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1方法

1.1發(fā)酵劑活化與制備將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，置于37℃培養(yǎng)48h后，按2%～3%的接種量接入15%滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，至凝乳后為止，培養(yǎng)物即為母發(fā)酵劑。生產(chǎn)發(fā)酵劑用量要根據(jù)葛根酸乳發(fā)酵量而定；用量為總發(fā)酵量的5%，具體方法是將母發(fā)酵劑按2%～3%接種已滅菌好的脫脂乳中[21]。為了控制最終接入到原料乳中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例，應(yīng)將兩種菌種分別培養(yǎng)，直到接種前按體積比1∶1的配比進行混合。

1.2葛根酸乳加工工藝流程首先選用新鮮、無病蟲害、無霉變、無機械損傷的葛根，經(jīng)清洗、去皮、切片后，放入打漿機中進行打漿，待葛根片破碎成均勻的漿液后，過濾制得葛根漿液。將全脂乳粉調(diào)配成14%復(fù)原乳，然后與已制作完成的葛根漿液按一定比例進行混合；而后將原料液預(yù)熱至55～60℃，在15～20MPa的壓力下進行均質(zhì)。然后將混合液加熱至90～95℃，保持20～30min進行殺菌；然后將發(fā)酵劑在無菌條件下按一定接種量接種到殺菌后冷卻到40～45℃的原料液中，并進行充分攪拌使其混合均勻，然后分裝到經(jīng)過高溫殺菌后的酸乳瓶中，迅速封口。將接種后的混合料液放入恒溫培養(yǎng)箱中在一定條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，待料液凝固后即可終止培養(yǎng)；最后將發(fā)酵完畢的凝乳放入4～6℃的冰箱中進行冷藏后熟12～24h。工藝流程如下：

1.3葛根酸乳制備的單因素試驗針對葛根酸乳品質(zhì)影響較大的葛根漿液添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間4個因素分別進行單因素試驗。選取單因素條件分別為葛根漿液添加量5%、8%、11%、14%、17%；接種量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；發(fā)酵時間2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h；發(fā)酵溫度32、35、38、41、44℃，考察一個因素時，其他因素為固定的發(fā)酵條件（葛根漿液添加量8%、接種量2%、發(fā)酵時間3.5h、發(fā)酵溫度40℃），發(fā)酵制備葛根酸乳。分別以感官品質(zhì)和黃酮含量為指標，分析這4個因素對酸乳品質(zhì)的影響規(guī)律，從中找出較優(yōu)水平進行正交試驗。

1.4葛根酸乳制備的正交試驗為了制得品質(zhì)優(yōu)良風(fēng)味獨特的葛根酸乳，在單因素試驗的基礎(chǔ)之上，選擇較優(yōu)參數(shù)水平，對影響葛根酸乳品質(zhì)較大的葛根漿液添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度進行正交試驗，以感官評分和黃酮含量為綜合指標，優(yōu)化出葛根酸乳制備的最優(yōu)參數(shù)組合。

1.5酸乳感觀評價由10個人組成的評價小組按照葛根酸乳的色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味的感官評價標準進行綜合評定打分，取其平均值作為葛根酸乳感官評定的最后得分。

1.6葛根酸乳中總黃酮含量的測定酸乳以蘆丁標樣，用甲醇配制0.959mg/mL的蘆丁標準溶液。分別取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.55、0.70、0.85、1.00mL蘆丁標準溶液于9個10mL容量瓶中，用30%乙醇分別將體積補充至5mL，加0.30mL5%NaNO2，搖勻，放置5min，加入0.30mL10%Al(NO3)3，搖勻，5min后再加入3.0mL1mol/LNaOH，搖勻，最后以30%乙醇稀釋至刻度，10min后于510nm波長處測定吸光度[24-25]。以吸光度為縱坐標（y），以蘆丁含量（x）為橫坐標繪制標準曲線，得到標準曲線方程為y=0.9189x＋0.0202（R2=0.9992）。量取葛根酸乳5mL，加50mL的蒸餾水稀釋，加入3mL醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液3mL進行蛋白質(zhì)沉降，過濾，定容至100mL備用。取4mL待測液，按標準曲線制備操作步驟于510nm波長處進行吸光度的測定。

1.7酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等的測定根據(jù)GB/T5009.46—1996《乳與乳制品衛(wèi)生標準》的分析方法測定。1.3.8乳酸菌計數(shù)用MRS瓊脂培養(yǎng)基進行平板培養(yǎng)的方法[26]。

2結(jié)果與分析

2.1葛根酸乳制備的單因素試驗

2.1.1不同葛根漿液添加量時，酸乳的感官品質(zhì)和黃酮含量的變化由圖1可知，隨著葛根漿液添加量的增加，葛根酸乳的品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在葛根漿液添加量為11%時，葛根酸乳的感官評分達到最大值。葛根酸乳中的黃酮含量隨著葛根漿液添加量的增加呈明顯的上升趨勢。葛根漿液添加量過低時，葛根酸乳的葛根風(fēng)味不明顯；當(dāng)葛根漿液添加量過多時，由于葛根不能同酸乳很好地融合在一起而影響其組織狀態(tài)，同時由于部分葛根漿液被氧化會影響葛根酸乳的色澤。綜合分析，較優(yōu)因素應(yīng)選取11%葛根漿液。

