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《包裝與食品機械雜志》2015年第一期

1試驗材料與方法

1．1材料與儀器主要材料:溴甲酚紫(上海試劑三廠);無水乙醇(沈陽市華東試劑廠);NaOH(天津市大茂化學試劑廠);四季綠康PE保鮮膜［氧氣透過率為(15000±40%)cm3/(m2•24h•atm)］(無錫市運迪塑料制品廠);PP托盤(大慶新村九區市場);氧化鎂(天津市東麗區天大化學試劑廠);硼酸(天津市大茂化學試劑廠);甲基紅(天津市大茂化學試劑廠);次甲基藍(天津市河東區紅巖試劑廠);鹽酸標準溶液(天津市大茂化學試劑廠)。主要儀器:BN0289型分析天平(上海民橋精密科學儀器有限公司);303A—2型電熱培養箱(菏澤市石油化工學校儀器設備廠);龍科A型半微量凱氏定氮儀(哈爾濱市亞太玻璃儀器廠);HPScanjet5900掃描儀(西安潤東電子科技有限公司);14cm鑷子(潮安縣彩塘鎮盛康不銹鋼制品廠)。

1．2試驗方法鮮度指示卡制備:分別配置質量分數為0．3%、0．4%、0．5%、0．6%、0．7%的溴甲酚紫乙醇溶液，而后用1mol/LNaOH調節溶液pH值為5，備用;將濾紙裁切成大約1cm×3cm長條，用鑷子夾住濾紙條，浸漬在溶液并保證充分浸透，將之粘附在1．5cm×12cm白色防水紙上，制成鮮度指示卡。試驗樣品制備:將剛屠宰不久的新鮮豬肉用無菌刀具裁切成20g、40g、60g的肉塊，盡可能保證相同質量豬肉體積相同。將切塊豬肉與上述鮮度指示卡密封于放置有吸水墊的保鮮膜托盤包裝中，指示卡距離豬肉約1cm。每組做3個平行樣品，結果取平均值。將5組鮮度指示卡分別與20g、40g、60g豬肉包好，放置于指定溫度(20℃)電熱培養箱中貯存，每隔12h打開一個托盤取出豬肉，按照GB/T5009．44－2003規定的半微量定氮法測定揮發性鹽基氮(TVB-N)的含量，同時測定包裝內指示卡的顏色值。

2試驗結果與分析

2．1溴甲酚紫濃度對指示卡顏色的影響由圖1可知，前24h內揮發性鹽基氮(TVB-N)含量變化不大，24h后含量迅速增長。當在0h時豬肉有光澤，紅色均勻;在12h時肉發生輕微變化，表面微微發粘;24h時，肉色變暗，外表粘手，揮發性鹽基氮含量為14．31mg•(100g)－1，接近一級鮮肉國家標準［15mg•(100g)－1］［13］;當36h時，肌肉無光澤，外表粘手，揮發性含鹽基氮含量為25．79mg•(100g)－1，稍超過國家二級鮮肉標準［25mg•(100g)－1］，肉質不再新鮮。由圖2可知，5種濃度的鮮度指示卡在貯存期24h之內，ΔE值增長很小而且十分緩慢，指示卡呈淺黃色，顏色變化很小，肉眼幾乎不可見;24h后ΔE值很明顯增大，指示卡顏色由淺黃色變為青綠色，其后時間中ΔE值變化又趨向緩慢，呈現藍紫色，這期間5種濃度ΔE值變化不大。計算出ΔE值變化趨勢與眼睛看到指示卡顏色變化相符，均是24h后變化很大。另外，對比圖1與圖2知ΔE值變化趨勢與揮發性鹽基氮含量增長趨勢大致相同，這可能由于揮發性鹽基氮所引起氫離子濃度變化改變了溴甲酚紫顏色的緣故。由此可見，制得鮮度指示卡可以指示托盤密封包裝的豬肉新鮮度。5種鮮度指示卡的顏色不同，測定出L、a、b值有差別，可知20℃下同樣時間后不同濃度指示卡其L、a值均相差不大，差別值在于b值大小，則可以推測出溴甲酚紫濃度不同對鮮度指示卡顏色b值影響，b值變化如圖3所示。試驗中，指示卡隨制備的溴甲酚紫濃度增大而黃色越來越深，b值越來越大。在貯存過程中，0．3%濃度最早開始變色，24h時已經變為紫色，此濃度指示卡變色很快。0．4%和0．5%濃度隨之變色，但是這2個濃度指示卡是在24h從黃色變為青綠色，而后再變為淺紫，最終變為深紫色。0．6%與0．7%在36h后才開始變化顏色，且0．7%變色較淺，隨時間推移，在48h后，指示卡均變色，60h時，指示卡都變為了深紫色。鮮度指示卡變色過程為淡黃到青綠，再變為紫色。密封托盤包裝內肉在相同時間內釋放出揮發性鹽基氮含量相同，由于制備指示卡的溴甲酚紫含量的不同而造成了變色速度差別。對比5種濃度的指示卡，0．3%指示卡顏色變化過快，而且梯度不明顯，在肉還未失去食用價值前就已經開始變色。0．4%和0．5%的指示卡24h變為青綠色時，空間內揮發性鹽基氮含量接近一級鮮肉國家最大允許值(15mg/100g)，在36h時候變為淺紫色時，空間內揮發性鹽基氮含量接近二級鮮肉國家最大允許值(25mg/100g)，隨后時間內指示卡顏色變為深紫，此時空間內揮發性鹽基氮含量已經超過了最大允許值。其變色梯度豐富，黃色、青綠色、淺紫、深紫，且當指示卡顏色為青綠色揮發性鹽基氮含量接近一級鮮肉國家所允許最大值，變為淺紫色時候揮發性鹽基氮含量接近二級鮮肉國家所允許的最大值，能夠很好的指示肉的腐敗過程。而0．5%ΔE值大于0．4%，且0．5%變色較為容易觀察，所以濃度為0．5%溴甲酚紫乙醇溶液指示卡能夠更好地指示新鮮度。至于0．6%和0．7%濃度指示卡，這兩個濃度指示卡在36h后才開始變色，此時已經過了揮發性鹽基氮最大允許值，已經失去了指示意義。

