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茶是中華民族的國飲，英國人正是直接與間接受到中國茶文化的影響，成為嗜好飲茶的民族。作為世界茶文化中的重要部分，英國紅茶文化舉世聞名，但在其形成過程中存在一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變:先是偏重綠茶，后來發(fā)展為偏重紅茶。角山榮與陳文華等學(xué)者曾對這一問題有所關(guān)注，(1)但因?qū)W術(shù)旨趣所在，并沒有詳加論述，筆者不惴淺陋，擬對該問題進(jìn)行一系統(tǒng)梳理，不當(dāng)之處尚祈方家指正。

一茶是中國先民對世界的偉大貢獻(xiàn)，它的發(fā)現(xiàn)和利用“始于原始母系氏族社會(huì)，迄今當(dāng)有五、六千年的歷史了”，(2)但直到16世紀(jì)才為歐洲人所了解與開始飲用，直到17世紀(jì)30年代，茶才得以通過荷蘭進(jìn)入英國。(3)茶最初進(jìn)入英國的數(shù)量很少，目前尚無確切材料能夠證明其種類，論者多籠統(tǒng)地稱為“茶”，少數(shù)論者具體地涉及到其種類問題，但均難以令人信服。威廉•烏克斯在其名作《茶葉全書》所附的年表中指出，英國人于1715年時(shí)才開始飲用綠茶，但該表中1705年茶葉銷售情況如下:在愛丁堡刊登的一則廣告顯示，“綠茶每磅售價(jià)16先令，紅茶每磅30先令”。(4)這說明最晚在1705年時(shí)，綠茶已經(jīng)現(xiàn)身愛丁堡，1707年，蘇格蘭與英格蘭合并，在這樣的情況下，綠茶出現(xiàn)在英國(英格蘭)的市場上要等到十年之后，似乎不甚合理。其實(shí)，綠茶在1685年時(shí)就已經(jīng)為英國東印度公司所關(guān)注，“在這里，茶已經(jīng)成為一種商品，我們有些場合要將其呈送給當(dāng)政的、我們偉大的朋友。請你們每年發(fā)送給我五至六罐最好的、最新鮮的茶葉，它可以讓水帶上顏色，水中溶解的淡綠色化合物被人們欣然接受”，(5)盡管該資料沒有明確指出茶葉種類，但從茶湯顏色可以推斷為綠茶。在稍后的1699年，英國東印度公司的“麥?zhǔn)坷锓茽柕绿?hào)”所訂購的貨物中就包含“松蘿茶，最優(yōu)等，160擔(dān)”，(6)松蘿茶無疑為產(chǎn)于安徽松蘿山的綠茶。可以看出，這時(shí)英國已經(jīng)有了一定數(shù)量的綠茶進(jìn)口，威廉•烏克斯的看法有誤。楊靜萍對英國人在十七、十八世紀(jì)飲茶的種類進(jìn)行過探討:十七世紀(jì)中期，英國人對茶并沒有仔細(xì)分類，文獻(xiàn)記載也沒能表明當(dāng)時(shí)英國人所飲用的是紅茶還是綠茶。(7)這與筆者的研究一致，但她隨后指出:葡萄牙的凱瑟琳公主帶到英國的是紅茶，(8)其主要根據(jù)是“紅茶竊案”(9)。但所謂的“紅茶竊案”并不足信，肖致治與徐方平在使用這一資料時(shí)表述為“傳說法國國王竟為此派遣密探，潛入英國王宮，打聽中國茶葉的奧秘”，(10)可以看出，他們并沒有將其作為完全可信的資料，而且指出該密探要探聽的是中國“茶葉”而非紅茶的奧秘。鄒新球?qū)ξ湟恼叫》N紅茶(最早出現(xiàn)的紅茶)起源問題的研究顯示:紅茶出現(xiàn)在1567～1610年，(11)武夷正山小種紅茶出現(xiàn)后，閩南商人將其傳播到海外，由荷蘭人運(yùn)回歐洲，最后歐洲人接受了它。可以說，鄒著證明了紅茶在十七世紀(jì)早期已經(jīng)進(jìn)入歐洲，同時(shí)，該著作不經(jīng)意間也指出了問題的另一個(gè)側(cè)面———荷蘭人并非僅僅引入了紅茶:鄒著中引用了《與雷諾進(jìn)下午茶》，“在十七世紀(jì)時(shí)，已經(jīng)開始制作紅茶，最先出現(xiàn)的是福建的小種紅茶，這種出自崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)的紅茶，當(dāng)十七世紀(jì)初荷蘭人開始將中國茶輸往歐洲時(shí)，它也隨著進(jìn)入西方社會(huì)。”(12)可見，當(dāng)時(shí)荷蘭人運(yùn)送到歐洲的中國茶中既包括武夷正山小種紅茶，還包括綠茶等其他種類的茶葉。