2.1.2不同接種量時，酸乳的感官品質(zhì)和黃酮含量的變化由圖2可知，隨著接種量的增加，葛根酸乳的品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在接種量為2.0%時，葛根酸乳的感官評分達到最大值。隨著接種量的增加，葛根酸乳中的黃酮含量總體呈下降趨勢，但下降幅度較小。接種量過低時，葛根酸乳的典型酸乳風(fēng)味不濃郁，而且由于產(chǎn)酸不足使酸乳不能充分凝固，影響其組織狀態(tài)；當(dāng)接種量過高時，容易產(chǎn)生過酸現(xiàn)象影響其口感，且組織結(jié)構(gòu)較差。因此，綜合考慮以上因素，選擇2.0%的接種量作為較優(yōu)化參數(shù)。

2.1.3不同發(fā)酵時間時，酸乳的感官品質(zhì)和黃酮含量的變化由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，葛根酸乳的品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在發(fā)酵時間為4.5h時，葛根酸乳的感官評分達到最大值，隨后隨著發(fā)酵時間的延長，感官品質(zhì)呈平緩下降趨勢。隨著發(fā)酵時間的延長，葛根酸乳中的黃酮含量總體呈平緩下降趨勢。且發(fā)酵時間過短時，葛根酸乳的典型酸乳風(fēng)味不濃郁，產(chǎn)酸不足使酸乳不能充分的凝固，會有部分乳清析出，當(dāng)發(fā)酵時間過長時，容易產(chǎn)生過酸現(xiàn)象影響其口感和組織結(jié)構(gòu)。綜合分析，選擇4.5h為發(fā)酵時間。

2.1.4不同發(fā)酵溫度時，酸乳的感官品質(zhì)和黃酮含量的變化由圖4可知，隨著發(fā)酵溫度的提高，葛根酸乳的品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在發(fā)酵溫度為41℃時，葛根酸乳的感官評分達到最大值，隨后隨著發(fā)酵時間的延長，感官品質(zhì)呈下降趨勢。葛根酸乳中的黃酮含量隨著發(fā)酵溫度的提高總體呈下降趨勢，開始時沒明顯變化，隨著溫度的提高，下降趨勢較為明顯。且發(fā)酵溫度較低時，葛根酸乳的典型酸乳風(fēng)味不濃郁，乳酸菌活性不高致使產(chǎn)酸不足使酸乳不能充分的凝固，影響其組織狀態(tài)，當(dāng)發(fā)酵溫度過高時，使酸乳發(fā)酵在短時間內(nèi)就能完成，使發(fā)酵過程不容易控制，會使酸乳產(chǎn)生過酸現(xiàn)象。所以選擇41℃為較優(yōu)的發(fā)酵溫度。

2.2酸乳正交試驗結(jié)果

通過單因素試驗針對葛根漿液添加量、接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度對葛根酸乳品質(zhì)的影響，找出各個單因素的較優(yōu)水平。在此基礎(chǔ)之上，通過L9（34）正交試驗設(shè)計，以葛根酸乳的感官品質(zhì)和黃酮含量作為主要指標，優(yōu)化出葛根酸乳制備的較優(yōu)參數(shù)組合。由表3可知，葛根酸乳制備過程中感官評定各因素的較優(yōu)水平為A2B3C2D2，根據(jù)極差分析的結(jié)果確定各因素的主次關(guān)系為D＞A＞C＞B；葛根酸乳制備過程中黃酮含量各因素的較優(yōu)水平為A3B1C3D1，各因素的主次順序為A＞D＞B＞C，綜合考慮各因素對葛根酸乳感官品質(zhì)和黃酮含量的影響，確定葛根酸乳制備的最優(yōu)參數(shù)組合為A3B3C2D2，即葛根漿液添加量14%、接種量2.5%、發(fā)酵時間4.5h、發(fā)酵溫度41℃。經(jīng)驗證實驗表明，在最佳條件下，葛根酸乳的感官評分為91分，葛根黃酮含量為1.71mg/mL。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標將以最佳工藝條件下制備的葛根酸乳的產(chǎn)品與市售的酸乳進行質(zhì)量比較，由表4可知，葛根酸乳的產(chǎn)品質(zhì)量達到市售酸乳的標準，且葛根黃酮含量不小于1.70mg/mL。

3結(jié)論

針對葛根酸乳的加工工藝進行了研究，以酸乳的感官評定和葛根黃酮含量為主要指標，通過單因素確定較優(yōu)的工藝參數(shù)為葛根漿液的添加量11%、發(fā)酵劑接種量2.0%、發(fā)酵時間4.5h、發(fā)酵溫度41℃。在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗，綜合考慮葛根酸乳感官評分和黃酮含量，確定葛根酸乳制備的最優(yōu)組合為葛根漿液添加量為14%、發(fā)酵劑接種量為2.5%、發(fā)酵時間為4.5h、發(fā)酵溫度為41℃，在此條件下所開發(fā)的葛根酸乳兼有葛根和酸乳兩者的保健功能，是一種集營養(yǎng)與保健一體的新型乳制品，因此具有較高的推廣價值。

作者：劉麗莉楊協(xié)力王煥單位：河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院