2．2不同重量豬肉對指示卡顏色的影響不同重量(20g、40g、60g)豬肉在貯存期間其指示卡TVB-N含量如圖4中所示，指示卡色差值變化如圖5所示。由圖5可以看出，相比于24h后，不同重量豬肉在24h內顏色變化幅度較小，此段時間內，ΔE值變化不明顯。24h后，ΔE值迅速增加，此趨勢與揮發性鹽基氮含量變化(圖4)趨勢一致，說明此時肉正在快速腐敗中，密封環境中堿性物質增加，指示卡顏色變化較大。由圖4、5可知，三種不同重量的豬肉ΔE變化趨勢相同，證明指示卡對不同重量的肉都有同樣的指示作用。密封托盤包裝中揮發性鹽基氮(TVB-N)含量與色差值ΔE的關系如圖6所示。不同重量的豬肉在密封托盤中隨時間增加，其揮發性鹽基氮(TVB-N)含量與ΔE值之間呈現出較好的線性關系(R2=0．977)。其中x軸為揮發性鹽基氮含量，y軸是色差值ΔE。指示卡ΔE值與揮發性鹽基氮含量相對應，即指示卡顏色會隨著揮發性鹽基氮含量增多而顏色變化。另外，指示卡指示效果受豬肉重量影響很少，這可能是因為豬肉腐敗是從表面開始，指示卡吸收的揮發性氣體是從最近豬肉表面散發出來的，而這些揮發性氣體在密封空間內擴散較慢，而指示卡與近距離氣體接觸后便會較快反應變色，所以豬肉重量對指示效果影響不大。

2．3驗證試驗為驗證0．5%溴甲酚紫乙醇指示卡是否對超市常見規格的托盤鮮肉包裝是否有指示效果，將450g豬肉放在20℃環境下隨時間其TVB-N含量與ΔE的變化如圖7所示。由圖7可以看出來，色差值ΔE值變化趨勢與揮發性鹽基氮含量變化趨勢是一樣的，24h前變化都不明顯，24h后，色差值與揮發性鹽基氮含量都開始變化迅速，趨勢相同。指示卡顏色24h前變為青綠色，36h時呈現淺紫色，最終變為深紫色，試驗驗證指示卡能夠指示450g密封包裝肉新鮮度。

3結束語

0．5%溴甲酚紫乙醇溶液制作成指示卡指示效果最好，色差值變化趨勢與揮發性鹽基氮含量變化趨勢相對應，在臨近允許最大揮發性鹽基氮含量時會變為青綠色，而后變為淺紫色，深紫色。豬肉重量對指示卡指示效果影響不大，其能夠方便地用于判斷市場上待售豬肉新鮮程度。

作者：王冰雪宋向穎張愛武王洪江單位：黑龍江八一農墾大學