探討入歐茶葉種類這一問題，還必須考慮茶的來源地。在十七世紀(jì)上半葉，荷蘭人將茶葉引入歐洲時(shí)不僅從中國運(yùn)輸茶葉，還從日本運(yùn)輸茶葉，(13)盡管數(shù)量不詳，但毫無疑問的是，荷蘭人從日本輸入的極有可能是綠茶，因?yàn)槿毡鞠騺硎蔷G茶生產(chǎn)國。可以看出，歐洲人最初也接觸到了綠茶。托馬斯•肖特甚至認(rèn)為“歐洲人最初接觸并飲用的基本上都是綠茶”，后來情況發(fā)生變化，“武夷茶取代了綠茶”。(14)尼克•霍爾也認(rèn)為“十七世紀(jì)初，當(dāng)歐洲人開始飲茶時(shí)，他們喝的是綠茶”。(15)由此可見，英國人最初可能既接觸到了紅茶也接觸到了綠茶，由于沒有確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，歐洲人最初所進(jìn)行的茶葉貿(mào)易中紅茶與綠茶分別占有多大比重，目前無從得知。

二到十八世紀(jì)初，有確切的資料說明英國進(jìn)口茶葉的種類。自1699年，英國購買茶葉的種類有了明確記載，該年度“麥?zhǔn)坷锓茽柕绿?hào)”訂購的貨物中包括160擔(dān)松蘿茶，但并沒有購買紅茶。可見，當(dāng)時(shí)綠茶可能占據(jù)著優(yōu)勢性地位。從該年度始，英國東印度公司開始確切寫明了所購茶葉的種類。從以后各年份的購茶情況看，到十八世紀(jì)初期，綠茶仍占有優(yōu)勢:1702年，英國東印度公司下達(dá)指令，要求購買一船茶———其中三分之二為松蘿茶，六分之一為珠茶，六分之一為武夷茶。(16)1704年，“肯特號(hào)”購茶105，000磅，其中松蘿茶為75，000磅，大珠茶為10，000磅，武夷茶為20，000磅，綠茶占80．9%。可見，綠茶在十八世紀(jì)初期占據(jù)優(yōu)勢。另有材料也能加以佐證。有研究者在論及1715年英國市場的情況時(shí)認(rèn)為:“在1715年，(英國)市場上充滿了來自中國的綠茶”。(17)可以看出，當(dāng)時(shí)綠茶處于優(yōu)勢性地位。正是基于上述狀況，綠茶貿(mào)易成為歐洲各國東印度公司關(guān)注的焦點(diǎn):1730年，英國東印度公司董事會(huì)訓(xùn)令在廣州的大班，命其壟斷廣州的所有綠茶，“如果可能，阻止奧斯坦德人、法國人以及荷蘭人取得任何綠茶”。(18)需要指出的是，綠茶的這種優(yōu)勢性地位是從總體上而言的，在個(gè)別年份中，紅茶略占優(yōu)勢。比如在1724年，英國東印度公司的“埃梅莉亞公主號(hào)”和“萊爾號(hào)”購茶情況為:工夫茶500擔(dān)，武夷茶2，000擔(dān)，白毫茶250擔(dān)，瓜片茶250擔(dān)，松蘿茶1，500擔(dān)。毫無疑問，前三者均屬于紅茶，其所占購茶總量的比重為55%，后兩者為綠茶，所占比重為45%，紅茶還是略占優(yōu)勢的。

