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摘要

介紹了豬肉脯的加工工藝流程、操作要點(diǎn)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳的工藝配比為:白砂糖20%、食用鹽0．8%、魚(yú)露3%、雞蛋8%。

關(guān)鍵詞

豬肉脯；工藝；研究

肉脯作為一種傳統(tǒng)的休閑食品，歷史悠久。早在《周禮》上，就有關(guān)于肉脯的文字記載，《禮記》上則有“牛修鹿脯”之說(shuō);《論語(yǔ)》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齊民要術(shù)》上有專(zhuān)門(mén)一章《脯臘》，介紹肉脯的制作及品種。本文介紹了一種傳統(tǒng)豬肉脯的加工工藝，其產(chǎn)品選用上等的豬后腿肉經(jīng)休整切片后，加入多種天然香料和特級(jí)魚(yú)露、雞蛋等，經(jīng)數(shù)十道工序精制而成［1］。產(chǎn)品色澤油潤(rùn)紅亮，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便。同時(shí)也希望通過(guò)對(duì)肉脯加工工藝的探討分析，為相關(guān)企業(yè)在制作過(guò)程中提供參考。

1材料與方法

1．1原輔材料鮮(凍)豬肉、白砂糖、食用鹽、魚(yú)露、雞蛋、異Vc鈉、香辛料、紅曲紅、水。

1．2主要設(shè)備電子稱(chēng)、切片機(jī)、滾揉機(jī)、干燥爐、電烤爐、壓扁機(jī)、水分快速檢測(cè)儀、金屬探測(cè)儀、枕式包裝機(jī)、凍庫(kù)。

1．3實(shí)驗(yàn)方法采用感官評(píng)定法來(lái)判定最終產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣，主要針對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評(píng)分［2］。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分為10分，先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定關(guān)鍵輔料的用量范圍，再采用L16(45)正交試驗(yàn)研究添加白砂糖、食用鹽、魚(yú)露及雞蛋的最佳配比。

2工藝流程

原料驗(yàn)收→入庫(kù)→出庫(kù)解凍→修割→切片→滾揉→腌制→攤篩→烘干→烤制→包裝→金屬檢測(cè)→入庫(kù)。

3操作要點(diǎn)

3．1原料驗(yàn)收選用新鮮或冷凍的豬后腿肉進(jìn)行加工，每批原料進(jìn)廠前須要相關(guān)證件齊全，經(jīng)檢驗(yàn)合格才能接收，感官檢驗(yàn)指標(biāo)有色澤、彈性、粘度、氣味等。

3．2入庫(kù)將驗(yàn)收合格的牛肉放入－18℃的凍庫(kù)中存放。

3．3出庫(kù)解凍根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃提前將凍豬肉出庫(kù)，撕去薄膜放在墊板上自然解凍，解凍時(shí)間夏秋季為2d左右，春冬季為3d左右。解凍后的豬肉呈淡紅色，肉質(zhì)柔軟有彈性，中心溫度在－2～0℃，切開(kāi)后橫斷面無(wú)冰層。夏季解凍時(shí)解凍間的溫度控制在15～20℃范圍。

3．4修割將解凍后的肉塊順著肉的纖維將碎骨、大塊的油、筋膜、淋巴、淤血等割凈。

3．5切片用切片機(jī)將肉塊順著肉纖維方向切成厚度為1.8mm左右的薄肉片。

3．6滾揉根據(jù)配料表，準(zhǔn)確稱(chēng)取所有的輔料。將肉片和輔料倒入滾揉機(jī)中，蓋好蓋子，并開(kāi)啟真空泵抽真空，壓力控制在－0．08MPa，然后真空滾揉45min。

3．7腌制滾揉好的肉料倒入不銹鋼桶車(chē)，放入0～4℃的預(yù)冷庫(kù)腌制20h左右，腌制過(guò)程中控制預(yù)冷庫(kù)溫度和預(yù)冷時(shí)間，防止庫(kù)溫波動(dòng)導(dǎo)致肉料風(fēng)味改變。

3．8攤篩將肉片攤開(kāi)放在竹篩上，要求肉片完全展開(kāi)鋪平，相互不得重疊，碎肉末抹平抹實(shí)，攤篩完成后肉片表面光滑、平整，不得有空洞。

3．9烘干采用蒸汽干燥爐進(jìn)行烘干，將架車(chē)推入干燥爐中，關(guān)閉爐門(mén)，打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，進(jìn)行烘干。用65℃的溫度，經(jīng)5～6h烘成干坯，經(jīng)自然冷卻后，出篩即成半成品。

3．10烤制采用隧道電烤爐進(jìn)行烤制，上下溫度設(shè)定為180℃，將肉脯整張平鋪在不銹鋼網(wǎng)帶上烤制。待烤至出油，呈棕紅色即可，整個(gè)烤制過(guò)程時(shí)間為8min左右。然后用壓扁機(jī)壓平，再按規(guī)格切成方形，即為成品。

