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1醋蛋液的營養成分研究

1．1醋蛋液一般營養成分

雞蛋含有豐富的營養，有微量元素、大量元素、各種功能蛋白質、維生素及卵磷脂。蛋清中含有8種必需氨基酸，其蛋白質的生物價高于牛奶、牛肉。國內外研究表明，醋在醫療上也具有很重要的作用［3，4］。在浸泡過程中卵清蛋白在酸性條件下變性，易與酶結合，更易被降解形成具有生物功能的氨基酸及低分子量寡肽，同時還釋放出具有抑菌作用的溶菌酶。醋浸泡過程中蛋黃釋放出膽堿、卵磷脂、抗癌因子阿維丁和生物素等物質，極易被人體吸收而揮發相應的生理功能。另外，雞蛋殼中有骨橋蛋白（OPN），與細胞信號轉導、腫瘤的發生和轉移、細胞免疫等有關。蛋殼中的透明質酸還具有保護動物軟骨和抗動脈粥樣硬化作用［5，6］。醋蛋液中粗蛋白含量高于牛奶粗蛋白含量，而脂肪（2．45g／dL）含量低于牛奶（3．2g／dL）的含量。王莘［7］等實驗證明，醋蛋液制備過程中醋可使膽固醇還原酶和膽固醇氧化酶活性升高而使醋蛋液中膽固醇降解，因而使醋蛋液中膽固醇含量顯著降低。因此可以認為醋蛋液是低脂、低膽固醇、高蛋白的食品。

1．2醋蛋液中游離氨基酸組成

張娜等測定醋蛋液中8種人體必需氨基酸含量較高，總游離氨基酸含量達到226．36mg／L，在18種游離氨基酸總量中必需氨基酸占50．51％。在所有氨基酸中亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸含量最高，分別占到必需氨基酸總量的14．21％，14．56％，24．61％［8］。楊萍芳測定醋蛋液中18種游離氨基酸總量高達245．32mg／100g，8種人體必需氨基酸含量與總游離氨基酸含量的41．8％，在所有游離氨基酸中谷氨酸占到氨基酸總量的13．55％，賴氨酸占到總量的10．27％，賴氨酸和谷氨酸含量最高［9］，與張娜的報道相似。

1．3醋蛋液中無機元素

醋蛋液中富含有鎂、鈣、磷、鋅、鐵等礦物質。醋蛋液中P的含量為47．5mg／dL，Mg的含量為6．57mg／dL，Cu的含量0．032mg／dL，Fe的含量2．42mg／dL，Zn的含量0．68mg／dL。9°米醋浸泡雞蛋過程中使蛋殼中的鈣變為可溶性的醋酸鈣，鈣的含量最高可達180．8mg／dL。王丹波報道通過蛋醋比1∶3的質量比浸泡制得醋蛋液通過噴霧干燥得到醋蛋粉含鈣2．53％，鉀0．257％。蛋殼鈣可降低血清中磷酸鹽含量，但不引起血清中鈣濃度的升高。蛋類中硒（Se）的含量高于肉類，醋蛋液中硒的含量也高達4．21μg／dL。硒（Se）是人體十分重要的必需微量元素，中國營養學會推薦的成人攝入量為每日50～250μg，我國72％的地區都缺乏硒。硒是動物和人體體內抗氧化酶重要組成成分，能起到保護細胞膜免受氧化損傷，保持細胞通透性；可以增強免疫力，防治糖尿病、白內障、心腦血管疾病，可以提高學習記憶力。Macneil等研究發現，蛋殼粉中鍶和鈣含量較高［10］。鍶是人體必需的微量元素，能促進骨骼發育生長和骨骼鈣的代謝，鍶在人體內的代謝與鈣極為相似，與人的壽命有關，能夠維持人體正常生理功能，可防治心血管疾病。而具有潛在毒性的重金屬元素鎘、汞、鉛的含量很低。醋蛋液具有三效合一的功能。研究醋蛋液的營養及功能性成分可以促進醋蛋液的開發。目前對于醋蛋液的營養成分分析僅限于楊萍芳、張娜等對粗蛋白、氨基酸及無機元素的分析。對于醋蛋中更多的功能性成分膽固醇、骨橋蛋白（OPN）、膽堿等成分及各種內源活性酶還需進一步展開研究。對于影響醋蛋液風味的腥味成分、性質、來源的研究還處于空白。