可見，在十八世紀(jì)初的一段時(shí)期內(nèi)，綠茶在中英茶貿(mào)易之中占據(jù)優(yōu)勢性地位。但隨著時(shí)間的推移，紅茶逐漸取代了綠茶的優(yōu)勢性地位，英國東印度公司進(jìn)口紅茶的數(shù)量增長很快，特別是屬于紅茶的武夷茶(Bohea)、工夫茶(Congo)以及白毫茶(Pekoe)的增長很快，到十八世紀(jì)三十年代后期，這三種紅茶在多數(shù)年份中均超過了50%，由此可見，到十八世紀(jì)三十、四十年代，紅茶已經(jīng)占據(jù)了一定的優(yōu)勢。上述趨向在隨后的貿(mào)易中更為明顯。在東印度公司所簽訂的1778年各船艙貨合約中，購茶情況如下:從潘啟官那里訂購的茶為武夷茶3，000擔(dān)，屯溪茶和松蘿茶2，000擔(dān)，貢熙茶200箱;從瑛秀那里訂購的茶為武夷茶3，000擔(dān)，屯溪茶和松蘿茶2，000擔(dān)，貢熙茶200箱;從文官那里訂購的茶為武夷茶3，000擔(dān)，屯溪茶和松蘿茶2，000擔(dān);從周官那里訂購的茶為武夷茶1，500擔(dān)，屯溪茶和松蘿茶1，000擔(dān);從球秀那里訂購的茶為武夷茶1，500擔(dān)，屯溪茶和松蘿茶1，000擔(dān);從浩官那里訂購的茶為貢熙茶100箱;從石瓊官那里訂購的茶為貢熙茶100箱。(19)在定購的這些茶葉中，武夷茶為紅茶，總量為12，000擔(dān)，其余皆為綠茶，總量為8，000擔(dān)以及600箱，(20)紅茶所占比重約為55．05%。英國東印度公司對1773年3月至1782年9月十年中公司所售出的茶葉進(jìn)行了統(tǒng)計(jì):武夷茶為3，075，307磅、工夫茶523，272磅、小種茶與白毫茶92，752磅，新羅茶1，832，474磅，貢熙茶218，839磅。(21)紅茶的優(yōu)勢極為明顯。

三紅茶之所以能夠在中英茶貿(mào)易中逐步取得優(yōu)勢，其原因是非常復(fù)雜的，筆者根據(jù)資料進(jìn)行分析，認(rèn)為以下因素起到了重要作用:

其一為價(jià)格因素的影響。從有確切記載的材料來看，與紅茶相比，綠茶的價(jià)格相對較高，這在十八世紀(jì)中后期尤為明顯。1721年，英國東印度公司來華貿(mào)易的“埃梅莉亞公主號(hào)”和“萊爾號(hào)”購買的茶葉價(jià)格為:工夫茶每擔(dān)38兩白銀，武夷茶每擔(dān)27兩，白毫茶每擔(dān)38兩，瓜片茶每擔(dān)35兩，松蘿茶每擔(dān)19兩。(22)可以看出，屬于紅茶的前三者的價(jià)格高于屬于綠茶的后兩者。但是，隨著時(shí)間的推移，紅茶因?yàn)橹饾u熱銷而產(chǎn)量大增，(23)價(jià)格對比逐漸相應(yīng)地發(fā)生變化。1729年，公司所定購的茶葉平均價(jià)格為綠茶每擔(dān)24兩白銀，紅茶為每擔(dān)26兩，(24)1730年，公司從秀官那里訂購茶葉的價(jià)格為武夷茶每擔(dān)22兩，松蘿茶每擔(dān)24兩，(25)英國市場上的銷售價(jià)格自然也發(fā)生了變化:屬于紅茶的白毫每磅15先令，工夫茶每磅14先令，普通武夷茶每磅12先令;屬于綠茶的熙春茶售價(jià)為每磅36先令，珠茶售價(jià)為每磅18先令，普通綠茶每磅15先令，(26)可以看出，此時(shí)紅茶與綠茶的價(jià)格基本持平或者說紅茶的價(jià)格已經(jīng)略低于綠茶。此后，紅茶完全占據(jù)價(jià)格優(yōu)勢，1731至1734年間價(jià)格如下:整體看來，紅茶的價(jià)格優(yōu)勢已經(jīng)比較明顯。1751年，廣州出口茶葉的價(jià)格為武夷茶每擔(dān)15．50兩白銀，白毫每擔(dān)24兩，工夫每擔(dān)21．57兩，色種每擔(dān)31．94兩，松蘿每擔(dān)20．66擔(dān)，貢熙每擔(dān)41．13兩，(28)屬于紅茶的武夷茶、白毫以及工夫的價(jià)格明顯較低。1775年，紅茶的價(jià)格已遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于綠茶，英國東印度公司的兩艘商船所購茶葉的價(jià)格為:武夷茶每擔(dān)14兩白銀，工夫茶每擔(dān)14兩，貢熙茶每擔(dān)58兩，還有一些每擔(dān)56兩白銀的貢熙茶。(29)1790年，倫敦皮卡迪利大街212號(hào)售茶價(jià)格也表明，紅茶價(jià)格已經(jīng)明顯低于綠茶，所售價(jià)格最低的“綠茶，每磅5先令6便士至6先令”，最低的紅茶為“武夷茶，每磅4先令4便士”，質(zhì)量最優(yōu)的綠茶為極品熙春茶，標(biāo)價(jià)為14先令到16先令，而質(zhì)量最優(yōu)的紅茶為極品小種紅茶，售價(jià)為10先令到11先令。(30)可以看出，這時(shí)綠茶的價(jià)格明顯高于紅茶，而且上述店鋪并非特例，商人亨利•哈里斯的價(jià)格表也是如此:表格中左邊第一列均為紅茶，第二列均為綠茶，通過比較可知:紅茶的價(jià)格明顯低于綠茶。總體上看來，英國所購買的紅茶的價(jià)格呈現(xiàn)出下降趨勢，而綠茶的價(jià)格則有所增長，紅茶具有價(jià)格優(yōu)勢。

