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摘要：本文首先介紹了冷鏈和食品的關系，指出了建設食品冷鏈物流的必要性和重要性，其次通過對發達國家冷鏈食品的發展經驗與我國冷鏈食品的發展現狀進行分析比較,指出了我國在冷鏈食品發展中存在的問題,并提出了我國冷鏈食品發展的新技術。

關鍵詞：發展規劃；冷鏈；物流；食品；新技術

我國目前冷鏈食品行業正在快速發展中，但與國際相比，還有很大的差距存在著諸多問題，新技術的創新使用是解決冷鏈食品發展問題的關鍵。

一、冷鏈與冷鏈食品

1.冷鏈與冷鏈物流冷鏈是指配備專門設施、設備的，能夠始終維持產品品質所需低溫環境的，由生產、貯藏、運輸、銷售、配送到消費前各環節組成的低溫保障體系。冷鏈物流是指在生產、貯運、銷售，直到最終消費前的各個環節中，將產品始終保持在規定的低溫環境下，以最佳物流手段保證其質量，減少損耗的一種物流體系。

2.冷鏈食品在生產、貯運、銷售，直到最終消費前的各個環節都必須保持在規定的冷鏈環境中的食品。主要是指以農產品、畜禽、水產品、果蔬等為主要原料，經前處理或進一步混配、調制后，在低溫（10℃以下，冷卻、冷凍、速凍等）工藝下生產，并在消費者使用之前始終保持在冷鏈狀態下貯存、運輸、銷售、配送的包裝食品（或農產品）。

3.冷鏈食品分類從加工的溫度來分包括冷藏、冷凍、速凍食品；從加工程度分為生鮮農產品（糧谷、薯、豆類；果蔬、花卉；畜禽肉、水產品；）和調制加工食品等；從社會消費角度分為宅食食品、餐飲廚房食品、團膳食品、交通旅游食品等；從產品種類分為面米制品、肉制品、蛋奶制品、水產制品、果蔬制品、冷飲、菜肴、配餐食品等。

4.冷卻與凍結技術的開端1775年庫侖利用乙醚蒸發使水結晶，提出了潛熱的概念，并發明了冰量熱器；1809年美國人發現了壓縮式制冷的原理；1824年德國人發現了吸收式制冷的原理；1834年波爾金斯造出了第一臺用乙醚為制冷劑的蒸氣壓縮式制冷機；1844年約翰.高里制成了世界上第一臺制冷和空調用的空氣制冷機；1858年尼斯取得了冷庫設計的第一個美國專利；1859年卡列設計制造了第一臺氨水吸收式制冷機；1874年皮特采用二氧化硫作為制冷劑；1875年林德設計成功氨制冷機20世紀以后，制冷技術有了更大的發展。

5.冷凍與速凍食品的興起1928年，冷凍食品在美國誕生；1942年，美國冷凍食品的銷售量已達28.32萬噸，金額達1.62億美元。1948～1958年美國arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷凍食品制造法規》，速凍食品實現了工業化生產。經過近百年的發展，美國速凍食品年產量達2000萬噸，品種達3500多個，人均年占有量60公斤以上；歐洲1000萬噸，品種達2500多，人均年占有量30公斤；日本500多萬噸，品種3500多，人均年占有量20公斤。速凍食品在我國只有近40年的歷史。開始沿海城市大型罐頭廠試產外銷出口，采用凍藏間代替凍結間，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，凍結時間大多在幾小時以上，實際還是“慢凍食品”，生產發展十分緩慢。1973年北京、青島、上海等速凍食品廠從日本引進螺旋式速凍機，開始了我國速凍食品的實質性發展；1990年后設備和工藝水平的改進，我國的速凍食品也從過去僅有的肉類、水產類的冷凍加工發展到果品、蔬菜和面米及調理食品的加工。

6.我國速凍食品市場概況從1992年至今，速凍食品行業在我國發展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規模以上企業銷售收入達649.81億元左右，行業增速達18%以上（食品平均13.87%），2014年715.39億元，2015年879.91億元。中國的速凍食品企業98%以上為民企和外企，市場要素非常鮮明，“民企要生存必須有創新。中國速凍企業是全球速凍食品行業最具活力和創新精神的。思念、三全、灣仔等企業每年均有新品推出，產品有鮮明的東方特征與時尚元素，不輸于任何國家。”河南是食品工業大省，食品工業產值2006年以來一致位于全國第二。2015年食品行業實現主營業務收入首次突破萬億元大關達10603億元，同比增長8.3%。河南也是速凍食品發源地和生產大省，占全國60%以上的市場，這標志著河南正由“天下糧倉”向“國人廚房”“世界餐桌”快速邁進，而且顯示我國餐桌經濟的潛力巨大。