2醋蛋液的保健功能

2．1醋蛋液防治心血管病

自古醋蛋液在醫療上對防治心血管病就有重要位置。李時珍在《本草綱目》中即有醋能散水汽、殺邪毒、消腫，理諸藥之說［11］。蛋殼粉中鍶和鈣含量較高，鍶能促進骨骼發育和生長，可防治心血管疾病。醋蛋液中的蛋白質、糖、脂肪等進入體內，經各種酶類催化進行一系列的分解和合成代謝轉化成丙酮酸，再形成草酰乙酸進入三羧酸循環，轉變成肝糖原，貯存在肝內供體內各部所需，或徹底氧化成H2O、CO2、能量（ATP）。若三羧酸循環順暢，就不斷產生熱和能量，心血管血液運行順暢，人體健康、長壽；如果三羧酸循環不順暢，缺酶或三羧酸循環起始物草酰乙酸、中間產物檸檬酸不足，三羧酸循環受阻，中間產物如乳酸、丙酮酸等就會在體內堆積，形成疲勞狀態，如果不及時改變這種狀態，就會導致體液酸化，新陳代謝下降，從而引起肌肉酸痛和動脈硬化。醋蛋液和蜂蜜中的酶和輔酶是具有催化活性的，因此，醋蛋液和蜂蜜中的酶、輔酶以及醋蛋液和蜂蜜中的有機酸能補充在三羧酸循環不順暢時所缺的有機酸、酶、輔酶，使三羧酸循環和心血管血液循環順暢，新陳代謝旺盛，從而防治心血管疾病。

2．2醋蛋液降血脂功能

彭成研究表明醋蛋液有良好的調節血脂功能，同時研究還發現患者服用醋蛋液28天后，30名高脂血癥患者平均體重下降1．03kg，這可能與促進腸蠕動有關。賴曉全通過動物性試驗發現醋蛋液對實驗性高脂血癥大鼠有顯著的降血脂作用［12］。范云鵬等報道用醋蛋決明飲治療高脂血癥41例［13］。艾華等臨床實驗表明，連續服用醋蛋液的高脂血癥患者，血漿總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯含量顯著下降，高密度脂蛋白膽固醇含量明顯上升［14］。目前醋蛋液降血脂臨床研究雖有報道，但是對于醋蛋液降血脂的機理研究還處于空白；因成分比較復雜，其降血脂的功能成分還不清楚。

2．3抗氧化

艾華實驗顯示服用醋蛋液血漿超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性明顯升高，丙二醛含量顯著降低，可使血漿中抗氧化酶系統活性提高，清除自由基的能力增強，表明醋蛋液有良好的調節血脂和抗氧化作用。醋蛋液能夠增強機體抗自由基系統，降低脂質過氧化水平，對降低血脂和預防動脈粥樣硬化具有積極的意義。陳黎斌等研究表明，醋蛋液酶解產物有較強的抗氧化活性，對羥基自由基•OH和DPPH•自由基的清除率分別高達95．80％和98．80％［15］，其濃度與抗氧化活性具良好的量效關。于婭［16］報道10mg／mL牡蠣酶解產物的O2•自由基清除率為26．10％，而同濃度的醋蛋液酶解產物的O2•自由基清除率為62．50％。于婭利用537酸性蛋白酶作用8mg／mL的醋蛋液酶解產物的羥自由基清除率高達95．80％，清除效果明顯優于其他產品。張尊聽等［17］報道4mg／mL蘆薈對DPPH•自由基的清除率僅為28．00％，而相同濃度的醋蛋液酶解產物對DPPH•自由基的清除率高達95．21％。楊鋒研究證明，通過類蛋白反應可使水解物的抗氧化性有所改善［18］。蛋類中硒的含量高于肉類，醋蛋液中硒的含量也高達4．21μg／dL。硒是動物和人體體內抗氧化酶重要組成成分。目前研究醋蛋液的抗氧化作用，陳黎斌、于婭、張尊聽等僅限于醋蛋液抗氧化活性研究，對于作用機理研究很少；同時對于醋蛋液中抗氧化活性成分的分離提取研究也很少，在今后的工作中需要更大的投入，分離出高效的抗氧化成分。

2．4醋蛋液補鈣

我國規定正常人的鈣供給量（RDA）為800mg／天，全國營養調查結果顯示：人均鈣攝入量為400mg／天，兒童和孕婦實際攝入量遠不到應攝入量的一半；兒童佝僂病的發病率高達20％～50％，老年人骨質疏松的發病率高達30％～50％。因而鈣質營養仍是營養學界關注的熱點問題。醋蛋液中鈣的含量最高可達180．8mg／dL，主要原因是醋泡蛋過程中使蛋殼中的鈣變為可溶性的醋酸鈣，且這種鈣易被人體吸收。一般膳食鈣由于營養因子植酸的存在使之形成難溶的植酸鈣，平均吸收率僅為攝入量的20％～30％。蛋殼鈣可降低血清中磷酸鹽含量，但不引起血清中鈣濃度的升高。王寶貴以醋蛋蛋殼作為活性鈣為大鼠飼料，實驗研究表明：其他營養素供給充足，以醋蛋蛋殼作為活性鈣在體內的吸收利用較好，能有效地補給鈣質，給予適當的鈣可保證和促進幼小動物生長發育［19］。服用醋蛋液是補鈣的好方法。可以肯定，醋蛋皮作為新的鈣質來源簡便易得，價格便宜，變廢為寶，是一種很有前途的新型強化劑，是增加我國人民膳食中鈣來源的一個良好途徑。但是目前對于醋蛋液不同制備工藝中鈣的含量及服用劑量的研究并未量化。