3．11包裝將切好的肉片放入塑料托盤(pán)中，在逐個(gè)放在枕式包裝機(jī)傳送帶上進(jìn)行包裝，在包裝過(guò)程中將封邊不牢固、漏氣、日期打印不清洗的剔除。

3．12金屬檢測(cè)將包裝好的成品放入金屬探測(cè)儀的傳送帶上過(guò)一遍，剔除金屬異物。

3．13入庫(kù)按規(guī)定的要求將產(chǎn)品進(jìn)行包裝并裝箱，箱體標(biāo)注品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。裝好的產(chǎn)品存放在常溫的倉(cāng)庫(kù)中，庫(kù)存過(guò)程中應(yīng)注意防潮、防鼠、防蟲(chóng)。

4結(jié)果與分析

4．1單因素水平的確定選取對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的四個(gè)因素(白砂糖、食用鹽、魚(yú)露、雞蛋)分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內(nèi)對(duì)每個(gè)單因素設(shè)定四個(gè)水平，具體情況見(jiàn)表2。

4．2正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)為了獲得產(chǎn)品最佳的產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)選取的五因素四水平設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)［3］，試驗(yàn)結(jié)果如下表3。由表3可知，對(duì)豬肉脯品質(zhì)影響的因素大小依次為:白砂糖＞魚(yú)露＞雞蛋＞食用鹽。所以最優(yōu)組合為A2B2C1D3，即白砂糖用量為20%，食用鹽的用量為0．8%，魚(yú)露用量為3%，雞蛋用量為8%，按此用量可以生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。

由表3中的極差分析可知，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較為顯著的因素為白砂糖(R=4．8)和魚(yú)露(R=3．4)。這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)豬肉脯的整體風(fēng)味基調(diào)是以甜味為主，一方面白砂糖賦予了產(chǎn)品飽滿(mǎn)、醇厚、悠長(zhǎng)的甜味感，而且適中的甜度可以掩蓋后味中的肉腥味;另一方面由蔗糖分子提供羰基，肉脯中的蛋白質(zhì)提供氨基，在高溫烤制的過(guò)程中可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成多種風(fēng)味物質(zhì)，增加了肉脯的香氣。如果白砂糖用量過(guò)少，則甜度不足，產(chǎn)品風(fēng)味單薄不醇厚，還有可能有肉腥味;白砂糖用量過(guò)高，則產(chǎn)品過(guò)甜，有膩感，影響食欲，而且在后期高溫烤制過(guò)程中會(huì)有大量糖液析出，冷卻后導(dǎo)致產(chǎn)品變硬，所以白糖的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響非常關(guān)鍵。魚(yú)露是由海鮮類(lèi)水產(chǎn)品發(fā)酵釀制而成，含有多種賦予風(fēng)味的短肽類(lèi)分子，添加魚(yú)露可以使肉脯產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮美的滋味。

但是魚(yú)露本身有很重的魚(yú)腥味而且鹽度很高，用量過(guò)高會(huì)使肉脯在放置一段時(shí)間后產(chǎn)生類(lèi)似魚(yú)干的腥味，影響了肉脯的香氣，所以魚(yú)露的添加量也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。我們知道，豬肉脯是用豬的后腿肉切片制成，由于豬后腿肉的肌肉纖維較粗，而且肉脯成品的含水量較低(＜19%)，這樣就導(dǎo)致肉脯咀嚼起來(lái)非常干硬，不易嚼爛，添加雞蛋可以使肉脯變得柔軟，極大改善了干硬的口感，在一定的程度上也起到了提高出品率，降低成本的作用。另外，如前文所述，肉脯主要是以甜味為主的休閑食品，所以食用鹽的用量相對(duì)較少，因此對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響并不是很顯著。

5結(jié)論

肉脯作為中式傳統(tǒng)風(fēng)味休閑肉制品，盡管有許多優(yōu)點(diǎn)，而且已經(jīng)被工業(yè)化生產(chǎn)，但是在豬肉脯的生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中仍存在著許多問(wèn)題，如口感干硬，質(zhì)地發(fā)散，水分含量不穩(wěn)定，色澤難看且風(fēng)味單一，形態(tài)不完整等，這些問(wèn)題亟待解決。本文通過(guò)正交試驗(yàn)確定了白砂糖的用量為20%，食用鹽用量為0．8%，魚(yú)露用量為0．3%，雞蛋用量為8%。按此用量可以做出口感、香氣和質(zhì)地均較好的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

1章銀良．休閑食品加工技術(shù)與配方［M］．北京:中國(guó)紡織出版社，2011．

2吳謀成．食品分析與感官評(píng)定［M］．北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002．

3郝拉娣，于化東．正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表的使用分析［J］．編輯學(xué)報(bào)，2005，(5):334－335

作者：陳軍明 單位：浙蓮食品股份有限公司