7.我國冷鏈食品概況我國冷鏈食品起步于20世紀初，最初只是冷凍肉制品、水產品、冷飲制品。1980年后逐漸發展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調理肉制品、速凍面米及調制配餐食品、乳制品等；2000年以后隨著現代人們飲食的方便快捷化、個性多元化、綠色安全化、健康營養化，不但要求食品種類多樣，配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無污染，冷鏈食品成為人們追求的新熱點發展迅速。隨著社會經濟的發展和社會生活節奏的加快，人們對冷鏈食品的需求越來越大，冷鏈食品已成為我國農產品加工業和食品工業的重要組成部分，占據全國食品市場的25%～30%以上。冷鏈食品也是世界上發展最快的產業之一，在世界發達國家其市場銷量已占全部食品的60%～70%。全國冷凍冷藏食品行業規模達8000億元，其中，速凍米面在2015年的銷售額為879.91億元；冷凍禽制品在2015年的銷售額達到1159.69億元。我國冰淇淋在2015年的產銷量達到了451.42萬噸，產值1123.16億元。其他冷鏈食品類產值約為4837.24億元。

二、冷鏈食品產業的發展動力

1.產業屬性、國情、政策引導冷鏈食品產業與其他產業緊密關聯，目前已初步形成了農業、機械制造、包裝印刷、物流、冷凍冷藏、餐飲、零售、電子商務等諸多產業相互促進、共同發展的產業鏈條，有效推動關聯產業發展。

2.市場需求強勁我國是農產品生產與消費大國但冷鏈生鮮食品的規模則遠低于世界發達國家。目前果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率分別在15%、25%、30%左右；冷藏運輸率分別為20%、40%、50%左右；而歐、美、加、日等發達國家果蔬、水產冷鏈流通率均達到95%以上，肉禽則達到近100%；未來5～10年，冷鏈食品仍將保持15%～20%的增速。

3.民生迫切要求我國經濟快速發展、消費者收入持續增加，為冷鏈食品的消費提供了良好的經濟基礎；工藝、裝備、殺菌、包裝技術的改進以及從農田到餐桌的全程質量安全控制與溯源體系、全程冷鏈流通體系的建立和完善，為冷鏈食品的發展提供了技術保障；城鄉居民生活方式的改變、鄉村小超市的壯大，以及微波爐、冰箱等家用電器的普及，為冷鏈食品躍升提供了環境基礎；社會主義新農村城鎮化建設、餐飲及團餐原料的標準化與集中采購、冷鏈配送及終端市場的延伸，為冷鏈食品的高速發展提供了廣闊的消費空間。融合互聯網信息化技術、大數據與云平臺、現代冷鏈體系的生鮮電子商務的加速為冷鏈食品的跨越發展提供了現實途徑。

三、冷鏈食品產業存在問題與發展

1.全產業鏈安全控制水平尚待提高食以安為先，冷鏈食品產品種類多、工藝環節多、原料品種多、手工作業多、流通環節多，食品安全事件時有發生，暴露出我國冷鏈食品安全，并不容樂觀迫切需要建立起一套從原料到產品的質量控制、安全風險監測、評估、預警、應急與溯源體系以及快速檢測體系。如原料非熱減菌技術、生產過程中安全控制柵欄技術、快速高通量微生物檢測技術、冷鏈流通安全保障溯源技術。

2.品質穩定性控制技術薄弱產品質量波動和缺陷嚴重制約著行業的發展，加強行業共性技術研究，有利于解決制約行業發展的瓶頸問題，促進產業層次的升級。果蔬失水、饅頭皺縮、肉類汁液流失、風味退化、質構老化等，工業化特征明顯，“家庭廚房”品質缺失。

3.行業智能化工程技術水平亟待提高行業中小型企業手工作業、人海戰術，機械化水平低，勞動效率低、產品質量穩定性差、食品安全控制困難。亟待開展行業機械化、自動化、智能化技術研究，促進產業裝備升級。

4.新技術研發、應用和推廣滯后冷鏈食品加工新型技術的應用滯后，新型冷鏈技術應用不足，新型節能冷凍技術應用緩慢。如真空預冷技術、電位水減菌技術、深層凍結技術、液氮、液化二氧化碳凍結技術、裸凍技術、冰點凍結、分段凍結。

5.創新能力弱，產品同質化嚴重絕大多數速凍食品企業研發投入占銷售額的比例不足1%，新產品研發不足、傳統特色食品現代化工業化創制不夠，速凍面米食品產品主要集中在餃子、湯圓、面點、粽子等幾個大類，市場規模超過10億元的革命性新產品、突破性新產品還暫時沒有出現。