2．5降血壓

在體內對調節血壓有重要作用的酶是血管緊張素轉化酶（ACE），臨床通過抑制ACE活性達到治療高血壓的功效［20］。楊鋒研究顯示醋蛋液經SephadexG－50和SephadexG－15分離后得到較高ACE抑制活性的組分，該組分對酸堿、熱及消化道酶系統具有較高的穩定性［21］。陳黎斌用胃蛋白酶－胰酶復合酶體系水解醋蛋液得到的水解物經純化、半制備型RP－HPLC分離得到一種多肽，此多肽對ACE有強烈抑制活性，并確定其序列為Tra－Ala－Ala－Gly－Trp的多肽類物質。陳黎斌采用超濾、凝膠過濾色譜對醋蛋酶解液分離純化ACE抑制活性物質，醋蛋白和醋蛋黃酶解物分離得到抑制高活性組分（IC50＝0．102mg／mL）和Ⅱ（IC50＝0．096mg／mL）。同時，李琳用醋蛋液臨床治療高血壓，30例患者治療前血壓均高于正常值，經服用醋蛋液治療后，10例血壓降至正常，24例血壓有不同程度下降［22］。9°醋蛋液中含有ACE活性抑制Tra－Ala－Ala－Gly－Trp肽，其對高血壓癥狀和血液流變學的改善具有一定療效，但其作用機理尚有待于今后在臨床實踐和研究中加以探討。近年來，人們對鈣與血壓的關系已展開研究，解決高血壓的關鍵是鈣，然而被米醋溶解的蛋殼形成易被人體所吸收的鈣，從而在治療中協同發揮降壓效應。盡管這種預見性的結果尚需進一步證實，但鈣有降壓作用是無疑的。目前研究醋蛋液降血壓作用表明主要是因為蛋清在酸性條件下水解產生的ACE活性抑制肽在起作用。

2．6醋蛋治療尋常疣

中醫認為尋常疣由于肝虛血燥筋氣不架所致，醋蛋有散淤解毒、養血舒肺、營養肌膚之功。楊鋒報道一般食服醋蛋一次后，疣損害在10～15天開始日漸縮小，平頭以至消退。但因個體差異不同。其消退時間也不一樣，平均約為20天。用食服醋蛋治療尋常疣20例，療效較好，王寶貴等報道醋蛋液治療尋常疣共治68例，痊愈者67例，其中食服1次痊愈者63例，食服2次痊愈者4例，無效者1例。鄭威等報道醋蛋聯合耳穴療法治療面部頑固性扁平疣43例：治療組痊愈21例，顯效11例，有效7例，無效4例，總有效率為90．7％。夏桂蘭［23］報道蛋外涂治療扁平疣，扁平疣逐漸減少，連續治療約20天癥狀完全消失。醋蛋液治療尋常疣臨床應用很多，但其功能成分沒有相關研究，同時對作用機理的研究也處于空白。

2．7其他

郝士鼎報道，每次25mL，每日2次，連服20日絲瓜根醋蛋液，可治療鼻淵。李琳報道藥醋蛋治療原發性痛經76例，總有效率高達98．7％，醋蛋可治療膽結石，病人痊愈，隨訪1年余無復發。董力等報道應用醋蛋溶液治療褥瘡有顯著效果。醋蛋液有治百病之說，但是很多療效只限于臨床觀察，并沒有深入研究其機理。

3展望

目前醋蛋液的深入研究較少，對于醋蛋液的成分不能確定，只限于醋蛋液中一些礦物質和氨基酸的分析。ACE活性抑制肽，蛋殼中與細胞信號轉導、腫瘤的發生和轉移、細胞免疫有關的骨橋蛋白，蛋殼中的透明質酸、醋化蛋黃釋放出膽堿、卵磷脂、起抗癌作用的阿維丁和生物素等功能性成分的分離提取研究還存在一些技術難題，同時醋蛋液白醋中冰醋酸的異味及蛋腥味來源及除去尚待解決。醋蛋液有治百病之說，醋蛋液的抗氧化和ACE活性抑制肽研究相對較多，對于其他治療心血管、尋常疣、降血脂、慢性氣管炎、咽炎等一系列的保健作用僅限于簡單的臨床觀察，還需要大量的臨床實驗和研究去探討和進一步證實。針對以上問題提出如下建議：將醋蛋液開發成保健飲料或醋蛋粉，或者是便于攜帶的膠囊。探討在特定的制備方式下各種功能性成分的含量和特性；研究制備方式和對酶解過程動力學參數的影響，建立醋蛋液制備數學模型，優化制備工藝。深入研究醋蛋功能成分分子結構與生理功能的關系，采用現代分析儀器分析其功能成分，確定其性質及結構，為醋蛋液的商品及臨床應用提供理論基礎。

作者：王學英丁淑娟范玉婷單位：寧夏工商職業技術學院