依據淀粉“高進高出”原則，紅曲酯化酶綜合應用等實現“增己降乳”的目的，降低了原酒中甲醇、雜醇油等有害物質含量。金種子獨特的純小麥偏高溫強化大曲，其人工添加的產蛋白酶嗜熱細菌(Nxzd4)[5]、紅曲霉、黑曲霉(Mxzd2)[6]等高性狀微生物菌種，其菌種來源于金種子酒業濃香型中高溫大曲，經分離、篩選、純化得到，并以麥麩培養基為基礎制成成品擴大培養菌種使用，適應于本企業的釀酒生產環境，可以滿足固態法白酒生產的需求，有助于提高本企業濃香型原酒的出酒率與產酒品質。“高溫潤料+高溫堆積發酵工藝、淀粉的‘高進高出’的原則、生香酵母、窖泥高產己酸菌（jzz）[7]+營養液+紅曲酯化酶+香醅袋”等工藝措施及功能性釀酒微生物的綜合應用，提高了和泰苦蕎酒濃香型基礎酒的釀造工藝技術水品及其品質。

1.2清香型基酒的釀造工藝

金種子和泰苦蕎酒所采用的清香型白酒基礎酒，其糖化發酵劑為藥小曲，是以小麥粉、中草藥等為主要原料制曲，接種母曲、干酵母、酯化紅曲等，改善并提高了小曲的質量；其釀酒工藝結合濃香型白酒釀造工藝，選用粉碎后的優質高粱、高溫堆積潤料、二次短時培菌堆積，再添加酯化紅曲、生香干酵母等輔助發酵，在確保正常發酵的基礎上提高了小曲清香型白酒的質量（感官指標、理化指標）。二次堆積培菌糖化后，再適當調整糧醅水分、溫度、酸度等入池參數，入池發酵，提高了小曲酒的出酒率。采用不銹鋼窖池發酵、清蒸清渣、續渣發酵法，低溫蒸餾、掐頭去尾，結合恒溫窖藏等工藝，解決了小曲酒生產中的味雜、辛辣、變味等實際問題。工藝調整后的一種固態小曲清香型白酒的釀造生產工藝，其采用了高粱粉碎潤料，提高了糧食蒸煮糊化效率,利于提高出酒率。將藥小曲、酯化紅曲等應用到固態小曲清香型白酒的堆積糖化過程中，對提高乙酸乙酯含量、增加與豐富酒體香味物質成分、改善口感等都具有顯著效果。利用發酵池（或發酵箱）進行固態發酵，其工藝流程簡單，出酒率高、乙酸乙酯含量高、口感香甜，是一種兼具“清、甜、爽、凈”等風格特點及廣闊市場前景的特色固態小曲清香型白酒。

2苦蕎麥生物活性物質的提取、純化

苦蕎麥又名三角麥、烏麥，蓼科(Polrgonacceae)類雙子葉植物，帶殼的苦蕎麥籽粒，主要有苦蕎麥和甜苦蕎麥兩個栽培品種，是糧食作物中比較理想的填閑補種作物。苦蕎麥籽粒營養豐富[8]，蛋白質、脂肪、維生素、微量元素含量與質量普遍高于大米、小麥、玉米等大宗糧食。研究表明，苦蕎含有其它谷物所不含有的蘆丁（Rutin）黃酮類化合物，苦蕎麥生物活性物質以苦蕎黃酮類化合物為主，蘆丁主要分布于苦蕎的花、莖、葉、根及籽粒、外殼中，大約在1%-7%之間，苦蕎外殼含蘆丁超過3%。苦蕎具有降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和滲透性，防治出血癥、冠心病、糖尿病和高血壓，維持眼循環等多種生理功能和藥用價值[9]。苦蕎黃酮類成分易溶于甲醇、乙醇等有機溶劑中，由于甲醇等有一定毒性，在工業提取中應選用無毒的乙醇作為提取溶劑。另外，乙醇作提取溶劑也方便回收再利用，可以降低企業的生產成本。國內目前提取異黃酮主要采用乙醇浸提工藝，包括傳統浸提和超聲波連續逆流提取兩種工藝方式。相比較后者明顯進步，縮短了提取時間，乙醇用量也有所降低。但兩者本質上都屬于有機溶劑浸提，所得提取物品質特性完全一致，存在的問題是提取物純度很低，需經過脫脂、樹脂吸附等純化工序才能達到純度≥8%的商品規格。

3成品酒的勾調及灌裝

3.1基酒的階段貯存老熟工藝

將蒸餾出的優質濃香型、清香型基酒先分別露天大罐貯存六個月。此階段為低沸點雜味物質揮發階段，然后根據酒質等級轉入室內酒壇和地下酒池，繼續貯2~4年，此階段利用地下酒池的天然溫度調節和物理空調溫控，使酒溫全年維持在15℃~20℃，可以更有利于乙醇分子與水分子的締合作用；可以更有利于緩解酯類物質的水解反應；更有利于香味物質形成，特別是陳香風味物質的形成。階段貯存老熟工藝使酒體中含有的低沸點醛類和硫化氫等臭味物質大多揮發，或發生化學成分變化，在貯存期間乙醛被氧化為乙酸，乙酸與醇反應生成酯，酯類多數具有水果香。在老熟期，水與酒精分子排列順序改變，束縛酒精分子的能力增強，縮小了酒精分子的活度，這就是老熟后的白酒具有醇香柔和感官的原因[10]。由于酒體的酒質、酒度等不同，貯存期也不同，酒質較差、度數低的白酒在儲存過程中會隨著時間的延長，酒體呈現水味、口感寡淡的現象；優質白酒的基酒，其酒度較高，在貯存階段會發生自然老熟現象，呈現陳香舒適、醇厚綿甜的特點。