6.冷鏈儲運流通（物流）體系滯后雖然冷鏈食品行業的冷鏈已基本覆蓋從生產到流通銷售各個環節，但從食品整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成從農田到餐桌的完整體系，無論是從中國經濟發展的消費內需來看，還是與發達國家相比，差距較為明顯。

7.冷鏈基礎設備設施落后體現在冷鏈標準缺乏、監管和企業執行力度差；冷鏈理念薄弱食品安全意識不強。談及食品安全,現在更多是強調生產環節以及終端零售和餐飲,但對于冷鏈物流與配送安全一直是被忽略的。我國食品冷鏈流通不完善，導致產品銷售半徑有限、適宜貨架期短、品質保證與安全等風險加大。這些因素都是快速發展速凍食品產業必須要解決的基本問題。目前國內只有少數的物流供應商能夠保證對整個冷藏供應鏈進行實時溫度監控（GPS、GPRS、RF）多數從傳統冷藏運輸商演變來的冷藏物流供應商只能提供冷藏運輸服務,并非真正的冷凍冷藏物流服務我國速凍食品的銷售形式還是以商場為主，從商場商店到消費者冰箱之間的冷鏈根本不能保證。

四、冷鏈食品新技術與創新

以傳統食品工業化自主創新為重點，加強國際合作與交流，支持消化吸收引進國際前沿技術研究；，加強食品裝備自動化、智能化、信息化融合；開發新型安全、方便、營養、健康冷鏈食品，重點發展速凍面米及調制食品，大力發展低溫畜禽肉制品和乳制品食品，強化冷鏈果蔬食品，積極拓展冷鮮團膳食品、可微波套餐食品、有機食品等方便快捷冷鏈食品等。

1.冷鏈食品調理新工藝技術液氮噴淋深冷速凍技術、阻抗重結晶技術、微膠囊風味保真技術、速凍餛飩真空和面技術、速凍餛飩快速均勻復熱技術、生物酶制劑、復合膠體對速凍餛飩皮的耐煮性、真空油炸技術、速凍春卷復熱保脆技術、油炸后剩油的澄清循環利用技術。

2.冷鏈食品產品質量評價技術通過感官評價與物性測定、人體生理反應與食用心理學等基礎研究，逐步建立了以物性檢測為主的速凍調理食品客觀評價體系。

3.冷鏈食品品質提升工程化技術冷鏈食品質構品質劣化控制技術。冷鏈過程中水分物態變化及重結晶控制，減少對皮、餡質構的破壞、汁液流失造成的營養損失。冷鏈食品風味變化控制技術。利用配料加工優化技術控制風味裂變，天然風味提取物對產品的風味穩定和增味技術。

4.冷鏈食品安全控制工程化技術研究開展金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多種有害微生物高通量檢測技術研究；開發冷鏈食品品質實時跟蹤、監控預警與溯源工程技術；開發冷鏈食品原料、接觸物和包裝材料有害物質檢測控制工程技術。

5.傳統食品工程化裝備研發與推廣開發速凍面點連續醒發工程技術與裝備；開發速凍水餃自動化包裝系統；開發速凍粽子、餛飩自動化成型生產技術與裝備；食品生產在線機器人的應用技術；3D打印技術。

6.新技術研發及推廣真空預冷技術、電位水減菌技術、深層凍結技術、液態凍結技術、裸凍技術、冰點凍結、分段凍結。

7.冷鏈食品新產品開發開發傳統、特色食品菜肴工業化關鍵生產技術。提升大宗現有主導產品的品質，開發突破性創新產品；開發可微波方便食品、有機食品及產業化示范；開發團膳套餐食品，滿足社會快節奏生活需求。

8.冷鏈流通過程控制技術智能溫度儀與冷藏車載GPS系統；RFID監測技術；實時監控和預警；品質可視化實時表征技術；建立冷鏈物流、低溫配送標準體系，構建鏈接生產、倉儲、運輸、加工、集采、交易、配送的一體化可追溯溫控冷鏈體系。

五、結論

目前，冷鏈食品消費還未站上風口，但我國冷鏈食品的需求正在快速增長中。本文介紹了冷鏈和冷鏈食品的發展概況，分析了冷鏈食品產業發展的內在動力，指出了冷鏈食品產業發展中存在的問題，進而提出了冷鏈食品發展的新技術，為我國冷鏈食品產業快速發展提供了參考。

作者：戴晉；張運棟；秦素研 單位：為河南省漯河市農業科學院