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摘要

試驗主要研究了酶法甜蕎黃酒生產工藝。液化和糖化時間為150min和32h,α-淀粉酶和糖化酶添加量為20U/g和150U/g。通過正交試驗確定酶法甜蕎黃酒發酵工藝,即發酵溫度30℃,發酵時間5h,酵母添加量0.05%,蒸煮時間30min。

關鍵詞

酶法;甜蕎;黃酒;生產工藝

甜蕎蛋白質含量較高，脂肪的組成較好，礦質元素及維生素含量豐富，還含有其它谷物沒有的蘆丁、類黃酮等有益于人體健康的物質，具有一定藥用價值[1]。黃酒是一種酒性醇和、酒精度低、營養豐富的原汁酒，是國家提倡發展的飲料酒之一。以甜蕎為黃酒釀造原料，增加了甜蕎資源的利用開發[2]。目前，大多數黃酒企業仍采用傳統的釀造工藝，成品酒批次間質量不穩定等因素嚴重影響了黃酒產業的發展[3]。試驗采用酶法生產甜蕎黃酒，并對其工藝進行優化，以期為甜蕎黃酒的開發提供理論基礎。

1材料及方法

1.1原料與試劑甜蕎：市售；釀酒酵母、α-淀粉酶、糖化酶等：實驗室提供。

1.2試驗儀器與設備酒度計：深圳新平儀器公司；SPX-100B-Z生化培養箱：上海博迅公司；HH-WO恒溫水浴鍋：上海美伊設備公司；AL204型電子天平：德國賽多利斯公司；BJ-2CD凈化工作臺：上海博迅公司。

1.3試驗方法

1.3.1甜蕎黃酒生產工藝α-淀粉酶↘↙糖化酶原料→清洗→浸泡→蒸煮→液化→糖化→發酵→壓榨過濾→殺菌→成品[4]

1.3.2酒精度測定容量法[5]測定酒精度。

1.3.3酶法甜蕎黃酒生產工藝優化根據單因素試驗，選取4個因素的最優試驗范圍，以酒精度作為優化指標，采用正交試驗對酶法甜蕎黃酒生產工藝進行優化。

2結果與分析

2.1液化和糖化時間的確定研究30，60，90，120，150和180min六個水平的液化時間對液化DE值的影響。由圖1可以看出，液化時間為150min后，液化DE值增幅不大，趨于穩定，因此，液化時間為150min較為適宜。研究0，8，16，24，32和40h六個水平的糖化時間對糖化DE值的影響。由圖2可以看出，糖化時間為32h后，糖化DE值增幅不大，趨于穩定，因此，糖化時間為32h較為適宜。

2.2酶添加量的確定研究5，10，15，20，25和30U/g六個水平的α-淀粉酶添加量對液化的影響。由圖3可以看出，α-淀粉酶添加量為20U/g時，液化DE值最大，因此，α-淀粉酶添加量為20U/g較為適宜。研究60，90，120，150，180和210U/g六個水平的糖化酶添加量對糖化的影響。由圖4可以看出，糖化酶添加量為150U/g時，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量為150U/g較為適宜。

2.3酶法甜蕎黃酒發酵工藝優化試驗

2.3.1發酵溫度對甜蕎黃酒品質影響研究18℃，22℃，26℃，30℃，34℃和38℃六個水平的發酵溫度對甜蕎黃酒品質的影響。由圖5可以看出，發酵溫度為26℃時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.2發酵時間對甜蕎黃酒品質影響研究2，3，4，5，6和7h六個水平的發酵時間對甜蕎黃酒品質的影響。由圖6可以看出，發酵時間為5h時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.3酵母添加量對甜蕎黃酒品質影響研究0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六個水平的酵母添加量對甜蕎黃酒品質的影響。由圖7可以看出，酵母添加量為0.04%時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.4蒸煮時間對甜蕎黃酒品質影響研究10，20，30，40，50和60min六個水平的蒸煮時間對甜蕎黃酒品質的影響。由圖8可以看出，蒸煮時間為40min時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.5酶法甜蕎黃酒發酵工藝優化在單因素試驗的基礎上，分別選取發酵溫度為26℃，30℃和34℃，發酵時間為4，5和6h，酵母添加量為0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮時間為30，40和50min，利用正交試驗對酶法甜蕎黃酒發酵工藝進行優化。試驗因素水平見表1，試驗結果見表2。由表2可以看出，酶法甜蕎黃酒發酵工藝的各因素主次順序為B＞C＞A＞D，即：發酵時間＞酵母添加量＞發酵溫度＞蒸煮時間。酶法甜蕎黃酒發酵工藝條件最優組合為A2B2C3D1，即：發酵溫度為30℃，發酵時間為5h，酵母添加量為0.05%，蒸煮時間為30min。

3結論

α-淀粉酶添加量為20U/g，液化時間為150min，糖化酶添加量為150U/g，糖化時間為32h。酶法甜蕎黃酒發酵工藝為發酵溫度30℃，發酵時間5h，酵母添加量0.05%，蒸煮時間30min。

參考文獻：

[1]尹春,劉金泉,張雄杰.甜蕎種質資源生物學性狀分析[J].作物雜志,2009(5):48-51.

[2]楊麗娜,張培正.中國黃酒中營養成分與功能成分的研究進展[J].釀酒,2009(5):9-12.

[3]毛青鐘,魯瑞剛,陳寶良.傳統黃酒發酵醪的酸敗及防止措施[J].釀酒科技,2006(7):73-77.

[4]王正元,惠明,尚小利.雙酶法黍米黃酒生產及其功能性成分研究[J].食品工業,2013(12):99-102.

[5]魏巍巍.淺談黃酒釀造技術及其發展方向[J].黑龍江科技信息,2011(25):48.

作者：盛美意 單位：紹興文理學院化學化工學院