3.2兩次勾調再貯存工藝

基礎酒組合后并適當添加苦蕎、枸杞、山楂與葛根等提取物，通過合理配伍勾兌，先大罐貯存一個月，使酒質特別是口感穩定后進行調味、除濁、凈化，再調味后，進大罐，二次貯存。此過程可以使剛過濾的酒有分子締合過程，減少粗糙感，增加自然感，并且可以減少批量次的質量差異。基礎酒組合并配伍勾兌，經兩次勾調再貯存，在加漿過程中因醇溶性物質的溶解度降低而析出，會出現渾濁、失光、絮狀沉淀物等現象，因此要保持酒體晶瑩透明就必須采取合適的除濁工藝。目前的除濁手段各有利弊，應用針劑粉末活性炭、分子篩凈化介質、冷凍過濾等相結合的方式，既保證了酒體的晶瑩透明，又最大限度地保留了基礎酒組合并配伍勾兌后酒體中的香味成份與生物活性成分，又有利于克服了低度酒的水味寡淡，達到了低而不寡淡等目的。

3.3除濁、凈化工藝

基礎酒組合并配伍勾兌，經兩次勾調再貯存，在加漿過程中因醇溶性物質的溶解度降低而析出，會出現渾濁、失光、絮狀沉淀物出現等現象，因此要保持酒體晶瑩透明就必須采取合適的除濁工藝。目前的除濁手段各有利弊，應用針劑粉末活性炭、分子篩凈化介質、冷凍過濾等相結合的方式，既保證了酒體的晶瑩透明，又最大限度地保留了基礎酒組合并配伍勾兌后酒體中的香味成份與生物活性成分，又有利于克服了低度酒的水味寡淡，達到了低而不寡淡等目的。冷凍過濾是根據酒體中高級脂肪酸酯及其乙酯和其他難溶性物質的溶解度特性，在低溫條件下，隨著溶解度的降低析出并懸浮于酒體中，部分形成絮狀沉淀，然后在此低溫下再用介質過濾，即得到澄清透明的白酒[11]。冷凍過濾方式在白酒過濾過程中，不會破壞白酒中的香氣，減少了白酒中苦蕎提取物的損失，為企業增加了經濟效益。成品酒理化指標檢測結果表明，金種子和泰苦蕎酒的外觀清亮透明，有光澤，色澤呈淡黃色，香氣具有苦蕎米特有的清香、諸香和諧，口感醇和、舒順協調。具有苦蕎酒特有的典型風格。金種子和泰苦蕎酒中總黃酮含量達到68.9mg/L，葛根素含量達到0.054g/kg,遠遠超過黃酮含量最低限值50mg/L的標準，酒體中未檢出鉛、甲醇等對人體有害成分，氰化物含量0.5g/L，符合國家標準GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》明確規定氰化物的含量≤8mg/L[12]，滿足現代健康白酒生產工藝要求。此外，和泰苦蕎酒運用現代化釀造技術，有益的生物活性成分和傳統白酒充分融合，賦予傳統白酒特殊的品質內涵。

4原酒釀造、勾調等生產用水

釀酒用水的質量對釀酒生產起到重要作用，金種子酒業在釀酒生產的制曲、釀造、勾兌、罐裝等過程，均使用當地深層優質地下水。檢測結果表明[13]，金種子水樣中的偏硅酸含量39.2mg/L＞0.20mg/L（飲用天然礦深層優質地下水界限指標）；碘化物含量0.16mg/L與飲用天然礦深層優質地下水界限指標的0.20mg/L較接近。水質呈弱堿性，色度、渾濁度等均符合飲用水標準，絕大多數金屬元素、化合物等均未測出。重金屬等微量元素，硝酸鹽、苯、氰化物和多環芳烴等有害成分均未檢出。微生物6項和農藥殘留指標均未檢出。以上檢測結果表明，金種子水源地環境保護優良，水質屬于優質地下水，適用于釀酒生產以及直接飲用。

5討論與總結

“金種子和泰苦蕎酒”是一種具有獨特，創新性的新產品，其主要表現為獨特的制曲、釀酒工藝及金種子功能性釀酒微生物的綜合應用，結合現代生物科技提取苦蕎生物活性成分，基礎酒組合后適當添加枸杞、山楂與葛根等提取物并實現合理配伍，及其成品酒的勾調、釀酒生產用地下深層水富含偏硅酸等方面，均強化了和泰苦蕎酒的內在品質。利用新型萃取設備組織苦蕎黃酮的提取試驗，利用HFC復合溶媒亞臨界萃取黃酮類物質實現一步制取高純度的苦蕎提取物產品需要進一步深入研究。進一步開發先進成熟的提取及純化相關設備與技術，利用苦蕎及其副產品提取黃酮等活性成分，對延長產業鏈、提高增值效益、滿足市場需求，具有積極作用和現實意義。經采用先進技術提取加工后的苦蕎皮渣，其蛋白質等營養成分不被破壞，可做為釀酒固態發酵、有機動物飼料等，以實現資源的充分利用，符合循環經濟的要求。原酒的釀造工藝參數、風格形成原因、風格成分的分析、提取設備及工藝技術、微生物與特征風味成分的關系分析等方面還需進一步研究，以期提高其內在品質，不斷適應消費需求變化。

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作者：李娜 程偉 張杰 潘天全 單位：安徽金種子酒業股份有限公司