其二為茶性的區(qū)別。首先，飲紅茶與英國的氣候更為相宜。與綠茶相比，紅茶含有更多的熱量，對于平均氣溫相對較低的地區(qū)而言，飲紅茶更為合宜，它恰好能夠與英國的氣候條件相適應(yīng)。英國大體上處于北緯50度到60度之間，屬于緯度較高地區(qū)，以倫敦為例，倫敦在最為寒冷的一月，平均最低溫度約為2．4度，平均最高溫度為7．2度，氣溫最高的月份為七月，平均最低溫度為13．7度，平均最高溫度為22．3度，從全年來看，氣溫還是較低的。在這種氣候條件下，飲用紅茶較為適宜，因?yàn)榧t茶可以暖胃并且提供熱量。其次，紅茶能夠更好地與英國人固有的飲食習(xí)慣結(jié)合起來。牛奶是英國傳統(tǒng)飲食中的重要部分，在茶被引入到英國之后，兩者實(shí)現(xiàn)結(jié)合是其本土化的需要，由于綠茶較為清淡雅致，與牛奶混合會(huì)失去其基本的特點(diǎn)，紅茶則不然，“……往里面加糖和牛奶有助于使其更為可口”，(32)同時(shí)還增加營養(yǎng)價(jià)值。可見，紅茶能夠更好地契合英國人已經(jīng)形成的飲食結(jié)構(gòu)，能夠找到文化嫁接點(diǎn)，從而被人們廣泛的接受與飲用。

最后，紅茶比綠茶更耐沖泡。紅茶與綠茶的制作存在顯著不同，綠茶一般需要摘取最嫩的葉片，然后經(jīng)過精致加工而成，而制作紅茶的葉片較老，還要經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵過程，所以，兩者在耐泡程度上存在差異，這從另外一個(gè)方面體現(xiàn)出了飲用紅茶比較便宜，使其更受英國人的歡迎。綜而言之，在十八世紀(jì)前期，英國由主要進(jìn)口綠茶轉(zhuǎn)為紅茶，其直接影響因素為兩者價(jià)格對比發(fā)生了變化，從更深層次來看，原因在于紅茶的特性更為適合英國人的需求。這一轉(zhuǎn)變的影響極為深遠(yuǎn)，為舉世聞名的英國紅茶文化奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)也初步奠定了國際茶貿(mào)易以紅茶為主的格局。